[烹飪技巧] 三道功夫 炒出好牛肉

david460

　　牛肉營養豐富，味道鮮美。可是以前我家裡的人卻不願吃炒牛肉，原因是我們自己炒的牛肉總是很失敗，又硬又韌難吃至極。為了炒出味鮮嫩滑的牛肉，我特意請教了酒店裡的烹飪師傅。一番指點，反覆實踐，如今，我炒的牛肉雖然還不敢說能上筵席，卻已成餐桌上全家的最愛。 tvb now,tvbnow,bttvb9 D. F# w+ m8 [7 {# v( ~
　　在下廚實踐中，我明白了牛肉要炒好，應注意三個方面： 3 Y3 R7 a2 T  T2 F( ]" i
　　第一道功夫是：切 " R1 s% A& Q5 u2 t" u) Z4 L8 s
　　俗話說「橫切牛肉直撕雞」，就是指牛肉的肌纖維粗而且韌，切牛肉時必須用快刀依橫斷面作片狀薄切。否則，炒出來的牛肉就會硬而韌嚼不爛，還會嵌到牙縫裡去。 公仔箱論壇( E. p0 n0 C( r, e9 \
　　第二道功夫是：醃 . ]- O' z1 m0 J. |
　　醃牛肉實際是調味和保質的過程。在用料上，首先是用白糖。牛肉喜甜厭鹹，就連烤制牛肉乾也是要有一定的甜味才行。用糖不單是解決味道問題，而更重要的是用白糖醃上20分鐘之後，糖分子滲入到牛肉裡去，肉質會出現鮮嫩的變化。醃過糖後還要滲水攪拌，以免使牛肉脫水而收縮變硬。而且糖分子滲入到牛肉裡卻後，一遇加水，它也會吸水而使肉片由稍微變漲起來。從而更減少了它的韌性和硬度。其次上再加入其他作料，比如薑片、姜絲、薑汁、五香粉、十三香等，依各人口味而定。用之有助於去膻。
) N8 ]+ c" D* c% xtvb now,tvbnow,bttvb其次是加鹽和味精、醬料。有人修按同時加進嫩肉素（木瓜蛋白酶）使之鬆軟，但是用了之後，就難保能有原汁原味了。也有人喜歡用小蘇打，但它會破壞肉中的營養。所以，還是用鹽和味精為好，再次是裹漿。投上述配料後要立即拌勻、裹漿。裹漿，就是盡量使每塊肉片的表面都沾上沾漿，以減少肉片與空氣的接觸並且間接受熱，使肉中的養料少受損失並能保持肉質鮮嫩的原味。漿料有兩種：一是用生粉，在醃肉時滲出的組織液和滲水攪拌時加進去的水，正好與生粉調成漿，用來作裹漿料；二是用純蛋白加少許水打勻也行，不過效果不如生粉。 5.39.217.77:8898( H3 Y6 f. a: _! n/ V3 g
　　第三道功夫是：炒
* F( {0 V1 u0 C1 S8 l$ r( {% o5.39.217.77:8898　　鍋裡放少許油燒熱至100度左右，將裹了漿的肉片輕輕地分散投入油中，不要翻動，放完後把火關小，讓它慢火透熱，待燒至將熟時，略開旺火把它全部翻過來，隨即又再把火關小，繼續燒熱至熟透，把肉片擱置於鍋邊高處，趁熱讓肉片沾著的油盡量淌入鍋裡，棄油起鍋即可。

carmen_girl

我覺得咁多種肉,牛肉係最難搞嘅.thank you giving imfor.

vwilson1980

Thanks for your information, I will try it:65: :65:

hildaha

I found that if you use baking soda, it does tenderize the meat but the faults of losing too
! i: m5 s, c* G& E! N7 D, `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。much texture on the meat, maybe you can a little bit of cornstarch, oil and light sugar, salt 5.39.217.77:8898& r8 ~- `4 r- ~" S& Q! O
and MSG, sautted  the meat for half an hour, the beef will come out to be tender.  Thanks.

zhjijuan

多谢分享喔...支持下先..:014:

admin

好既祕方，先謝過，今晚剛想整牛肉，THANKS

taipeisky

非常感謝大大無私熱情的分享

allen510

牛肉不敢吃

seagatequest

thank you for sharing

cheungdd

感謝楼主你的分享.無言感激

kingbw88

thanks for sharing