（１）妙油菜、白菜、芹菜及韭菜时，要用旺火、热油，菜下锅后要快速翻搅，时间要短些，断生即可出锅，否则，菜就会出汤变黄。) g2 q$ s$ f, S4 s# L9 f& V$ {3 A* F
炒菠菜时， 炒菜前如在热油中撒点盐，炒好的菜就会翠绿清脆。3 }% c6 D% Q# r" b+ ?
+ f& U E5 }' x! x! f5.39.217.77:8898（２）炒豆芽时，除了旺火、热油、时间短以外，还要边炒边淋些水，这是保持豆芽脆嫩的关键。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 S4 j; [$ f. s9 K j$ m. r
炒土豆丝时，首先要把切好的土豆丝放入水中洗几次，旺火、热油，炒至土豆丝变色，再淋点醋、水、撒点盐，翻炒几下即可。
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（３）炒肉丝、肉片、腰花、猪肝时，要先腌渍上浆，滑一下油（油温一般为四五成热），然后用旺火、热油，快速煸炒出锅。
3 q, S- D7 T2 X4 F; JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
2 M/ R0 Y6 T, H3 V0 t& ptvb now,tvbnow,bttvb（４）蔬菜与肉类同炒时，要先分别用旺火、热油炒一下，然后一起回锅同炒，迅速出锅。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 h$ M w4 c' d( o, l( v6 y) W J
- Q5 L# g2 Y5 }" G: c$ z公仔箱論壇（５）做焦溜肉片、溜肥肠等时，要先进行挂糊处理，然后在热油中炸一下，再用中小火焐炸，之后把锅中热油倒出，留些底油，
3 }0 z1 _% K$ i3 V+ r3 \1 q, f2 b8 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。放在旺火上，加入调好的汁料，一见稠浓，倒入炸好的原料，一拌即成。
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（６）做炖肉时，要先用热油加白糖炒糖色（用酱油上色也可），之后放入肉块烧，上色后加五香调料，一次加足水，大火烧开，再改用小火，长时间慢炖。tvb now,tvbnow,bttvb; j# J, _! K1 L: {8 W0 G/ ] E
这样炖好的肉酥烂醇香，肥而不腻。需要注意一点，盐要最后放，否则肉不烂。
) t! q1 @2 {/ c4 }7 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! q. x! n' i1 k$ l8 {4 l) h" ?, P
（７）做蛋品菜时，如煎荷包蛋，在油热下蛋后，要用小火煎，这样才能形态完整，外香内熟；如炒鸡蛋，在蛋浆调匀后，
$ k) r! ?& s# u, dtvb now,tvbnow,bttvb下锅炒时要旺火、热油（油可多放点），这样炒出的鸡蛋，松软味美，色泽鲜明；如蒸鸡蛋羹，要先适量加水，调搅均匀，tvb now,tvbnow,bttvb9 x' a+ l8 V4 g0 X% g) O. |
放些猪油，放在沸水的笼屉中，用中小火蒸，约１５分钟即可（蒸气不能太冲，否则蛋起沙孔，不鲜嫩）。 |
發表於 2007-7-23 03:54 PM
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