[中式食譜] 如談食蒜泥白肉的故事

如談食
蒜泥白肉的故事
& A- A0 I. E, `) G3 g5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 c: n# b& }, h6 k
2008-05-15
nextb@nextmedia.com
蒜泥白肉 & C1 X: P# V$ o$ b1 m. \6 W
白肉要肥才好吃，最重要是甘腴適口，肥而不膩。攝影：劉家銘公仔箱論壇7 x! Q/ d8 w6 S w6 Q

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 A, ~" o) W" m! d2 p
小店有日本的白豬腩肉出售，很受顧客歡迎。
我問客人們，有何妙方烹調肥豬腩呢？
一位婆婆答得妙：你這肥豬腩沒有不良豬氣味，只用水煮熟，拿出來，就已經好吃萬分。肥膏又甘又香，哪用什麼烹調方法？ tvb now,tvbnow,bttvb9 F- Y- f) o$ q" T9 Y
的而且確，現今要找沒有不良豬氣味的肥豬腩，並不容易。我也費了不少心思才找到這日本白豬腩肉。
這些日子，在想怎麼弄肥豬腩最美味呢。最後，決定返璞歸真。
黃双如8 M% w4 \+ Y9 F* X5 U0 w6 @2 x

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( w0 C* Q9 S* w5 c6 C/ d8 _
除了因為婆婆客人的一番說話，還因為近代美食家唐魯孫先生的一段文字。唐魯孫先生是旗人，他愛寫清朝旗人的食物，尤其愛寫舊北平的飲飲食食。我的媽媽很愛看他的書，我們家裡有齊他的作品結集。
這星期天下午，在家裡翻

他的《故園情（下）》，內裡有一篇文章，描述在舊時北平，有一間小飯館，是北平唯一專賣白肉的白肉館，名字叫砂鍋居。唐先生寫道，有一位九頂娘娘廟的方丈心宸大和尚，常常帶他到砂鍋居吃白片肉。他形容那大和尚，魁武奇偉，聲音宏大，食量更是驚人。我讀

也覺有趣：原來那九頂娘娘廟是子孫院，和尚們不但不忌葷腥，還可公開娶妻生子。
唐先生形容那美味的白片肉，更是神來之筆：「白片肉五花三層，切的肉薄片大，肥的部份晶瑩透明，瘦的地方鬆軟欲糜，蘸

醬油蒜泥一起吃槓子頭（北平一種極硬發麵餅）確實別有風味，是前所未嘗的。」
白片肉，其實就是切片的肥豬腩肉。肥的部份是油亮的白，瘦的部份是啞米白。

讀

讀

，很自然的就很想吃。我挑了一塊肥豬腩，煮熟了。放雪柜冷凍後，再拿出來切薄片。如此，才可把豬腩肉切得薄薄的，且切口更美。
醬油蒜泥當然少不了。
醬油我選了新加坡廣和興的醬油與醬青，二者混合。仍然記得一年前，廣和興的老闆Simon 和老闆娘 Daisy 來香港探我。他倆都是對醬油甚有熱誠的人。醬青是頭抽，味道較清。醬油就是南洋人的黑油，又濃又稠，又黑又亮，是把生抽放在缸裡曬四年而成的。他們夫婦做了一個小包裝，把一瓶醬青，一瓶醬油，放在一個別緻的小紙盒裡，讓食客可一次享用兩款佳品。我發覺醬油醬青各取一點，混出來的味道最好。 * x& L4 _8 U6 H/ ~) h$ e
蒜泥我用廣東開平的獨子蒜磨成。獨子蒜，一顆一顆的，獨立生長，在蒜頭來說，可謂奇品。蒜頭健胃，殺菌，散寒。春夏時節，呼吸道傳染病，腸道傳染病都較多，多吃蒜頭不妨，可增強我們身體的免疫功能。 % U% L) h4 u8 e, S2 j
豪邁的北平人，蒜泥是生蒜。我是南方人，感覺生蒜太辛辣了，我愛把蒜泥，加少許日本煮酒與麻油煮熟。儘管人家說生吃蒜頭，防病更佳，可是，那氣味實在太厲害了。 5.39.217.77:8898' A" |5 K+ f  S' Q& l. j9 P
如你愛吃一點辣，可在醬汁裡，下少許辣麻油和柚子紅辣椒醬。在醬油蒜泥裡，摻一點辣椒的辣味，效果是出乎意料的好。
5.39.217.77:88989 E  g4 t; J1 V
& Z& ^6 H: I  g% N7 P& D4 h; p

