清蒸魚七大秘決公仔箱論壇: \; C: U1 \. w0 ~% b4 S8 D2 g+ |) G. c
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秘訣一：魚的重量控制在600克左右，這樣大小的體積，擺在魚盤中，看上去美觀，而且生熟火候好把握；7 N/ M, ?( ]/ H' f) p5 F
# K7 {# c( R8 V( P$ q4 H9 e2 n+ Vtvb now,tvbnow,bttvb秘訣二：收拾魚時，可將魚脊骨從腹內斬斷（用刀尾鋸斷），以防魚蒸熟後由於魚骨收縮而使魚的整體變形，但如果您的手藝比較生疏，不斬也行，5.39.217.77:8898: p& q N8 X( h J. O( c Q* d
免得還沒開始蒸，就把魚糟蹋變形。將魚收拾乾淨後，在魚體兩側抹勻豬油（清油也湊合啦），再沾少許白酒（你也可以嘗試沾些洋酒，也許又開創出新口味）；; e7 E. L, `1 x# z+ z
9 k2 a9 J% _6 u i9 E秘訣三：將約50克肉餡拌入一點醬油、麻油、鹽、姜末、香菇末後放入魚腹中，既可使魚味更鮮又可撐起魚腹，使蒸出的魚形體飽滿；7 [% G5 g$ z/ l
( g" P# ~) }2 Z ]. |% b; Y) Q0 a5.39.217.77:8898秘訣四：取大塊老薑，取最長段切成均勻漂亮的細長絲，將大蔥取中段（不清不白處，與薑絲等長）切絲，（為了美觀，誘發食欲）鋪在魚盤上，
. L; A3 m, Z8 `% y2 Z6 n$ M! Dtvb now,tvbnow,bttvb 將魚入盤後再在魚身上撒些蔥薑絲；
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, D; z1 e4 |, ^0 n4 D4 W* ltvb now,tvbnow,bttvb秘訣五：一定要在蒸鍋水開後，再將魚入鍋（千萬別涼水將魚上鍋蒸，那就砸鍋了。很多清蒸菜的秘訣都是水開後食物入鍋蒸）；
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秘訣六：蒸6-7分鐘即關火（火候是頂級秘訣）；
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秘訣七：關火後，別打開鍋蓋，魚不取出鍋，利用鍋內餘溫“虛蒸”5-8分鐘後立即出鍋，再將預先備好的調料（醬油、醋、清油、很少的鹽或不放鹽）淋遍魚身6 W7 G$ } R5 r3 W( J
（不能放味精，以求清淡、鮮嫩），再隨意擺上幾根散香菜後上桌開吃。
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特色：此魚嫩如豆腐、香如蟹肉，清淡爽口。如果吃的時候有旁人在座，您要將筷子儘快悄悄對準魚腹（最嫩最香的精華之處），先下手為強！公仔箱論壇% a+ Q+ U4 F- k& ?
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[7 ?6 O1 ~# ]" G5.39.217.77:8898要點補充：* ? z7 [* H% {) x3 R" B( G" q
6 [# B( `1 |1 r5.39.217.77:88981、如果是清蒸蓮魚或草魚等稍大的魚（重量應控制在1000克左右），蒸的時間還可以再延長2-3分鐘，但不要太長時間。別忘了“虛蒸”招數。tvb now,tvbnow,bttvb; c4 H0 F, D0 @7 k% Z
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2、蒸稍大的魚時，可在魚身下架兩根筷子，使魚離開底盤架空，魚身全面遇熱快熟.公仔箱論壇/ I, p. r4 j( r9 z
. Z" M: |+ b P, L1 S+ L5 [3、蒸稍大的魚時，還可以將魚立起來蒸。這時，可用一節約5釐米長的大蔥撐開魚腹，使魚平穩立住， 在魚身兩側扣放兩個小陶瓷碗固定魚身（魚腹內不放肉餡）。
2 P, k: w; k a* m" h0 ~% \ 此時，還可以在魚身兩邊各側刨三刀，並在每個刀縫處夾入一片姜。公仔箱論壇: Q, v" z( Q, p. Z
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發表於 2006-11-30 12:08 AM
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發表於 2007-6-25 11:03 PM
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