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橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理?不只發煙點,3件事是關鍵。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 Q# J8 J$ |) Z$ v0 X+ h
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+ A, B# u# A/ q! c* |+ G& V你們家炒菜時最喜歡用哪種油?橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯,食用油該怎麼選?什麼油耐高溫,最適合高溫烹煮使用?除了看發煙點高低與否,還有哪些挑選訣竅?《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好?高溫烹調該用什麼油?豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢?一瓶好的油不只影響食物的風味,也會影響全家人的健康,若料理時需要開大火煎炒及爆香,就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識,包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等,幫助你挑對油品不踩雷!
- }7 w# l3 `: J4 `+ Q. e2 p公仔箱論壇食用油有千千萬萬種,橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選?每種油都有它的優缺點,必須搭配適合的烹調方式,才不會將好油變成壞油。5.39.217.77:8898- J8 ~/ k% X/ j, i6 Q7 S; J
從早期自製的炸豬油和雞油,90年代普遍使用的大豆沙拉油,若以原料區分,可分作植物油、動物油、奶油3大類:0 r1 [ k* e' _+ T* {
植物油:芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油
! n. i6 e) U ^$ ~0 t+ u6 F6 |: B動物油:豬油、魚油、牛油TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* [- d. b% K2 s k! N1 C5 a% }
奶油:奶油tvb now,tvbnow,bttvb% D: F. e- K' q* \3 [
耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇,豬油、芥花油可以耐高溫嗎?若是想要高溫煎煮,該使用什麼油最適合呢?其實每種油都有各自的特性,一般家庭炒菜、香煎或爆香,建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品,也比較穩定。
- }5 P8 S. q/ E/ X1 s0 P要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵:發煙點高公仔箱論壇" \' p# H3 c* N9 n! ?
飽和脂肪酸含量高
* s" b1 n3 [3 V2 Z) ~& H公仔箱論壇富含抗氧化物5.39.217.77:8898+ Q1 ?! K; {0 }# u% U4 j

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圖/若要吃得健康,高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
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, d1 z6 K$ j- t! y6 mtvb now,tvbnow,bttvb挑選關鍵1:發煙點高發煙點是什麼?tvb now,tvbnow,bttvb+ l1 d% [6 ~; {" {+ A
「發煙點」又稱冒煙點,是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同,任何油類只要達到發煙點以上,就會開始變質、冒煙,代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」(Acrolein),它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。
' s& W' y: G7 z {TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。因此,當油開始冒煙,最好儘速將火轉小,以降低鍋內油溫,並即刻開始料理。公仔箱論壇/ h2 h) _: l$ E, o3 r- l1 m
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表,發煙點會因每批種籽來源而不同,由高至低分別是:苦茶油:200度~252度
1 a; m x3 w& |. w+ F0 i+ |橄欖油:230度5.39.217.77:8898 O# z. S$ R( y. i7 T) R
葵花油:227度5.39.217.77:8898; q/ I6 C+ ~: }& I. i
冷壓初榨橄欖油:190~207度! c. A+ J5 E6 M) e0 C
初榨芝麻油:177度~210度5.39.217.77:8898/ Z, x; v% ?+ t! r: l
豬油:188度
9 `; f! u3 W% V) yTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。大豆油:177度+ ?. v8 \% h3 T
奶油:175度
& S' I( ]: [8 J/ T \8 l) j- h8 \南瓜籽油:160度~181度
9 X1 |7 |) F V7 y% u5.39.217.77:8898奇亞籽油:107度公仔箱論壇/ o: g8 h8 q8 j' X
亞麻仁油:107度
$ v d! o O, a: v2 n& `公仔箱論壇紫蘇籽油:107度6 G- s/ _' B; c( X' S
挑選關鍵2:飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸,可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸,一般而言脂肪酸飽和度越高,對熱的耐受性越好,因此高溫烹調除了發煙點外,脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。5.39.217.77:88984 D: l7 t9 W+ x/ S5 \- [9 k ?
舉例來說,葵花油可以高溫油炸嗎?雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高,但含多元不飽和脂肪酸,穩定度較低,容易產生致癌物,反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是,飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高,但對心血管健康有影響,仍須注意用量。tvb now,tvbnow,bttvb; \ |; h: z( B2 [9 R& m. q; A
《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量,提供給民眾參考:
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% z% e% O( p7 x3 m+ ^( [TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。圖/優活健康網提供。
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挑選關鍵3:抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩,當高溫破壞脂肪酸時,這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞,減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如,初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E,有助於提升油品耐熱度,適合用於高溫烹調。公仔箱論壇( h& l/ ~) o4 @1 \5 n' [/ @
什麼油最適合高溫油炸?一般人烹飪選擇高發煙點的油,認為只要在發煙點以下,煎煮炒炸就安全無慮。事實上,發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質,脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性,也是影響油質受熱穩定度的重要因素。公仔箱論壇% P6 k3 c7 E: A8 H. G) t
林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充,高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外,也需要注意以下2點:tvb now,tvbnow,bttvb: k* A: M! A9 N! g' P C* Y
盡量少用高溫烹調,或是縮短食物接觸高溫的時間,尤其是蛋奶魚肉類。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 F0 k1 r, s7 L
若要吃得健康,高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
% W& d' ] `) o' ? b: p公仔箱論壇總結來說,若想挑對適合高溫煎炸的油,建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油,這些油品都適合高溫烹調使用。公仔箱論壇& L4 c8 g+ y4 p# m% ~
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