[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片公仔箱論壇; z1 v) |% i9 [9 Z! t  u- a

原料 5.39.217.77:88984 h, e- c3 n9 v8 M! D; _7 M8 e# a
豬里脊肉150克
鍋巴250克5.39.217.77:88989 n& @" a) @5 u
水發木耳15克公仔箱論壇0 o. R1 q6 C# C7 o
泡紅辣椒10克
冬筍50克5.39.217.77:8898/ R# `" V- T/ a8 X- {
香菜适量tvb now,tvbnow,bttvb8 {! R/ e) J8 g, D5 K
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制法公仔箱論壇1 L/ |3 a; C" |* g2 P" `
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豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒ 公仔箱論壇+ p: i, t- y1 Z) O0 s$ J7 G+ N
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒ * {2 e, E/ U# H4 P  i  u5 D
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒
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回鍋肉公仔箱論壇% f) P8 A# {2 D* E7 m2 a

原料
帶皮豬腿肉400克 ) _& e0 {1 f* x
青蒜苗100克
郫縣豆瓣25克 5.39.217.77:88983 j$ t' Y" e7 g# z1 O) h+ r2 w
甜面醬約10克
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制法

肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段；
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。 . A; I( ]4 o2 X8 ~  z$ Q
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干煸鱔魚絲

原料公仔箱論壇8 P2 e( w5 ]7 ?5 U: I" f8 u
鱔魚500克
芹菜100克

制法

鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成
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籮粉魚頭豆腐湯- \5 b% F- o+ J5 r, y; z

原料
魚頭2個5.39.217.77:8898, F0 |/ c, v/ z% D
香菇冬筍各50克
豆腐100克公仔箱論壇# h7 v3 W; W+ V% X
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制法tvb now,tvbnow,bttvb2 g$ g/ G: |. \( Y3 X, C9 l1 r' _

先將魚頭炸一下；公仔箱論壇" t: s2 a2 i5 Y6 q1 X, ^# y$ s/ U
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。
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魚香茄子

原料
茄子250克
郫縣豆瓣50克
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制法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, o6 P% r' E  y% f0 d' V. N
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茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟；
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。

開水白菜公仔箱論壇7 C7 W1 i- P% V4 m! G+ r! {
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原料 tvb now,tvbnow,bttvb) H: {) ]) G0 b  ?6 `6 C
白菜心750克公仔箱論壇' k- O  a% k( @, J/ R, c
肥母雞一只: _$ e1 H" [9 F2 U3 o# m
豬排1000克2 u7 Q) a7 w' o/ ~. o. e, \
火腿适量
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制法公仔箱論壇% j! n1 `4 ]5 ]0 M$ G
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肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯； tvb now,tvbnow,bttvb1 S+ J7 |+ V5 O9 W; D2 f* v( v
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；公仔箱論壇" F" I1 w1 o2 u
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。5.39.217.77:8898, s5 h4 i  A* Q) n
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干蒸黃魚tvb now,tvbnow,bttvb+ H$ ?) |- z, b9 \& F* U

原料 : R- q8 n5 A4 o
黃魚2尾約1000克: t- X4 x9 P3 m, a+ W  X
肉絲100克
泡辣椒絲25克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 M$ Y" g, f  ?& Q
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克! Z7 @1 O0 J7 \' e; X: Q. R

制法! _( {) q1 q6 b" A

黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 F. [! S. d( S+ r2 W) ?
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上； tvb now,tvbnow,bttvb, p( @& N, f4 W4 g. m) A/ n# X
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。
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碧綠蝦仁

原料
鮮碗豆50克
蝦仁150克 / a9 ^: y7 y* `7 B6 _) N
豌豆苗200克公仔箱論壇) V- l* f% \: K1 a6 {2 s
蛋清1個
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制法& d1 Z; r$ @# r

蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分； . I) j2 f" r; ~/ s
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水； tvb now,tvbnow,bttvb/ N4 W6 `$ {" l- _) [: i+ v
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁；
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。 * M' n$ u0 y/ R) J, U6 u: {3 S) n: U
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小籠粉蒸牛肉
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原料公仔箱論壇/ w- Y8 r0 o& k) @* k% G1 I7 _- h
牛肉約500克tvb now,tvbnow,bttvb. o+ O7 \: u; y; K9 e
五香米粉75克5.39.217.77:8898+ v, c; l9 |0 P6 u/ q) }' R
香菜50克

制法tvb now,tvbnow,bttvb& H4 t* ~- ?, A4 c: w

牛肉去筋切片；
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均；
上籠蒸至軟爛；
加調料，香菜上桌即成。tvb now,tvbnow,bttvb- G2 q  s7 \2 @% y; n8 U; ]5 D
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樟茶鴨子  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; O6 M$ [/ H; ^1 e- Y  N  ~) L7 i

介紹1 F& e$ Y3 Q8 p8 N
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　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。公仔箱論壇/ ?: U# B4 M! W4 [

　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。公仔箱論壇3 _8 v4 t2 E4 v& P$ a  s" y' U' I3 q

原料

肥公鴨1只。公仔箱論壇/ {9 @) X# x# X; r: o
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。
烹飪方法

將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。 , v3 L* I/ J* ^1 M. _* c: N+ K6 h
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。
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在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。 tvb now,tvbnow,bttvb5 m4 Z( \, f' @- h
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。 * n5 }& r$ N) N& A; Z
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。

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酸辣湯  tvb now,tvbnow,bttvb, O9 L/ b% u, g. U
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介紹tvb now,tvbnow,bttvb! L4 W, e. [" `  w/ k; C

　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。5.39.217.77:8898* ?+ Z" S( ?2 i% Z9 S( z! X0 G7 T

　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。tvb now,tvbnow,bttvb: V% y( Y$ Y1 e

原料

豆腐30克﹐
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐ ( d6 f, q, ^9 c& _
雞蛋1個﹐ 5.39.217.77:8898' x7 A  q4 J9 l' G0 j
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 L9 R" ~" H& d6 {  X
烹飪方法% r/ l+ \6 ]7 k

將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔ 公仔箱論壇! Y2 w. {9 I/ @, h: s. k, A  A5 e
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將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。 5.39.217.77:88989 I% P& D0 W2 x- p- S% c: q
川菜調味　

　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。
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擔擔面

介紹

　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。5 d: {; y& {& n: a  i/ L

原料

圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! n% f9 \) K0 \6 a  p8 u) A, i
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烹飪方法5.39.217.77:8898& `6 m& Y' F( B* F
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將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔
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鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。
陳包包的擔擔面TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: W- b8 H2 k5 p6 \" Y  v0 \/ w

　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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