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發表於 2008-10-25 10:24 AM | 只看該作者

[西式食譜] 汁著點撈炒

，描述：十款西餐常用的汁料

煮中菜，生抽老抽蠔油鹽糖埋個芡，一樣汁煮百樣菜；西餐就不同，去到高級西餐廳，打開餐牌，淨係個汁名都水蛇春咁長，醬汁材料百搭百味，沙律海鮮意粉牛肉豬肉雞肉，樣樣都要配不同醬汁，今日請來煮汁可以煮到出神入化的周師傅

大家煮十款西餐常用的汁料，睇你又「汁」到幾多？
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周永華師傅
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擁有 18 年入廚經驗，曾於各大酒店任職。擅長烹調西菜的他，平日最喜歡鑽研新菜式和炮製獨特汁醬，為西菜注入潮流元素。
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香草汁（ Herb Oil Sauce ）

味道：香草味醒神 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# m' a8 C$ r0 u9 x3 I
配搭：炒意粉或撈意粉沙律公仔箱論壇' T' M+ `0 g; L1 k- i
儲存： 3 天

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材料：洋

粒 / 巴馬臣芝士碎各 10 克、羅勒葉 50 克、欖油 100 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升） " i5 C# y# z- p) `
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做法：先將洋

粒和羅勒葉放攪拌機打碎，加入欖油和巴馬臣芝士拌勻，最後下鹽調味。

黑加侖子紅酒醋汁（ Blackcurrent Red Wine Vinegar Sauce ）
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味道：果味酸甜 tvb now,tvbnow,bttvb( r& t# O# V4 {, _
配搭：雞、鴨、鵝 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ H% e% A4 N" J( K4 ~( q' P9 }8 V- S
儲存： 2 天 , {+ N; q4 _7 D" r2 ~2 Z% Q/ D0 r

材料：黑加侖子 80 克、糖 30 克、紅酒醋 20 毫升（份量： 100 毫升）
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做法：黑加侖子加糖，以細火煮至爛茸，加紅酒醋再煮 15 分鐘即成。5.39.217.77:8898/ ?$ |1 v: T8 K

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南瓜魚汁（ Pumpkin fish sauce ）
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味道：清甜鮮香 tvb now,tvbnow,bttvb0 q0 `$ I% ?2 q0 ?" H% [" V
配搭：煮海鮮或意粉
儲存： 1 天
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材料：魚湯 300 毫升、南瓜茸 100 克、刁草 5 克、番茄粒 80 克、鹽少許（份量： 350 毫升） " s$ S2 d7 \3 l3 u. G2 A+ n
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做法：魚湯加入刁草和番茄粒煮滾隔渣，放南瓜茸攪勻煮至滾起，下鹽調味即可。

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薄荷乳酪汁（ Mint Sauce ）2 l/ v- [3 z9 [: {" U

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味道：清

軟滑 + ~6 f/ }& U- N0 z; J
配搭：羊肉，減低羊羶味 tvb now,tvbnow,bttvb% l# b: w* Y7 P* E; U6 b
儲存： 2 天
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材料：薄荷葉 40 克、原味乳酪 120 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升）

做法：將所有材料放攪拌機打勻即可。
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茴香橄欖番茄醬汁（ Fennel with Olive Tomato Salsa ）

味道：番茄味濃，清香醒胃 3 r% N6 @+ C2 A# r% Q* o
配搭：海鮮或與多士同吃
儲存： 3 天
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材料：洋

粒 / 黑水欖粒各 10 克、番茄粒 15 克、茴香碎 20 克、意大利芫荽碎 5 克、檸檬汁 10 毫升、紅酒醋 5 毫升、欖油 20 毫升、鹽 / 胡椒粉各少許（份量： 60 毫升）
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做法：所有材料拌勻，下鹽和胡椒粉調味即可。5.39.217.77:8898+ \. G4 u, z4 a2 k1 ?

西藏紅花忌廉汁（ Saffron Cream ）
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味道：甘香，忌廉味重
配搭：意大利飯或西班牙炒飯公仔箱論壇/ t# }/ i5 A+ t8 I: p+ H
儲存： 2 天

材料：西藏紅花 5 克、白酒 20 毫升、洋

粒 10 克、忌廉 80 毫升、鹽少許（份量： 70 毫升）
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做法：白酒浸西藏紅花 10 分鐘，取出。爆香洋

粒，加紅花及忌廉煮

至 3/4 份量，下鹽調味即可。

蒜茸油醋汁（ Garlic Vinegar Dressing ）5.39.217.77:8898& [+ {/ Y' d7 ^- c
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味道：蒜味勁，帶酸
配搭：拌入肉類沙律 ! D# C, X; W) _
儲存： 3 天
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材料：蒜茸 20 克、紅酒醋 15 毫升、欖油 80 毫升、檸檬汁 10 毫升、法國芥末 5 克、鹽 / 糖各少許（份量： 100 毫升）
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做法：將紅酒醋與法國芥末拌勻，加入欖油和檸檬汁，下蒜茸、糖和鹽調味。

