 如 談 食
8 Y1 Z+ S; x% Z! I蒜 泥 白 肉 的 故 事
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: ^9 {% u/ L3 l2 R" N9 t( w! K( A公仔箱論壇2008-05-155.39.217.77:8898 }& b9 u& G6 L! t9 `( ~
nextb@nextmedia.comtvb now,tvbnow,bttvb: p$ v. C- [; d" T
蒜 泥 白 肉
; d7 b! `9 Q" ~5.39.217.77:8898白 肉 要 肥 才 好 吃 ， 最 重 要 是 甘 腴 適 口 ， 肥 而 不 膩 。 攝 影 ： 劉 家 銘TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 ]- P6 V- _3 S6 [ I
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小 店 有 日 本 的 白 豬 腩 肉 出 售 ， 很 受 顧 客 歡 迎 。
# z8 t( w1 D: l/ c) Y' O' e/ ytvb now,tvbnow,bttvb我 問 客 人 們 ， 有 何 妙 方 烹 調 肥 豬 腩 呢 ？
- v9 ?( d, ?; ^! w D5.39.217.77:8898一 位 婆 婆 答 得 妙 ： 你 這 肥 豬 腩 沒 有 不 良 豬 氣 味 ， 只 用 水 煮 熟 ， 拿 出 來 ， 就 已 經 好 吃 萬 分 。 肥 膏 又 甘 又 香 ， 哪 用 什 麼 烹 調 方 法 ？
+ @6 Z$ L3 r& c/ J5 @( B1 [8 m的 而 且 確 ， 現 今 要 找 沒 有 不 良 豬 氣 味 的 肥 豬 腩 ， 並 不 容 易 。 我 也 費 了 不 少 心 思 才 找 到 這 日 本 白 豬 腩 肉 。 5.39.217.77:88988 L/ v" u4 b- j0 G+ ?* Y: a
這 些 日 子 ， 在 想 怎 麼 弄 肥 豬 腩 最 美 味 呢 。 最 後 ， 決 定 返 璞 歸 真 。4 B1 j4 j$ N3 u. {
黃双如
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: z" }$ g7 _8 R/ R9 q$ V0 t7 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。除了 因 為 婆 婆 客 人 的 一 番 說 話 ， 還 因 為 近 代 美 食 家 唐 魯 孫 先 生 的 一 段 文 字 。 唐 魯 孫 先生 是 旗 人 ， 他 愛 寫 清 朝 旗 人 的 食 物 ， 尤 其 愛 寫 舊 北 平 的 飲 飲 食 食 。 我 的 媽 媽 很 愛 看他 的 書 ， 我 們 家 裡 有 齊 他 的 作 品 結 集 。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 ]- C U: E0 r& I+ ?) g9 W
這 星 期 天 下 午 ， 在 家 裡 翻  他 的 《 故 園 情 （ 下 ） 》 ， 內 裡 有 一 篇 文 章 ， 描 述 在 舊 時 北 平 ， 有 一 間 小 飯 館 ， 是 北平 唯 一 專 賣 白 肉 的 白 肉 館 ， 名 字 叫 砂 鍋 居 。 唐 先 生 寫 道 ， 有 一 位 九 頂 娘 娘 廟 的 方 丈心 宸 大 和 尚 ， 常 常 帶 他 到 砂 鍋 居 吃 白 片 肉 。 他 形 容 那 大 和 尚 ， 魁 武 奇 偉 ， 聲 音 宏 大， 食 量 更 是 驚 人 。 我 讀 也 覺 有 趣 ： 原 來 那 九 頂 娘 娘 廟 是 子 孫 院 ， 和 尚 們 不 但 不 忌 葷 腥 ， 還 可 公 開 娶 妻 生 子 。
