 如 談 食5.39.217.77:88986 I5 W) [7 g8 m4 M" u% ^" s
蒜 泥 白 肉 的 故 事
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# j, Y3 }' x) v* M* W公仔箱論壇2008-05-157 x: b! `# S w( W. V4 J/ J
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) U2 Y. _: x4 h5 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蒜 泥 白 肉 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 T7 u) |+ r4 g5 B8 A5 i
白 肉 要 肥 才 好 吃 ， 最 重 要 是 甘 腴 適 口 ， 肥 而 不 膩 。 攝 影 ： 劉 家 銘& ^: P% M% _1 Z% i6 q+ M2 C
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4 }) V) C9 }# H$ gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。小 店 有 日 本 的 白 豬 腩 肉 出 售 ， 很 受 顧 客 歡 迎 。
/ W+ p# v. S8 [, M% [. Q公仔箱論壇我 問 客 人 們 ， 有 何 妙 方 烹 調 肥 豬 腩 呢 ？
2 q L( [( R# `% \公仔箱論壇一 位 婆 婆 答 得 妙 ： 你 這 肥 豬 腩 沒 有 不 良 豬 氣 味 ， 只 用 水 煮 熟 ， 拿 出 來 ， 就 已 經 好 吃 萬 分 。 肥 膏 又 甘 又 香 ， 哪 用 什 麼 烹 調 方 法 ？
' k7 _. b/ z4 y; _) d' e/ h的 而 且 確 ， 現 今 要 找 沒 有 不 良 豬 氣 味 的 肥 豬 腩 ， 並 不 容 易 。 我 也 費 了 不 少 心 思 才 找 到 這 日 本 白 豬 腩 肉 。 5 i C4 _& J( o' @" G, O, ]1 i* X
這 些 日 子 ， 在 想 怎 麼 弄 肥 豬 腩 最 美 味 呢 。 最 後 ， 決 定 返 璞 歸 真 。# `3 Q2 _/ [2 O. C
黃双如
0 i1 v j' y. w3 b- w; fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: g3 n9 C) }' W9 o) C
1 k3 c6 m/ N2 p8 Z) d5.39.217.77:8898除了 因 為 婆 婆 客 人 的 一 番 說 話 ， 還 因 為 近 代 美 食 家 唐 魯 孫 先 生 的 一 段 文 字 。 唐 魯 孫 先生 是 旗 人 ， 他 愛 寫 清 朝 旗 人 的 食 物 ， 尤 其 愛 寫 舊 北 平 的 飲 飲 食 食 。 我 的 媽 媽 很 愛 看他 的 書 ， 我 們 家 裡 有 齊 他 的 作 品 結 集 。 - _5 M& o: b/ p7 F' t4 D0 z. d
這 星 期 天 下 午 ， 在 家 裡 翻  他 的 《 故 園 情 （ 下 ） 》 ， 內 裡 有 一 篇 文 章 ， 描 述 在 舊 時 北 平 ， 有 一 間 小 飯 館 ， 是 北平 唯 一 專 賣 白 肉 的 白 肉 館 ， 名 字 叫 砂 鍋 居 。 唐 先 生 寫 道 ， 有 一 位 九 頂 娘 娘 廟 的 方 丈心 宸 大 和 尚 ， 常 常 帶 他 到 砂 鍋 居 吃 白 片 肉 。 他 形 容 那 大 和 尚 ， 魁 武 奇 偉 ， 聲 音 宏 大， 食 量 更 是 驚 人 。 我 讀 也 覺 有 趣 ： 原 來 那 九 頂 娘 娘 廟 是 子 孫 院 ， 和 尚 們 不 但 不 忌 葷 腥 ， 還 可 公 開 娶 妻 生 子 。 公仔箱論壇 N# [& F- N5 E4 Z X- Q7 C
唐 先 生 形 容 那 美 味 的 白 片 肉 ， 更 是 神 來 之 筆 ： 「 白 片 肉 五 花 三 層 ， 切 的 肉 薄 片 大 ， 肥 的 部 份 晶 瑩 透 明 ， 瘦 的 地 方 鬆 軟 欲 糜 ， 蘸 醬 油 蒜 泥 一 起 吃 槓 子 頭 （ 北 平 一 種 極 硬 發 麵 餅 ） 確 實 別 有 風 味 ， 是 前 所 未 嘗 的 。 」 ' N4 G, Q6 I! }1 ]: ^3 h1 b
白 片 肉 ， 其 實 就 是 切 片 的 肥 豬 腩 肉 。 肥 的 部 份 是 油 亮 的 白 ， 瘦 的 部 份 是 啞 米 白 。
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, }& ]8 F7 G0 O9 g, z公仔箱論壇讀 讀 ， 很 自 然 的 就 很 想 吃 。 我 挑 了 一 塊 肥 豬 腩 ， 煮 熟 了 。 放 雪 柜 冷 凍 後 ， 再 拿 出 來 切 薄 片 。 如 此 ， 才 可 把 豬 腩 肉 切 得 薄 薄 的 ， 且 切 口 更 美 。
