[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚


01、羊肉去膻味：
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ j6 W+ M. s4 J2 J; G9 C
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 c. l9 C" |: f* M
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉5.39.217.77:8898" y) l, ?; d1 ?8 ]
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! n" _1 w. Z' \3 c2 F- U' C; J5 L
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。tvb now,tvbnow,bttvb7 h- M+ Q$ m( F

02、煮牛肉：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ J4 I6 b. c5 S! N. @4 z4 z
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉公仔箱論壇0 b4 t+ [+ r* ^7 ~  `3 N3 R
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，4 a1 ]1 R7 y7 w# h
   肉很快就爛且味道鮮美。公仔箱論壇1 {! M: A; l8 q! ^! r5 u

03、煮骨頭湯時加一小匙醋，: A5 [+ k$ R  m3 r$ Z# _
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。5.39.217.77:8898! X% g2 m: H" z
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，公仔箱論壇0 Z: Q: @( J3 s- f2 Q7 h0 a5 O* Z
   加點醋可使其軟化。
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，5.39.217.77:8898' ^- w8 ?6 ?, b" P/ f4 S
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。

06、煮鹹肉：
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味3 b. R" Q( v! i0 J9 [+ y) R* B( j
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，' h7 D! ~) D" l' r4 L1 k# `
   但注意不要炒焦

08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，5.39.217.77:8898) s" _/ ~3 E4 d
   事先加點鹽也可
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；
   放幾棵波菜也行tvb now,tvbnow,bttvb4 {& {; {& ?; V8 f! O

10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，
   容易煮爛，味道更鮮美tvb now,tvbnow,bttvb( }! I0 y4 Q' W
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，9 m5 \* I: u& _% G4 V* m* o
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；' |9 o! _6 b1 d( t/ N+ Q4 X& b
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，
   鍋開時水也不外溢公仔箱論壇( v4 e- n. _/ n& \. f& V2 |

13、煮麵條時加一小湯匙食油，
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，
   煮出的麵條不易爛糊
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，
   否則會破壞米、豆中的營養物質5.39.217.77:8898; ]/ r& j6 l3 r. p' d3 x5 g1 T0 b

16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍! L& a0 M2 P* A  g! U: e( L4 @
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬

19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，tvb now,tvbnow,bttvb* ?. `: ^$ u0 w8 m, }9 P6 [
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味2 [! q6 F0 m% q( q
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20、燉雞：
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，2 S# G6 r6 c/ {# x4 m
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。5.39.217.77:88980 Y1 Z8 l2 e; g

21、燉老雞：
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛公仔箱論壇1 R& ]: a1 g+ y" k, d! Z0 ^: Q3 [

22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，
肉就會變得香嫩可口TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 v: s* v) M6 m4 H7 x

23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟

24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 |1 N# M( ]9 V* w3 j
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香7 ?# t; p7 T9 m3 K) z" T
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美tvb now,tvbnow,bttvb5 m* N/ [# V! A/ c1 Z0 Q. G

27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! z! g6 W" Q+ q# K
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象; r/ y2 c! }. g
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，tvb now,tvbnow,bttvb* z( q  V" i$ S+ n9 F
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸7 S& w8 ^; w( M  t+ X
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，
炸出來的豬排就不會收縮公仔箱論壇. Q* U: V& ~5 B3 S0 V) r
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口公仔箱論壇( _0 {; r3 {3 u" u
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，tvb now,tvbnow,bttvb- u0 _$ s- g: \7 r. z% J! u
會使蛋又黃又嫩

34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，tvb now,tvbnow,bttvb. K( l, `; r9 b" D
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，. \$ B4 t% k$ c& @+ f* j
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外

36、用羊油炒雞蛋，味香無異味

37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，公仔箱論壇3 f: ^! g7 X( J
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟

38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑tvb now,tvbnow,bttvb* m/ Q' M2 G3 A$ u& m/ F6 f6 }

40、炒土豆時加醋，
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜

41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味 tvb now,tvbnow,bttvb8 D; n- |) i& j" m7 n; x

42、炒波菜時不宜加蓋
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43、炒肉片：公仔箱論壇1 L8 `  ^6 p! a; [5 c
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；. R! p* J5 d8 ^& w
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩5.39.217.77:88984 C! `- C& q) z' a6 i3 J* `3 p1 C
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44、炒牛肉絲：
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口 tvb now,tvbnow,bttvb' G, c8 Q$ }8 {9 K0 r- h; X3 V

46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，5.39.217.77:88982 z8 |6 w' m* i1 t# }: G
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度+ J) {# B2 n! h5 n

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* h/ @# f/ G' c, g/ {3 c9 J
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固  g  Y, M6 P. M( Q
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡公仔箱論壇% v# T- h7 ]: ?4 f# v" p

48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽! G* a" A) x, o! u6 z, U- b) O
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，5.39.217.77:8898; K0 @+ E1 o2 {/ f( ]: q; r
成菜鮮嫩味美
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香

53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，
再蒸10～15分鐘可變白TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 l8 b  [% _( }& R

54、將少量明礬和食鹽放入清水中，$ ~, v0 v! ~: a2 K
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好

56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減

57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除

58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒公仔箱論壇4 j6 o6 X! w# z" m; ^6 x7 }/ C+ a8 k
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味7 ]% h0 {+ d( e. @8 W, c

61、菜太苦，滴入少許白醋 5.39.217.77:88981 _3 F( D/ k6 p. P& X

62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: j+ g, i% Q' ], E& J- }: x
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中+ q; f8 ^4 _5 @' b" Y
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初公仔箱論壇% a% u) |! }7 p: L8 c) a

65、菜籽油有一股異味，公仔箱論壇2 ?  x3 r$ s7 P' A/ v- y" f" A. Q
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，tvb now,tvbnow,bttvb* x# x( N% [4 a3 O
油即可變香 5.39.217.77:88984 n+ g& X1 K. e, P% n

66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，0 v: @; _, E; I  B
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 T- N2 s: P# ~+ v

69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，
易使酒蒸發而去除食物中的腥味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: D  B! t5 M# f! s4 N

70、熬豬油：3 X, U" O% I4 o) f* K: i
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，tvb now,tvbnow,bttvb% t+ H. A6 |  t/ C, N
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花

72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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