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橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 Q# J8 J$ |) Z$ v0 X+ h
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+ A, B# u# A/ q! c* |+ G& V你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！
- }7 w# l3 `: J4 `+ Q. e2 p公仔箱論壇食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。5.39.217.77:8898- J8 ~/ k% X/ j, i6 Q7 S; J
從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：0 r1 [ k* e' _+ T* {
植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油
! n. i6 e) U ^$ ~0 t+ u6 F6 |: B動物油：豬油、魚油、牛油TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* [- d. b% K2 s k! N1 C5 a% }
奶油：奶油tvb now,tvbnow,bttvb% D: F. e- K' q* \3 [
耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。
- }5 P8 S. q/ E/ X1 s0 P要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高公仔箱論壇" \' p# H3 c* N9 n! ?
飽和脂肪酸含量高
* s" b1 n3 [3 V2 Z) ~& H公仔箱論壇富含抗氧化物5.39.217.77:8898+ Q1 ?! K; {0 }# u% U4 j
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圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
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, d1 z6 K$ j- t! y6 mtvb now,tvbnow,bttvb挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？tvb now,tvbnow,bttvb+ l1 d% [6 ~; {" {+ A
「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。
' s& W' y: G7 z {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。公仔箱論壇/ h2 h) _: l$ E, o3 r- l1 m
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度
1 a; m x3 w& |. w+ F0 i+ |橄欖油：230度5.39.217.77:8898 O# z. S$ R( y. i7 T) R
葵花油：227度5.39.217.77:8898; q/ I6 C+ ~: }& I. i
冷壓初榨橄欖油：190～207度! c. A+ J5 E6 M) e0 C
初榨芝麻油：177度～210度5.39.217.77:8898/ Z, x; v% ?+ t! r: l
豬油：188度
9 `; f! u3 W% V) yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。大豆油：177度+ ?. v8 \% h3 T
奶油：175度
& S' I( ]: [8 J/ T \8 l) j- h8 \南瓜籽油：160度～181度
9 X1 |7 |) F V7 y% u5.39.217.77:8898奇亞籽油：107度公仔箱論壇/ o: g8 h8 q8 j' X
亞麻仁油：107度
$ v d! o O, a: v2 n& `公仔箱論壇紫蘇籽油：107度6 G- s/ _' B; c( X' S
挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。5.39.217.77:88984 D: l7 t9 W+ x/ S5 \- [9 k ?
舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。tvb now,tvbnow,bttvb; \ |; h: z( B2 [9 R& m. q; A
《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考：
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% z% e% O( p7 x3 m+ ^( [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。圖／優活健康網提供。
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挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。公仔箱論壇( h& l/ ~) o4 @1 \5 n' [/ @
什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。公仔箱論壇% P6 k3 c7 E: A8 H. G) t
林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：tvb now,tvbnow,bttvb: k* A: M! A9 N! g' P C* Y
盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 F0 k1 r, s7 L
若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
% W& d' ] `) o' ? b: p公仔箱論壇總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。公仔箱論壇& L4 c8 g+ y4 p# m% ~
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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