
7 `1 w% M# t6 |. M5.39.217.77:8898橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理?不只發煙點,3件事是關鍵。
2 y6 a/ C0 q! i4 I' m VTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77:8898, R" `4 |" Q) r) W. \# x1 R
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你們家炒菜時最喜歡用哪種油?橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯,食用油該怎麼選?什麼油耐高溫,最適合高溫烹煮使用?除了看發煙點高低與否,還有哪些挑選訣竅?《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好?高溫烹調該用什麼油?豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢?一瓶好的油不只影響食物的風味,也會影響全家人的健康,若料理時需要開大火煎炒及爆香,就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識,包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等,幫助你挑對油品不踩雷!公仔箱論壇' d8 `5 X! U" U$ G% G( k
食用油有千千萬萬種,橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選?每種油都有它的優缺點,必須搭配適合的烹調方式,才不會將好油變成壞油。
|% E% i+ b% R3 X5 l從早期自製的炸豬油和雞油,90年代普遍使用的大豆沙拉油,若以原料區分,可分作植物油、動物油、奶油3大類:tvb now,tvbnow,bttvb+ Z1 x }' C& ^
植物油:芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油tvb now,tvbnow,bttvb! H- h/ I6 l; w* E0 Z
動物油:豬油、魚油、牛油
}0 G$ ?) E7 B( `9 S# \' K, Z5.39.217.77:8898奶油:奶油
' l$ g# z8 R e$ u% q3 A5.39.217.77:8898耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇,豬油、芥花油可以耐高溫嗎?若是想要高溫煎煮,該使用什麼油最適合呢?其實每種油都有各自的特性,一般家庭炒菜、香煎或爆香,建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品,也比較穩定。tvb now,tvbnow,bttvb- N, `$ ]( z7 i- [* H5 x9 W
要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵:發煙點高
; L( K' R# F+ {7 r飽和脂肪酸含量高
, E$ m" d: x+ y+ v& Q公仔箱論壇富含抗氧化物tvb now,tvbnow,bttvb: X E, D) H# C8 Y; x% p5 H
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+ D( a: f& ~. ^+ j% ]5 {TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。圖/若要吃得健康,高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。6 |; |9 ]2 K, Z/ |0 W1 N4 L5 [
5 [/ v! s( F+ Q; H& S# k& FTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) K5 y; n6 V B7 w% W1 [" ]挑選關鍵1:發煙點高發煙點是什麼?
; T; [* w A7 p8 g; v1 v2 N* `「發煙點」又稱冒煙點,是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同,任何油類只要達到發煙點以上,就會開始變質、冒煙,代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」(Acrolein),它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。. z! }. X2 E1 g+ H6 Z$ [
因此,當油開始冒煙,最好儘速將火轉小,以降低鍋內油溫,並即刻開始料理。
) Q4 h" b" Z# `9 p. K5 c iTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。《優活健康網》整理常見油品發煙點列表,發煙點會因每批種籽來源而不同,由高至低分別是:苦茶油:200度~252度tvb now,tvbnow,bttvb. B* s# y) H$ d. c- D7 [% E
橄欖油:230度
5 G8 b8 z! [6 @; @3 m+ Q葵花油:227度
' D, Z) @" v3 V0 L" i( o G4 GTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。冷壓初榨橄欖油:190~207度tvb now,tvbnow,bttvb7 V- i- P9 ?. ^; N; u
初榨芝麻油:177度~210度TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& \, P# d$ T6 I% |7 s3 ?
豬油:188度
; m+ U8 _: Q( U) V" E大豆油:177度
* h0 d4 S' a; p& L' O奶油:175度/ l+ L7 e% e8 _# O) _- D) q
南瓜籽油:160度~181度公仔箱論壇/ _8 L7 H7 l' H6 r; v2 M9 r# w* |
奇亞籽油:107度
0 {' p% t- d- ]( O公仔箱論壇亞麻仁油:107度
' R C5 y0 S3 S w5.39.217.77:8898紫蘇籽油:107度
" g) a# k" m" l9 r! v挑選關鍵2:飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸,可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸,一般而言脂肪酸飽和度越高,對熱的耐受性越好,因此高溫烹調除了發煙點外,脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。公仔箱論壇4 }/ E3 `" I8 M5 @+ O$ C$ }4 U
舉例來說,葵花油可以高溫油炸嗎?雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高,但含多元不飽和脂肪酸,穩定度較低,容易產生致癌物,反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是,飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高,但對心血管健康有影響,仍須注意用量。
; c$ f6 m3 r- P3 o2 \. m7 o( j5 Z公仔箱論壇《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量,提供給民眾參考: TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ K( r+ f1 T% i, }5 @+ F
# T' |: U$ p8 z N7 d4 Y7 y( ]5.39.217.77:8898圖/優活健康網提供。: B, I/ i a; |
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挑選關鍵3:抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩,當高溫破壞脂肪酸時,這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞,減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如,初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E,有助於提升油品耐熱度,適合用於高溫烹調。tvb now,tvbnow,bttvb1 f: C3 R1 a+ W4 S( c+ n
什麼油最適合高溫油炸?一般人烹飪選擇高發煙點的油,認為只要在發煙點以下,煎煮炒炸就安全無慮。事實上,發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質,脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性,也是影響油質受熱穩定度的重要因素。tvb now,tvbnow,bttvb; f( i o* r) d
林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充,高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外,也需要注意以下2點:
4 ?, E7 ? x9 V, W8 d0 V- r& L( o盡量少用高溫烹調,或是縮短食物接觸高溫的時間,尤其是蛋奶魚肉類。
: d [" u7 t7 d2 k8 c& k* \& e若要吃得健康,高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。: o3 Z( T; q8 s$ }! T
總結來說,若想挑對適合高溫煎炸的油,建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油,這些油品都適合高溫烹調使用。* H6 U0 j! h" u* Z9 w' v) p' H
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