[烹飪技巧] 71個烹飪技巧

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1.羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；1公斤水燒開，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 I) S9 B- B% t7 T- }
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2.煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉（約為泡一壺茶的量，用紗布包好）同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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& E' d* {) r! wtvb now,tvbnow,bttvb3.煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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4.煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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5 s9 b! q/ h! a. Dtvb now,tvbnow,bttvb5.煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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6.煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。tvb now,tvbnow,bttvb! z5 t, f' v7 v& R+ L( u7 o
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7.將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。
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5 P2 J- G$ t9 ]8 d  {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8.煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。
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9.煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行。4 b' [0 f. V) @

, c  ~2 [* ^+ X1 e* Y8 a10.煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。1 W/ K# ^  }& w) j: x$ G
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11.煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連如在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。
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12.煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。
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# r( a1 L3 o5 |- Q' k$ X6 G, r* BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。13.煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外。
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$ P' R/ q0 q' W9 @/ b) v, ~& W14.煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊。
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  Q$ i6 f% ~% r! ~15.熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質。
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16.用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。
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17.豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍..煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。5.39.217.77:8898& T1 I! X8 p5 n
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19.燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味。公仔箱論壇9 H$ j4 `5 `2 y  h
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20.燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒乾時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鍾，可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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9 `) G7 Q  D6 {6 r+ B% `, l) F21.燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放3~4枚山楂，雞肉易爛。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 c6 P# O7 j  W% |, y

4 J: a7 j% a3 v3 L! n# m' G公仔箱論壇22.老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉肉就會變得香嫩可口。
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23.煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟。
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24.燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。5.39.217.77:8898$ s# t3 X3 A7 W$ w( a
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25.燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。
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26.紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美。5.39.217.77:88987 @) a  A, v0 i# y

" `" m+ {% d9 itvb now,tvbnow,bttvb27.做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。tvb now,tvbnow,bttvb; K0 s. d0 l: c% N7 |
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28.油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺。5.39.217.77:8898% M* T) P$ Y7 H
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29.在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。
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4 y1 j, W) |7 p/ [+ }" H$ L* y5.39.217.77:889830.炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸。& n/ d' x% W* f9 L
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31.炸豬排時，在有筋的地方割2~3個切口，炸出來的豬排就不會收縮。
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% U2 k: I  o9 O& r5 {5.39.217.77:889832.將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。公仔箱論壇) u8 V$ O- A0 _

; A! p' b0 N" L/ G# a33.煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。tvb now,tvbnow,bttvb9 T) u9 d+ o+ b& \" ?" s4 v2 H

: [$ P( @. p# j34.煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。
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. l! D9 L$ q, \/ h/ R' h2 c" q35.煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。
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36.用羊油炒雞蛋，味香無異味。
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37.炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟。
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* [; l; H' [! z: V38.炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香。* b4 w% L4 Q% n
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39.炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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40.炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。

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41.炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。
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# q, k. |# R+ nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。42.炒波菜時不宜加蓋。! s! Q6 ?, b2 [: ^9 ^7 s

8 w6 ]/ {4 l/ uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。43.炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。
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  w' ]7 R3 m" F2 ~2 D0 _tvb now,tvbnow,bttvb44.炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩口。: ]% `) [' o1 I3 S# ?8 J7 i9 Q

# U" f( p- r' j) |3 F9 w" k  pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。45.炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。
- }; k" \" \8 }  ?8 K1 F7 k2 m1 b5 N公仔箱論壇5.39.217.77:8898% h7 `0 i3 G3 g5 x. F, {5 S( t3 M( d
46.肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口，不論做什麼糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。
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47.炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的”脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而”吃”不進糖分，造成外甜裏淡。
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48.做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽。tvb now,tvbnow,bttvb; P4 Z# G0 O2 v) d0 u6 U7 Q$ Z
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49.做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩。
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2 a3 }5 n$ ?% t1 q3 Ptvb now,tvbnow,bttvb50.做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。
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51.做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香。
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52.蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。
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53.蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋2~3湯匙，再蒸10~15分鐘可變白。
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, w: w- N* i! N8 F, t54.將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹。公仔箱論壇9 y2 c# D+ k$ w9 K3 t

* w* y: H1 p; e. N5 l55.牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  {( ]" t. D# L' T

# ?  }0 Z# s3 B: U6 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。56.放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減。
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9 a- F* m8 s) e7 E5.39.217.77:889857.烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。公仔箱論壇" R5 X1 i: y% i+ Y2 x

3 G6 @7 k1 n" ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。58.菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入。
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59.菜太辣，放一隻雞蛋同炒。5.39.217.77:8898) D* i  S9 {& n# B0 Q! h) Z

/ `+ L; b8 O. p  _3 q: h公仔箱論壇60.菜太辣，放些醋可減低辣味。# x2 |  [0 {' J
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61.菜太苦，滴入少許白醋。: s* Z. w' a; x  h7 j5 S

8 M; }6 U/ n3 d1 p62.湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中。5.39.217.77:8898. t( ~6 n0 S  o5 l

9 u6 K( T4 i* B+ ~/ ^0 L( z1 F9 P6 {63.湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中。
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64.花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆初。
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) t: e, M, e! E* N6 L  s65.菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。
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66.用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜。5.39.217.77:8898$ Z' ]* [  R* w( ]- K

, ?2 U8 k  m% ^# u( |- J1 K0 t67.炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。tvb now,tvbnow,bttvb6 M: r' u7 O* F+ t( Z, W
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68.炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜。5.39.217.77:8898. t1 ]* J1 n0 r1 Q

) q6 _& y4 g$ ^) |: I5 U& ~.當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味。
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2 V8 O9 S. U- e  K70.熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純。/ M4 G0 s$ J  ?2 {
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71.泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花。

taipeisky

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