Inspected: Reply 梅州客家菜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 t% w- i% p6 ^2 Q2 ]( D* M
料簡油鹽多TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: t4 r7 h$ w$ J, U1 M; |# i; W$ C& e
廣東名廚授煮法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ s# E4 ^2 P# d* D$ e% \5 s: i M
updated:2005-08-27 18:36:08 MYT5 A/ e' {1 [# Q( i' J
梅州客家菜講求“原汁原味，可口可心”，所以選料講求野生家養；烹調法不破壞食物的營養與纖維；極少添加過濃的佐料；膳食講究養生保健的效用，多用民間中草藥材入菜。( L+ y! l% Y. d& T, F6 B4 Z
2 v- [" ?6 S: u a# s7 O9 atvb now,tvbnow,bttvb因此，客家菜有3特點，一油鹽多；二注重香；三選料普通，烹調簡便。
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■ 陳鋼文傳授多道客家菜的烹調法。公仔箱論壇* L( K* ]! S* c$ B* ~1 y( P
& [- C5 [) b- t' W. H6 p5.39.217.77:8898中國廣東省高級烹調大廚師陳鋼文說，提到客家菜系，不可不提幾個名菜，如客家釀豆腐、鹽焗雞、梅菜扣肉、筍粄、醋溜魚等。0 U" O! H5 {0 u3 g: y
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他說，客家菜裡但凡出現“釀”字，必然是將豬肉夾到素菜裡烹調，釀豆腐、釀辣椒、釀茄子、釀苦瓜皆如此。肉必須肥瘦適中，烹調時油要下得重，以豬油最佳。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* L$ C8 ]" q/ j% @7 }$ D
9 R3 g0 ? ?) U' fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豆腐（辣椒、茄子、苦瓜）以煎到微黃為宜，如黑糊則有苦味，難以入口。以瓦煲燜至油滾香溢，上桌開煲，入口時肉的鮮嫩與豆腐的軟滑、辣椒（茄子，苦瓜）的清香融為一體，油多而不膩，進腹後口有餘香，再配上客家精緻的娘酒一口，更是叫人樂不思蜀。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. E/ i6 D. G& I3 @. A
a3 p. c% H. t' o- A5 u3 `, u公仔箱論壇梅菜扣肉‧肥而不膩
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至於鹽焗雞的特點是：皮脆、肉滑、骨香、味濃。正宗的制法是將雞剝淨，晾乾水份，用精鹽擦勻雞腔，加入蔥、八角。先用刷油的沙紙包裹雞身，再包上一層素淨沙紙。旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒熱至略呈紅色時，填入砂鍋，把雞放在鹽上再填熱鹽蓋滿，用文火焗熟即可。5.39.217.77:8898( b$ V3 {8 x- F: Q2 o6 _/ A
/ s2 W: n, H; \. k2 d `. jtvb now,tvbnow,bttvb他表示，梅菜是梅州獨有的傳統特產，而梅菜經改良後即製成梅菜扣肉。如此搭配做出的扣肉肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩，深受廣大梅州市民的歡迎，成為宴席上的美味菜肴。3 U2 `% N L, B# ] l
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陳鋼文日前率領3位梅州廚藝名師張建祥、李聯泰和葉勇衛，前來檳城光明日報總社禮堂授招烹煮客家菜。
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/ I. u! X$ S; G* d* S1.梅菜扣肉5.39.217.77:8898, e# F& |! ^1 Z
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調料：五花肉
! m5 D4 |% b" J& {" V2 p9 Q配料：梅菜
! I x- ]6 i# J公仔箱論壇料頭：蒜茸、姜末TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ x5 y/ A/ k/ }) r
調料：生抽、鹽、味精、紹酒、白糖。
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製法：5.39.217.77:8898! _' B9 d' k }6 t) e
1. 梅菜用冷水浸軟，洗淨，切成碎粒，五花肉煮至剛熟，取出逐熱在豬皮上涂上生抽著色。tvb now,tvbnow,bttvb$ [( x/ E# ~! ^5 k# |
2. 起油鑊用180°油溫起炸，將著色豬肉炸至豬皮呈梅花泡點金黃色時取起，用沸水煮過，放入冷水中浸漂淨油脂，切成長方形塊。
1 L7 y6 q3 _- r; z5 j4 m- Jtvb now,tvbnow,bttvb3. 起鑊放入料頭煸香落梅菜、豬肉爆炒贊酒加湯水調味，略燜後，取出。
( _2 o& B- x. I$ o+ p& {7 utvb now,tvbnow,bttvb4. 把燜好後梅菜肉逐件夾入梅菜，皮朝下排扣在碗中，放入蒸籠中蒸約30分鐘後，取起復蓋在窩盤中即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" u: W H$ {3 f/ H$ h2 M* ?
