[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚+ C/ r0 |- p; B/ ~5 ~. I! ?4 m
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01、羊肉去膻味：5.39.217.77:88986 N) [1 ~3 w/ w
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；1 g* ~+ M# x3 ?
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，5.39.217.77:8898, \2 F/ R5 r5 |
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，, `3 K3 o9 s  a7 m! X6 j
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。公仔箱論壇+ G% {3 ]- V& ~7 e7 i

02、煮牛肉：
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
   肉很快就爛且味道鮮美。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 f$ H7 C9 y8 A" F' j! ^
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，公仔箱論壇$ b$ ?9 v- b3 z. H
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。8 E/ I: B7 q9 n& A) q2 B

04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，; R  @; Q+ K* `5 D) _
   加點醋可使其軟化。

05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。5.39.217.77:88986 T8 y0 c' l2 B8 r7 P1 f& {

06、煮鹹肉：
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，
   但注意不要炒焦6 M3 V% y4 Y! _+ g
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，
   事先加點鹽也可5.39.217.77:88985 W* H# l+ x1 |
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" L  `( F" B0 s( l1 z) _
   放幾棵波菜也行5.39.217.77:8898* t  Q2 M' [1 Z: q* w

10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，
   容易煮爛，味道更鮮美7 j4 S2 ?, \1 u) R

11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，公仔箱論壇5 \5 P" M/ [% Y5 G: A9 t
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；公仔箱論壇6 A2 _1 l1 g5 L3 b- v* }' y: E
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連% v: x" ]; a3 U# N! v) P! w

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，5.39.217.77:8898! m' F, l5 ~6 d- C+ O1 f" Y
   鍋開時水也不外溢
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外

14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽， 5.39.217.77:88988 ^1 _' d9 e5 U  F& Q4 f8 |
   煮出的麵條不易爛糊
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，
   否則會破壞米、豆中的營養物質公仔箱論壇% t" `) x& \8 T2 h' t, _+ ~% Q
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽

17、豬肚煮熟後，切成長塊，
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍1 s2 ], n$ V  @! R: C4 @/ A
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬 5.39.217.77:8898: q6 w/ X. i1 D% r9 X% d3 @, Q
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，tvb now,tvbnow,bttvb+ g3 l; V+ r; X" |
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味tvb now,tvbnow,bttvb) Y3 L/ K7 Q- Q* h/ k8 [9 `! w& X
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20、燉雞：
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，5.39.217.77:8898+ D, u) f6 b2 L- }% f
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。

21、燉老雞：
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；) ~/ t: e! P2 i+ z  r& O2 q
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，公仔箱論壇8 E# |: V+ i+ U' d0 C7 ^
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛 tvb now,tvbnow,bttvb4 y5 Y2 M8 f7 O0 I* ?0 \' [  Z- q& [
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，
肉就會變得香嫩可口4 s" K/ i* X5 f/ }6 W3 p* y* X
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟: }0 ^* n  Y  C! C* A
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 k6 b# W2 c, Q2 s/ Y. ?2 g
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺* d) ~& E  H( x% S
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，5.39.217.77:8898  ?; T( e2 H/ V, K: }# q9 ]& S- Q
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象5.39.217.77:8898: n* H. {" C, @! i# L/ M

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" l# j6 P( s8 c# T5 L+ J+ y
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸0 Z# c9 @+ H; {( v1 x9 A
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，
炸出來的豬排就不會收縮  Z. S" F, v/ A, R! g  Y

32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 U0 Y* t% M0 ]9 f  T, @1 k
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，公仔箱論壇' n& w7 x9 Q- a1 F! A0 @/ p
會使蛋又黃又嫩
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋- C  X' k# I- V+ ]+ a, w
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外

36、用羊油炒雞蛋，味香無異味 5.39.217.77:8898, ^  v" u- ~% A, g2 y4 f
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟

38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香

39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑

40、炒土豆時加醋，
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  Y7 ?% y5 S+ q4 T+ @9 l; A" |4 f

41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, ~9 S9 Y$ T) J6 N( E8 U

42、炒波菜時不宜加蓋

43、炒肉片：: c! f4 K$ A- ~
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩: x+ X0 H3 `# j" {; F+ w( @3 c4 B

44、炒牛肉絲：
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 C5 F: j4 n+ U  s% ^! X* M, a
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, J+ k6 d- U/ s5 @0 E) a# m; p
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口 5.39.217.77:88983 ^- ^, s7 g0 w0 V& K# W% }
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，) L3 Q# K" P9 j- Z% M
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，公仔箱論壇0 ]/ H2 R2 |8 L/ e) I3 x
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡

48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽tvb now,tvbnow,bttvb" ^( w' u( J& e! T* x
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩 5.39.217.77:8898. K$ n  a% {, C: p" @

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，
成菜鮮嫩味美TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ S2 A5 C5 ?' z* K

51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香5.39.217.77:88980 N# C. R) Q6 n3 t! d# E/ b0 w

52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香5.39.217.77:88985 P" P* y2 m2 x. d; l
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，5 h) o! e& a0 f: g; P5 f' g
再蒸10～15分鐘可變白

54、將少量明礬和食鹽放入清水中，2 N+ Q  ^6 K7 m6 `, C( N
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減& ^! v. g6 Y# v9 \1 }! T' P9 F/ n

57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除公仔箱論壇' i/ ?+ ]' y2 G# n* p, y. D9 H

58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; C# n* [1 c# t8 K8 t  _

59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒公仔箱論壇0 [# ~: U& o: W. [/ {* A% o

60、菜太辣，放些醋可減低辣味

61、菜太苦，滴入少許白醋 - F' G' G! f( x  ^3 l0 F
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62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；公仔箱論壇) p* b  ^6 A6 }  S7 C8 ]
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中2 {7 b9 v7 N6 J1 M- P( Z
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中公仔箱論壇5 ^6 _% Z0 B/ a4 U# M; ~

64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初公仔箱論壇- p) m. X# q; l. m

65、菜籽油有一股異味，
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，6 X( V( d5 P7 C% |1 D9 t5 @1 S) P
油即可變香公仔箱論壇2 O  K  X7 m3 T0 X

66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜

67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈tvb now,tvbnow,bttvb- d: e8 x7 h) y- o, o2 S  a

68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜+ r/ z8 B9 O1 X. j! Q- ?

69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，
易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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70、熬豬油：tvb now,tvbnow,bttvb% F3 P4 b3 B  O9 s
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純5.39.217.77:8898$ H/ k' h/ d+ p, L* o0 C+ \3 B7 C

71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，4 _0 N. ~% b6 N+ p! H4 _
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，0 u2 n' g( v2 W+ C
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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