嘆早茶和吃點心本來是一件十分普遍不過的事，但預見不久的將來，可能是一件十分奢華的事了，何解？一來生活節奏愈來愈快，年輕人已沒有這心情去嘆茶了，二來因為點心師傅的人工愈來愈貴。最近珠三角很多地方已開設了售賣預製點心的專門店，面積不大，投資較小，類似香港茶餐廳格局。有些點心工廠索性自己做埋食肆，分一杯羹。至於出品當然不能苛求，勝在價廉物美，但一樣有市場。公仔箱論壇3 R9 V B+ e; [/ F5 L# o1 H0 x
點心師傅難求
5 W4 ?! j, q- `2 P) B5.39.217.77:8898其實香港有些大酒樓集團一早已用此招數，預先由工廠做好點心，大清早便派貨到各分店，吃與不吃，任君選擇。公仔箱論壇4 e: V/ B' `& U% f
這天我和老友齊哥拜訪他在佛山的加工廠，廠方坦言現在珠三角招工很難，尤其是做點心的，要有一定技術要求，真的有訂單都不敢接，惟有變通一下，少接手工點心訂單，改為多生產機製訂單，尤其是包點類，所以在酒樓吃到的叉燒包如果不爆口，肯定是用機製的，以後更不要苛求蝦餃要有多少摺了，因為要請一位點心師傅專誠做蝦餃，酒樓肯定會蝕本的，試問蝕本生意誰會做呢？tvb now,tvbnow,bttvb6 k# [/ e( N8 i; q
處理完業務，午宴設在工廠的聯營機構「珠江漁村」，雖然是午餐，但菜式不錯，蟲草花花膠螺頭湯、油浸筍殼、豉油雞、咖喱海蝦、鹹排骨白菜心煲、蒜蓉炒水東芥菜、蘿蔔螺片煮魚腐，最近珠三角有禽流感症，所以全改用冰鮮雞，怪不得豉油雞口感不一樣。tvb now,tvbnow,bttvb1 p: N' z$ u6 O5 j% j4 A; ], s
美味魚腐配方
& b+ t& P+ ^1 G! o& M; O3 T公仔箱論壇頗為驚喜的是那味魚腐，吃來嫩滑又有少許蛋香，蘿蔔湯水香甜雋永，勾起了我當年舌尖上的感覺。吃魚腐可是石灣的一味特色菜式，想當年最出名的是「西南」酒家和「陶都」的出品，但這兩店都先後歇業，現在石灣還有一間叫「冠芳」的小店可食到，但味道肯定是今不如昔了。
d$ { `4 c E5 L ltvb now,tvbnow,bttvb做魚腐最重要的是鯪魚肉，而鯪魚要在冬天才鮮美好吃，一般過了3月便不行了，老友輝哥呈上石灣魚腐配方，用鯪魚脊肉，用刀直刮，將魚肉刮出，這樣刮取的魚肉，肉質細嫩，膠質較大。魚腐製作比例，魚肉500克、雞蛋500克、生粉150克、鹽20克、清水200毫升，把各配料和清水拌勻，必須順方向攪動，直至上膠有韌性為止，然後用手或匙羹把魚肉擠成湯圓狀，再落鑊用滾油炸至發起變大浮起，當呈金黃色即可撈起，剛炸起的魚腐軟綿香滑，放湯紅燒皆可，一試難忘。
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發表於 2017-4-16 09:38 AM
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