[中式食譜] 梅州客家菜

Inspected: Reply

梅州客家菜tvb now,tvbnow,bttvb& j% c& {* X2 @" Q4 n/ [( _
料簡油鹽多
廣東名廚授煮法
updated:2005-08-27 18:36:08 MYT5.39.217.77:8898% y1 k7 {- v; x6 l$ M K( A3 C
梅州客家菜講求“原汁原味，可口可心”，所以選料講求野生家養；烹調法不破壞食物的營養與纖維；極少添加過濃的佐料；膳食講究養生保健的效用，多用民間中草藥材入菜。4 \% a5 ~) S% V
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% O3 z! b, M) u1 T& L7 ~
因此，客家菜有3特點，一油鹽多；二注重香；三選料普通，烹調簡便。tvb now,tvbnow,bttvb" q/ U" `) }! j# ^& R
3 y% M& _/ M$ y r' M6 E9 l* s

■ 陳鋼文傳授多道客家菜的烹調法。+ U/ h4 ]% k/ c1 s# F& c: A
tvb now,tvbnow,bttvb* n# j. J8 r( I3 `7 T! h+ I7 K  \
中國廣東省高級烹調大廚師陳鋼文說，提到客家菜系，不可不提幾個名菜，如客家釀豆腐、鹽焗雞、梅菜扣肉、筍粄、醋溜魚等。5 f* s' a: p0 |+ N6 ~( B

他說，客家菜裡但凡出現“釀”字，必然是將豬肉夾到素菜裡烹調，釀豆腐、釀辣椒、釀茄子、釀苦瓜皆如此。肉必須肥瘦適中，烹調時油要下得重，以豬油最佳。
$ [$ s& ?- S$ v+ y+ d+ i
豆腐（辣椒、茄子、苦瓜）以煎到微黃為宜，如黑糊則有苦味，難以入口。以瓦煲燜至油滾香溢，上桌開煲，入口時肉的鮮嫩與豆腐的軟滑、辣椒（茄子，苦瓜）的清香融為一體，油多而不膩，進腹後口有餘香，再配上客家精緻的娘酒一口，更是叫人樂不思蜀。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. \) ^! J  I" N- ]9 @
梅菜扣肉‧肥而不膩tvb now,tvbnow,bttvb# |# X( I# q+ q  @# h; u9 o

至於鹽焗雞的特點是：皮脆、肉滑、骨香、味濃。正宗的制法是將雞剝淨，晾乾水份，用精鹽擦勻雞腔，加入蔥、八角。先用刷油的沙紙包裹雞身，再包上一層素淨沙紙。旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒熱至略呈紅色時，填入砂鍋，把雞放在鹽上再填熱鹽蓋滿，用文火焗熟即可。5.39.217.77:8898% j& a) c$ R- F- r! A$ z! Y
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 e( R, d  n7 W6 O" n
他表示，梅菜是梅州獨有的傳統特產，而梅菜經改良後即製成梅菜扣肉。如此搭配做出的扣肉肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩，深受廣大梅州市民的歡迎，成為宴席上的美味菜肴。

陳鋼文日前率領3位梅州廚藝名師張建祥、李聯泰和葉勇衛，前來檳城光明日報總社禮堂授招烹煮客家菜。

1.梅菜扣肉5.39.217.77:8898! G- @4 m( Y  b% n' X1 q8 }

: m2 m, E) Q" |1 W7 t0 s
調料：五花肉3 F  H8 Y* Y3 r' c$ ?4 ~
配料：梅菜
料頭：蒜茸、姜末5.39.217.77:8898* a$ r/ T5 C9 L9 k* @* S5 s0 Z
調料：生抽、鹽、味精、紹酒、白糖。
tvb now,tvbnow,bttvb& @: O0 i  T1 I4 |& x3 c- Y
製法：5.39.217.77:88984 I+ L. S$ X3 c0 k# ]
1.       梅菜用冷水浸軟，洗淨，切成碎粒，五花肉煮至剛熟，取出逐熱在豬皮上涂上生抽著色。
2.       起油鑊用180°油溫起炸，將著色豬肉炸至豬皮呈梅花泡點金黃色時取起，用沸水煮過，放入冷水中浸漂淨油脂，切成長方形塊。
3.       起鑊放入料頭煸香落梅菜、豬肉爆炒贊酒加湯水調味，略燜後，取出。
4.       把燜好後梅菜肉逐件夾入梅菜，皮朝下排扣在碗中，放入蒸籠中蒸約30分鐘後，取起復蓋在窩盤中即成。
# H3 ~7 v; W& @% a1 Z" n
2.正式鹽焗雞

