[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

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01、羊肉去膻味：
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，5.39.217.77:8898" y) R1 k4 J. x' F+ h" y: g8 I' U
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉5.39.217.77:8898: A& H! ^2 D# J  i# B2 M
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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02、煮牛肉：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: [1 [6 X& D& t9 m, ?- \3 Q# Y
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉tvb now,tvbnow,bttvb4 h. I7 I2 L* ~  W, E
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
   肉很快就爛且味道鮮美。

03、煮骨頭湯時加一小匙醋，
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。公仔箱論壇$ U; r6 E, s5 b% r" F; V

04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，
   加點醋可使其軟化。

05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，5.39.217.77:8898+ ]8 J# Q1 `/ J# m) [# p9 q
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。

06、煮鹹肉：% O) e5 M* x& d% A) f8 o/ C7 S; q
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味, i: t5 O$ Z$ Z$ P! g% j: W
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，
   但注意不要炒焦5.39.217.77:8898# X: I' s5 O5 W4 O7 E/ g! L
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ @. q( d) D9 ^/ M, q! H* {' E/ B
   事先加點鹽也可5.39.217.77:88986 V( u& y6 K. [! M: a. r( t
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；tvb now,tvbnow,bttvb! ^, U& E+ D  i, h! d
   放幾棵波菜也行
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，tvb now,tvbnow,bttvb. t) L5 P1 y* d1 P' ?$ x
   容易煮爛，味道更鮮美

11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 x2 [! [+ k+ T7 ~) O% S
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連tvb now,tvbnow,bttvb2 b; e1 Z! ?' ?$ T( \/ I  v' }

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，
   鍋開時水也不外溢

13、煮麵條時加一小湯匙食油，
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽， 5 H" W4 G$ o5 }7 s( _$ W2 u; H7 V/ x
   煮出的麵條不易爛糊5.39.217.77:8898) g# V9 m6 Z- _' S0 F2 @) ~- s
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，6 X: m* K9 p8 I1 f' q" A* U2 q
   否則會破壞米、豆中的營養物質# h- M$ {" q& g8 I6 z

16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；公仔箱論壇# V8 z; T8 Q& m9 p( r
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽

17、豬肚煮熟後，切成長塊，0 r; `5 S! H5 n. i' r+ X9 C
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍5.39.217.77:8898& V- z1 o, S- B& ]3 V% P/ B5 @7 e
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，7 b8 v  m1 F) q+ }4 Y
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬 . Y3 V( Q7 _" c) b! F; K! f8 n
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，" [5 M5 j. d# _& \
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味5.39.217.77:8898% L# A  q1 F; ~& f! k' E: E6 Z, D
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20、燉雞：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& M0 |( o  b2 ?# v9 D
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，& U  Q8 S& h! H6 R8 Z
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，公仔箱論壇# _* V7 c/ D' {$ d0 t, {0 _
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。公仔箱論壇+ p2 z! g  h: ?- A, ]' j
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。tvb now,tvbnow,bttvb5 z( T# Y+ v7 c! W; g* |5 b( u& L
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21、燉老雞：
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛公仔箱論壇3 X2 `& Q' S  k$ s. a) E4 i
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，tvb now,tvbnow,bttvb/ H& b* X" K- Q4 C3 y
肉就會變得香嫩可口; m1 k! M, d" ]" G) U5 S8 C
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟! T0 x3 x3 @- b7 I
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美tvb now,tvbnow,bttvb9 P& d: k; s' j7 B& O6 g( u
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香

26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，; @* f# X- a0 W7 E" S5 M
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口5.39.217.77:88985 E4 C( u9 P, l; k9 A
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺$ ]" |  |# p: h- |, z

29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 e3 d* M7 i7 {  H5 C; z8 d
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸公仔箱論壇, d: _2 C. b* s& s; E3 y

31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，7 A7 O8 B0 W4 r3 R  {
炸出來的豬排就不會收縮

32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口公仔箱論壇# w. N: Z7 g; a3 l/ k/ a
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，5.39.217.77:8898% I' m# o7 c0 a* R
會使蛋又黃又嫩
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 `$ V* i) E& z/ S- f
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋

35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，  K5 a9 a: x, H. n
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟2 C4 Y5 h4 E$ @

38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香3 `: V* A  N+ x, K; g

39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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40、炒土豆時加醋，tvb now,tvbnow,bttvb# ]: K" ]) t8 b5 V
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜

41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味 * t& q/ U$ z5 g" U* o: H

42、炒波菜時不宜加蓋公仔箱論壇, O2 `6 i6 T' L7 {! ~. M( L. a# j

43、炒肉片：公仔箱論壇0 k2 [$ Q% p+ _
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；5.39.217.77:8898) q9 ?" q5 r3 q
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩" K/ E5 W$ f4 S7 c# z

44、炒牛肉絲：
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，5.39.217.77:8898/ u- w7 a6 u: F6 G% O- J# e' o
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口 5.39.217.77:88981 B; f3 m! m7 g
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，  z5 u* K/ N" Z" u  A7 G& P
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度5.39.217.77:8898, j2 g: d' Y) ]) O' H; K9 Z
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，5.39.217.77:8898! n8 _, D& v: l% R* |* F/ c
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固6 C, _. v: L& t1 [- A/ t4 _4 O
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! ]* a( a( N$ O3 l4 j- T

48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽5.39.217.77:88985 J4 w9 d. G; ?6 C* P; R9 r7 y
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，
成菜鮮嫩味美: _  m6 D1 ]+ d. @. ^1 H( c. j1 @
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，5.39.217.77:8898) j9 R& b# R5 t/ V* C* Y0 {2 H
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香5.39.217.77:8898* v1 t1 p2 r! [- {" }

52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香公仔箱論壇8 c: H, d: j, J1 {$ X2 ~, L' s- h

53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，公仔箱論壇% C$ ~5 O* H. ^  L5 U5 E, A
再蒸10～15分鐘可變白TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: \% n) t1 o  j# Z( M2 F0 L  M
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，公仔箱論壇3 C) p/ K* V, X1 K
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹

55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好

56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，tvb now,tvbnow,bttvb/ F+ S3 r- E2 }9 K
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒9 G" r' m$ T$ A2 R* W, E6 X; Q$ G

60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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61、菜太苦，滴入少許白醋
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62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；公仔箱論壇4 i8 A0 Z. J% v0 p% k8 J2 ]
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中公仔箱論壇0 t- b) Q7 Q' {+ t6 B4 C: m

63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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65、菜籽油有一股異味，
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，
油即可變香
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜: w6 y+ X, k. Y! n
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! F1 u1 T: Y7 L: p! k. `4 j* \
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈tvb now,tvbnow,bttvb/ }; K1 c9 N6 ^5 h# j  ~+ [
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜tvb now,tvbnow,bttvb& \& S0 P2 {8 R- k% t/ m

69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，
易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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70、熬豬油：
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純5.39.217.77:88981 J" q6 A3 y( k1 q9 s# n
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花2 _; ]  Z9 i# @+ m2 M

72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，) U+ X& l. h% I% o' C: J( c) \
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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