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橄欖油不能加熱？需冷藏？專業品油師教你正確用油 Q7 U" v! ~$ S; t: S5 k
: {' {# C5 E7 { d: O5.39.217.77:8898炒菜、油炸能用橄欖油嗎？橄欖油放冰箱保存更新鮮？國際橄欖理事會（International Olive Council）針對2000多名常下廚的男女進行問卷調查，發現一般人對橄欖油的認識並不完全正確。而根據這次調查的結果，日經Gooday整理出了6個健康達人必知的橄欖油Q&A，並請到日本橄欖油品油師根本千代子來教你橄欖油挑選法，讓您吃得聰明更安心！公仔箱論壇" R) O; L+ w# d) \" I
0 O- ?4 O" @9 j `4 F. y【挑選篇】
1 D/ d+ ~: Y E; n, ^, Q+ F; N" G$ utvb now,tvbnow,bttvbQ1：純度最高的橄欖油是純淨橄欖油〈Pure Olive Oil〉？
% k/ O& S4 G, z, s/ L$ OA1：錯！（誤解率77.8％）5.39.217.77:88983 P5 Y2 l! c; y7 Y! y) W1 N1 x
許多人以為純淨橄欖油是純度最高、品質最好的橄欖油。但其實在國際橄欖理事會〈以下簡稱IOC〉的分類中，被分類為初榨橄欖油〈Virgin Olive Oil〉的橄欖油，皆是100％橄欖果實製成，所以沒有分哪個純度較高。0 x4 s: X$ |" G, s9 h7 Y
$ G6 Y) b$ c0 G8 T3 a$ R初榨橄欖油中，酸價愈低者，愈被視為高級品。因此酸價在0.8以下的「特級初榨橄欖油〈Extra Virgin Olive Oil〉」，被視為品質最好的橄欖油。至於純淨橄欖油則不在IOC的分類中，它是由「精製橄欖油」和「初榨橄欖油」混合而成，因為使用了精緻橄欖油，所以不能說是純度高的橄欖油。
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J! ` f6 p) o6 D" `* gQ2：橄欖油的顏色和品質有關係？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* ], U1 B6 x% m) i: e; I/ {
A2：錯！（誤解率70.5％）tvb now,tvbnow,bttvb$ }4 H3 H5 n3 W$ V; s8 r7 A
顏色不同，在於橄欖果實的品種和收穫時期不同。較偏深綠色的油，是年輕的果實所榨成，綠色是葉綠素的顏色。& M; c. _) M3 ^) c1 D7 k
+ Z* e1 G8 e/ V: A- ^【調理篇】5.39.217.77:88989 E4 _6 C! A7 ]2 T, P. \& H
Q3：特級初榨橄欖油不能加熱，只能用在生冷料理上？tvb now,tvbnow,bttvb- b8 m5 s7 ]( O" a
A3：錯！（誤解率44.2％）tvb now,tvbnow,bttvb" L3 n6 ~' I5 A) z* t: M5 t
橄欖油中最多的好脂肪酸為油酸，它能降低壞膽固醇，並維持好膽固醇的功能。油酸耐熱，特級初榨橄欖油的發煙點為180～210度〈依酸價高低不同〉，因此可拿來炒菜。
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- a, T' i; ~" r5 U公仔箱論壇但特級初榨橄欖油中的生育酚、酚酸等微量成分，容易因加熱而流失，建議還是多用在涼拌料理上。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 `, l x7 K5 g% }) ~& z2 a2 q7 A' ] O
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※若是橄欖油混雜其他油種，可能使發煙點降低，若發現家中的橄欖油易冒煙，建議不要使用在加熱料理中。公仔箱論壇; U% w- W# m6 }0 a) _: P v$ {
4 w# f2 ?9 V) e6 L/ c5.39.217.77:8898Q4.不能用特級初榨橄欖油炸食物？
$ @% ^: W+ ]" a6 P" M' Htvb now,tvbnow,bttvbA4：錯！（誤解率48.4％）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" h6 z& d7 Z5 d0 ~
如上所述，酸價低的特級初榨橄欖油，發煙點可以超過200度，抗氧化效果高，因此拿來油炸〈約180度〉也不成問題。公仔箱論壇$ Y9 p0 j( C; c* G2 r$ a' P
