[中式食譜] 梅州客家菜

Inspected: Reply

梅州客家菜
料簡油鹽多# b; L R {4 V% v" @
廣東名廚授煮法tvb now,tvbnow,bttvb& m5 u# f$ f$ A7 U# S
updated:2005-08-27 18:36:08 MYT
梅州客家菜講求“原汁原味，可口可心”，所以選料講求野生家養；烹調法不破壞食物的營養與纖維；極少添加過濃的佐料；膳食講究養生保健的效用，多用民間中草藥材入菜。

因此，客家菜有3特點，一油鹽多；二注重香；三選料普通，烹調簡便。 V; g* t$ A+ k. n
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 M- n' ^2 V* L& t$ I

■ 陳鋼文傳授多道客家菜的烹調法。tvb now,tvbnow,bttvb7 t9 g1 P# V: A& {" r
tvb now,tvbnow,bttvb6 g6 a8 u0 E  b* K" [* i! [! O: m8 E
中國廣東省高級烹調大廚師陳鋼文說，提到客家菜系，不可不提幾個名菜，如客家釀豆腐、鹽焗雞、梅菜扣肉、筍粄、醋溜魚等。5.39.217.77:8898) \7 `2 h2 l( l  }/ E6 q4 d
5.39.217.77:88985 g3 B# l$ _3 o& X
他說，客家菜裡但凡出現“釀”字，必然是將豬肉夾到素菜裡烹調，釀豆腐、釀辣椒、釀茄子、釀苦瓜皆如此。肉必須肥瘦適中，烹調時油要下得重，以豬油最佳。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 g2 Y1 P& h" V6 `. W' F- ]9 d2 ?
tvb now,tvbnow,bttvb7 a# i8 H) V- A) e0 ~
豆腐（辣椒、茄子、苦瓜）以煎到微黃為宜，如黑糊則有苦味，難以入口。以瓦煲燜至油滾香溢，上桌開煲，入口時肉的鮮嫩與豆腐的軟滑、辣椒（茄子，苦瓜）的清香融為一體，油多而不膩，進腹後口有餘香，再配上客家精緻的娘酒一口，更是叫人樂不思蜀。' [, w4 Q6 V# W- H0 A  e) ~
tvb now,tvbnow,bttvb" I3 j% I: P/ }$ i% q
梅菜扣肉‧肥而不膩TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ b9 j$ c* r5 R

至於鹽焗雞的特點是：皮脆、肉滑、骨香、味濃。正宗的制法是將雞剝淨，晾乾水份，用精鹽擦勻雞腔，加入蔥、八角。先用刷油的沙紙包裹雞身，再包上一層素淨沙紙。旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒熱至略呈紅色時，填入砂鍋，把雞放在鹽上再填熱鹽蓋滿，用文火焗熟即可。3 T; Y" ?& P! T8 z- }% V

他表示，梅菜是梅州獨有的傳統特產，而梅菜經改良後即製成梅菜扣肉。如此搭配做出的扣肉肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩，深受廣大梅州市民的歡迎，成為宴席上的美味菜肴。- u/ P! i, f4 A5 F/ `
; F7 R3 a2 P2 U- Y- W, `
陳鋼文日前率領3位梅州廚藝名師張建祥、李聯泰和葉勇衛，前來檳城光明日報總社禮堂授招烹煮客家菜。公仔箱論壇0 q( R* R8 @" c; t' U' E' }
公仔箱論壇# o8 G- q: ^+ |
公仔箱論壇; X5 |( q6 p& p7 N$ Y9 J, }* ^
1.梅菜扣肉

調料：五花肉
配料：梅菜5.39.217.77:88987 x3 e, y3 @" n
料頭：蒜茸、姜末tvb now,tvbnow,bttvb0 `: c: m; t6 _1 A8 [' x4 |, U0 d
調料：生抽、鹽、味精、紹酒、白糖。

製法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ r  G4 r0 Y' a* j# o
1.       梅菜用冷水浸軟，洗淨，切成碎粒，五花肉煮至剛熟，取出逐熱在豬皮上涂上生抽著色。2 i' b- t5 i) p& R0 n( C3 [  G
2.       起油鑊用180°油溫起炸，將著色豬肉炸至豬皮呈梅花泡點金黃色時取起，用沸水煮過，放入冷水中浸漂淨油脂，切成長方形塊。5.39.217.77:8898; Z& f" [% G* D# _
3.       起鑊放入料頭煸香落梅菜、豬肉爆炒贊酒加湯水調味，略燜後，取出。
4.       把燜好後梅菜肉逐件夾入梅菜，皮朝下排扣在碗中，放入蒸籠中蒸約30分鐘後，取起復蓋在窩盤中即成。

