老派人吃粵菜，對於山瑞、水魚菜式會有一份情意結，年輕一輩多不會欣賞，年輕中廚懂得以這兩種食材入饌的，也幾乎沒有，更不用說將菜式帶去突破的層面了—— 半年前，我在台中樂沐吃到客席日籍大廚川手寬康做的一道水魚菜式「滋潤炸甲魚佐雞蛋布丁」，大廚把水魚肉和筋膠酥炸，伴以一塊應該是以上湯煮過的裙邊，下面鋪的是水魚蛋做成的布丁，吃的時候再淋上水魚湯。才華橫溢的廚師，把日本人吃水魚的傳統，以法式料理的手法做得細膩入微，充滿現代氣息。當時，除了讚嘆於菜式的美味，心裏也不禁感慨：同有吃水魚的文化，年輕中廚裏可有人懂得把老菜重新演繹，吸引新一輩食客去欣賞？
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在南洋長大，當地華人也有吃水魚的習慣，大多是燉湯，在香港定居以後，才在酒樓吃到其他的做法，有種開眼界之感。然而，野生水魚在今時今日已不多見，如今某些酒樓做菜，都是採用養殖的貨源，味道當然差很多。「以前來自廣州黃沙的野生水魚，味道之清甜，那才真正令人懷念呀！」有次吃飯，前輩如是說。
) B$ H! f4 D2 s. B% \原來，水魚和山瑞因為外形相似，常被人「馮京當馬涼」，或反之。水魚的體形比起山瑞小，每隻大約是兩三斤，身形修長、背部隆起且龜殼沒釘、裙邊窄薄。至於山瑞呢？體形圓大似大烏龜，每隻大約五六斤重，肚子是白色的。事實上，比起水魚，山端跟山瑞更為相似，不法商人更以此渾水摸魚，「山端是A貨山瑞，多數來自湖南，殼背沒釘，食味完全唔掂，沒有香味，口感好粗糙。莫說一般食客不會分辨，很多酒樓不知就裏入錯貨。」一位前輩說。所以，如果你曾經吃到食味差勁的「山瑞」，大有可能是同科異種的山端。
: }0 I( U, T4 Z; w+ v多年前在利苑吃過「山瑞三吃」，其中一吃是燜山瑞蹄，因為吃起來類似田雞腿，所以有深刻印象。傳統山瑞菜式都是以紅燒方法炮製，厚腴裙邊烹煮後口感膠糯、汁液香濃，非常好吃，家全七福都會以野生山瑞做菜，不用養殖貨，所以味道一定好——水魚亦然。有野生貨色時才供應的冬筍炒水魚絲，將水魚拆肉起絲、跟唐芹絲、冬菇絲、冬筍絲一起炒，條條切得細緻大小一致，考刀章也考炒功，爽口又鮮美，雋品也！
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發表於 2017-2-20 08:11 AM
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