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橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。tvb now,tvbnow,bttvb# w. x/ l4 ]0 x" [
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你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& x* N0 F8 h4 l9 y, v
食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。tvb now,tvbnow,bttvb) A: y. m4 m" U) ^* t
從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：
7 a# {, b1 ^' {5 W9 ]4 j) T+ \植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油tvb now,tvbnow,bttvb" m/ |8 d4 w" n0 W W1 h
動物油：豬油、魚油、牛油
% u$ y% B: [, ~& Q! T& k奶油：奶油
' j0 L4 b; B7 ]' {6 r! M2 h耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。tvb now,tvbnow,bttvb1 _, O9 X/ R- k+ a# G
要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 U3 `% G$ J6 t
飽和脂肪酸含量高
7 x/ S" ~+ T: H+ P4 _富含抗氧化物* n5 {" U3 x( M+ m0 R
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% U$ X; a+ y( [: @. `% g" m4 L1 {5.39.217.77:8898圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。公仔箱論壇" }2 R3 `+ r# [) z( o2 s' t8 u
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. j5 o( W+ r" r) M0 F% Z# Xtvb now,tvbnow,bttvb挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？5.39.217.77:8898+ h) G* L2 V- Q% |( Q3 d- X
「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。
; \, G" o: v1 `tvb now,tvbnow,bttvb因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。公仔箱論壇4 y6 y- H0 H2 `7 S: U6 A$ e- A
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度
- ^$ B' u0 C3 l/ f- z, w! WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。橄欖油：230度
% O( ^: R# a! S+ }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。葵花油：227度
' v, n/ A6 |* v3 W; w [# U+ v# e u+ Z冷壓初榨橄欖油：190～207度
, m2 D# t, S& ]* Rtvb now,tvbnow,bttvb初榨芝麻油：177度～210度tvb now,tvbnow,bttvb# K9 V; b- W# ]% U2 y# ` c
豬油：188度
) U- l! Q& {( p* A* i3 q- e大豆油：177度
6 I- ^. I1 G# l' j" C% P奶油：175度
- v% r! s: s/ o/ N8 @. K- R+ cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。南瓜籽油：160度～181度5.39.217.77:88980 {" H. G9 Y( u) g3 @
奇亞籽油：107度
: g9 S) x' `& R0 W3 a9 }亞麻仁油：107度公仔箱論壇. {3 B* U3 Y5 [/ ^" Z7 V! _9 C
紫蘇籽油：107度
; g1 }! J% x. c: w挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。
$ B7 W& F* n& f/ M2 T3 m; d) J5.39.217.77:8898舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。
' I0 u7 S/ ^$ Y! e: Q《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考： * F1 A9 \# E; s! }. P+ y0 O
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圖／優活健康網提供。/ `" t& P& V7 V
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挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。tvb now,tvbnow,bttvb V; K/ ]9 n) j# B
什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。
5 C# E3 y( k9 [" a5.39.217.77:8898林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：
9 y- v; e' s/ q5 Y盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。
/ b/ _& ]4 S1 n E- y8 F' Btvb now,tvbnow,bttvb若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: n2 ^* R3 B* h7 X% A
總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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