. @% a6 K" e, o0 `# ?" d公仔箱論壇橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。公仔箱論壇7 f# I' _3 p7 D5 ]9 J3 g/ U
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& G, D. L- _1 d9 n/ mtvb now,tvbnow,bttvb你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！公仔箱論壇! X) `5 M6 g6 {: g0 w$ D' p7 p
食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。
% M3 Q I5 p( C# [5.39.217.77:8898從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：+ W4 D$ K1 Y z2 m6 d: I
植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油
$ _) F8 c# a# LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。動物油：豬油、魚油、牛油& C8 y! i: D/ f) z- A' M- }7 K
奶油：奶油& Z- s2 V) b2 j, y5 k4 V
耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。
" \, m, v+ f; B+ F! N. v要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高, K. S8 { Q: T& u' C5 g3 V
飽和脂肪酸含量高
7 i: ?7 v3 _9 O$ V( K9 @tvb now,tvbnow,bttvb富含抗氧化物
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- @# B" N4 o6 J1 X3 P- @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 W+ l3 a9 z% k" m- {' ]6 Z圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。# c( M, S) }9 N6 x8 x; Q
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挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？公仔箱論壇7 T7 M+ G4 K: E+ P# t$ ^' N* s# A
「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。
0 q" {% z9 T. |. D0 r: A) S5.39.217.77:8898因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。6 \/ ^1 x1 x. U8 W' s) H6 @
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度
8 E D3 R! k6 E橄欖油：230度
5 x+ M$ t, I" s8 F. \) VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。葵花油：227度
7 T! i" i" V' B& \. ]! P3 xtvb now,tvbnow,bttvb冷壓初榨橄欖油：190～207度
0 @( V5 K) B ]tvb now,tvbnow,bttvb初榨芝麻油：177度～210度5.39.217.77:88982 _- c( X' |3 h3 `7 F
豬油：188度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 _) {! v3 q4 }' ]2 ?! V# E
大豆油：177度
; S! _; w$ `, I9 e/ UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奶油：175度3 L) ~5 m* _. ]8 G( y
南瓜籽油：160度～181度
! D! D y* [' ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奇亞籽油：107度
# |! {( f0 `" q8 v/ o5 p公仔箱論壇亞麻仁油：107度公仔箱論壇# ]8 r0 k9 ?, \# M7 U! k
紫蘇籽油：107度
( L$ k. E' \: N9 y$ I$ B5.39.217.77:8898挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。
8 e m8 M3 Q( D9 E) d8 v$ c5.39.217.77:8898舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。% v* j! f: q+ y. G# f Z. w) J
《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考： 5.39.217.77:8898# B/ }8 m" N S: n7 c
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圖／優活健康網提供。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 _/ F: r* s- p4 ~+ `& p
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0 ?$ }$ h) }! Y! J1 K, ptvb now,tvbnow,bttvb挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。公仔箱論壇# x1 r" q) s8 O W
什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# F8 D! v5 B3 ^$ t i4 C( o$ c
林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 u" a" [3 J# X$ g6 @
盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% e( ~8 R) e9 o: J) @
若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。5.39.217.77:8898+ |) |! A# F9 _, Q1 J( f
總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。3 O6 Z/ d: F% `- ?) B
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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