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 O2 g% I( N" T' s/ R7 q F% ~
【保存篇】公仔箱論壇7 S+ K. C- H2 s
Q5.橄欖油和應該放在冰箱冷藏？
! j2 S4 G% k. b& N3 PA5：錯！（誤解率47.4％）
2 w- j/ I- m2 A) g2 Q* r公仔箱論壇橄欖油遇低溫易凝固，若重覆使橄欖油凝固、恢復，會降低品質。建議保存在陰暗處等，溫度變化較小的地方。此外橄欖油應盡快食用完畢。
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7 b3 N( i- I6 r# yQ6：愈好的橄欖油，辣味苦味愈少？公仔箱論壇1 w1 L8 {$ |; @1 z' U
A6：錯！（誤解率78.4％）公仔箱論壇1 `. q9 n4 l8 n" l" R0 P
橄欖油的辣味及苦味，和多酚類的含量有關連，辣味苦味愈強，對健康也愈好。
5 M w* U4 _ k8 @1 |; ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' N1 i6 }/ z9 z& x
根本千代子教你挑選好的特級初榨橄欖油：公仔箱論壇3 G: B7 O4 h8 z. G( j6 i. K# D
◎首先先確認是不是100％特級初榨橄欖油。
9 W: V+ z# v# m' ]2 ~$ j. g公仔箱論壇1.橄欖油經紫外線照射容易變質，應選擇裝在有遮光作用的瓶中的橄欖油。5.39.217.77:8898' A, G1 r- J6 Z8 G7 q- n
2.具有歐盟DOP、IGP認證的商品〈證明商品是生產區域，可做為品質的保證〉。
. p/ C3 `' _) l4 h& g/ f3.記載O小時以內榨油。時間愈短，酸價愈低。5.39.217.77:8898, H8 p0 | _/ o3 l" Y$ O2 c
4.不選擇太便宜的橄欖油。
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這個問題差不多每天都答幾次，現用文字記低給大家：公仔箱論壇& F8 N) Z1 ]" s# Z
[橄欖油小常識]
# q3 b, m0 X- B. u# t3 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。油的酸度(Acidity)，是指油脂中所含的游離脂肪酸的比例，酸度愈低，代表油品穩定性愈高、品質愈佳。
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) f( x4 e5 D, S據歐盟規定，Extra Virgin橄欖油的酸度需低於0.8%。我們的所有橄欖油均為Extra Virgin或Virgin等級。
' I8 `; T+ h2 f7 O* l3 ~公仔箱論壇5.39.217.77:8898- }$ P) F/ g% ]2 T3 g: u. C
有消費者好奇為什麼瓶身上沒有酸度資訊呢？
. F# M! G. l* ^8 U' J這是因為酸度並非是一個恆久固定的數值，受到時間、運送等外在因素影響，油品酸度會有微幅變化，因此歐盟並不強制要求酸度值的標註。tvb now,tvbnow,bttvb' U6 o+ [: ~: N5 h1 e! @
* o' x( f" j F. w8 q; m5 i+ T5 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。為使消費者安心，我們取得國外的檢驗報告每日熱炒油的檢驗酸度為0.18%，遠低於歐盟對Extra Virgin的規定。油質穩定、燃煙點高，可耐高溫210度。
) v3 d8 [5 w9 C& `" r# G, T4 ftvb now,tvbnow,bttvb廚房少油煙、全家自然更健康。3 b( l/ k8 l4 ~# o; L4 n
5 l5 D" y9 e1 j: {9 V2 @橄欖油酸度資訊，可參考國際橄欖油協會：
. r& p! s, l& `- _; q5.39.217.77:8898http://www.internationaloliveoil ... tions-of-olive-oils
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發表於 2015-12-25 04:05 AM
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