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2.正式鹽焗雞tvb now,tvbnow,bttvb) Q. f8 P: G9 w9 m3 S* j4 ~- A
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主料：光雞! X# s5 y% `( o; ~5 D' \7 O
材料：沙紙（宣紙）2 T) w+ J. t3 y" J8 R
食材：花椒、八角、姜、蔥
: F/ G: v- U. Y5.39.217.77:8898調料：沙姜粉、麻油、味精、鹽
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) t5 {) x( o' r o5.39.217.77:8898製法：' \2 P2 M( K& h( u
1. 起鑊，放入少量油，落花椒、八角、姜、蔥，煸炒香，盛入酒，加湯水，調入味精，制成浸雞湯水。
: ~) E" u8 i, W公仔箱論壇2. 將光雞放入鹽水中，用慢火浸約15分鐘，剛熟，撈起，晾干2小時。tvb now,tvbnow,bttvb. }$ H& \; J; S& o: G. M
3. 將晾干的雞在雞腔內外涂上調料，抹上麻油，用沙紙包好。
% D5 t$ t2 C6 s6 o" J( XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4. 起鑊放入粗鹽，用猛火炒熱燙，放入包好的雞，直接用炒熱鹽焗熟即可。公仔箱論壇) M# z- b" w" }! p& K( C/ U
. }5 Y! [ G( J. `2 L5 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.醋溜魚TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 m+ d: ?& ?* _; L4 z, y) H
' C/ ~+ S# f( ^3 n. z) ?主料：大蓮魚（鯇魚）或石斑
5 S: l1 P6 ?( V. {( y8 z! c公仔箱論壇配料：蘿卜絲、蕃茄絲、干生粉
& }' I6 T& G( E' J2 H料頭：姜絲、蒜茸、蔥絲tvb now,tvbnow,bttvb; L3 m; f9 e$ b2 ?0 M% ^( G
調料：醋甜汁、生抽、鹽5.39.217.77:8898' \+ x( N9 z* c5 d2 w; [ u0 z
2 }6 O- `7 G. N- }( Y W, W製法：( f/ s* S7 @( S7 `5 j! v2 G$ X
1. 先將蓮魚（鯇魚），用鹽、紹酒涂勺魚身內外腌制，拍上干生粉。
7 W$ E" c, q$ q3 L b: Xtvb now,tvbnow,bttvb2. 起油鑊，用180°油鑊起炸，轉入中火將魚浸炸外酥裡嫩，擺在盤中。! F L6 H3 }: x
3. 起鑊放入料頭煸香，贊酒，落醋甜汁、生抽、蘿卜絲、蕃茄絲，略煮調入濕粉成芡加尾油，淋在炸好魚身上即成。公仔箱論壇% P* {! e# P' \& m3 ^
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4.客家釀豆腐公仔箱論壇$ Y) B+ |6 g @" O: I: |- T
! r% K K1 r' {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。主料：豆腐tvb now,tvbnow,bttvb8 }% F. ?8 t9 `5 D$ U
配料：五花肉、魚肉、蝦米、地甫0 b) S2 E7 |1 _
料頭：蔥花1 Q( Z" {$ Z4 S
調料：鹽、胡椒、味精、生抽5.39.217.77:8898# @ s1 A; x% P9 D
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製法：
: _$ Z; I# g) ~5 |( cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1. 先將豆腐切成小方塊，五花肉、魚肉切成小方粒，地埔炸酥碾成碎末，蝦米煸香。
) U. {! ^8 ~5 y% V2. 把肉料、魚肉與蝦料一同和勻，加入濕澱粉，味料，拌撻起膠質，釀入豆腐中。tvb now,tvbnow,bttvb+ W j, |/ ~( s% B3 b, [
3. 起鑊放入少量油，放入釀好豆腐，肉餡朝鑊底，用慢火煎至呈金黃色，取出掛放在沙煲中，加入湯水，用中火直接在沙煲調入味料，煮至剛熟加入濕粉成芡加尾油放入蔥花、地甫末即成。公仔箱論壇! }/ y9 `0 R. f( d/ @: M
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5.大埔筍粄
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2 M. g0 @8 D) ]) k: m* ?5.39.217.77:8898主料：地瓜粉; Q0 D* F" x9 j# |: B
配料：瘦肉、竹筍、香菇、蝦米, Y* x8 |* |9 G8 `
料頭：蔥花、蒜茸
# y0 X( m' {" s- `, }0 S公仔箱論壇調料：鹽、胡椒、雞粉tvb now,tvbnow,bttvb5 z+ E0 N, j0 J0 v. o- W- }
" ^* ~, b3 q+ |4 ~. ~: K1 p& ntvb now,tvbnow,bttvb製法：
0 x4 L1 x8 q. G2 ^8 a5.39.217.77:88981. 先將地瓜粉沖入沸水，拌和揉搓，再加入少量水搓至純滑，制成薄度均勻小圓形粄塊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 e9 v9 |# X0 d* u) Z6 N3 z' