日前和福臨門大廚良哥飲茶時講起火腿，良哥嘆曰：如今一腿難求，要知粵菜的靈魂在於有靚上湯，要是熬出的上湯不行，什麼頂級廚師都無用武之地。最標準的上湯至今仍採用10斤肉、10斤水熬煮10小時而成的。所謂頂級食材：魚翅、燕窩、花膠根本無味，一定要用上湯提鮮才能製作出美食，可是現在的火腿都是工廠大路貨，豬的質量又不行，令我不敢吃中國火腿，非常無奈。
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* L1 w6 H- `( P- D3 U( Y0 A5.39.217.77:8898城中首富的秘書曾吩咐班哥用西班牙黑毛豬火腿做上湯，但效果總是不一樣的，就是沒有金華火腿的獨有香氣。tvb now,tvbnow,bttvb; @: t+ B$ K) e: u3 \
世界上最貴、最出名的，當然是西班牙黑毛豬，識包裝又識推廣，如今香港人變了，數百元得幾片一樣有市場。其實意大利巴馬火腿亦不錯，法國亦有一種叫拜仁火腿，比較少來貨，而每年聖誕節必備的美國維珍尼亞火腿夠大隻，用蜜糖菠蘿烤焗，味道不錯，是食肉獸至愛。# {' h5 ^7 B' w8 m
火腿三天王
$ I: ~' f \' Q7 @至於中國的三大名腿也不能不提。金華火腿用一種叫兩頭烏的豬腿製作，一般用14至15個月、約70公斤的豬，在其腿上以鹽醃製20天，再泡水12小時定形，以前在室外風乾約1年便可應市，如今多在工廠製作，據說質量更有保障。2003年，試過有報道指金華地區部分工廠用「敵敵畏」等違禁藥物泡豬腿，豬腿上架後蒼蠅都不會停留，此事件給金華火腿行業造成很大打擊。; ?' f+ ^2 F( v7 d/ N* H) o0 ~3 V. T
另一火腿叫宣威火腿，又叫雲腿，現在於香港銷量不錯，這種火腿是用一種雲南黑豬的腿製成的，宣威這個地方的特殊氣候、水土環境非常適合製作火腿，其他周邊地方所做的在色香味上差距相當明顯，所以只要冠上宣威火腿之名才能賣得出。公仔箱論壇; L# o% v7 j3 E1 c- f& H' A$ t4 |
最後一種火腿叫如皋火腿，又名北腿，產於江蘇如皋，做法是按金華火腿規格來加工，但在香港沒有市場。
; ]8 w3 |4 c* `1 atvb now,tvbnow,bttvb其實火腿是百搭的，做什麼菜式都可以，就算簡單的芥菜魚頭湯加片火腿，味道亦會截然不同。鏞記做過射雕英雄宴，當中有一道菜叫「二十四橋明月夜」，是將原隻金華火腿挖去小洞，再釀上圓形豆腐丸蒸熟奉客，說是把火腿的原味給豆腐吸掉，但以我來看，這是一道很浪費食材的菜式，有點走火入魔，其實用火腿汁煨豆腐來得更入味和實際。5.39.217.77:8898( M" M2 _9 W7 `! w9 M) I x
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發表於 2017-4-28 07:38 AM
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