材料" ~3 E$ I% o% c: h. t! g6 M
1. 日本白豬腩 600g （分 2 次） HK$120tvb now,tvbnow,bttvb! j3 L# @6 I4 Z: k, }
2. 廣東開平獨子蒜四兩 HK$25
3. 日本煮酒 HK$635.39.217.77:88988 S9 l! r5 _  F6 R7 }/ W' x4 I  a; }
4. 日本味醂 HK$45tvb now,tvbnow,bttvb3 U5 o! W6 A( C# V. P! m
5. 日本九鬼芝麻油 HK$138
6. 日本香辣芝麻油 HK$30
7. 日本柚子紅辣椒醬 HK$1305.39.217.77:8898# \# m2 ~/ ]5 o& D, `* i1 a4 ^
8. 日本沖繩黑糖粉 HK$68tvb now,tvbnow,bttvb9 N+ l. i5 p7 `5 [( s8 {. [& X
9. 日本麥芽糖 HK$62TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% l. o& o5 N: S/ d6 z
10. 日本三溫糖 HK$38
11. 星加坡廣和興迷你醬青醬油 x 2HK$95
廚具TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ t8 M% B/ D" a: m- d2 X. r  n6 b+ X
1. WMF 不

鋼湯煲 20cmHK$1,670tvb now,tvbnow,bttvb8 e$ S: a1 ]' |+ Z
2. 計時器 HK$188公仔箱論壇& ?$ i4 {: Y- T2 v
3. 廚師刀 HK$638TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 d6 k' S& n! F# ?
4. Polyethylene 切板 HK$279公仔箱論壇/ { G# N& ?8 h/ p, M! ?0 ]
5. Le Creuset 生鐵鍋子 HK$2,988
6. 蒜頭夾子 HK$105
7. 不

鋼小煲（煮汁用） HK$800TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. ^% i" G9 v, f5 m! G. V
8. 量匙一套 HK$25
4
+ `" F5 A% d+ U2 D$ S2 @

5# ^. }+ \" H0 ]- i5 Z
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 L4 |8 Z- e/ {( a: R$ {
- @3 W2 Z$ f' B9 E: d; Q
6tvb now,tvbnow,bttvb8 B* {( ~- b& P+ x) }6 Q2 ^* _
6 I5 O# `' n7 b7 Z
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 n% J7 ^( B5 R
製法
1. 豬腩肉解凍。 5.39.217.77:88981 t3 E3 J1 c7 V( ~3 G L
2. 不

鋼湯煲，煲水一大煲，水滾後，把豬腩肉放入，蓋蓋，校小火，煮 1.5-2 小時。 / g0 m. y4 m' R" X% [
3. 把豬腩肉取出。俟涼，用保鮮紙包好，放入雪柜。
4. 翌日，把豬腩肉從雪柜取出，用廚師刀切成薄片，越薄越佳。 6 U4 ?4 `" u- _3 \4 \0 O
5. 把白肉鋪排碟子上。臨吃前 15 分鐘，放鍋子裡（不要蓋蓋），隔水蒸熱。 tvb now,tvbnow,bttvb; o5 S$ s( \' W; F9 J0 H
6. 取獨子蒜兩顆，去衣，磨成蒜泥。
7. 把蒜泥放進小煲內，下日本煮酒 2-4 茶匙，麻油 1-2 茶匙，煮熟。
8. 下醬油 1 湯匙，醬青 1 湯匙，三溫糖 1 茶匙，黑糖 1 茶匙，麥芽糖 1-2 茶匙，辣椒油 1 茶匙，辣椒醬 1 茶匙，味醂 2-4 茶匙，煮熱。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ A ?1 a* h& C) A/ m
9. 把醬汁澆白肉上，即成。公仔箱論壇' p. G* g, P7 a* Y: U# {# Z- u

tvb now,tvbnow,bttvb% ^: Q' h6 }. r: h9 g+ r
. Z) b1 i% L0 ~4 ]5 U' e
作者介紹公仔箱論壇$ X: d3 C2 O7 L0 r `* m
黃

如，香港早年著名建築商鄧鏡波的外孫女，倫敦大學法律系碩士，曾任職律師及投資顧問，並在報章撰寫投資及法律的文章。
秉承家族講究飲食的傳統，閒時愛與母親下廚為樂，材料精挑細選，煮法也一絲不苟。二 ○ ○ 一年三月，黃

如更在中環開辦高檔雜貨鋪。

附件: 您所在的用戶組無法下載或查看附件

收藏分享評分

．I see solutions not problem．．．．．．．．．．
．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．

回復引用

訂閱 TOP

jarita123