[烹飪技巧] 71個烹飪技巧

zactlion1899

1.羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；1公斤水燒開，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。9 y- j) R1 |; g2 n
公仔箱論壇0 ]: o- B* f; Z: X6 T  ^& e) h
2.煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉（約為泡一壺茶的量，用紗布包好）同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
( F5 {6 y4 p% c+ t) n公仔箱論壇
; v# ~2 ?5 Y0 d2 T4 Itvb now,tvbnow,bttvb3.煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
8 o9 u+ Q7 v5 W, V6 ]  V# z- [2 Rtvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb0 T/ @0 {+ ?0 D2 i# x. ?8 |4 l
4.煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
, R7 p  f( ^0 f; a* Z$ d* G7 V% i5 \" x' v7 E) @9 M% k/ T
5.煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。公仔箱論壇- _* `7 V; e! B' M0 [

& {3 u" ?& ^! c7 H' s# Q6.煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。tvb now,tvbnow,bttvb" e4 P7 A) b5 k/ D. q

6 Y! y9 @+ k5 p2 [0 e3 |0 Mtvb now,tvbnow,bttvb7.將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。1 p# n; K& w. R
tvb now,tvbnow,bttvb7 g& S6 g% p9 V5 Z. B
8.煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。
: ^! A1 S( Y1 O9 B
: ?' q9 e' ], m3 H0 W6 I5.39.217.77:88989.煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行。
$ [8 Z7 s& g2 {6 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 F$ g0 e" f5 J  L  ^
10.煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。tvb now,tvbnow,bttvb; u" p0 _6 n" X8 a

! Q1 k4 V+ O2 Y/ j5 ^, a2 |tvb now,tvbnow,bttvb11.煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連如在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。tvb now,tvbnow,bttvb; T! q' N5 t6 [- q
tvb now,tvbnow,bttvb5 T+ ^2 f( n4 O" w7 _
12.煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。
/ F& e" S1 w' @2 t9 v公仔箱論壇
' j/ m* W- ~4 c5.39.217.77:889813.煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外。
  i# [" R, E7 ^tvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.77:8898- `1 ]8 d3 h, r- x% L
14.煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊。
$ q6 M, z) @, n& b' h
8 S2 \* {/ F! K: m8 f  @5.39.217.77:889815.熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質。tvb now,tvbnow,bttvb4 y5 I. p$ a' O5 S9 w
公仔箱論壇  L# {; E: o9 K. K# y
16.用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。
5 f0 f" `9 g8 ~6 q" A) ]3 b5.39.217.77:8898tvb now,tvbnow,bttvb6 E1 O2 E0 L6 J( ~! M3 \7 Q! H
17.豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍..煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。" n: u+ A6 B0 J1 l
5.39.217.77:8898/ l9 f: U; h+ o
19.燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味。
: W3 g  K; b( V% O8 l5.39.217.77:88987 g/ ], D  Q# ~5 ]- t: F: M
20.燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒乾時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鍾，可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。, h% p: {; i; s' p4 L6 t
5.39.217.77:8898$ T# c6 _4 n. @- `8 a* P, F+ c. k
21.燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放3~4枚山楂，雞肉易爛。
  Y! [3 J. ]% R: P7 Itvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇6 b( W# j. c4 X
22.老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉肉就會變得香嫩可口。
' j% ^1 O) ]/ c
) Q4 K; h  W1 N8 b, I5 D23.煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟。& r/ B! \! W, J8 b7 D* G9 p: a

8 y$ V3 S) _2 _& a% E* s公仔箱論壇24.燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。
/ m( f5 M6 X; e公仔箱論壇公仔箱論壇0 V4 g9 Z$ |( u0 F/ E
25.燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。4 Y4 U7 j+ ~; a

& J: V; o6 i$ K+ B# P5.39.217.77:889826.紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美。
4 s2 W4 g. W% c9 ]tvb now,tvbnow,bttvb5 g, ]1 \' P, r$ D; g, y' i
27.做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。公仔箱論壇! n& a; U; F/ I/ @6 h6 q7 _# g7 L
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- R# r- y* q; ~& [* B" ^  n
28.油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺。公仔箱論壇  l. o3 s, y2 ?8 `' Z3 v) L/ L
, z" b0 Z  H) z6 k" d
29.在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。
1 q$ \' R; y9 J- gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
. O: b* k. I" V- A5.39.217.77:889830.炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸。tvb now,tvbnow,bttvb9 d) r; j, [' V% \: S  @3 K6 m

3 f3 Q! B0 }% t  c: E' |6 n3 M2 {6 I2 `31.炸豬排時，在有筋的地方割2~3個切口，炸出來的豬排就不會收縮。公仔箱論壇# a' b' W6 O  b# L
公仔箱論壇4 h5 l. f/ W+ x. d
32.將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。
. @6 d  ~- h4 O8 p9 x  m公仔箱論壇
: y" I& ~0 {9 Jtvb now,tvbnow,bttvb33.煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。5.39.217.77:8898: G; R: n3 v' u5 [# K- V9 m& X5 e

