* I9 l7 @9 q1 M6 p( ^橄欖油不能加熱？需冷藏？專業品油師教你正確用油
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+ }& X) _( F- C. b% M9 }5.39.217.77:8898炒菜、油炸能用橄欖油嗎？橄欖油放冰箱保存更新鮮？國際橄欖理事會（International Olive Council）針對2000多名常下廚的男女進行問卷調查，發現一般人對橄欖油的認識並不完全正確。而根據這次調查的結果，日經Gooday整理出了6個健康達人必知的橄欖油Q&A，並請到日本橄欖油品油師根本千代子來教你橄欖油挑選法，讓您吃得聰明更安心！' P7 I1 L! M# T. t
! a* O S& N! Y, I4 a3 g5 }6 j【挑選篇】5.39.217.77:8898) f0 z- J; H. w* c/ |
Q1：純度最高的橄欖油是純淨橄欖油〈Pure Olive Oil〉？
6 A) q; ], x& ?: b( QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。A1：錯！（誤解率77.8％）
2 O/ ` Q5 N* k' G+ a許多人以為純淨橄欖油是純度最高、品質最好的橄欖油。但其實在國際橄欖理事會〈以下簡稱IOC〉的分類中，被分類為初榨橄欖油〈Virgin Olive Oil〉的橄欖油，皆是100％橄欖果實製成，所以沒有分哪個純度較高。5 o0 @, T, T0 E$ x5 `. b& }
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初榨橄欖油中，酸價愈低者，愈被視為高級品。因此酸價在0.8以下的「特級初榨橄欖油〈Extra Virgin Olive Oil〉」，被視為品質最好的橄欖油。至於純淨橄欖油則不在IOC的分類中，它是由「精製橄欖油」和「初榨橄欖油」混合而成，因為使用了精緻橄欖油，所以不能說是純度高的橄欖油。& x3 |8 O2 q+ f! y8 q9 {
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Q2：橄欖油的顏色和品質有關係？" W9 L4 q/ C: @& X1 E+ m& V. W
A2：錯！（誤解率70.5％）5.39.217.77:8898) O6 I/ o# Y, s8 Y7 M
顏色不同，在於橄欖果實的品種和收穫時期不同。較偏深綠色的油，是年輕的果實所榨成，綠色是葉綠素的顏色。
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【調理篇】
. a6 R4 D# \+ Q4 A' O6 e, mQ3：特級初榨橄欖油不能加熱，只能用在生冷料理上？5.39.217.77:8898- A" P) W" J K# Y* L
A3：錯！（誤解率44.2％）9 a4 K9 R3 q: K+ ?" m& r5 j
橄欖油中最多的好脂肪酸為油酸，它能降低壞膽固醇，並維持好膽固醇的功能。油酸耐熱，特級初榨橄欖油的發煙點為180～210度〈依酸價高低不同〉，因此可拿來炒菜。
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2 ?3 K# Q; F1 z公仔箱論壇但特級初榨橄欖油中的生育酚、酚酸等微量成分，容易因加熱而流失，建議還是多用在涼拌料理上。
) W) k. m, }; e. F$ M2 T* dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- a% P7 u: i& l; e. Q( }
※若是橄欖油混雜其他油種，可能使發煙點降低，若發現家中的橄欖油易冒煙，建議不要使用在加熱料理中。
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! J0 K+ x- c" {% j; W) C公仔箱論壇Q4.不能用特級初榨橄欖油炸食物？
& T) g; r' F0 }# y公仔箱論壇A4：錯！（誤解率48.4％）
2 G: g9 E( e4 S3 k$ \7 Ftvb now,tvbnow,bttvb如上所述，酸價低的特級初榨橄欖油，發煙點可以超過200度，抗氧化效果高，因此拿來油炸〈約180度〉也不成問題。tvb now,tvbnow,bttvb2 e6 h0 G, u& v3 F( r$ p
% B% ~, L. x! T5 K2 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。【保存篇】( F) O, P1 D& D( @9 z1 f# w& ]
Q5.橄欖油和應該放在冰箱冷藏？
0 F) E# Y" D \9 R* ]5 i9 |) ^tvb now,tvbnow,bttvbA5：錯！（誤解率47.4％）
) r1 y( T% c3 i4 k( i8 _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。橄欖油遇低溫易凝固，若重覆使橄欖油凝固、恢復，會降低品質。建議保存在陰暗處等，溫度變化較小的地方。此外橄欖油應盡快食用完畢。tvb now,tvbnow,bttvb2 f) z0 D: k7 n: V4 D5 |% j' _. a: Q
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Q6：愈好的橄欖油，辣味苦味愈少？公仔箱論壇# x$ N2 r# A9 Z. W; h0 _/ Z) G
A6：錯！（誤解率78.4％）5.39.217.77:8898/ y) s: N, w9 _4 W
橄欖油的辣味及苦味，和多酚類的含量有關連，辣味苦味愈強，對健康也愈好。
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5 W9 O* D' y2 s' Ytvb now,tvbnow,bttvb根本千代子教你挑選好的特級初榨橄欖油：! v: B' d! r# z [* S
◎首先先確認是不是100％特級初榨橄欖油。
' y* t! Y9 {: @tvb now,tvbnow,bttvb1.橄欖油經紫外線照射容易變質，應選擇裝在有遮光作用的瓶中的橄欖油。5.39.217.77:8898" A H+ |" m3 W
2.具有歐盟DOP、IGP認證的商品〈證明商品是生產區域，可做為品質的保證〉。
o5 ]1 H5 R) X6 s/ v% k+ b3.記載O小時以內榨油。時間愈短，酸價愈低。+ y6 l1 f6 v& T K! t1 V6 `# o1 }
4.不選擇太便宜的橄欖油。5.39.217.77:88981 C4 o, L, S/ ^+ P7 @* Q& W( B
: `- t( ?9 p b% u, g1 K. l) I這個問題差不多每天都答幾次，現用文字記低給大家：, B2 z$ Q1 g+ V! ?5 n
[橄欖油小常識]
6 S5 K. f- ^- c q. }6 v油的酸度(Acidity)，是指油脂中所含的游離脂肪酸的比例，酸度愈低，代表油品穩定性愈高、品質愈佳。
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據歐盟規定，Extra Virgin橄欖油的酸度需低於0.8%。我們的所有橄欖油均為Extra Virgin或Virgin等級。
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# e3 V; ]1 y. b# D0 V' S5.39.217.77:8898有消費者好奇為什麼瓶身上沒有酸度資訊呢？
6 w: u! R' u2 D: q# l這是因為酸度並非是一個恆久固定的數值，受到時間、運送等外在因素影響，油品酸度會有微幅變化，因此歐盟並不強制要求酸度值的標註。
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為使消費者安心，我們取得國外的檢驗報告每日熱炒油的檢驗酸度為0.18%，遠低於歐盟對Extra Virgin的規定。油質穩定、燃煙點高，可耐高溫210度。9 |0 f$ ?9 p. f; K U" Z
廚房少油煙、全家自然更健康。公仔箱論壇" Z* I+ V/ r" H( G' t; g
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橄欖油酸度資訊，可參考國際橄欖油協會：tvb now,tvbnow,bttvb" Q: F/ Y ?% l+ a) f2 k
http://www.internationaloliveoil ... tions-of-olive-oilstvb now,tvbnow,bttvb9 ~4 a1 O/ B- f* F- l
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發表於 2015-12-25 04:05 AM
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