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發表於 2008-10-25 10:24 AM | 只看該作者

[西式食譜] 汁著點撈炒

，描述：十款西餐常用的汁料

煮中菜，生抽老抽蠔油鹽糖埋個芡，一樣汁煮百樣菜；西餐就不同，去到高級西餐廳，打開餐牌，淨係個汁名都水蛇春咁長，醬汁材料百搭百味，沙律海鮮意粉牛肉豬肉雞肉，樣樣都要配不同醬汁，今日請來煮汁可以煮到出神入化的周師傅

大家煮十款西餐常用的汁料，睇你又「汁」到幾多？ tvb now,tvbnow,bttvb1 I4 e2 R7 k( A* L5 I
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周永華師傅

擁有 18 年入廚經驗，曾於各大酒店任職。擅長烹調西菜的他，平日最喜歡鑽研新菜式和炮製獨特汁醬，為西菜注入潮流元素。
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香草汁（ Herb Oil Sauce ）5 c4 p7 @$ u5 A5 c

味道：香草味醒神 5.39.217.77:8898+ q" h# N/ h/ M+ C- W
配搭：炒意粉或撈意粉沙律公仔箱論壇, I) ?1 X! D8 L8 P w% E! z
儲存： 3 天 4 Y/ Z: V& ~8 o7 U8 D$ B! N

材料：洋

粒 / 巴馬臣芝士碎各 10 克、羅勒葉 50 克、欖油 100 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升）
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做法：先將洋

粒和羅勒葉放攪拌機打碎，加入欖油和巴馬臣芝士拌勻，最後下鹽調味。
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黑加侖子紅酒醋汁（ Blackcurrent Red Wine Vinegar Sauce ）
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味道：果味酸甜
配搭：雞、鴨、鵝
儲存： 2 天 : Z |4 n0 [8 X7 x; d; d, ^

材料：黑加侖子 80 克、糖 30 克、紅酒醋 20 毫升（份量： 100 毫升） 5.39.217.77:88981 N9 p& ]) q) ?4 L' E# m: w4 L
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做法：黑加侖子加糖，以細火煮至爛茸，加紅酒醋再煮 15 分鐘即成。tvb now,tvbnow,bttvb9 C# M1 x/ x6 r; U
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南瓜魚汁（ Pumpkin fish sauce ）
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味道：清甜鮮香 . x3 \% B6 l/ S m$ f6 L
配搭：煮海鮮或意粉 * [/ t3 A- e4 Y
儲存： 1 天 9 M5 d" U: g9 ]8 w& R& E

材料：魚湯 300 毫升、南瓜茸 100 克、刁草 5 克、番茄粒 80 克、鹽少許（份量： 350 毫升） 8 |! `: R4 O. U0 i" Z' a. G

做法：魚湯加入刁草和番茄粒煮滾隔渣，放南瓜茸攪勻煮至滾起，下鹽調味即可。

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薄荷乳酪汁（ Mint Sauce ）& c6 E7 Z' m o5 L4 D/ V7 C3 G. A
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味道：清

軟滑 5.39.217.77:8898: g; _" t3 }5 G9 Z
配搭：羊肉，減低羊羶味
儲存： 2 天
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材料：薄荷葉 40 克、原味乳酪 120 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升） / B2 Y) B. w- S% C' d

做法：將所有材料放攪拌機打勻即可。公仔箱論壇$ z! d9 T, ~7 \7 @- H+ `; i

茴香橄欖番茄醬汁（ Fennel with Olive Tomato Salsa ）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" |8 g3 O6 t: ^8 D. I4 _

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味道：番茄味濃，清香醒胃 5.39.217.77:8898% S4 }; l$ L5 E. p( N1 ~
配搭：海鮮或與多士同吃 tvb now,tvbnow,bttvb4 T6 Q( X4 L* n- S4 a) g
儲存： 3 天 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 M  U4 E# y( @+ X) H# v, N9 _
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材料：洋

粒 / 黑水欖粒各 10 克、番茄粒 15 克、茴香碎 20 克、意大利芫荽碎 5 克、檸檬汁 10 毫升、紅酒醋 5 毫升、欖油 20 毫升、鹽 / 胡椒粉各少許（份量： 60 毫升） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 ]0 C1 @6 U- y1 j& D6 O$ z
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做法：所有材料拌勻，下鹽和胡椒粉調味即可。

西藏紅花忌廉汁（ Saffron Cream ）
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味道：甘香，忌廉味重
配搭：意大利飯或西班牙炒飯 tvb now,tvbnow,bttvb6 J- P$ B/ \! u4 L- [7 Z- R2 t2 T
儲存： 2 天 * k1 [0 {4 |: A% w' u2 V
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材料：西藏紅花 5 克、白酒 20 毫升、洋

粒 10 克、忌廉 80 毫升、鹽少許（份量： 70 毫升） tvb now,tvbnow,bttvb# u2 ^" @" I& \ L& W

做法：白酒浸西藏紅花 10 分鐘，取出。爆香洋

粒，加紅花及忌廉煮

至 3/4 份量，下鹽調味即可。

蒜茸油醋汁（ Garlic Vinegar Dressing ）
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味道：蒜味勁，帶酸 1 W8 [: q& F+ P' ^4 ?$ r
配搭：拌入肉類沙律 ( ^8 ?# }& `' Y+ a' r3 b. \
儲存： 3 天
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材料：蒜茸 20 克、紅酒醋 15 毫升、欖油 80 毫升、檸檬汁 10 毫升、法國芥末 5 克、鹽 / 糖各少許（份量： 100 毫升）公仔箱論壇) n2 _ I1 n$ j8 f
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做法：將紅酒醋與法國芥末拌勻，加入欖油和檸檬汁，下蒜茸、糖和鹽調味。

