[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚公仔箱論壇) b) ~/ e* o6 W8 ~* M& z2 t  F


01、羊肉去膻味：, ^4 }  r0 J- Y$ u1 C
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；/ n" d5 `; m# ?( c
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；5.39.217.77:8898) h) k) i$ m1 r/ @  {
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。9 ]6 ?9 G1 q% m2 W5 ?! N
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02、煮牛肉：
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
   肉很快就爛且味道鮮美。

03、煮骨頭湯時加一小匙醋，
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。tvb now,tvbnow,bttvb' }9 F: b. J0 T( b/ C

04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，
   加點醋可使其軟化。

05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，' R; \. X( K4 t$ w, [" N
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。

06、煮鹹肉：公仔箱論壇& e  y1 W/ m3 W- F  B- i) N
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味

07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，
   但注意不要炒焦

08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，, I) Q8 |  ?: @
   事先加點鹽也可
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 h8 O2 z: b% h' ^! l0 @6 J" ~
   放幾棵波菜也行公仔箱論壇& G( Z# m* f  n. ]5 e  u5 W
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，
   容易煮爛，味道更鮮美

11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# J0 U: i" H( M% k
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，! G- k3 b; l! t
   鍋開時水也不外溢
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ n6 v* ?; e1 M6 W7 f, a

14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，
   煮出的麵條不易爛糊TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) z, Z3 }+ @+ E! y. G; n! K

15、熬粥或煮豆時不要放堿，5.39.217.77:8898* a3 J2 ^- L. t  M3 J* T& l1 i* ]
   否則會破壞米、豆中的營養物質

16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；公仔箱論壇$ D+ h, E: d2 f0 q& f+ k) e
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽

17、豬肚煮熟後，切成長塊，
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬 tvb now,tvbnow,bttvb) a8 S5 c/ p: U5 M: T' i

19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，公仔箱論壇) N' ?& l8 p5 p1 v/ {- c, G
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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20、燉雞：
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒6 N& s& t' X" U) T
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，tvb now,tvbnow,bttvb" D. w; m) H) ]& T
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，  Q; R1 Q  z8 \) P* ]0 b4 C
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；* H/ x0 s& J$ a1 R. y3 J+ ~
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 |2 G" {  I0 w
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. y0 c9 r3 \5 O
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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21、燉老雞：! P  h  u. ?; w, C
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；  E& a' L: X. f# e; q+ O8 ]
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛 tvb now,tvbnow,bttvb4 m# L' S6 s3 l) k1 E3 P
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；9 O. ?4 b9 h$ x) l0 i" ]) i
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，  ~: M6 f$ w  F% }% K* @. O
肉就會變得香嫩可口TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ ^/ n+ x* y# `2 ]& w; a6 A. b" B

23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟公仔箱論壇9 {, t6 }; C$ K6 g

24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美1 V; v, M6 @! D4 m. h* i( I: G
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香6 W; Y3 q' Q- L' q% B. g% A
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美/ l' `3 {; `; |$ l) ~
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸

31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，
炸出來的豬排就不會收縮/ K9 Z# ~& d! ?( [! G

32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口

33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，
會使蛋又黃又嫩TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- C- p" p, E2 G4 O

34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 P. M7 C! O& h2 ?: p; W

35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，6 }, `2 g* C% \3 o
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外5.39.217.77:8898- Q0 Y$ U' ^. ?) E

36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 t& G. X& v$ K$ W

38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香

39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑

40、炒土豆時加醋，
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味

42、炒波菜時不宜加蓋TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! q+ }( h4 V- b4 U7 h
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43、炒肉片：tvb now,tvbnow,bttvb% ?  P+ q# v; H7 s, V: D6 P
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩

44、炒牛肉絲：2 `  ^* }# H" F8 c3 k5 m7 x
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口公仔箱論壇/ @: n7 ~2 d4 a8 Z, v

45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，tvb now,tvbnow,bttvb7 d1 M2 a4 k$ M
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，2 h0 B7 [' b7 T5 Q6 h6 a
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  H' e8 }( Z: u7 Y% ^
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡tvb now,tvbnow,bttvb% H7 C. G7 t# h/ l

48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽6 V! d: O- F" s1 J" U$ l* [. x
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，
成菜鮮嫩味美0 F' O# f1 o& E% K
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香

52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，公仔箱論壇! _4 R  ^: o- o0 ]$ \# ^! g2 H0 C
再蒸10～15分鐘可變白TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ G7 P, j( t! ]% C; ]$ Y
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹5.39.217.77:8898' T( b2 L$ L7 M2 r

55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減5 @# _# A4 D* N" G* V. r

57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除tvb now,tvbnow,bttvb, }& N2 s$ c: ?  ?- o7 n
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& _6 v/ \1 S" G- w& B
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒

60、菜太辣，放些醋可減低辣味tvb now,tvbnow,bttvb, [0 Z0 ]" L1 f6 r& B9 j  q0 w

61、菜太苦，滴入少許白醋 / _4 V" p# S: |' z
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62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；tvb now,tvbnow,bttvb$ @6 g1 D. P( @4 y: U: J
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中tvb now,tvbnow,bttvb  R2 D/ o3 J2 B1 D$ X* p! Q

64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初6 S% s8 j: l8 G/ y. ?3 `8 s

65、菜籽油有一股異味，5.39.217.77:8898# F$ d, Y0 s$ U
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，
油即可變香 " [& J  a* {2 n
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜5.39.217.77:88986 b* H3 D7 Q  k( G: q+ a/ S. D
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜

69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒， ( z( }0 |$ f8 c$ z# g9 T$ q6 ^
易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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70、熬豬油：tvb now,tvbnow,bttvb& y# G% V/ A! J6 h/ c/ S, |2 ^! C
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純, s- _. u) r' G$ m

71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花tvb now,tvbnow,bttvb) s8 {$ z2 d; k5 P: E2 u

72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; {. E. [8 E# I  w  ?* {/ G& [
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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