榛子黑松露油醋汁（ Hazelnut Truffle Vinaigrette ）
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味道：帶酸且黑松露味濃 ' N9 @4 _: C: X# m# @4 a Q/ w
配搭：撈雜菜沙律
儲存： 2 天公仔箱論壇% S) m$ ]0 H% @: i' ^

材料：榛子 20 克（打茸）、紅酒醋 20 毫升、欖油 40 毫升、黑松露 5 克（打茸）、檸檬汁 5 毫升、鹽少許（份量： 60 毫升）
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做法：所有材料拌勻，下鹽調味即可。公仔箱論壇/ f" _- r& m; k$ z

墨西哥紅椒汁（ Harissa Sauce ）公仔箱論壇0 S7 A7 m8 Y( M H+ ~/ ?' C

味道：帶辣
配搭：墨西哥卷 6 K5 v# U4 i/ p
儲存： 2 天
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材料：大紅椒 300 克、紅辣椒 100 克、紅椒粉 10 克、欖油 30 克、白酒 30 毫升、百里香 10 克、鹽少許（份量： 200 毫升）

做法：大紅椒去瓤，與紅辣椒混入欖油、百里香和鹽。放入焗爐以 180 ℃ 焗 10 分鐘。將焗好的大紅椒去皮，加入紅椒粉、白酒，以攪拌機打茸，倒出煮滾即成。

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羊肚菌汁（ Moral Sauce ）

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味道：野菌香特濃
配搭：淋上西冷或配合牛肉同食
儲存： 2 天 5.39.217.77:8898- \0 ~8 Y3 A3 n
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材料：

羊肚菌 60 克、洋

粒 10 克、白蘭地 10 毫升、燒汁 100 毫升、鹽少許（份量： 100 毫升） tvb now,tvbnow,bttvb* U! f- x- O& J: t- m8 r1 z, v

做法：

羊肚菌浸水 1 小時至發大，切粒；爆香洋

粒，加入羊肚菌、白蘭地、燒汁煮滾，最後下鹽調味。
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燴海鮮中東米香草番茄公仔箱論壇# C7 v3 H8 O3 r" C/ S

0hr 25mintvb now,tvbnow,bttvb6 P+ a& f$ I. V9 x& |
製作難度： ★ ☆ ☆ ☆ ☆ 公仔箱論壇# c) S' w# I' w' p
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中東米其實是粟米類，浸過熱水後會發大，煮時不要滾太久，避免煮得太爛。
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材料
$ v, A% I3 J& S中蝦 4 隻、蜆 4 隻、魷魚 120 克、龍蝦仔 1 隻、中東米 40 克、南瓜魚汁 300 毫升* _% Y/ D% `  O+ `& x. h
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做法5.39.217.77:8898' w6 E  {" W# _# o0 g" P  J% J
1. 將中東米浸熱水 6 分鐘。
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2. 燒滾水，將所有海鮮材料

水，瀝

備用。公仔箱論壇6 P2 J5 I9 ^9 O0 y3 a

3. 煮熱南瓜魚汁，放入海鮮，滾起後加入中東米即可上碟。1 s& Z3 M7 `, Q1 x
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貼士

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煮熱南瓜魚汁是要不時攪拌，否則很易黐底。

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吞拿魚扒伴蟹肉茴香橄欖番茄醬
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0hr 30min
製作難度： ★ ★ ★ ☆ ☆

要吞拿魚扒煮到外脆內嫩，秘訣是要先煎封表面，然後再放入焗爐焗 2-3 分鐘，這樣吞拿魚扒既不會煎

，又不會太生。tvb now,tvbnow,bttvb" P, h/ j; B; h4 i0 H2 {) N! I
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材料/ r! J6 D( ?- N8 L
吞拿魚扒 180 克、黑椒 / 鹽各少許、茴香橄欖番茄醬 3 湯匙、茴香 30 克（切片）、小菠菜葉 10 克、檸檬汁 / 橄欖油 / 鹽各少許、蛋白 1 隻、蟹肉 10 克、意大利陳醋 60 毫升、糖 30 克
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做法5 u4 A5 d+ N% t8 l
1. 吞拿魚扒兩面撒上黑椒粒和鹽，放入鑊煎封表面取出。 5.39.217.77:8898# b" P2 E! H+ `8 d  `: r; h* L
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2. 將吞拿魚放入焗爐以 180 ℃ 焗 2-3 分鐘上碟，淋上茴香橄欖番茄醬。   [# R. [4 u  v9 G
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3. 蛋白拂勻，燒熱鑊下油，將蛋白炒至九成熟，加入蟹肉、鹽炒勻，放上吞拿魚扒面。公仔箱論壇. ^! [3 q' a# |4 I

4. 茴香片加入小菠菜葉，下檸檬汁、橄欖油、鹽拌勻，伴碟。公仔箱論壇2 K' [8 x8 m# |

5. 意大利陳醋加入糖煮至稠淋上面即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 a0 I6 ]+ a% d! E

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貼士1 M! F+ }! f. }- h+ j5 P
炒蛋白時要加多點油，否則很易會黐鑊。

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