榛子黑松露油醋汁（ Hazelnut Truffle Vinaigrette ）公仔箱論壇1 g [/ O% ?7 B* z4 Z" T+ Y

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味道：帶酸且黑松露味濃 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 R- p; c9 b8 W* A8 g( Z
配搭：撈雜菜沙律
儲存： 2 天
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材料：榛子 20 克（打茸）、紅酒醋 20 毫升、欖油 40 毫升、黑松露 5 克（打茸）、檸檬汁 5 毫升、鹽少許（份量： 60 毫升）

做法：所有材料拌勻，下鹽調味即可。

墨西哥紅椒汁（ Harissa Sauce ）tvb now,tvbnow,bttvb' a9 T' R: @* @+ i/ @3 @; Z. B

味道：帶辣 2 o' W& G: f, e6 Q+ |# g. C
配搭：墨西哥卷
儲存： 2 天
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材料：大紅椒 300 克、紅辣椒 100 克、紅椒粉 10 克、欖油 30 克、白酒 30 毫升、百里香 10 克、鹽少許（份量： 200 毫升） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 Q4 i, `3 d* A- B% m

做法：大紅椒去瓤，與紅辣椒混入欖油、百里香和鹽。放入焗爐以 180 ℃ 焗 10 分鐘。將焗好的大紅椒去皮，加入紅椒粉、白酒，以攪拌機打茸，倒出煮滾即成。
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羊肚菌汁（ Moral Sauce ）
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味道：野菌香特濃 * p9 e. j0 S4 _4 k
配搭：淋上西冷或配合牛肉同食 - o0 r/ m6 u, y/ v& B
儲存： 2 天
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材料：

羊肚菌 60 克、洋

粒 10 克、白蘭地 10 毫升、燒汁 100 毫升、鹽少許（份量： 100 毫升）

做法：

羊肚菌浸水 1 小時至發大，切粒；爆香洋

粒，加入羊肚菌、白蘭地、燒汁煮滾，最後下鹽調味。
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燴海鮮中東米香草番茄

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0hr 25min
製作難度： ★ ☆ ☆ ☆ ☆

中東米其實是粟米類，浸過熱水後會發大，煮時不要滾太久，避免煮得太爛。5.39.217.77:8898" f) l' F" z# s' f7 S0 {6 P$ Z

材料
4 r4 f1 g) A% ?公仔箱論壇中蝦 4 隻、蜆 4 隻、魷魚 120 克、龍蝦仔 1 隻、中東米 40 克、南瓜魚汁 300 毫升5.39.217.77:88981 ]6 x8 i$ r2 W2 V: I( O

做法公仔箱論壇% t; h" ^6 R X& c% V
1. 將中東米浸熱水 6 分鐘。 ) H7 F6 L. B% s

2. 燒滾水，將所有海鮮材料

水，瀝

備用。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 ]3 Y# Z9 \% M

3. 煮熱南瓜魚汁，放入海鮮，滾起後加入中東米即可上碟。tvb now,tvbnow,bttvb$ D7 \( l: o i- p: E
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貼士

5.39.217.77:8898' P; B) T# X; z: z' q
煮熱南瓜魚汁是要不時攪拌，否則很易黐底。

吞拿魚扒伴蟹肉茴香橄欖番茄醬; W7 S% n- h, G! z3 A
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0hr 30mintvb now,tvbnow,bttvb2 d+ O. H3 M1 \8 e3 \& H3 F
製作難度： ★ ★ ★ ☆ ☆ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( M+ O# y/ q: I

要吞拿魚扒煮到外脆內嫩，秘訣是要先煎封表面，然後再放入焗爐焗 2-3 分鐘，這樣吞拿魚扒既不會煎

，又不會太生。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ l5 [7 h1 F6 T" X2 N
tvb now,tvbnow,bttvb5 T3 E: G4 ~( E6 M! v& r# B2 b+ ]' T7 j
材料tvb now,tvbnow,bttvb% Q3 H0 ]# t% `6 K8 A! {9 Y
吞拿魚扒 180 克、黑椒 / 鹽各少許、茴香橄欖番茄醬 3 湯匙、茴香 30 克（切片）、小菠菜葉 10 克、檸檬汁 / 橄欖油 / 鹽各少許、蛋白 1 隻、蟹肉 10 克、意大利陳醋 60 毫升、糖 30 克- x+ M2 a  `, a% Y

做法
1. 吞拿魚扒兩面撒上黑椒粒和鹽，放入鑊煎封表面取出。

2. 將吞拿魚放入焗爐以 180 ℃ 焗 2-3 分鐘上碟，淋上茴香橄欖番茄醬。
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3. 蛋白拂勻，燒熱鑊下油，將蛋白炒至九成熟，加入蟹肉、鹽炒勻，放上吞拿魚扒面。
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4. 茴香片加入小菠菜葉，下檸檬汁、橄欖油、鹽拌勻，伴碟。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 [: L8 x8 ^" U: |7 j  X
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5. 意大利陳醋加入糖煮至稠淋上面即成。9 H  m) d2 D3 U9 D

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炒蛋白時要加多點油，否則很易會黐鑊。

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