* k# R6 Q- ]/ l9 l: x( K公仔箱論壇橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。
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, b( F6 S; ?/ U4 T( w9 D你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！公仔箱論壇1 S: |+ n5 y* L. B M. ^
食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。tvb now,tvbnow,bttvb6 g$ ^1 K7 w( s- s% S
從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：
3 [+ q$ J, P7 C8 A( y% w公仔箱論壇植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油
; @7 a6 j& M1 a* t: Y( [動物油：豬油、魚油、牛油8 T3 J: E) |) L1 v4 @! h
奶油：奶油5.39.217.77:8898/ L/ _2 y$ I7 k3 a! @& M- W
耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。tvb now,tvbnow,bttvb& |% ^! x! O" g6 H& @
要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高公仔箱論壇" N/ H) `" t( X7 L" T: H; \8 k/ |
飽和脂肪酸含量高
7 U$ ~5 n, q3 G4 t7 q# _富含抗氧化物tvb now,tvbnow,bttvb a2 B# D4 `: V& ? G0 R3 \# _1 m/ {; b! q
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圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
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挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？tvb now,tvbnow,bttvb7 M" P" u) r1 Q
「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。
1 k! d* H' ~" a- Atvb now,tvbnow,bttvb因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。
- r8 Y" c1 Y# d0 J公仔箱論壇《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度
* [+ b2 p6 a9 Q$ j5.39.217.77:8898橄欖油：230度tvb now,tvbnow,bttvb- i5 E+ C; M$ _
葵花油：227度
" N# M2 m- ^* y: C* d) L5.39.217.77:8898冷壓初榨橄欖油：190～207度5.39.217.77:8898* N1 r0 N6 I. M6 e3 { D8 a
初榨芝麻油：177度～210度
& J9 P& ~. c$ B5.39.217.77:8898豬油：188度公仔箱論壇7 U$ V; E* v' D8 t
大豆油：177度公仔箱論壇; `) s4 _) d+ ?! v3 K1 O1 k+ W1 @
奶油：175度
1 O! E& g: p: A3 U- s8 e公仔箱論壇南瓜籽油：160度～181度7 P2 N7 C# f/ `) I! }
奇亞籽油：107度5.39.217.77:88986 V' {9 i. {" T, m5 j
亞麻仁油：107度tvb now,tvbnow,bttvb% F& x- J9 y: F
紫蘇籽油：107度tvb now,tvbnow,bttvb- s/ V5 ~: C+ k, f: e
挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。
: d$ h& X7 @4 M- Y k9 P# U舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。
" H9 O( h% e' `' y! e# L《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考：
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圖／優活健康網提供。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- r! ?3 s+ U) b/ X2 ? X: m* R
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挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。
; Z+ N" A8 |) C3 Q6 f# W2 M- _什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。
0 j4 ~+ ]7 X! c( O林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：5.39.217.77:88986 g6 t* Y5 d- v7 v+ m, Z
盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。
8 q2 S W0 |; f: O( i$ q若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
* E9 R, n E8 b% S6 ~* |總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。tvb now,tvbnow,bttvb, N9 V& Q$ @( e9 v& x$ r
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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