 5.39.217.77:88985 }: t+ C9 c0 q. h F
橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。6 p- j! D: Y7 E. c$ N! T
5.39.217.77:88981 h; M5 x0 R, y5 Z
6 R7 i9 F6 Z) i. w, X" t; q公仔箱論壇你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！
5 o( M9 _0 Q) ]tvb now,tvbnow,bttvb食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。2 y" x* l, \3 J, O! O: Y
從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：
4 h( T3 H y8 ~# I: C$ _4 R6 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油
1 R# v) p7 G H o8 m" NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。動物油：豬油、魚油、牛油公仔箱論壇; @( K, [4 ] Z8 f
奶油：奶油TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 j* u% d' C& X1 a
耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。
( t1 c5 y7 m5 H# c9 {# _要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高
) T6 A9 d- H% A" h r7 ?+ G" M5 e5.39.217.77:8898飽和脂肪酸含量高公仔箱論壇- Q6 K$ W# X( I2 w3 V$ ^9 a) }
富含抗氧化物, m- B4 k: S% }. ^
1 A+ Z% ^5 ^) h' l z5.39.217.77:8898tvb now,tvbnow,bttvb5 D- F7 c! B) Z1 Z8 d
圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。tvb now,tvbnow,bttvb" i. w5 C- k+ Y2 k
/ e7 V& Z }6 f; U, X$ S
! b; T$ g' ]( J K+ m( \* d4 M5.39.217.77:8898挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？
! l5 r( [" `) d% v( a7 \「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。公仔箱論壇. D; C% z9 |1 _
因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。
, ^ ?" A/ \# l. i; x. d/ M5.39.217.77:8898《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 J% ^* u) |: z o
橄欖油：230度tvb now,tvbnow,bttvb' D* c* o t: H8 ?; w
葵花油：227度
5 t1 P; I5 W& v) W( K* k/ w1 }冷壓初榨橄欖油：190～207度公仔箱論壇* S7 l1 g9 V1 o% _
初榨芝麻油：177度～210度
6 J) A( `' D' T1 I豬油：188度5.39.217.77:8898* g1 N s) n% d* b
大豆油：177度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 Z) n/ S1 W( k
奶油：175度
; K- n6 v. b, U6 i" |2 |+ ]9 _南瓜籽油：160度～181度
- ?8 o+ s$ ~ S: H0 M5.39.217.77:8898奇亞籽油：107度5.39.217.77:8898$ N4 Q+ i. I+ [ t, h) K0 [0 _
亞麻仁油：107度
/ ]5 ~& ~: w4 V9 q/ M9 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。紫蘇籽油：107度- j* k- R. `1 a! R0 u
挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。% \- m0 t) j! j' o, O4 O
舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。
' C! s/ j q9 t" X9 [: \公仔箱論壇《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考：
. [) x6 @) _7 H- p5.39.217.77:8898
) \( d: \: F+ o$ C8 z) o3 R/ f' {0 X5.39.217.77:8898圖／優活健康網提供。公仔箱論壇' J. z0 ]1 z1 b3 R6 r" u
$ K( d" h7 D; Y1 @7 C, l6 r! Xtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: e: W) L. j5 v
挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。
% S+ r3 |3 A U0 i5 @tvb now,tvbnow,bttvb什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。
" J$ v( f A& B$ c9 p林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：5.39.217.77:88985 ~) o9 d0 Z; y% o; z$ ^1 G
盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。
1 f6 ^, f8 d& y( W3 w9 P/ wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
; c! z+ m7 p% k0 L總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。% y! c2 [( \% s$ u( m
|
發表於 2024-5-21 01:47 AM
| 