[烹飪技巧] 71個烹飪技巧

zactlion1899

1.羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；1公斤水燒開，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。1 A; |) A' `. l/ d$ v% ^

0 i4 T1 R# C8 d* ], D( b2.煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉（約為泡一壺茶的量，用紗布包好）同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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# C( i4 q! ]2 ]2 J6 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 r6 b4 @: `7 ]* f0 e1 M
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4.煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。5.39.217.77:8898) {# m% o  R! v, Y6 W

7 P: G0 h; r  L' U: }0 ytvb now,tvbnow,bttvb5.煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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6.煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。
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2 a5 Z$ y$ R& u, N, {公仔箱論壇7.將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。
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8.煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。: |/ W* E% A, y* P: s  _
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9.煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行。
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10.煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。
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* J3 d3 h! b$ B; L" Q4 I5.39.217.77:889811.煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連如在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。( p* f$ @- V( G- ]3 M" l
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12.煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。: e+ @0 ~) j4 \
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13.煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# x4 T+ C& D9 G( [# M' ?' h6 s. [
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14.煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊。
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15.熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質。
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16.用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。
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17.豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍..煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。
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19.燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味。5.39.217.77:88980 |! [6 N9 t$ u! ?

! \9 f" B; y3 Y3 g! ~tvb now,tvbnow,bttvb20.燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒乾時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鍾，可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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3 u% Z6 z8 i/ q$ S" D5.39.217.77:889821.燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放3~4枚山楂，雞肉易爛。
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$ Q! p4 n+ C/ q公仔箱論壇22.老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉肉就會變得香嫩可口。
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3 l) Q, z& }4 k9 j6 r% L% l) ]公仔箱論壇23.煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟。
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7 `' A1 I8 J- Q& _24.燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。公仔箱論壇3 W) e. u9 Z5 r& C+ H% q* t% l
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25.燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。公仔箱論壇$ L5 l5 B2 |  T. _. s7 s
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26.紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美。
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$ T+ ~+ ?" l% G- ^" o$ Y27.做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。0 L: A% m- b) _8 ?" z
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28.油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺。
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" ^# k( o# V6 l( f* u0 g. ?29.在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。8 k# B$ h/ M, Q7 B

2 z) U$ D+ H+ W1 f) Ntvb now,tvbnow,bttvb30.炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸。
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31.炸豬排時，在有筋的地方割2~3個切口，炸出來的豬排就不會收縮。tvb now,tvbnow,bttvb) {. h6 _. z6 z5 v
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32.將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。
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& v8 w8 P+ Q( y0 ^, {- f! {1 k2 ^! s33.煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。tvb now,tvbnow,bttvb: U6 N! s8 t: h% h0 N1 m$ K5 a
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34.煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。
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35.煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。
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36.用羊油炒雞蛋，味香無異味。
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37.炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟。5.39.217.77:8898- C; @; P. {# \4 |" X

0 E; }+ r% V4 @4 E4 \5.39.217.77:889838.炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香。% C0 S$ {9 K" h
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39.炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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; l: u- d, j7 m5 S: r( R公仔箱論壇40.炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。

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41.炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。! d% P2 u4 _6 V4 T' A6 Q
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42.炒波菜時不宜加蓋。
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1 M9 \. f8 }1 x  ~# [43.炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。5.39.217.77:8898* V9 h* Q0 |( r1 d
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44.炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩口。" L0 c- |- N# F, p& U

) I8 w  L, R  m8 ^tvb now,tvbnow,bttvb45.炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。' I) M. u6 w) j

1 z0 K0 ^4 B4 [& y  n/ X! Q0 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。46.肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口，不論做什麼糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。5.39.217.77:8898* I+ F- b" |9 i: J: x( x3 w
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47.炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的”脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而”吃”不進糖分，造成外甜裏淡。
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" ]. z  X4 \8 o6 H) s8 etvb now,tvbnow,bttvb48.做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽。
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49.做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩。
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50.做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。tvb now,tvbnow,bttvb" I* B! r7 i9 B
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51.做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香。4 g' E& {; R, |
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52.蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。
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8 i1 w- u1 n* c; s2 K" i) G; D$ U2 n53.蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋2~3湯匙，再蒸10~15分鐘可變白。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! q- u0 w7 [% P% x2 p0 a
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54.將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹。tvb now,tvbnow,bttvb% Q1 }9 q* w$ b, C4 u7 M6 l  W1 u

% p' W9 l0 \/ h3 @, v6 g7 |7 M公仔箱論壇55.牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好。
- ]$ ~9 p& m% @) D公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* U- C0 P) a+ ~, Y- I% a
56.放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減。& `' N6 X6 K, l8 u
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57.烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。
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9 L$ S4 ^/ w1 f+ K" @% y6 \5.39.217.77:889858.菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( M! I1 H4 p/ r& T& u

7 @' [+ z+ @3 b1 D* m. ]9 }# N4 B/ j公仔箱論壇59.菜太辣，放一隻雞蛋同炒。
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60.菜太辣，放些醋可減低辣味。8 {8 t' t: |7 _. W5 \

9 `# N' M1 i8 ?61.菜太苦，滴入少許白醋。
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62.湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中。3 u  v$ L/ n8 S  X

$ N) V: U) I% h; `/ j' K$ g0 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。63.湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中。tvb now,tvbnow,bttvb* C  p" ^1 g! q9 H- F1 A

$ A5 \: F5 f: Q( K公仔箱論壇64.花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆初。tvb now,tvbnow,bttvb0 O8 M1 {3 Y2 H/ o- `
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65.菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。
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66.用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜。
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3 \: A* c$ Q3 q0 z8 o* l公仔箱論壇67.炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。, |. Q& ?2 q' q

7 z; t8 r& r5 {0 l0 E7 ]1 {. S+ ]8 ?公仔箱論壇68.炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜。公仔箱論壇) a# H+ s/ p( K  X( j& f% O% p
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.當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味。* J& ]* Q- J* b

9 `4 r( P+ p  T- T0 O' d3 O9 Rtvb now,tvbnow,bttvb70.熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純。公仔箱論壇$ D9 D% M6 S5 M5 k7 s* y0 v

8 Y! O6 t+ O6 L  g7 q! [6 ]tvb now,tvbnow,bttvb71.泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花。

taipeisky

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