主料：光雞
材料：沙紙（宣紙）公仔箱論壇# k' p0 k, W% c7 X# |" [
食材：花椒、八角、姜、蔥5.39.217.77:88988 T& G5 q! f1 }! s
調料：沙姜粉、麻油、味精、鹽- c- ^# N; u; H" l4 S. B
公仔箱論壇1 f5 n% f1 ]3 t% f6 W, ~+ k# T/ @
製法：公仔箱論壇. A; w% g! G5 i/ |" k2 H5 P
1.       起鑊，放入少量油，落花椒、八角、姜、蔥，煸炒香，盛入酒，加湯水，調入味精，制成浸雞湯水。tvb now,tvbnow,bttvb% d: u3 U4 G0 w8 P  l  Q5 m
2.       將光雞放入鹽水中，用慢火浸約15分鐘，剛熟，撈起，晾干2小時。
3.       將晾干的雞在雞腔內外涂上調料，抹上麻油，用沙紙包好。
4.       起鑊放入粗鹽，用猛火炒熱燙，放入包好的雞，直接用炒熱鹽焗熟即可。
5.39.217.77:8898+ j% g$ E) a9 ~8 [6 l$ E4 _7 V
3.醋溜魚

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 T3 n: o; ?9 ^
主料：大蓮魚（鯇魚）或石斑, a  E0 N" a! V8 o
配料：蘿卜絲、蕃茄絲、干生粉tvb now,tvbnow,bttvb/ ~' ?  u& ]+ u5 j" d5 ^+ l
料頭：姜絲、蒜茸、蔥絲
調料：醋甜汁、生抽、鹽5.39.217.77:8898& [$ G- h3 ~* {$ J: j

製法：公仔箱論壇: i  W7 M7 H: K* \. a% Z  f! q- H" e4 t
1.       先將蓮魚（鯇魚），用鹽、紹酒涂勺魚身內外腌制，拍上干生粉。公仔箱論壇0 Z' l4 F7 W# g
2.       起油鑊，用180°油鑊起炸，轉入中火將魚浸炸外酥裡嫩，擺在盤中。
3.       起鑊放入料頭煸香，贊酒，落醋甜汁、生抽、蘿卜絲、蕃茄絲，略煮調入濕粉成芡加尾油，淋在炸好魚身上即成。公仔箱論壇/ G/ x. X/ F3 L
6 @: |; H& ?4 A7 _  c
4.客家釀豆腐

主料：豆腐TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) a% b9 M0 G& T" @5 H4 x: ~
配料：五花肉、魚肉、蝦米、地甫tvb now,tvbnow,bttvb2 t. `1 ^; y, t
料頭：蔥花
調料：鹽、胡椒、味精、生抽4 Y/ b7 E5 _: H/ ^1 |7 l
; z7 _$ C  K4 D; r: ?
製法：
1.       先將豆腐切成小方塊，五花肉、魚肉切成小方粒，地埔炸酥碾成碎末，蝦米煸香。
2.       把肉料、魚肉與蝦料一同和勻，加入濕澱粉，味料，拌撻起膠質，釀入豆腐中。5 Q8 L" z5 T/ O+ Z+ ?- }/ _
3.       起鑊放入少量油，放入釀好豆腐，肉餡朝鑊底，用慢火煎至呈金黃色，取出掛放在沙煲中，加入湯水，用中火直接在沙煲調入味料，煮至剛熟加入濕粉成芡加尾油放入蔥花、地甫末即成。公仔箱論壇3 |! F4 S2 H# v
公仔箱論壇# r1 r% t4 q* c# r! N' o# k$ W
5.大埔筍粄5.39.217.77:88984 O5 G5 s1 J/ q* q

主料：地瓜粉" b0 ]8 i/ a  U' W6 H( |; F; g
配料：瘦肉、竹筍、香菇、蝦米, N/ i: K0 f. ]2 `4 t% ]  l
料頭：蔥花、蒜茸* s6 j6 s0 y; S( L& u9 u# N+ \( N+ p, I
調料：鹽、胡椒、雞粉

製法：
1.       先將地瓜粉沖入沸水，拌和揉搓，再加入少量水搓至純滑，制成薄度均勻小圓形粄塊。
2.       肉料、配料切碎，起鑊放入料頭、蝦米煸炒香菇，落筍、香菇、肉料炒香，加入味料，炒至成熟餡料。
3.       將熟餡料放入粄內中囊住包成餃子狀放入蒸籠蒸約5分鐘剛熟即成。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表