[烹飪技巧] 71個烹飪技巧

zactlion1899

1.羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；1公斤水燒開，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。* Y& p7 j! X; X. F: ?, m
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2.煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉（約為泡一壺茶的量，用紗布包好）同煮，肉很快就爛且味道鮮美。+ s7 D/ V+ [7 k! y& a6 Z# u; F

  g2 B9 b! n3 a' _1 Ftvb now,tvbnow,bttvb3.煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。) ~0 u  @8 K; l. X% a

8 Y' D) d' s. h: Z" O4.煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。5.39.217.77:88985 a/ k/ W( R, e0 N

& P( [  h& Y) i% T" RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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9 y$ u$ w7 B, C. f4 D, ?; K6.煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。5.39.217.77:8898, k- Z* `" h  ?
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7.將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。
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* G& }- v0 D! U% E2 E5.39.217.77:88988.煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。
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9.煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行。
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3 u7 ~! C! j* g3 Z" X0 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。10.煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。
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11.煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連如在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。: h. j: T2 P, B, C. y

$ H8 W. U  @+ V; M/ h' v; ^12.煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。: n; k8 `0 _' O0 U! P  P

& K; I! k7 D( I  j' T13.煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外。
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14.煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊。( b$ A; s( V. i2 ^
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15.熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質。
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6 z# ?. j4 e& K8 S8 _5.39.217.77:889816.用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。: f9 o! T3 g# d3 r

/ G. c9 G/ Q( {4 e; E% F17.豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍..煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。5.39.217.77:88986 ^/ r; Y, S# ]/ u1 @

8 N" j/ \3 ]" Q. ctvb now,tvbnow,bttvb19.燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味。公仔箱論壇+ Y* N- n" i" k) R; e: u
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20.燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒乾時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鍾，可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* K' ]4 ]. A  p/ O

9 E! m( I3 H  Y" Ttvb now,tvbnow,bttvb21.燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放3~4枚山楂，雞肉易爛。
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22.老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉肉就會變得香嫩可口。, b$ Y" {! k+ f  y$ k) ~/ }8 m) |

. J' ]. W! K; t& i1 P& HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。23.煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟。
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24.燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。5.39.217.77:8898( B; g$ _( z. I1 k' |

+ V# n# k6 H. {( R5 Y5.39.217.77:889825.燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。公仔箱論壇4 ~& B* \& J0 f

* `) Y! y& I0 M6 c" D- {公仔箱論壇26.紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美。
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27.做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。
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! U* @$ P( T4 h5 Ntvb now,tvbnow,bttvb28.油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺。/ z1 o; i) w* |) J/ B. [* B

. B7 i  G7 @: S/ S9 b3 w% Q# Btvb now,tvbnow,bttvb29.在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- h) k3 A$ c8 A! f& E2 f
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30.炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸。tvb now,tvbnow,bttvb- G9 r7 p: X" R$ ]* z( a  o
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31.炸豬排時，在有筋的地方割2~3個切口，炸出來的豬排就不會收縮。
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32.將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。
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% `8 I( P# s) {- P. ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。33.煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。4 j5 S1 a! Q. ~1 G% f& E" k& d
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34.煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。4 l( p7 o: m) T, @  A7 n! V

6 M) U1 I+ s2 r  x35.煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。
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36.用羊油炒雞蛋，味香無異味。) O; s& k. I7 C$ ]7 z- t

4 L7 y0 q1 M& L+ a: P( btvb now,tvbnow,bttvb37.炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟。公仔箱論壇/ [$ t! r! @* Y* I. x3 ]
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38.炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香。5.39.217.77:8898+ {5 {* H: P5 ?/ V) d5 `

  N& G' Z$ h" d  L6 P39.炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑5.39.217.77:88984 V7 ?( J& R/ c+ Y5 J5 `

% r6 S, T6 N, S$ W: d; G! R4 r: U7 {40.炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。

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41.炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。公仔箱論壇1 d, _9 N4 ^3 V  g

' x& Z" Q3 D: b+ b0 e* p# Ttvb now,tvbnow,bttvb42.炒波菜時不宜加蓋。
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43.炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。: m  o  `  h& k3 e' N; }* W% p3 ]
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44.炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩口。
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( K0 V) \$ m# j! p/ [* G# s45.炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。
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46.肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口，不論做什麼糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。
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, y- ~$ j, a( U8 L0 G5.39.217.77:889847.炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的”脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而”吃”不進糖分，造成外甜裏淡。
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! Y1 a) p+ @# o- E/ X3 Z9 Q! ]tvb now,tvbnow,bttvb48.做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽。
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49.做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩。
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50.做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。
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51.做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香。; L9 \5 z1 w# h; f% z4 E6 D
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52.蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。
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53.蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋2~3湯匙，再蒸10~15分鐘可變白。公仔箱論壇# @& i4 t8 D, g6 |
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54.將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹。
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9 ?0 G" ]( `, R7 P+ ]2 Y5.39.217.77:889855.牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好。
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56.放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減。5.39.217.77:8898. ?  a+ I* A: k: J5 c9 X( A

7 d- Z3 x4 P- k( VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。57.烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。* B; K  y3 M) Z5 h0 ^$ f8 L2 Y6 ^  _

5 p1 _' ^$ }2 I* @9 E# B1 [% P58.菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入。
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2 ~; y  I6 [* r2 O  w公仔箱論壇59.菜太辣，放一隻雞蛋同炒。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 x( G  W. a& w% T& h! u6 E

9 k. I8 B" h0 S' ]) i2 ]0 V$ y7 g60.菜太辣，放些醋可減低辣味。公仔箱論壇# \, p$ z+ b: Y4 L: C
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61.菜太苦，滴入少許白醋。
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62.湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中。
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) K6 I6 b+ I& X8 a63.湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中。
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/ p0 J2 V4 U( I* ]7 A. ^- R5.39.217.77:889864.花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆初。& k- s# d' y, C

- \; l" A9 q9 b4 r, C& Y5 M) ]65.菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。: Y+ ], l7 s; ?

( P$ N2 ?' p+ s9 N66.用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜。
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67.炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。
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68.炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜。
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% c3 n# s$ C3 j' w: `.當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味。公仔箱論壇3 d$ f6 q7 M4 ]! Y2 U

1 y: @& Q) Y8 Q# ~0 A5.39.217.77:889870.熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純。公仔箱論壇, @% W7 S0 u# V% q4 f: ~

3 R; R7 k) N+ d' \* ~6 Y, n公仔箱論壇71.泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花。

taipeisky

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