Inspected: Reply 梅州客家菜
9 R# p' n: q3 [; B# g/ b2 h$ C5.39.217.77:8898料簡油鹽多
2 V. \ i! v7 {) V+ V0 U廣東名廚授煮法
7 `; ^$ G) g3 ]9 N6 u9 F6 s) P# Fupdated:2005-08-27 18:36:08 MYT5.39.217.77:88981 a7 h* m5 L! ]: K; z8 B: U
梅州客家菜講求“原汁原味，可口可心”，所以選料講求野生家養；烹調法不破壞食物的營養與纖維；極少添加過濃的佐料；膳食講究養生保健的效用，多用民間中草藥材入菜。! M& k) H! b1 C3 w9 m# X
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因此，客家菜有3特點，一油鹽多；二注重香；三選料普通，烹調簡便。
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■ 陳鋼文傳授多道客家菜的烹調法。公仔箱論壇' F0 Y0 X: @# g! n" C
8 R5 G- K$ ]5 G s2 ^* J3 O% E: w8 Y% T公仔箱論壇中國廣東省高級烹調大廚師陳鋼文說，提到客家菜系，不可不提幾個名菜，如客家釀豆腐、鹽焗雞、梅菜扣肉、筍粄、醋溜魚等。5.39.217.77:88982 o+ q* I) I) A6 |8 d d; G9 b2 C/ R
, O$ v' W6 u* L1 [+ J% O公仔箱論壇他說，客家菜裡但凡出現“釀”字，必然是將豬肉夾到素菜裡烹調，釀豆腐、釀辣椒、釀茄子、釀苦瓜皆如此。肉必須肥瘦適中，烹調時油要下得重，以豬油最佳。
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/ L/ f! H# V, S/ Q: [( L. u豆腐（辣椒、茄子、苦瓜）以煎到微黃為宜，如黑糊則有苦味，難以入口。以瓦煲燜至油滾香溢，上桌開煲，入口時肉的鮮嫩與豆腐的軟滑、辣椒（茄子，苦瓜）的清香融為一體，油多而不膩，進腹後口有餘香，再配上客家精緻的娘酒一口，更是叫人樂不思蜀。& p# C( c" m" f. F7 d0 w
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梅菜扣肉‧肥而不膩
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v0 b4 m2 `1 l% ]7 ~! c$ itvb now,tvbnow,bttvb至於鹽焗雞的特點是：皮脆、肉滑、骨香、味濃。正宗的制法是將雞剝淨，晾乾水份，用精鹽擦勻雞腔，加入蔥、八角。先用刷油的沙紙包裹雞身，再包上一層素淨沙紙。旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒熱至略呈紅色時，填入砂鍋，把雞放在鹽上再填熱鹽蓋滿，用文火焗熟即可。5.39.217.77:8898$ G" _6 B# ^9 q) _3 b4 l, D: s
+ d8 r4 a( t3 E; v2 T7 U" cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。他表示，梅菜是梅州獨有的傳統特產，而梅菜經改良後即製成梅菜扣肉。如此搭配做出的扣肉肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩，深受廣大梅州市民的歡迎，成為宴席上的美味菜肴。
5 Y6 P# Z! v2 [/ H4 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; w. j2 I, V& K% R& S6 |
陳鋼文日前率領3位梅州廚藝名師張建祥、李聯泰和葉勇衛，前來檳城光明日報總社禮堂授招烹煮客家菜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- Z# p/ s. D+ w& m( A3 _
3 ~% h" N1 J0 q' l( t& p0 Y公仔箱論壇5.39.217.77:8898+ V: l0 \6 e) v, F7 C
1.梅菜扣肉5.39.217.77:8898" f9 e! G4 s; S1 G
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調料：五花肉2 j9 \5 \9 D! W; [& J$ X0 _# i
配料：梅菜
( h, N) ?$ L2 c, Ytvb now,tvbnow,bttvb料頭：蒜茸、姜末
* q0 \' y8 F, Y$ YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。調料：生抽、鹽、味精、紹酒、白糖。5.39.217.77:8898) d0 j9 M: _( q! s5 ~0 F& I
0 H# D+ N. I' Z. TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。製法：
: v8 |0 I* j$ Y( p$ f1. 梅菜用冷水浸軟，洗淨，切成碎粒，五花肉煮至剛熟，取出逐熱在豬皮上涂上生抽著色。
& N, t' n5 v( R2 V2. 起油鑊用180°油溫起炸，將著色豬肉炸至豬皮呈梅花泡點金黃色時取起，用沸水煮過，放入冷水中浸漂淨油脂，切成長方形塊。
, D B! M* `+ T0 U7 O$ @& u5 y3. 起鑊放入料頭煸香落梅菜、豬肉爆炒贊酒加湯水調味，略燜後，取出。0 J5 ~0 t5 f& g
4. 把燜好後梅菜肉逐件夾入梅菜，皮朝下排扣在碗中，放入蒸籠中蒸約30分鐘後，取起復蓋在窩盤中即成。
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- G4 N( e0 X, O& P/ O7 M" `4 o公仔箱論壇2.正式鹽焗雞
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主料：光雞& M# P4 }; V9 P8 A
材料：沙紙（宣紙）tvb now,tvbnow,bttvb2 J- A8 p! k$ m