2.正式鹽焗雞

主料：光雞
材料：沙紙（宣紙）
食材：花椒、八角、姜、蔥& }  @! @& F* ^. j: ^' |
調料：沙姜粉、麻油、味精、鹽公仔箱論壇1 O$ z, b. A; [4 \# t# b. q( p6 |

製法：
1.       起鑊，放入少量油，落花椒、八角、姜、蔥，煸炒香，盛入酒，加湯水，調入味精，制成浸雞湯水。tvb now,tvbnow,bttvb4 I' n. u0 h7 t1 \( F; h
2.       將光雞放入鹽水中，用慢火浸約15分鐘，剛熟，撈起，晾干2小時。tvb now,tvbnow,bttvb$ F1 [; Y3 ?0 j" `, b1 C5 s
3.       將晾干的雞在雞腔內外涂上調料，抹上麻油，用沙紙包好。
4.       起鑊放入粗鹽，用猛火炒熱燙，放入包好的雞，直接用炒熱鹽焗熟即可。
tvb now,tvbnow,bttvb6 m) T1 C& ~: y+ X4 k! H
3.醋溜魚

tvb now,tvbnow,bttvb* y2 Y) ^9 [6 _% h5 x/ h$ c
主料：大蓮魚（鯇魚）或石斑
配料：蘿卜絲、蕃茄絲、干生粉
料頭：姜絲、蒜茸、蔥絲公仔箱論壇( o6 }7 x1 u( ?! K9 Y/ A
調料：醋甜汁、生抽、鹽tvb now,tvbnow,bttvb1 ~! ]% ^9 e; P" D+ t. X9 A4 N8 @9 m. D
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 `) H$ X# |8 {- R" h
製法：+ U' Y2 t$ _$ a, t9 f1 n
1.       先將蓮魚（鯇魚），用鹽、紹酒涂勺魚身內外腌制，拍上干生粉。- {* I7 G/ @. H- |8 a5 Z2 M
2.       起油鑊，用180°油鑊起炸，轉入中火將魚浸炸外酥裡嫩，擺在盤中。公仔箱論壇; R# W3 _3 M& I  C/ c1 N
3.       起鑊放入料頭煸香，贊酒，落醋甜汁、生抽、蘿卜絲、蕃茄絲，略煮調入濕粉成芡加尾油，淋在炸好魚身上即成。5.39.217.77:88983 K. _# c( _, o- S3 Y

4.客家釀豆腐5.39.217.77:8898" P0 f. Z5 X' i- P- b, a' n2 A3 H

主料：豆腐
配料：五花肉、魚肉、蝦米、地甫
料頭：蔥花
調料：鹽、胡椒、味精、生抽公仔箱論壇# I9 Y. |3 `- n
公仔箱論壇% ^  s/ N$ k, A2 `6 g" z
製法：
1.       先將豆腐切成小方塊，五花肉、魚肉切成小方粒，地埔炸酥碾成碎末，蝦米煸香。
2.       把肉料、魚肉與蝦料一同和勻，加入濕澱粉，味料，拌撻起膠質，釀入豆腐中。+ f# X: r! C7 y8 ?2 {
3.       起鑊放入少量油，放入釀好豆腐，肉餡朝鑊底，用慢火煎至呈金黃色，取出掛放在沙煲中，加入湯水，用中火直接在沙煲調入味料，煮至剛熟加入濕粉成芡加尾油放入蔥花、地甫末即成。
2 ]7 k! Q% L& x8 R+ q' J& E6 d/ U
5.大埔筍粄6 ~  d. l$ A' H. j

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ t& A; y% [5 }, F) }8 }% X' O
主料：地瓜粉
配料：瘦肉、竹筍、香菇、蝦米
料頭：蔥花、蒜茸5.39.217.77:8898# N# _  G0 X  d5 t4 i
調料：鹽、胡椒、雞粉tvb now,tvbnow,bttvb1 |$ j1 h' b% ]9 N: b  r; {0 t
公仔箱論壇3 k) `6 M# s/ ~& h! P
製法：
1.       先將地瓜粉沖入沸水，拌和揉搓，再加入少量水搓至純滑，制成薄度均勻小圓形粄塊。, e* q$ w0 ?4 x+ u: Q
2.       肉料、配料切碎，起鑊放入料頭、蝦米煸炒香菇，落筍、香菇、肉料炒香，加入味料，炒至成熟餡料。公仔箱論壇6 [) C! X) D8 G2 ~
3.       將熟餡料放入粄內中囊住包成餃子狀放入蒸籠蒸約5分鐘剛熟即成。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表