[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片 5.39.217.77:8898) N% k' p1 y: ~. q( U
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原料 5.39.217.77:8898" U' h1 o; q! ?9 k% h9 S6 P  x
豬里脊肉150克
鍋巴250克& m3 y/ W5 P- v, D/ t
水發木耳15克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 Q6 q. Y. J  j  p: g" d
泡紅辣椒10克
冬筍50克
香菜适量tvb now,tvbnow,bttvb, s0 R. x- q/ Q: c: H/ T! Y

制法5.39.217.77:8898* t+ n5 i; i& [; p
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豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒ 9 _3 c/ Q4 L# p
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回鍋肉tvb now,tvbnow,bttvb! b0 u. u/ D7 v

原料 tvb now,tvbnow,bttvb. a$ R: u: T3 D* _/ ^
帶皮豬腿肉400克 5.39.217.77:8898- W9 s" j( m9 h8 W% K( d" `
青蒜苗100克
郫縣豆瓣25克 . q# |5 a8 W; F0 I3 m
甜面醬約10克 % h% k. U4 Z; q. U
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制法
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肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段；
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。

干煸鱔魚絲
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原料 . z0 P) v/ u# u# O2 }5 ^
鱔魚500克" g; z0 v- H% ?% O  T
芹菜100克3 j3 k8 ^1 Z' |% }, b7 ?
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制法
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鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ 公仔箱論壇9 S* {9 w- C6 D. b3 Y& Z
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成

籮粉魚頭豆腐湯tvb now,tvbnow,bttvb; E; d$ Q. J. T* _3 }
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原料
魚頭2個TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( z: W; u' T4 C
香菇冬筍各50克( W9 F/ Z2 w9 F1 U6 X* v! `+ t  M
豆腐100克

制法公仔箱論壇# c9 O" P8 Y6 E' X; {! B) c

先將魚頭炸一下；
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。

魚香茄子
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原料公仔箱論壇, j0 V  V7 o5 `- G9 x
茄子250克5.39.217.77:8898+ F  X/ e% M/ A4 I
郫縣豆瓣50克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% ?0 o' V* y' v+ j9 F% F

制法4 h6 \1 P! [$ W# B8 }% Y6 d# Q) O
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茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟； 5.39.217.77:8898$ v$ n# v' J8 I# p4 L: Q5 P; a
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。

開水白菜  P0 ~  S, R9 U+ s) A' k, `9 `

原料
白菜心750克
肥母雞一只, X& \* q( e: `5 q4 |" s7 V
豬排1000克
火腿适量

制法tvb now,tvbnow,bttvb: ^' t7 y2 y! Z1 h
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肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯；
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。公仔箱論壇! w5 D9 \& t+ |1 a& }- D
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干蒸黃魚tvb now,tvbnow,bttvb1 B; b4 ]: X* ^4 [
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原料公仔箱論壇8 s# y7 w' O; X1 Y5 X& H- v3 Q
黃魚2尾約1000克, f( y2 f4 B8 `  T
肉絲100克tvb now,tvbnow,bttvb- t( B0 t% P) P2 d/ Z
泡辣椒絲25克
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克

制法

黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! a2 A0 D+ e! i3 C3 F- u" Z0 P2 W3 [
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上；
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。
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碧綠蝦仁

原料 5.39.217.77:8898& u5 Y4 ~6 Q$ M
鮮碗豆50克
蝦仁150克公仔箱論壇7 r5 k7 z. p2 \0 b0 G
豌豆苗200克 0 [8 l8 O8 a' H3 X* W0 z
蛋清1個 tvb now,tvbnow,bttvb" C! ?0 L7 }# B6 N

制法
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蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分； 0 ?) x; o! }4 }. `
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水；
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁；公仔箱論壇( J2 x* z5 U# f, Z
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。

小籠粉蒸牛肉 0 s+ O9 e; s( A8 [+ A7 s- ~
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原料
牛肉約500克5.39.217.77:8898! E, d8 G% l4 ]2 X
五香米粉75克' O) }" U2 ?! |8 Z8 V7 u
香菜50克

制法
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牛肉去筋切片；
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均；公仔箱論壇0 g3 H0 C- j- y  J8 ?' W
上籠蒸至軟爛；公仔箱論壇  _/ q" q0 y/ z0 o4 a5 A7 G
加調料，香菜上桌即成。

樟茶鴨子
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介紹

　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。
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　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。tvb now,tvbnow,bttvb7 U# t8 R& z1 s6 ^3 K
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原料/ L' {" s+ d. E& ?

肥公鴨1只。 0 y0 J% N7 c  d# j5 n: k& m0 B$ }2 Q
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。 tvb now,tvbnow,bttvb& R0 B+ z7 J. K9 P; |2 ^/ d' j  x  G
烹飪方法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 j+ B# A( ~0 Z+ I/ u5 N1 G: O" O
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將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。

在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。公仔箱論壇5 d: e7 e" V1 G, u
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。 5.39.217.77:88988 ]2 w: T6 ?; F
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。

酸辣湯  公仔箱論壇+ }4 Q# Y% m7 f3 i. n
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介紹tvb now,tvbnow,bttvb, T6 N. `  A# t5 r. `
公仔箱論壇" X' [: F, X# G. m: M
　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。
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　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。
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原料) ~) J$ H5 e* n; u5 s/ Y/ _

豆腐30克﹐
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐
雞蛋1個﹐ + _5 f7 q: ]8 Q! G" I# {
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。 2 l) E1 L+ a- K# }3 p8 \6 o
烹飪方法5.39.217.77:8898+ I! o4 P6 I  M
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將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔
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將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。
川菜調味　1 r. F  m& s& C
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　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。

擔擔面  ) ^! `! Y% @# ]" [3 b' [
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介紹7 V5 E# k! q9 ~- f: |% X! e( G

　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。公仔箱論壇; E. _; s/ R1 H- P1 m

原料

圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。tvb now,tvbnow,bttvb, y  D' F& K9 i$ E5 \& j7 q" K; T
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烹飪方法
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將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔$ n, O% z  ?# a2 f

鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。 ) I( O! ?0 ~9 _7 v% f
陳包包的擔擔面

　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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