6 _9 |$ j# ]9 I$ z: ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。醬 油 蒜 泥 當 然 少 不 了 。
! q1 R+ ?! g8 @+ e, s+ q醬油 我 選 了 新 加 坡 廣 和 興 的 醬 油 與 醬 青 ， 二 者 混 合 。 仍 然 記 得 一 年 前 ， 廣 和 興 的 老 闆Simon 和 老 闆 娘 Daisy 來 香 港 探 我 。 他 倆 都 是 對 醬 油 甚 有 熱 誠 的 人 。 醬 青 是 頭 抽 ，味 道 較 清 。 醬 油 就 是 南 洋 人 的 黑 油 ， 又 濃 又 稠 ， 又 黑 又 亮 ， 是 把 生 抽 放 在 缸 裡 曬 四年 而 成 的 。 他 們 夫 婦 做 了 一 個 小 包 裝 ， 把 一 瓶 醬 青 ， 一 瓶 醬 油 ， 放 在 一 個 別 緻 的 小紙 盒 裡 ， 讓 食 客 可 一 次 享 用 兩 款 佳 品 。 我 發 覺 醬 油 醬 青 各 取 一 點 ， 混 出 來 的 味 道 最好 。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 @# D! b A/ q9 w2 `
蒜 泥 我 用 廣 東 開 平 的 獨 子 蒜 磨 成 。 獨 子 蒜 ， 一 顆 一 顆 的 ， 獨 立 生 長 ， 在蒜 頭 來 說 ， 可 謂 奇 品 。 蒜 頭 健 胃 ， 殺 菌 ， 散 寒 。 春 夏 時 節 ， 呼 吸 道 傳 染 病 ， 腸 道 傳染 病 都 較 多 ， 多 吃 蒜 頭 不 妨 ， 可 增 強 我 們 身 體 的 免 疫 功 能 。
; \9 V; g* C. b$ F$ B5.39.217.77:8898豪 邁 的 北 平 人 ，蒜 泥 是 生 蒜 。 我 是 南 方 人 ， 感 覺 生 蒜 太 辛 辣 了 ， 我 愛 把 蒜 泥 ， 加 少 許 日 本 煮 酒 與 麻油 煮 熟 。 儘 管 人 家 說 生 吃 蒜 頭 ， 防 病 更 佳 ， 可 是 ， 那 氣 味 實 在 太 厲 害 了 。
' {, k. r4 w" q+ D8 j: t如 你 愛 吃 一 點 辣 ， 可 在 醬 汁 裡 ， 下 少 許 辣 麻 油 和 柚 子 紅 辣 椒 醬 。 在 醬 油 蒜 泥 裡 ， 摻 一 點 辣 椒 的 辣 味 ， 效 果 是 出 乎 意 料 的 好 。
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材 料TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 i6 G7 u9 s! \6 Y; u
1. 日 本 白 豬 腩 600g （ 分 2 次 ） HK$120
* m6 g( p/ r( j4 f, L: t5.39.217.77:88982. 廣 東 開 平 獨 子 蒜 四 兩 HK$25# K6 a* Z# L9 p* p" \' q2 t2 T
3. 日 本 煮 酒 HK$63公仔箱論壇5 I7 }; D# l5 t1 I) X }/ L
4. 日 本 味 醂 HK$45
6 ]7 |+ O P4 g( J- W7 `6 W- X! |公仔箱論壇5. 日 本 九 鬼 芝 麻 油 HK$138tvb now,tvbnow,bttvb! b5 G. v) k# D5 M
6. 日 本 香 辣 芝 麻 油 HK$30
* x( K' {2 g$ h4 {4 e+ r7 Q5.39.217.77:88987. 日 本 柚 子 紅 辣 椒 醬 HK$130
% c D7 H' e) g0 x8. 日 本 沖 繩 黑 糖 粉 HK$68
9 ~- ?. i( ?) z1 j) i LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9. 日 本 麥 芽 糖 HK$62公仔箱論壇/ }6 B6 p) P" {
10. 日 本 三 溫 糖 HK$38
+ ], S/ T _, b, ~3 B5.39.217.77:889811. 星 加 坡 廣 和 興 迷 你 醬 青 醬 油 x 2HK$955.39.217.77:88985 Z! A( ~, p4 F" o7 ]
廚 具
8 ]# o3 E4 I L0 t! \1. WMF 不  鋼 湯 煲 20cmHK$1,670
0 G% x5 k) X7 w1 v, Jtvb now,tvbnow,bttvb2. 計 時 器 HK$188
) i6 Q# @9 x: j- h9 Ltvb now,tvbnow,bttvb3. 廚 師 刀 HK$638
7 l% D1 H, e. D3 G+ Z3 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4. Polyethylene 切 板 HK$279
/ b9 s6 b4 A0 j" W0 k+ ^& s4 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5. Le Creuset 生 鐵 鍋 子 HK$2,988
: A4 I, B4 H- o/ F) I7 M公仔箱論壇6. 蒜 頭 夾 子 HK$1058 f' }6 D& D; i1 O; b3 ?