食材：花椒、八角、姜、蔥5 {9 D, I$ C) h0 N
調料：沙姜粉、麻油、味精、鹽
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- s' V/ K( t, n5.39.217.77:8898製法：
! z6 l' ~. G2 t, w' L# k0 N- o公仔箱論壇1. 起鑊，放入少量油，落花椒、八角、姜、蔥，煸炒香，盛入酒，加湯水，調入味精，制成浸雞湯水。
0 {3 N4 d9 v! E6 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2. 將光雞放入鹽水中，用慢火浸約15分鐘，剛熟，撈起，晾干2小時。
+ Q0 O& \6 R) y* M; @# v公仔箱論壇3. 將晾干的雞在雞腔內外涂上調料，抹上麻油，用沙紙包好。
& ^: G1 ?% S6 I' g公仔箱論壇4. 起鑊放入粗鹽，用猛火炒熱燙，放入包好的雞，直接用炒熱鹽焗熟即可。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 I( r4 W1 ^* R% C P
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3.醋溜魚TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 Q3 w7 U, o2 o# y F( U5 |1 S9 q( z. O
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主料：大蓮魚（鯇魚）或石斑
: h3 ?+ v R* K4 }% `/ m# c配料：蘿卜絲、蕃茄絲、干生粉$ X* c& \6 r2 C6 F- n) T2 _
料頭：姜絲、蒜茸、蔥絲TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 M% y; {* n/ l( ^! Y) L
調料：醋甜汁、生抽、鹽2 l% g* B+ Y k) A: n
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製法：* R# o, H A9 Y
1. 先將蓮魚（鯇魚），用鹽、紹酒涂勺魚身內外腌制，拍上干生粉。9 j& S# V" o+ v! N
2. 起油鑊，用180°油鑊起炸，轉入中火將魚浸炸外酥裡嫩，擺在盤中。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 i5 h% }3 N+ P& j4 L
3. 起鑊放入料頭煸香，贊酒，落醋甜汁、生抽、蘿卜絲、蕃茄絲，略煮調入濕粉成芡加尾油，淋在炸好魚身上即成。5.39.217.77:8898" ?* O: H( L; t
0 [6 M/ W7 s# }5 u5.39.217.77:88984.客家釀豆腐
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) t) u- w! T# G( }5.39.217.77:8898主料：豆腐5.39.217.77:8898+ K* Y9 J1 U7 `& S" W k1 R
配料：五花肉、魚肉、蝦米、地甫5.39.217.77:8898$ G* |* {& ~7 d1 V' T
料頭：蔥花
" w8 b' W. |1 P7 V7 F5.39.217.77:8898調料：鹽、胡椒、味精、生抽
* u2 b! h/ P. w公仔箱論壇5.39.217.77:88985 \: N) T8 ]2 a% Z3 D, l. l+ A
製法：tvb now,tvbnow,bttvb" M& G9 l- i9 F4 b
1. 先將豆腐切成小方塊，五花肉、魚肉切成小方粒，地埔炸酥碾成碎末，蝦米煸香。
7 k; B' |5 q4 N1 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2. 把肉料、魚肉與蝦料一同和勻，加入濕澱粉，味料，拌撻起膠質，釀入豆腐中。
- {) S+ k* D/ w$ C& _- xtvb now,tvbnow,bttvb3. 起鑊放入少量油，放入釀好豆腐，肉餡朝鑊底，用慢火煎至呈金黃色，取出掛放在沙煲中，加入湯水，用中火直接在沙煲調入味料，煮至剛熟加入濕粉成芡加尾油放入蔥花、地甫末即成。
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+ ?, x( m( w0 @8 y- Q f! P+ B; {5.大埔筍粄
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( ~# f0 w+ b/ \( i5 g C7 @主料：地瓜粉
/ w0 o( j, ~& W8 R, `5 N8 X, ttvb now,tvbnow,bttvb配料：瘦肉、竹筍、香菇、蝦米
. W* Q; M" B" V; g( |% j1 k料頭：蔥花、蒜茸
( `/ i) ?) Q2 d# P, ?/ G) `$ ?$ v5.39.217.77:8898調料：鹽、胡椒、雞粉
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2 I6 |/ Q* t* B7 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。製法：公仔箱論壇' Y. ~. w6 x, j
1. 先將地瓜粉沖入沸水，拌和揉搓，再加入少量水搓至純滑，制成薄度均勻小圓形粄塊。
3 w: `* W1 }$ ]. l! OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2. 肉料、配料切碎，起鑊放入料頭、蝦米煸炒香菇，落筍、香菇、肉料炒香，加入味料，炒至成熟餡料。
9 o0 V3 E$ ^7 m2 D! w2 m3. 將熟餡料放入粄內中囊住包成餃子狀放入蒸籠蒸約5分鐘剛熟即成。 |
發表於 2009-5-9 01:52 AM
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