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發表於 2008-10-25 10:24 AM | 只看該作者

[西式食譜] 汁著點撈炒

，描述：十款西餐常用的汁料

煮中菜，生抽老抽蠔油鹽糖埋個芡，一樣汁煮百樣菜；西餐就不同，去到高級西餐廳，打開餐牌，淨係個汁名都水蛇春咁長，醬汁材料百搭百味，沙律海鮮意粉牛肉豬肉雞肉，樣樣都要配不同醬汁，今日請來煮汁可以煮到出神入化的周師傅

大家煮十款西餐常用的汁料，睇你又「汁」到幾多？ 3 R5 D9 c$ P% n* n' |
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周永華師傅$ h7 r3 u: }2 j |! ^% U: s

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擁有 18 年入廚經驗，曾於各大酒店任職。擅長烹調西菜的他，平日最喜歡鑽研新菜式和炮製獨特汁醬，為西菜注入潮流元素。

香草汁（ Herb Oil Sauce ）
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5.39.217.77:8898/ V" }7 i6 m# _ m; ~, J. B
味道：香草味醒神
配搭：炒意粉或撈意粉沙律
儲存： 3 天

材料：洋

粒 / 巴馬臣芝士碎各 10 克、羅勒葉 50 克、欖油 100 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升）

做法：先將洋

粒和羅勒葉放攪拌機打碎，加入欖油和巴馬臣芝士拌勻，最後下鹽調味。

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黑加侖子紅酒醋汁（ Blackcurrent Red Wine Vinegar Sauce ）

味道：果味酸甜
配搭：雞、鴨、鵝 tvb now,tvbnow,bttvb" e. p3 k) t+ O) l- p# c- y
儲存： 2 天 - V* G3 _; A$ S5 w. i0 ]

材料：黑加侖子 80 克、糖 30 克、紅酒醋 20 毫升（份量： 100 毫升）

做法：黑加侖子加糖，以細火煮至爛茸，加紅酒醋再煮 15 分鐘即成。

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南瓜魚汁（ Pumpkin fish sauce ）公仔箱論壇' p' c& r. i, J0 {8 C
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公仔箱論壇$ }; @) K+ t! D
味道：清甜鮮香
配搭：煮海鮮或意粉
儲存： 1 天
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材料：魚湯 300 毫升、南瓜茸 100 克、刁草 5 克、番茄粒 80 克、鹽少許（份量： 350 毫升） tvb now,tvbnow,bttvb4 u$ V1 R/ r" v, g T

做法：魚湯加入刁草和番茄粒煮滾隔渣，放南瓜茸攪勻煮至滾起，下鹽調味即可。

薄荷乳酪汁（ Mint Sauce ）5.39.217.77:88984 o1 B! K* k$ z) H6 X
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味道：清

軟滑
配搭：羊肉，減低羊羶味
儲存： 2 天

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材料：薄荷葉 40 克、原味乳酪 120 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( S$ s6 A" x$ N% z5 @
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做法：將所有材料放攪拌機打勻即可。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% g5 Z& }+ ^0 J) j# T

茴香橄欖番茄醬汁（ Fennel with Olive Tomato Salsa ）
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味道：番茄味濃，清香醒胃
配搭：海鮮或與多士同吃 6 _* [6 n; C8 l* J* {% B9 U
儲存： 3 天
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材料：洋

粒 / 黑水欖粒各 10 克、番茄粒 15 克、茴香碎 20 克、意大利芫荽碎 5 克、檸檬汁 10 毫升、紅酒醋 5 毫升、欖油 20 毫升、鹽 / 胡椒粉各少許（份量： 60 毫升）   q) d- c# b) V* C/ }6 \8 m2 O' v
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做法：所有材料拌勻，下鹽和胡椒粉調味即可。5 Z; ?2 B! f' x# `2 w: t
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西藏紅花忌廉汁（ Saffron Cream ）
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味道：甘香，忌廉味重 5.39.217.77:8898% M" `% V2 x6 ?/ q8 K( D4 K. e
配搭：意大利飯或西班牙炒飯
儲存： 2 天

材料：西藏紅花 5 克、白酒 20 毫升、洋

粒 10 克、忌廉 80 毫升、鹽少許（份量： 70 毫升）
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做法：白酒浸西藏紅花 10 分鐘，取出。爆香洋

粒，加紅花及忌廉煮

至 3/4 份量，下鹽調味即可。tvb now,tvbnow,bttvb( _' A- r' A! f: M
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蒜茸油醋汁（ Garlic Vinegar Dressing ）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 s+ Y ~9 p2 f

味道：蒜味勁，帶酸
配搭：拌入肉類沙律 % U- M. \% x) X; f/ r: s
儲存： 3 天公仔箱論壇* g4 q0 V( S/ j, t1 V9 \9 n