7. 不 鋼 小 煲 （ 煮 汁 用 ） HK$800TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& p, [1 Y/ o* q. ]1 ~$ S/ B7 O' K
8. 量 匙 一 套 HK$25
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% P+ B: F/ n; U- U4 c4 O) {. m! eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77:88989 {# t" u" E' j8 F/ w) X; v) K
5TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; u/ y( A0 e4 e
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: F7 `% G x% ]( |* Itvb now,tvbnow,bttvb製 法
; T+ z; H; `, s6 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1. 豬 腩 肉 解 凍 。
9 c8 t' p2 G0 P% O& Y. E4 R2. 不 鋼 湯 煲 ， 煲 水 一 大 煲 ， 水 滾 後 ， 把 豬 腩 肉 放 入 ， 蓋 蓋 ， 校 小 火 ， 煮 1.5-2 小 時 。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& S( V J' L" [ Z2 \7 _
3. 把 豬 腩 肉 取 出 。 俟 涼 ， 用 保 鮮 紙 包 好 ， 放 入 雪 柜 。
% A; b% Q# `- x- |) ~5.39.217.77:88984. 翌 日 ， 把 豬 腩 肉 從 雪 柜 取 出 ， 用 廚 師 刀 切 成 薄 片 ， 越 薄 越 佳 。 tvb now,tvbnow,bttvb5 w# Q6 Z' s* G0 w8 Y1 e. |
5. 把 白 肉 鋪 排 碟 子 上 。 臨 吃 前 15 分 鐘 ， 放 鍋 子 裡 （ 不 要 蓋 蓋 ） ， 隔 水 蒸 熱 。 公仔箱論壇 E" O4 V: m. N' C4 N% r# O6 J
6. 取 獨 子 蒜 兩 顆 ， 去 衣 ， 磨 成 蒜 泥 。
3 w- i& Z0 ]6 w/ ?' d gtvb now,tvbnow,bttvb7. 把 蒜 泥 放 進 小 煲 內 ， 下 日 本 煮 酒 2-4 茶 匙 ， 麻 油 1-2 茶 匙 ， 煮 熟 。 # N' G6 E) a' d
8. 下 醬 油 1 湯 匙 ， 醬 青 1 湯 匙 ， 三 溫 糖 1 茶 匙 ， 黑 糖 1 茶 匙 ， 麥 芽 糖 1-2 茶 匙 ， 辣 椒 油 1 茶 匙 ， 辣 椒 醬 1 茶 匙 ， 味 醂 2-4 茶 匙 ， 煮 熱 。 : S! K2 Y/ w8 t6 _
9. 把 醬 汁 澆 白 肉 上 ， 即 成 。9 G8 F T5 [6 P
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作 者 介 紹
' b, L9 T7 `% N( f6 ^0 B9 Q5 H" Stvb now,tvbnow,bttvb黃 如 ， 香 港 早 年 著 名 建 築 商 鄧 鏡 波 的 外 孫 女 ， 倫 敦 大 學 法 律 系 碩 士 ， 曾 任 職 律 師 及 投 資 顧 問 ， 並 在 報 章 撰 寫 投 資 及 法 律 的 文 章 。 . {: u7 u* z, j6 U2 R& ^& t8 Q) c c6 N
秉 承 家 族 講 究 飲 食 的 傳 統 ， 閒 時 愛 與 母 親 下 廚 為 樂 ， 材 料 精 挑 細 選 ， 煮 法 也 一 絲 不 苟 。 二 ○ ○ 一 年 三 月 ， 黃 如 更 在 中 環 開 辦 高 檔 雜 貨 鋪 。 |
發表於 2008-5-16 08:17 PM
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發表於 2008-6-23 10:15 AM
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