1 j8 f8 \0 Z7 L  Z0 R% N1 j: itvb now,tvbnow,bttvb34.煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。
6 ]. Y. ?, b- t8 z1 A5 a: E: zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ P  b# }9 C- m) {* x
35.煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。
9 T+ C! O0 b5 y8 W: p; Y公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 L+ a+ o4 G; Z* x* C
36.用羊油炒雞蛋，味香無異味。tvb now,tvbnow,bttvb" s  v' _% D' d5 B. t! e3 m
公仔箱論壇" a! V9 O9 S0 v, g# w) p
37.炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟。5.39.217.77:88983 `3 m+ i& u, S4 E( p2 P

+ t8 [0 ?5 Q( C* _# b6 Z38.炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香。5.39.217.77:8898' k/ r  O- f- ]' i/ l

$ a% G+ y4 d6 K  O  }, b4 I1 c39.炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑# ]5 a6 W8 [% f- |9 Q5 e
tvb now,tvbnow,bttvb! U. q+ r6 m5 ~
40.炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。

zactlion1899

41.炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。
% F9 Y$ q1 N5 X9 s# R公仔箱論壇
, t' R! R7 X" |* X& ^% f42.炒波菜時不宜加蓋。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 k% U6 v* c* d0 X
公仔箱論壇, v% ~' N; w9 X: M- ~! G9 ~; y( v1 |
43.炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。
0 }2 ~2 A+ h& |8 k) J  k  H+ FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! E! Z4 A, F: m+ ?- n
44.炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩口。7 |8 E7 U0 M5 L" M5 R' E

# H, y4 m3 r* O+ W7 u2 R% N: Q45.炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。
3 _  F8 T" z$ D3 k4 b5.39.217.77:8898, Y6 l+ [8 z6 O% F
46.肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口，不論做什麼糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。
; V  Y) e, t- Z1 F1 |6 ^0 j; {' |5.39.217.77:88985 J  W0 _/ @- z( Y
47.炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的”脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而”吃”不進糖分，造成外甜裏淡。
" o5 k1 @% x4 w. ^% ]! r公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 Z/ i# l6 D+ C: \
48.做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽。
) s. \) ?7 `, b$ E  j7 F& O- n
* ]% b6 j3 o! l$ D6 I1 qtvb now,tvbnow,bttvb49.做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩。5.39.217.77:8898$ w' r. y& _, I% w

, N# g! p' Y4 y* Q# L50.做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。" K" G% C$ [' d! |4 b( c( c9 ~) z

8 I+ a3 b8 t2 S公仔箱論壇51.做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香。" p0 C4 \9 F# O: }; {

, w1 U" b3 B- U" X9 Y52.蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。
! U% y9 q6 H* `2 W8 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) i* ^' k0 K% Y' y( Xtvb now,tvbnow,bttvb53.蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋2~3湯匙，再蒸10~15分鐘可變白。公仔箱論壇% ~! X6 {: E1 Z$ t$ ]+ \" b* a! B

; K3 Q" g* i1 \. d( J54.將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹。
4 E8 d4 r9 [* S# z8 L/ n公仔箱論壇! p; `- Z; `$ E( p3 ]
55.牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好。  d) X; L7 ?  L) T$ p, k8 D6 K

- {- U1 V8 F# ~* P! Q7 c* R0 J3 Q公仔箱論壇56.放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減。3 |1 K* _5 z7 @$ G" O" V" \

" h5 }) ~- T5 `( z公仔箱論壇57.烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。公仔箱論壇/ I$ m; n6 T- X9 E1 f* N. l/ g
5.39.217.77:88988 _( \$ C, ?1 I' m- F) N8 K  `
58.菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入。
: [6 _$ \8 I2 Z9 h0 n! [' @/ d/ j, ?, M9 H$ y
59.菜太辣，放一隻雞蛋同炒。
4 R( s( F5 Z9 K4 H7 Stvb now,tvbnow,bttvb
& V, F1 \- O  |# i/ g' L60.菜太辣，放些醋可減低辣味。
; j2 {$ N0 X# N5 F7 X2 L公仔箱論壇5.39.217.77:8898$ V: A; h& G. E; W8 Q' h: S
61.菜太苦，滴入少許白醋。
: K2 e! o8 n; `$ x# O
+ M- M) I! S5 H& x$ K3 {公仔箱論壇62.湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中。公仔箱論壇' F% E8 c9 j6 q

  I2 L) m& f9 A. J7 y# p+ yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。63.湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中。公仔箱論壇+ H2 y- Z0 {; g7 K  J; o
5.39.217.77:88980 S: t$ m, H( w* b
64.花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆初。
: w9 S$ y; X) Y7 o' Z" J6 g
4 ^0 Z+ o3 s. ]) `5 t7 N, ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。65.菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。& _. p9 d- p7 V: E4 }

, ?9 l0 x+ x! b; a- m66.用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜。
2 T! y# n- r) @8 ftvb now,tvbnow,bttvb
; r" M5 I% @7 ~5.39.217.77:889867.炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。
+ m# l4 V. L0 `, _* Y% P$ _% d8 c5 B公仔箱論壇
% P+ \2 G3 Y0 C  [5.39.217.77:889868.炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜。3 y$ _0 v; o9 l0 ^

1 j% J! D8 ~2 }0 W.當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味。* t, o; j$ }9 P4 G5 H
5.39.217.77:8898% O- J2 V" l% \
70.熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純。
, z5 K: H8 D/ c3 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 H* Y2 {" ]2 A  v, e
71.泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花。

taipeisky

非常感謝大大無私熱情的分享