[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚" F. f8 L, t0 V0 y8 n

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01、羊肉去膻味：" ?- K+ ^8 W, F" I; ?
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；7 @, I( R9 c, @0 S; H
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，公仔箱論壇2 W4 f2 c4 s* ~( I
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；7 T! `& }1 `# O6 g4 W
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，0 j1 n: \8 [: B3 e
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。  |: a4 Q3 D, a

02、煮牛肉：3 W/ b$ a$ L- I: |, J
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，5.39.217.77:8898+ m/ d+ h9 o: m" c2 N! u& w
   肉很快就爛且味道鮮美。
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，; `# }. M7 R& ^/ n
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。$ C! q+ S7 g: Q% m" A& b
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，tvb now,tvbnow,bttvb, d/ P& i/ n. |4 x# {  E' |
   加點醋可使其軟化。
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，5.39.217.77:88981 D0 f2 R- ^! z5 u% O9 N/ G
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。' c. P6 W2 |& F

06、煮鹹肉：
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，& \5 a. D* E! ]& w. J
   但注意不要炒焦/ F  ?  m0 k. K" \

08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，1 F6 Z; H- ~5 K
   事先加點鹽也可; u5 a; J( z3 n

09、煮海帶時加幾滴醋易爛；公仔箱論壇" C/ H1 c# B7 Y$ b% ~8 @+ T+ C0 x$ v
   放幾棵波菜也行TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ v1 b0 U) h8 ]" R3 q) K8 g

10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，' v( |" V% D- A; K; k/ Z) g
   容易煮爛，味道更鮮美公仔箱論壇1 ^, e1 Z! L& u% _3 T; d) ^) h
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；5.39.217.77:8898) G* U' \, O2 E& [, ]8 p5 m( p
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 n* {2 f7 T' O3 [3 b/ l

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，# p: F9 w0 ]" H! W% x7 L9 L
   鍋開時水也不外溢公仔箱論壇& E" s2 n6 ~! m; z4 l
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，! Q: L8 f. q' L) R. e; i8 i' n, i4 T
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外

14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽， ) q# [0 T! R, c$ L$ H9 N; i% U
   煮出的麵條不易爛糊0 A% u- p! ^: W2 L( ]- P4 T8 P

15、熬粥或煮豆時不要放堿，
   否則會破壞米、豆中的營養物質8 H1 O0 i8 P3 {1 u$ p' z+ h6 K
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；tvb now,tvbnow,bttvb7 j$ e7 H' F" J
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，( ]) ~& O. P2 b' f4 I2 p
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，# S* a6 d; f$ V) P
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬 # C; k0 X2 G$ s! Q

19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，公仔箱論壇/ d) h/ _6 G8 A* I# W
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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20、燉雞：5.39.217.77:88980 }9 d& R5 T; j- p7 a( P+ t
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，tvb now,tvbnow,bttvb9 o8 [/ o: L/ T3 ^
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。 5.39.217.77:8898' h( R4 o1 F! }$ k: s" J
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, {% W* R8 a" C
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  q  o% U; U; B1 s, K1 D/ s" j+ z
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21、燉老雞：; b! I2 R; G9 _3 ?: b& Z
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；5.39.217.77:8898* M# z  W: `( [% G3 [( A) S4 p
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，
肉就會變得香嫩可口3 c+ m1 A7 \' ?& O
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟

24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美

25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美公仔箱論壇9 g: _" z2 _' v) a# ]) K% e
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口5.39.217.77:88986 N/ U; k, d4 `2 O: O
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺

29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，6 c# V6 G+ E$ a1 @/ ^+ [
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，公仔箱論壇1 |9 t) W2 u; u* p: N7 d- c
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸. O6 ~+ N' [: s% }, C; i% h& w
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，
炸出來的豬排就不會收縮1 G/ p" H: W% L0 g

32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口

33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. o& V9 i% x0 l5 H; b
會使蛋又黃又嫩

34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋' c% }& M8 v9 g% N: p7 y( o* x; u
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外

36、用羊油炒雞蛋，味香無異味 , `, Q8 g) y  z% W% D
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香5.39.217.77:8898, X/ q+ b9 e0 s+ c- x0 \
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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40、炒土豆時加醋，5.39.217.77:8898( U$ t' W! A8 E6 v: K5 m: e
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜tvb now,tvbnow,bttvb% k( E$ q. Y1 r" z

41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味公仔箱論壇. S( }0 y$ I6 \0 b6 g: K9 F

42、炒波菜時不宜加蓋

43、炒肉片：
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；* Z0 ~: B  q) _; `, Q. ~
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩tvb now,tvbnow,bttvb1 e( A, k4 _7 k" Y" W! F

44、炒牛肉絲：
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，tvb now,tvbnow,bttvb% F6 K+ x' H2 i" [2 E8 G
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，5.39.217.77:8898+ @6 }$ z) ?' H3 ?. r8 Y- ]
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，公仔箱論壇) D- [" l. e: Y# Z! T* h- c& T
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度" A$ g  T& L0 I* q+ k

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固tvb now,tvbnow,bttvb* v% m" W* v, S; \% o, W" v
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡tvb now,tvbnow,bttvb8 s0 X( {! B  D2 V4 v

48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% Z% ~" b! j! T( U

49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，公仔箱論壇  a4 ]% D& u2 J- E0 j
成菜鮮嫩味美: F; C3 ^* ]# s7 t) A% i. {
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香tvb now,tvbnow,bttvb7 I! b& u( {! Z1 U6 e8 |/ r
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香

53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，
再蒸10～15分鐘可變白
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 P) Y+ [1 ~/ T& {7 ~0 }
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. W' H- P1 ]% d' r% c6 B

55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好# V1 o% c9 H; U3 R3 m; T

56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除tvb now,tvbnow,bttvb4 c$ i; U- E* f7 m: A3 L6 k2 A2 ~
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入% \* i; x' E; ?) o- G8 `

59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒

60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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61、菜太苦，滴入少許白醋 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  i! A) V8 ^' z" f9 `: @3 n

62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；- F. u  v( U% [
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中

63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中

64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初, w6 m( @# _4 }) x$ _

65、菜籽油有一股異味，5.39.217.77:88980 B/ m- [' C& D( V: b( X; A: Q6 }
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，公仔箱論壇: Q* G! R" F% z6 L4 d
油即可變香 % A+ _" ?$ r- Z7 Q

66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，& k* ^3 B+ \  w: w4 u
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, |" F: t, l* u, {$ w% f4 \6 `* r

67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈( o5 c5 x( W! b* x' H

68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒， TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 `& G% i+ q+ |; i9 v3 N1 _" O9 Q
易使酒蒸發而去除食物中的腥味/ g6 h4 ~7 }. I# I) a
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70、熬豬油：
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，3 w! i1 V/ c  i5 ?9 B1 y1 c
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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