- D9 V! J0 a* @" p公仔箱論壇唐 先 生 形 容 那 美 味 的 白 片 肉 ， 更 是 神 來 之 筆 ： 「 白 片 肉 五 花 三 層 ， 切 的 肉 薄 片 大 ， 肥 的 部 份 晶 瑩 透 明 ， 瘦 的 地 方 鬆 軟 欲 糜 ， 蘸 醬 油 蒜 泥 一 起 吃 槓 子 頭 （ 北 平 一 種 極 硬 發 麵 餅 ） 確 實 別 有 風 味 ， 是 前 所 未 嘗 的 。 」 5.39.217.77:8898: z( x# ?* S9 E% T. Q, L
白 片 肉 ， 其 實 就 是 切 片 的 肥 豬 腩 肉 。 肥 的 部 份 是 油 亮 的 白 ， 瘦 的 部 份 是 啞 米 白 。
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讀 讀 ， 很 自 然 的 就 很 想 吃 。 我 挑 了 一 塊 肥 豬 腩 ， 煮 熟 了 。 放 雪 柜 冷 凍 後 ， 再 拿 出 來 切 薄 片 。 如 此 ， 才 可 把 豬 腩 肉 切 得 薄 薄 的 ， 且 切 口 更 美 。
, D- k" G3 K; ^. k- l5 \ Y1 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。醬 油 蒜 泥 當 然 少 不 了 。 5.39.217.77:8898$ E( s' H# \/ @8 s; _" Z+ L
醬油 我 選 了 新 加 坡 廣 和 興 的 醬 油 與 醬 青 ， 二 者 混 合 。 仍 然 記 得 一 年 前 ， 廣 和 興 的 老 闆Simon 和 老 闆 娘 Daisy 來 香 港 探 我 。 他 倆 都 是 對 醬 油 甚 有 熱 誠 的 人 。 醬 青 是 頭 抽 ，味 道 較 清 。 醬 油 就 是 南 洋 人 的 黑 油 ， 又 濃 又 稠 ， 又 黑 又 亮 ， 是 把 生 抽 放 在 缸 裡 曬 四年 而 成 的 。 他 們 夫 婦 做 了 一 個 小 包 裝 ， 把 一 瓶 醬 青 ， 一 瓶 醬 油 ， 放 在 一 個 別 緻 的 小紙 盒 裡 ， 讓 食 客 可 一 次 享 用 兩 款 佳 品 。 我 發 覺 醬 油 醬 青 各 取 一 點 ， 混 出 來 的 味 道 最好 。 公仔箱論壇5 ~( Y1 b h" j4 o( ^( Z8 f
蒜 泥 我 用 廣 東 開 平 的 獨 子 蒜 磨 成 。 獨 子 蒜 ， 一 顆 一 顆 的 ， 獨 立 生 長 ， 在蒜 頭 來 說 ， 可 謂 奇 品 。 蒜 頭 健 胃 ， 殺 菌 ， 散 寒 。 春 夏 時 節 ， 呼 吸 道 傳 染 病 ， 腸 道 傳染 病 都 較 多 ， 多 吃 蒜 頭 不 妨 ， 可 增 強 我 們 身 體 的 免 疫 功 能 。 tvb now,tvbnow,bttvb% E; `6 U& J R* J) H$ k- @
豪 邁 的 北 平 人 ，蒜 泥 是 生 蒜 。 我 是 南 方 人 ， 感 覺 生 蒜 太 辛 辣 了 ， 我 愛 把 蒜 泥 ， 加 少 許 日 本 煮 酒 與 麻油 煮 熟 。 儘 管 人 家 說 生 吃 蒜 頭 ， 防 病 更 佳 ， 可 是 ， 那 氣 味 實 在 太 厲 害 了 。
8 U* Z% Z; U7 Y" k. P- \& m如 你 愛 吃 一 點 辣 ， 可 在 醬 汁 裡 ， 下 少 許 辣 麻 油 和 柚 子 紅 辣 椒 醬 。 在 醬 油 蒜 泥 裡 ， 摻 一 點 辣 椒 的 辣 味 ， 效 果 是 出 乎 意 料 的 好 。% s0 J. n# ^. j, ?3 H1 u7 f; I. R
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) `9 O( H I9 }3 e) aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" a3 e5 N3 H8 U' |+ R
材 料tvb now,tvbnow,bttvb: A5 l: C( M! O5 R. G, g
1. 日 本 白 豬 腩 600g （ 分 2 次 ） HK$1205 C0 a" M! s9 |% J
2. 廣 東 開 平 獨 子 蒜 四 兩 HK$257 |$ |( f5 G) V# ?
