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橄欖油不能加熱？需冷藏？專業品油師教你正確用油5.39.217.77:88988 J& s- \9 b( x' z1 M, n' v
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炒菜、油炸能用橄欖油嗎？橄欖油放冰箱保存更新鮮？國際橄欖理事會（International Olive Council）針對2000多名常下廚的男女進行問卷調查，發現一般人對橄欖油的認識並不完全正確。而根據這次調查的結果，日經Gooday整理出了6個健康達人必知的橄欖油Q&A，並請到日本橄欖油品油師根本千代子來教你橄欖油挑選法，讓您吃得聰明更安心！
& |$ o4 g9 x% N" b* q" ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77:88987 W3 b, d& G' y# `
【挑選篇】TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ [0 r6 S: @/ B# W, Z/ n
Q1：純度最高的橄欖油是純淨橄欖油〈Pure Olive Oil〉？公仔箱論壇; o+ |; F* m# V( | ?3 s
A1：錯！（誤解率77.8％）
8 h- L3 u ^. C# z8 K3 w# s; @/ _6 C公仔箱論壇許多人以為純淨橄欖油是純度最高、品質最好的橄欖油。但其實在國際橄欖理事會〈以下簡稱IOC〉的分類中，被分類為初榨橄欖油〈Virgin Olive Oil〉的橄欖油，皆是100％橄欖果實製成，所以沒有分哪個純度較高。5.39.217.77:88986 L* s) N. y% B3 |/ ]9 {5 u
1 k0 e: A% M3 \初榨橄欖油中，酸價愈低者，愈被視為高級品。因此酸價在0.8以下的「特級初榨橄欖油〈Extra Virgin Olive Oil〉」，被視為品質最好的橄欖油。至於純淨橄欖油則不在IOC的分類中，它是由「精製橄欖油」和「初榨橄欖油」混合而成，因為使用了精緻橄欖油，所以不能說是純度高的橄欖油。
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Q2：橄欖油的顏色和品質有關係？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ @; i4 o* v9 H% ^6 `: F; e1 d5 A
A2：錯！（誤解率70.5％）5.39.217.77:88987 @& A% X& o p2 A- [
顏色不同，在於橄欖果實的品種和收穫時期不同。較偏深綠色的油，是年輕的果實所榨成，綠色是葉綠素的顏色。
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\ Z: ^) Y2 F公仔箱論壇【調理篇】5.39.217.77:88980 o4 x( m+ w3 S
Q3：特級初榨橄欖油不能加熱，只能用在生冷料理上？5.39.217.77:8898' w5 ]- y3 D* w' V
A3：錯！（誤解率44.2％）
0 o) {0 F& k5 I- b$ H5.39.217.77:8898橄欖油中最多的好脂肪酸為油酸，它能降低壞膽固醇，並維持好膽固醇的功能。油酸耐熱，特級初榨橄欖油的發煙點為180～210度〈依酸價高低不同〉，因此可拿來炒菜。tvb now,tvbnow,bttvb* J0 O+ b! k7 Q3 g5 [- s
& u2 P$ _. w6 V6 w但特級初榨橄欖油中的生育酚、酚酸等微量成分，容易因加熱而流失，建議還是多用在涼拌料理上。
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V; u6 y) y5 q% M※若是橄欖油混雜其他油種，可能使發煙點降低，若發現家中的橄欖油易冒煙，建議不要使用在加熱料理中。
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/ ?% B# F Q- x3 VQ4.不能用特級初榨橄欖油炸食物？
" y2 R+ ]6 c9 B1 v, K/ |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。A4：錯！（誤解率48.4％）
+ |2 ~# ^2 ]7 G% k& r% M$ t; y如上所述，酸價低的特級初榨橄欖油，發煙點可以超過200度，抗氧化效果高，因此拿來油炸〈約180度〉也不成問題。
( U% ?& W& f! G& v( i6 E; G' _公仔箱論壇5.39.217.77:8898: R, f* F S/ E8 \1 J# s$ ?+ y, f* l% G
【保存篇】
# V% K, I8 u) X: c: F公仔箱論壇Q5.橄欖油和應該放在冰箱冷藏？
6 d% {& f- A V* B& }+ n4 r% C7 X公仔箱論壇A5：錯！（誤解率47.4％）
, {+ c0 t7 f4 I) E, C公仔箱論壇橄欖油遇低溫易凝固，若重覆使橄欖油凝固、恢復，會降低品質。建議保存在陰暗處等，溫度變化較小的地方。此外橄欖油應盡快食用完畢。
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Q6：愈好的橄欖油，辣味苦味愈少？$ L. T; M% m0 Q) v
A6：錯！（誤解率78.4％）
" m0 I6 J6 R6 k6 a# M橄欖油的辣味及苦味，和多酚類的含量有關連，辣味苦味愈強，對健康也愈好。8 V) f. i* t' P& y& h( d
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根本千代子教你挑選好的特級初榨橄欖油：+ q5 z: L1 Q- A5 j3 @; l' L
◎首先先確認是不是100％特級初榨橄欖油。5.39.217.77:8898* B* H& q' x7 u4 |( E- F. o
1.橄欖油經紫外線照射容易變質，應選擇裝在有遮光作用的瓶中的橄欖油。
/ w6 x0 v# F8 z) e2.具有歐盟DOP、IGP認證的商品〈證明商品是生產區域，可做為品質的保證〉。
* S7 \" k* N* c/ L5.39.217.77:88983.記載O小時以內榨油。時間愈短，酸價愈低。
/ W: N2 K" H# b6 A, Htvb now,tvbnow,bttvb4.不選擇太便宜的橄欖油。2 ~2 _8 Y; [; R$ z& L. v- x5 `7 y
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這個問題差不多每天都答幾次，現用文字記低給大家：公仔箱論壇( }' g9 R8 p5 E
[橄欖油小常識]5.39.217.77:88984 _, t: G& h. p1 Q- K
油的酸度(Acidity)，是指油脂中所含的游離脂肪酸的比例，酸度愈低，代表油品穩定性愈高、品質愈佳。
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據歐盟規定，Extra Virgin橄欖油的酸度需低於0.8%。我們的所有橄欖油均為Extra Virgin或Virgin等級。
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; Q/ ?# O8 l! P$ |0 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。有消費者好奇為什麼瓶身上沒有酸度資訊呢？
7 X" q, n7 _9 v) A0 ~+ v3 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。這是因為酸度並非是一個恆久固定的數值，受到時間、運送等外在因素影響，油品酸度會有微幅變化，因此歐盟並不強制要求酸度值的標註。
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為使消費者安心，我們取得國外的檢驗報告每日熱炒油的檢驗酸度為0.18%，遠低於歐盟對Extra Virgin的規定。油質穩定、燃煙點高，可耐高溫210度。
5 ~- s3 _) Z: U+ \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。廚房少油煙、全家自然更健康。tvb now,tvbnow,bttvb( u6 M) x" v% a3 @( C
, ~. b) j, S4 Z G; |. ctvb now,tvbnow,bttvb橄欖油酸度資訊，可參考國際橄欖油協會：
: K- ^, q: u' R9 V. P5.39.217.77:8898http://www.internationaloliveoil ... tions-of-olive-oils5.39.217.77:8898& l# P( P* K [5 k/ | H2 i, ~
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發表於 2015-12-25 04:05 AM
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