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橄欖油不能加熱？需冷藏？專業品油師教你正確用油
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, a7 L. l" X/ i! r6 Y, Wtvb now,tvbnow,bttvb炒菜、油炸能用橄欖油嗎？橄欖油放冰箱保存更新鮮？國際橄欖理事會（International Olive Council）針對2000多名常下廚的男女進行問卷調查，發現一般人對橄欖油的認識並不完全正確。而根據這次調查的結果，日經Gooday整理出了6個健康達人必知的橄欖油Q&A，並請到日本橄欖油品油師根本千代子來教你橄欖油挑選法，讓您吃得聰明更安心！
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2 G" ~6 e) F' A/ g& qtvb now,tvbnow,bttvb【挑選篇】tvb now,tvbnow,bttvb; n8 z4 w3 o1 N
Q1：純度最高的橄欖油是純淨橄欖油〈Pure Olive Oil〉？5 Z" p1 y; k$ ^% \
A1：錯！（誤解率77.8％）
1 [' {, W; r' K& ]/ ^5.39.217.77:8898許多人以為純淨橄欖油是純度最高、品質最好的橄欖油。但其實在國際橄欖理事會〈以下簡稱IOC〉的分類中，被分類為初榨橄欖油〈Virgin Olive Oil〉的橄欖油，皆是100％橄欖果實製成，所以沒有分哪個純度較高。
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( u& T3 d/ J9 }5 q2 Y& d初榨橄欖油中，酸價愈低者，愈被視為高級品。因此酸價在0.8以下的「特級初榨橄欖油〈Extra Virgin Olive Oil〉」，被視為品質最好的橄欖油。至於純淨橄欖油則不在IOC的分類中，它是由「精製橄欖油」和「初榨橄欖油」混合而成，因為使用了精緻橄欖油，所以不能說是純度高的橄欖油。: q( X; ^) Q7 E( A% q
/ M! t- x5 Z2 x; S+ YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Q2：橄欖油的顏色和品質有關係？5.39.217.77:88983 p& f; ]& ~$ H+ h( t0 i9 _7 M
A2：錯！（誤解率70.5％）
8 M2 [8 W* x/ J9 o- O6 d% B$ }$ Xtvb now,tvbnow,bttvb顏色不同，在於橄欖果實的品種和收穫時期不同。較偏深綠色的油，是年輕的果實所榨成，綠色是葉綠素的顏色。
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2 \- l+ j D0 i' B _. T【調理篇】TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ O2 Z/ i" H3 ?( A, W x3 P
Q3：特級初榨橄欖油不能加熱，只能用在生冷料理上？
, }2 \$ P5 b) l6 X/ p公仔箱論壇A3：錯！（誤解率44.2％）5.39.217.77:8898- X* h- _# T6 o; i
橄欖油中最多的好脂肪酸為油酸，它能降低壞膽固醇，並維持好膽固醇的功能。油酸耐熱，特級初榨橄欖油的發煙點為180～210度〈依酸價高低不同〉，因此可拿來炒菜。公仔箱論壇" B+ P& E: a6 }1 {) o
# n4 S# j( {% o: ~. R) G2 }tvb now,tvbnow,bttvb但特級初榨橄欖油中的生育酚、酚酸等微量成分，容易因加熱而流失，建議還是多用在涼拌料理上。
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- }) e1 u: i* h8 ~tvb now,tvbnow,bttvb※若是橄欖油混雜其他油種，可能使發煙點降低，若發現家中的橄欖油易冒煙，建議不要使用在加熱料理中。
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Q4.不能用特級初榨橄欖油炸食物？
$ h( X/ G( z. ]0 |5 w. ]公仔箱論壇A4：錯！（誤解率48.4％）( U1 J& E& B6 [- F1 E
如上所述，酸價低的特級初榨橄欖油，發煙點可以超過200度，抗氧化效果高，因此拿來油炸〈約180度〉也不成問題。tvb now,tvbnow,bttvb7 c ]4 l5 k: `- V/ c, R0 M$ j
% G+ ~7 E% e Z【保存篇】5.39.217.77:8898$ ^+ a8 [) c; t v+ l
Q5.橄欖油和應該放在冰箱冷藏？
7 K$ }: E$ e! g4 \$ }% t qtvb now,tvbnow,bttvbA5：錯！（誤解率47.4％）
5 X. a! o& x! q# R橄欖油遇低溫易凝固，若重覆使橄欖油凝固、恢復，會降低品質。建議保存在陰暗處等，溫度變化較小的地方。此外橄欖油應盡快食用完畢。
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5 G7 Q$ B$ ~7 G" j3 q- s公仔箱論壇Q6：愈好的橄欖油，辣味苦味愈少？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; n) d' [/ T- I" j/ z" `( H9 c5 q
A6：錯！（誤解率78.4％）
l9 |7 b( \* R+ ?2 E- Q" ]橄欖油的辣味及苦味，和多酚類的含量有關連，辣味苦味愈強，對健康也愈好。
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. t- r6 c1 m$ ?- Y2 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。根本千代子教你挑選好的特級初榨橄欖油：
! Y' t9 ]# B3 [0 v; ?4 X◎首先先確認是不是100％特級初榨橄欖油。公仔箱論壇( B8 _2 h0 V) m/ z; G( F0 q" ]
1.橄欖油經紫外線照射容易變質，應選擇裝在有遮光作用的瓶中的橄欖油。
. X7 `, e- N u( MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.具有歐盟DOP、IGP認證的商品〈證明商品是生產區域，可做為品質的保證〉。
0 o! T& l( N+ h# |6 S3 t) y5.39.217.77:88983.記載O小時以內榨油。時間愈短，酸價愈低。
0 r' `# A& @1 M! C% [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.不選擇太便宜的橄欖油。% J9 G& Q/ I8 r/ p% n6 |0 F0 E
- ~/ U) A6 t" Q. vtvb now,tvbnow,bttvb這個問題差不多每天都答幾次，現用文字記低給大家：
( [) R7 r$ v; i* D' x% ^公仔箱論壇[橄欖油小常識]
% T/ p4 _* H- |5 j$ K9 } X2 O5.39.217.77:8898油的酸度(Acidity)，是指油脂中所含的游離脂肪酸的比例，酸度愈低，代表油品穩定性愈高、品質愈佳。
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7 t' v/ u+ c) J2 I! h% Gtvb now,tvbnow,bttvb據歐盟規定，Extra Virgin橄欖油的酸度需低於0.8%。我們的所有橄欖油均為Extra Virgin或Virgin等級。
3 b x5 @8 R! e6 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 ^, D/ l1 r+ ~/ Z$ W' O2 P$ F0 v% r8 _
有消費者好奇為什麼瓶身上沒有酸度資訊呢？5.39.217.77:8898( S! }5 q. R2 F: E
這是因為酸度並非是一個恆久固定的數值，受到時間、運送等外在因素影響，油品酸度會有微幅變化，因此歐盟並不強制要求酸度值的標註。* a% J- U) y6 R6 V+ u' D
1 y. v. a. x9 Z2 r為使消費者安心，我們取得國外的檢驗報告每日熱炒油的檢驗酸度為0.18%，遠低於歐盟對Extra Virgin的規定。油質穩定、燃煙點高，可耐高溫210度。公仔箱論壇" A S( e8 [0 Y! i
廚房少油煙、全家自然更健康。
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橄欖油酸度資訊，可參考國際橄欖油協會：
6 n* ]8 M) E) B( \公仔箱論壇http://www.internationaloliveoil ... tions-of-olive-oils
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發表於 2015-12-25 04:05 AM
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