[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚

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01、羊肉去膻味：公仔箱論壇) _4 g! l! u: J" y3 Q6 B
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，5.39.217.77:88987 @: V- J1 ?8 J" r
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。

02、煮牛肉：公仔箱論壇, U  f. i) X1 G) O$ f3 E
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ _2 o# P! L. ~& C
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，$ H4 b! _% P7 \" B
   肉很快就爛且味道鮮美。公仔箱論壇( _( V9 o$ v8 N* ?+ X# E. A9 [
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。

04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，
   加點醋可使其軟化。tvb now,tvbnow,bttvb3 x' O8 W. C) J# m, P2 a

05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。

06、煮鹹肉：公仔箱論壇  s: N, q6 L' B+ v. m# c7 R
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，6 ^$ f- @  h$ t" S( o6 ?+ `4 F
   但注意不要炒焦

08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，公仔箱論壇6 t4 g9 `+ [* l8 b
   事先加點鹽也可
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；0 l, t6 |' x& D- W: a0 n4 d
   放幾棵波菜也行公仔箱論壇4 v/ W( f/ S+ m

10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，
   容易煮爛，味道更鮮美5.39.217.77:8898( A  v; C, f3 k/ m/ G, w

11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，7 B) k# D$ v2 k. j/ v- p6 j
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；5.39.217.77:8898' `. }) \! W+ |$ g5 ~
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，
   鍋開時水也不外溢5.39.217.77:8898* Z! h3 g: L  P7 g, `  W5 o" Y. y

13、煮麵條時加一小湯匙食油，
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外

14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽， TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ l' A& G1 P/ ^
   煮出的麵條不易爛糊
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，2 [, L% a" b( Z% n) P
   否則會破壞米、豆中的營養物質
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬 tvb now,tvbnow,bttvb' h' A% R& v5 o0 ?( E6 ?
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，tvb now,tvbnow,bttvb0 K5 S# m# Q% `% q, l# {
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味公仔箱論壇. x$ p" q' J, S6 y
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20、燉雞：
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒公仔箱論壇  T7 G( q, A0 J0 C
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. G/ R: l, `1 S9 d
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，6 C1 U3 q8 Q* Y2 S: s7 W  u5 w  t
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。

21、燉老雞：
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；4 }* ]; E; |, T3 w1 S3 w! G( A, n
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 E6 k' A, \' `( I& Z
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛

22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% X% M. @0 S$ U& i' Q/ O9 Q
肉就會變得香嫩可口tvb now,tvbnow,bttvb# Z# v, k  x/ P6 G; A; R# E5 G
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟

24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美

25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香

26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美

27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，4 T9 I5 J% b7 V4 O! o
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口8 v7 J, Q5 J1 N& K2 h" @' G

28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺

29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象6 f6 @, f, j2 C7 ?& B+ Z% S
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，tvb now,tvbnow,bttvb1 a: U' X! q! n$ t$ N
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸5.39.217.77:8898+ m) p* b6 S/ K3 }' P' D) G

31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，
炸出來的豬排就不會收縮
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，6 p8 V6 D* o! l7 U( `: J# E. R/ z3 b& c
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口* C3 U* ?, j% y1 r; L3 f( d0 V
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，
會使蛋又黃又嫩TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- @7 a0 t. g& Z5 i" M! x, {
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，5.39.217.77:8898" r% z9 V( u4 Z  L7 v- P
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，1 |6 C( z/ q: c# j7 z$ X- c
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外

36、用羊油炒雞蛋，味香無異味

37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，tvb now,tvbnow,bttvb& z3 t" e/ A7 k6 [$ k$ a, ?
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟tvb now,tvbnow,bttvb/ r# I8 i. }: ^7 \0 l$ I7 O

38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香5.39.217.77:8898! g" T9 y  Y5 O

39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑

40、炒土豆時加醋，5.39.217.77:8898. f8 I- K7 P% T  V+ E
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜

41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味 tvb now,tvbnow,bttvb6 h; l- ~% p3 }: J

42、炒波菜時不宜加蓋
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43、炒肉片：
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；公仔箱論壇' G& \) o$ l/ ]( n, g
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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44、炒牛肉絲：5.39.217.77:8898; [5 n1 W& t* j" P3 m  S
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，7 X+ F8 K$ a( S7 f
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口5.39.217.77:88985 C- p+ ]" f, N  Z2 y

45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  v( l4 y% x0 S2 q

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固公仔箱論壇& o! l  ]$ `$ B9 E+ h" v
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡tvb now,tvbnow,bttvb) v4 X0 W/ X) ]2 Z. a7 ~
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽

49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，公仔箱論壇9 L( S( w4 k( r2 O. {
成菜鮮嫩味美7 H4 {% ^% Y, k( {/ {
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，% V; T/ v( @) r9 j9 Y
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香tvb now,tvbnow,bttvb9 ^$ P/ }6 Y. Y9 O' v* J

52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香

53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，
再蒸10～15分鐘可變白5 l2 B5 p, p  Z% I

54、將少量明礬和食鹽放入清水中，
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹

55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好

56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減6 {4 z8 z1 ]5 C, ]
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; [9 ?0 W8 t& W# M( z0 Z

59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒5.39.217.77:88982 k) T! c. K* y- O! ]7 ?: P: ~
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味

61、菜太苦，滴入少許白醋

62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中2 L* G7 g4 Q8 S, m

63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中

64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初5.39.217.77:88980 _& k: X7 O0 i$ @4 t1 T7 K# E+ H
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65、菜籽油有一股異味，
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，
油即可變香

66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，公仔箱論壇9 \7 W* |; j/ }1 x* H
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜+ r3 M6 ^9 x- j4 z  C& Z2 l" f

67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，tvb now,tvbnow,bttvb  a5 `2 \& }- W( \9 ]+ W4 g
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) i& C$ J* Z7 F$ \" J' _3 X* p
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜tvb now,tvbnow,bttvb4 P1 P) R) {! ?8 L6 w% X" F- ?

69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒， 5 T% m8 t1 A8 t8 G" ~5 T) w
易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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70、熬豬油：$ S. r8 g, X2 g8 o# ~2 g: Q8 C
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，9 u  Q7 f, X/ ], y/ u, C
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，! }+ e5 q* B2 i
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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