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發表於 2008-10-25 10:24 AM | 只看該作者

[西式食譜] 汁著點撈炒

，描述：十款西餐常用的汁料

煮中菜，生抽老抽蠔油鹽糖埋個芡，一樣汁煮百樣菜；西餐就不同，去到高級西餐廳，打開餐牌，淨係個汁名都水蛇春咁長，醬汁材料百搭百味，沙律海鮮意粉牛肉豬肉雞肉，樣樣都要配不同醬汁，今日請來煮汁可以煮到出神入化的周師傅

大家煮十款西餐常用的汁料，睇你又「汁」到幾多？ 9 j: R# |! n' `+ g$ |3 U
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周永華師傅

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擁有 18 年入廚經驗，曾於各大酒店任職。擅長烹調西菜的他，平日最喜歡鑽研新菜式和炮製獨特汁醬，為西菜注入潮流元素。2 |' J% a. _7 N9 i

香草汁（ Herb Oil Sauce ）
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味道：香草味醒神 $ ~- ]$ t8 n# X. j0 A; N$ G
配搭：炒意粉或撈意粉沙律 tvb now,tvbnow,bttvb" z$ H7 p2 d0 b9 V2 E7 k
儲存： 3 天

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材料：洋

粒 / 巴馬臣芝士碎各 10 克、羅勒葉 50 克、欖油 100 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升）

做法：先將洋

粒和羅勒葉放攪拌機打碎，加入欖油和巴馬臣芝士拌勻，最後下鹽調味。

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黑加侖子紅酒醋汁（ Blackcurrent Red Wine Vinegar Sauce ） $ m3 Y1 f6 o) ^+ ~

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味道：果味酸甜
配搭：雞、鴨、鵝 tvb now,tvbnow,bttvb: z. B- Q( E: a# j+ L# ^
儲存： 2 天

材料：黑加侖子 80 克、糖 30 克、紅酒醋 20 毫升（份量： 100 毫升） tvb now,tvbnow,bttvb$ ^/ ~4 a W( g |! J
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做法：黑加侖子加糖，以細火煮至爛茸，加紅酒醋再煮 15 分鐘即成。

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南瓜魚汁（ Pumpkin fish sauce ）

味道：清甜鮮香 9 E. A% H+ K2 |& \9 z/ C
配搭：煮海鮮或意粉公仔箱論壇4 N8 r6 v% F5 j7 C+ a9 D% O9 O* E8 e, t
儲存： 1 天
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材料：魚湯 300 毫升、南瓜茸 100 克、刁草 5 克、番茄粒 80 克、鹽少許（份量： 350 毫升）

做法：魚湯加入刁草和番茄粒煮滾隔渣，放南瓜茸攪勻煮至滾起，下鹽調味即可。
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薄荷乳酪汁（ Mint Sauce ）

味道：清

軟滑
配搭：羊肉，減低羊羶味
儲存： 2 天
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材料：薄荷葉 40 克、原味乳酪 120 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升）

做法：將所有材料放攪拌機打勻即可。公仔箱論壇4 l$ Z; b2 u) p: y
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茴香橄欖番茄醬汁（ Fennel with Olive Tomato Salsa ）! O/ Q3 i4 a- `" n% k8 u" d* y/ p
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味道：番茄味濃，清香醒胃
配搭：海鮮或與多士同吃
儲存： 3 天

材料：洋

粒 / 黑水欖粒各 10 克、番茄粒 15 克、茴香碎 20 克、意大利芫荽碎 5 克、檸檬汁 10 毫升、紅酒醋 5 毫升、欖油 20 毫升、鹽 / 胡椒粉各少許（份量： 60 毫升）
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做法：所有材料拌勻，下鹽和胡椒粉調味即可。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 f3 ?/ X) O! G- y" q* d4 k% e% @$ |

西藏紅花忌廉汁（ Saffron Cream ）
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味道：甘香，忌廉味重 6 Z* _. t- x2 l
配搭：意大利飯或西班牙炒飯 3 I4 q* L4 b; w
儲存： 2 天 : M' v7 j: l2 ]" a" C6 k6 X

材料：西藏紅花 5 克、白酒 20 毫升、洋

粒 10 克、忌廉 80 毫升、鹽少許（份量： 70 毫升） tvb now,tvbnow,bttvb e1 H }0 ?+ Q/ k1 X( ~

做法：白酒浸西藏紅花 10 分鐘，取出。爆香洋

粒，加紅花及忌廉煮

至 3/4 份量，下鹽調味即可。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: w0 m. ?3 N; _" l# R
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蒜茸油醋汁（ Garlic Vinegar Dressing ）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ N& n; f" _$ S8 {8 j
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味道：蒜味勁，帶酸 tvb now,tvbnow,bttvb3 q* S7 S1 }, O5 x/ H, I) h
配搭：拌入肉類沙律 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* W0 E9 k+ b. [( O/ M" h
儲存： 3 天
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材料：蒜茸 20 克、紅酒醋 15 毫升、欖油 80 毫升、檸檬汁 10 毫升、法國芥末 5 克、鹽 / 糖各少許（份量： 100 毫升） - Y- |4 {# J* U) W  g4 {$ C
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做法：將紅酒醋與法國芥末拌勻，加入欖油和檸檬汁，下蒜茸、糖和鹽調味。
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榛子黑松露油醋汁（ Hazelnut Truffle Vinaigrette ）
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味道：帶酸且黑松露味濃 5.39.217.77:8898. ~/ c( D( e: ]+ m# L. c$ X
配搭：撈雜菜沙律
儲存： 2 天

