豬油蛋黃酥的製作始於潮州,為潮州糕點中的著名產品,其外形呈塊狀,顏色呈金黃,系用麵粉、雞蛋等製作的葉狀薄片組成,在口味上具有甜、酥、肥、香的特點,由於質地酥軟,很適宜老年人及婦幼食用。tvb now,tvbnow,bttvb7 X6 k( O+ I9 @/ N! |: U) V0 ]4 v' W
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製作方法:
9 Z- C& G# ~ I- {2 g- rTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.制坯:將麵粉、雞蛋、小蘇打混和並加入約0.5公斤冷水,調拌揣勻,用滾筒壓成薄皮,折為數層,用刀切成約3厘米的小長條,放入沸豬油鍋內炸1~2分鐘,熟後取出即可。6 @" o, K3 v, y# J5 J4 V! j6 F
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2.熬糖漿:砂糖加入少量冷水(主要便於溶解)在鍋內煮沸約5分鐘,加入飴糖熬煉,再投入熟豬油和白膘肉,邊熬邊攪。待糖漿濃度(俗稱骨子)適當時,加入青蔥(搗成漿)即可將鍋提離爐火。
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關於糖漿熬製的濃度,多憑製作工人的經驗測定,一般在糖漿前熬轉濃時,氣泡變成密而細小,用水結法進行測定,即取一滴糖漿放在冷水中凝結、成軟塊,而不沾手指,其軟硬有如干桂圓肉,就表示濃度適當。同時因氣溫情況不同,也要靈活掌握,即在天冷時,骨子要軟些,夏天骨子要硬些。
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3.成塊:當糖漿提離爐火後,即將酥坯倒入攪拌,拌勻後再倒入鐵皮盤內(盤內須擦一層油防粘),略加按平壓實,不宜過緊,稍冷切成方塊,再用糯米紙包裝出售。tvb now,tvbnow,bttvb- U: ^1 V2 s" B$ w
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4.貯存:蛋黃酥因系豬油製成,性質酥軟,要注意避免風吹、受熱和接觸潮濕空氣。一般多放在鐵皮箱或木箱內,防止走油。如貯藏2天以上或旅行攜帶,有糯米紙包裝,可保存半個月。產銷時間均在中秋節後,過去夏季不生產,現也打破時限,任何時間都能暢銷。 |