[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚
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01、羊肉去膻味：1 W: i5 X& j. J8 u. I: `
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；5.39.217.77:88988 z+ d( a/ P2 @& J1 J
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。公仔箱論壇! H1 a8 R$ |0 W5 x% a' q) k

02、煮牛肉：
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
   肉很快就爛且味道鮮美。; O' z8 q  p9 I) q& {0 N" v

03、煮骨頭湯時加一小匙醋，
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。

04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 T# e; a1 y1 C6 z7 m9 f
   加點醋可使其軟化。tvb now,tvbnow,bttvb1 O9 u# E  U' E

05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，公仔箱論壇% S1 a; d8 D: g- k/ \) z
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: w5 C) ^3 ?: [- h

06、煮鹹肉：5.39.217.77:88985 }  O8 H+ J1 _% v1 B2 E6 o
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味

07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，
   但注意不要炒焦5.39.217.77:8898- i5 E0 K6 M4 R$ q* ^2 n# f
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，
   事先加點鹽也可
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；
   放幾棵波菜也行& c  a+ L, l9 R, U4 L' U

10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，
   容易煮爛，味道更鮮美

11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，公仔箱論壇4 b  U; T# p! d( E) ?. M
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! B$ y  P' `/ }) T$ \5 h
   鍋開時水也不外溢
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，tvb now,tvbnow,bttvb/ f9 F5 S5 U, S2 {
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，
   煮出的麵條不易爛糊, u* h; W: m; y" q$ N* I
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，tvb now,tvbnow,bttvb6 ?8 l' s' \8 u. Z
   否則會破壞米、豆中的營養物質

16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；9 V% q& Z4 e2 r, }
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽5.39.217.77:88987 T; m% a0 k8 O3 z/ L
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 {  U- `# n3 H1 K; X- o
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍# m0 u4 d! X1 d1 N5 e1 k( j- f
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，7 ]& K7 n$ s4 m4 ]9 v1 N  @
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬

19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ E( B4 O, _9 }* m# Y4 ]( B

20、燉雞：
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒公仔箱論壇! U; L% ^5 x' m4 ~$ J% \
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 ]* d+ \2 w6 g9 `/ p
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，; u! S" q3 M3 w8 Z
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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21、燉老雞：公仔箱論壇6 T% z. _* @/ u' D- [8 e! J5 }
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；/ K. y! p+ ?# \) ~
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，
肉就會變得香嫩可口
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟

24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: }. H6 f; A) j' ?6 _# J  |
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美公仔箱論壇2 t7 g: m' R2 J& ?5 O% ~$ O* _
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺  N+ n) Y- {* [1 _$ P* d* P) h4 {
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，公仔箱論壇. V) [1 l# R( e' w  K$ t( W
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸

31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，
炸出來的豬排就不會收縮0 ~( h* B& r& W$ f% m

32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" m1 X7 d2 ]4 r9 h
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口

33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，
會使蛋又黃又嫩tvb now,tvbnow,bttvb+ V0 f) @3 n3 _% D1 e5 _$ i. V

34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋

35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外tvb now,tvbnow,bttvb$ N6 x5 s- x6 _6 Z6 w

36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，5.39.217.77:88989 @2 l  K4 f  G9 ~4 H
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟

38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑5.39.217.77:8898$ H" |. X/ i7 c0 Q3 w4 A

40、炒土豆時加醋，2 n5 a3 N' l, N$ b! |6 t
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( _: ~8 k* c/ R4 R- ~4 e3 y
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味 5.39.217.77:8898# x5 F' r+ C( N1 \/ E, ^

42、炒波菜時不宜加蓋
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43、炒肉片：
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；* [; Z+ r0 ?" w
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩

44、炒牛肉絲：( D- L. M% F5 `2 F  ~& F  ~
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，公仔箱論壇! `  k6 d% V" p
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口

46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，$ L% k. m' @. b' O' Y) u  }4 d. `
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡

48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 C* m1 ^7 w3 O/ ^7 X3 ^2 n

49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，
成菜鮮嫩味美& c% ?1 _; |7 T5 T! p/ `( J! n

51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香9 |0 p- Y4 K; p

52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香公仔箱論壇1 Z& e" |; l: a" q. \$ e

53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，
再蒸10～15分鐘可變白

54、將少量明礬和食鹽放入清水中，/ N7 \- h) c+ l: I; t1 Z2 b; N
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹公仔箱論壇3 V5 K! q  R1 x. A$ l

55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減tvb now,tvbnow,bttvb9 ]/ u( t3 P4 }8 K8 _" M

57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除

58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入

59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒

60、菜太辣，放些醋可減低辣味tvb now,tvbnow,bttvb* d+ L, Q" e: f

61、菜太苦，滴入少許白醋
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62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中tvb now,tvbnow,bttvb1 s* Q1 u' K6 G& F

63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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65、菜籽油有一股異味，tvb now,tvbnow,bttvb2 J: W# y3 d  w+ S/ @% }0 R
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，公仔箱論壇* X5 V; j' F3 t2 x8 L  u6 p+ e9 _
油即可變香 5.39.217.77:8898$ q' G; R. b* b& t7 {  i5 g; T
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，7 q9 t9 A. W, V4 H# a. F$ z
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，公仔箱論壇0 ~! @: @) _( f; q2 j. Q* d
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈tvb now,tvbnow,bttvb, k' \5 b3 R  [. U7 ]) I+ `
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜5.39.217.77:8898: @9 Y. Y, N* `( J1 u
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，
易使酒蒸發而去除食物中的腥味

70、熬豬油：
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純

71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，$ w( t2 ]/ A7 h) G3 S# u/ [
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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