材料：榛子 20 克（打茸）、紅酒醋 20 毫升、欖油 40 毫升、黑松露 5 克（打茸）、檸檬汁 5 毫升、鹽少許（份量： 60 毫升）

做法：所有材料拌勻，下鹽調味即可。5.39.217.77:88986 N: U3 o; \) [; I$ R

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墨西哥紅椒汁（ Harissa Sauce ）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) u* C8 {# X. Q' t' ~
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味道：帶辣公仔箱論壇7 P, w7 ~1 ^% Q' Z+ t: S
配搭：墨西哥卷
儲存： 2 天公仔箱論壇/ C8 Y6 ? D. m2 x: b

材料：大紅椒 300 克、紅辣椒 100 克、紅椒粉 10 克、欖油 30 克、白酒 30 毫升、百里香 10 克、鹽少許（份量： 200 毫升）

做法：大紅椒去瓤，與紅辣椒混入欖油、百里香和鹽。放入焗爐以 180 ℃ 焗 10 分鐘。將焗好的大紅椒去皮，加入紅椒粉、白酒，以攪拌機打茸，倒出煮滾即成。
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羊肚菌汁（ Moral Sauce ）

味道：野菌香特濃
配搭：淋上西冷或配合牛肉同食
儲存： 2 天

材料：

羊肚菌 60 克、洋

粒 10 克、白蘭地 10 毫升、燒汁 100 毫升、鹽少許（份量： 100 毫升） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% l; K$ A v6 w2 t

做法：

羊肚菌浸水 1 小時至發大，切粒；爆香洋

粒，加入羊肚菌、白蘭地、燒汁煮滾，最後下鹽調味。
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燴海鮮中東米香草番茄TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ q. f; O) t! b" z2 W, Q

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0hr 25min
製作難度： ★ ☆ ☆ ☆ ☆ tvb now,tvbnow,bttvb2 d1 r& D$ b$ q K

中東米其實是粟米類，浸過熱水後會發大，煮時不要滾太久，避免煮得太爛。

材料tvb now,tvbnow,bttvb3 Q/ p: k- R# ^8 X, L
中蝦 4 隻、蜆 4 隻、魷魚 120 克、龍蝦仔 1 隻、中東米 40 克、南瓜魚汁 300 毫升

做法
1. 將中東米浸熱水 6 分鐘。 tvb now,tvbnow,bttvb# a9 k3 x8 O: i# ]

2. 燒滾水，將所有海鮮材料

水，瀝

備用。

3. 煮熱南瓜魚汁，放入海鮮，滾起後加入中東米即可上碟。
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貼士

煮熱南瓜魚汁是要不時攪拌，否則很易黐底。

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吞拿魚扒伴蟹肉茴香橄欖番茄醬
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公仔箱論壇3 M+ A% [9 h, Y' X" _$ R
0hr 30min
製作難度： ★ ★ ★ ☆ ☆ ( s& O% x! d, \# i3 Y4 E! r

要吞拿魚扒煮到外脆內嫩，秘訣是要先煎封表面，然後再放入焗爐焗 2-3 分鐘，這樣吞拿魚扒既不會煎

，又不會太生。5.39.217.77:8898. w! S: u" G8 A1 J. v& I8 F6 N" M
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材料
吞拿魚扒 180 克、黑椒 / 鹽各少許、茴香橄欖番茄醬 3 湯匙、茴香 30 克（切片）、小菠菜葉 10 克、檸檬汁 / 橄欖油 / 鹽各少許、蛋白 1 隻、蟹肉 10 克、意大利陳醋 60 毫升、糖 30 克

做法% d. d! T# y6 s6 d9 |1 r6 m3 }
1. 吞拿魚扒兩面撒上黑椒粒和鹽，放入鑊煎封表面取出。 1 H5 ~/ [9 D5 _0 d# a
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2. 將吞拿魚放入焗爐以 180 ℃ 焗 2-3 分鐘上碟，淋上茴香橄欖番茄醬。 / w U3 T- z5 i# |9 R; ]2 Y
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3. 蛋白拂勻，燒熱鑊下油，將蛋白炒至九成熟，加入蟹肉、鹽炒勻，放上吞拿魚扒面。 : r/ `& O% N" D" ~0 C! T0 e
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4. 茴香片加入小菠菜葉，下檸檬汁、橄欖油、鹽拌勻，伴碟。 5.39.217.77:8898# [5 X4 c' A) c: }: e m* m
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5. 意大利陳醋加入糖煮至稠淋上面即成。
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炒蛋白時要加多點油，否則很易會黐鑊。

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