3. 日 本 煮 酒 HK$63
) {0 `' O- q4 N* z4. 日 本 味 醂 HK$45
, \8 g# l; z% K) O0 U" b) y5. 日 本 九 鬼 芝 麻 油 HK$1381 ?) j5 U5 h4 E1 K1 G1 L8 _
6. 日 本 香 辣 芝 麻 油 HK$30
0 ?+ g2 j! @, z) c7. 日 本 柚 子 紅 辣 椒 醬 HK$130tvb now,tvbnow,bttvb. U4 {4 }7 l& \! t( ^6 T6 R
8. 日 本 沖 繩 黑 糖 粉 HK$68
) v% `2 c' c9 G8 {' Y' I5 ?公仔箱論壇9. 日 本 麥 芽 糖 HK$62
. l* {- K. c3 p8 H. S! ytvb now,tvbnow,bttvb10. 日 本 三 溫 糖 HK$38, N* o# W" ~3 M% Y& b B! E$ J4 u# b
11. 星 加 坡 廣 和 興 迷 你 醬 青 醬 油 x 2HK$95
8 C( Z, [1 z9 V( kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。廚 具; J2 f. [/ J$ P8 q
1. WMF 不  鋼 湯 煲 20cmHK$1,670
$ T. B/ O5 Y# D& jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2. 計 時 器 HK$1889 G, m$ R3 I$ r5 n9 j8 K
3. 廚 師 刀 HK$638
4 ~6 K5 e- U1 c4 q% b5.39.217.77:88984. Polyethylene 切 板 HK$279TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! d- }& N0 x$ Z
5. Le Creuset 生 鐵 鍋 子 HK$2,988
! B N5 d9 i' r$ V5.39.217.77:88986. 蒜 頭 夾 子 HK$105
6 q; G& i5 r5 a7. 不 鋼 小 煲 （ 煮 汁 用 ） HK$800" H) _9 e6 j5 | S
8. 量 匙 一 套 HK$25
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) u O6 z& u0 p2 V6 P4 C4 H公仔箱論壇5.39.217.77:88980 \' a {4 r4 A! R
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' [0 r) g# }- p- H1 htvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 |, t/ [' N: A7 R8 a2 ~4 s2 |
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製 法
3 [9 d& r6 r/ U; |; ~tvb now,tvbnow,bttvb1. 豬 腩 肉 解 凍 。 O: X+ S& p& U0 Y; G' X/ z
2. 不 鋼 湯 煲 ， 煲 水 一 大 煲 ， 水 滾 後 ， 把 豬 腩 肉 放 入 ， 蓋 蓋 ， 校 小 火 ， 煮 1.5-2 小 時 。 tvb now,tvbnow,bttvb2 G( R* q$ w/ F& F2 D' F
3. 把 豬 腩 肉 取 出 。 俟 涼 ， 用 保 鮮 紙 包 好 ， 放 入 雪 柜 。
$ H4 ]) ?" ]: ]: x1 F, r7 btvb now,tvbnow,bttvb4. 翌 日 ， 把 豬 腩 肉 從 雪 柜 取 出 ， 用 廚 師 刀 切 成 薄 片 ， 越 薄 越 佳 。 ) Z* m3 B6 p/ p
5. 把 白 肉 鋪 排 碟 子 上 。 臨 吃 前 15 分 鐘 ， 放 鍋 子 裡 （ 不 要 蓋 蓋 ） ， 隔 水 蒸 熱 。 5.39.217.77:8898# q+ ?; @7 n/ e2 ^
6. 取 獨 子 蒜 兩 顆 ， 去 衣 ， 磨 成 蒜 泥 。 8 q. s$ M" d5 _6 O& R% u
7. 把 蒜 泥 放 進 小 煲 內 ， 下 日 本 煮 酒 2-4 茶 匙 ， 麻 油 1-2 茶 匙 ， 煮 熟 。 # {$ N! D: W z I4 g( X
8. 下 醬 油 1 湯 匙 ， 醬 青 1 湯 匙 ， 三 溫 糖 1 茶 匙 ， 黑 糖 1 茶 匙 ， 麥 芽 糖 1-2 茶 匙 ， 辣 椒 油 1 茶 匙 ， 辣 椒 醬 1 茶 匙 ， 味 醂 2-4 茶 匙 ， 煮 熱 。
7 r7 L( c% c3 D+ @( L; T7 a. ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9. 把 醬 汁 澆 白 肉 上 ， 即 成 。
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作 者 介 紹5.39.217.77:8898! p C+ \6 @6 O# G
黃 如 ， 香 港 早 年 著 名 建 築 商 鄧 鏡 波 的 外 孫 女 ， 倫 敦 大 學 法 律 系 碩 士 ， 曾 任 職 律 師 及 投 資 顧 問 ， 並 在 報 章 撰 寫 投 資 及 法 律 的 文 章 。 2 Z; [& K; z6 V. t- S
秉 承 家 族 講 究 飲 食 的 傳 統 ， 閒 時 愛 與 母 親 下 廚 為 樂 ， 材 料 精 挑 細 選 ， 煮 法 也 一 絲 不 苟 。 二 ○ ○ 一 年 三 月 ， 黃 如 更 在 中 環 開 辦 高 檔 雜 貨 鋪 。 |
發表於 2008-5-16 08:17 PM
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發表於 2008-6-23 10:15 AM
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