材料：蒜茸 20 克、紅酒醋 15 毫升、欖油 80 毫升、檸檬汁 10 毫升、法國芥末 5 克、鹽 / 糖各少許（份量： 100 毫升）

做法：將紅酒醋與法國芥末拌勻，加入欖油和檸檬汁，下蒜茸、糖和鹽調味。
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榛子黑松露油醋汁（ Hazelnut Truffle Vinaigrette ）公仔箱論壇) ^9 z) T+ v& ]
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味道：帶酸且黑松露味濃 ) u) K) c" y: V
配搭：撈雜菜沙律
儲存： 2 天
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材料：榛子 20 克（打茸）、紅酒醋 20 毫升、欖油 40 毫升、黑松露 5 克（打茸）、檸檬汁 5 毫升、鹽少許（份量： 60 毫升）

做法：所有材料拌勻，下鹽調味即可。5 _7 d; o u3 D0 Q2 q
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墨西哥紅椒汁（ Harissa Sauce ）7 l( i, b0 U; j* I
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味道：帶辣 tvb now,tvbnow,bttvb% U2 o5 R& x: W
配搭：墨西哥卷
儲存： 2 天公仔箱論壇5 A/ a+ T' q- G6 z  [
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材料：大紅椒 300 克、紅辣椒 100 克、紅椒粉 10 克、欖油 30 克、白酒 30 毫升、百里香 10 克、鹽少許（份量： 200 毫升） ( |* K1 A* [% L
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做法：大紅椒去瓤，與紅辣椒混入欖油、百里香和鹽。放入焗爐以 180 ℃ 焗 10 分鐘。將焗好的大紅椒去皮，加入紅椒粉、白酒，以攪拌機打茸，倒出煮滾即成。tvb now,tvbnow,bttvb) d  l, z& L9 }5 P* x8 C
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羊肚菌汁（ Moral Sauce ）tvb now,tvbnow,bttvb! i& i, Q! u9 U' Q+ M* O6 Z5 c

味道：野菌香特濃 + C, R/ D4 x* T: W( k
配搭：淋上西冷或配合牛肉同食 5.39.217.77:88989 H- Q. B+ h1 n" R
儲存： 2 天

材料：

羊肚菌 60 克、洋

粒 10 克、白蘭地 10 毫升、燒汁 100 毫升、鹽少許（份量： 100 毫升）
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做法：

羊肚菌浸水 1 小時至發大，切粒；爆香洋

粒，加入羊肚菌、白蘭地、燒汁煮滾，最後下鹽調味。

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燴海鮮中東米香草番茄tvb now,tvbnow,bttvb, I& d- Q; ^+ \2 S8 K

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0hr 25min5.39.217.77:88987 ~& f7 r. i- f& U
製作難度： ★ ☆ ☆ ☆ ☆

中東米其實是粟米類，浸過熱水後會發大，煮時不要滾太久，避免煮得太爛。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ S8 V) s) `0 c& Q# ~; a
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材料
中蝦 4 隻、蜆 4 隻、魷魚 120 克、龍蝦仔 1 隻、中東米 40 克、南瓜魚汁 300 毫升
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做法
1. 將中東米浸熱水 6 分鐘。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 c# ]! b2 j0 q& t; K! W
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2. 燒滾水，將所有海鮮材料

水，瀝

備用。 ) F0 X5 k! W+ t$ A+ Z2 U, r3 S

3. 煮熱南瓜魚汁，放入海鮮，滾起後加入中東米即可上碟。9 h* U8 I0 n4 u# _) B

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貼士

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煮熱南瓜魚汁是要不時攪拌，否則很易黐底。: z& B0 U) @$ c( d- \
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吞拿魚扒伴蟹肉茴香橄欖番茄醬

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0hr 30min* s0 ?, g6 E2 M9 F& Z8 s. c9 ?
製作難度： ★ ★ ★ ☆ ☆

要吞拿魚扒煮到外脆內嫩，秘訣是要先煎封表面，然後再放入焗爐焗 2-3 分鐘，這樣吞拿魚扒既不會煎

，又不會太生。

材料
吞拿魚扒 180 克、黑椒 / 鹽各少許、茴香橄欖番茄醬 3 湯匙、茴香 30 克（切片）、小菠菜葉 10 克、檸檬汁 / 橄欖油 / 鹽各少許、蛋白 1 隻、蟹肉 10 克、意大利陳醋 60 毫升、糖 30 克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ \1 W- P+ m+ U% {; c

做法' j( R$ [5 O. Y, \* t/ l
1. 吞拿魚扒兩面撒上黑椒粒和鹽，放入鑊煎封表面取出。 5.39.217.77:88983 W# R2 Q0 J/ _* [1 `

2. 將吞拿魚放入焗爐以 180 ℃ 焗 2-3 分鐘上碟，淋上茴香橄欖番茄醬。 tvb now,tvbnow,bttvb( [4 z4 ? E8 B# F. j

3. 蛋白拂勻，燒熱鑊下油，將蛋白炒至九成熟，加入蟹肉、鹽炒勻，放上吞拿魚扒面。 5.39.217.77:88984 ]& t9 G8 G1 Q+ m0 v- ?
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4. 茴香片加入小菠菜葉，下檸檬汁、橄欖油、鹽拌勻，伴碟。
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5. 意大利陳醋加入糖煮至稠淋上面即成。
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炒蛋白時要加多點油，否則很易會黐鑊。

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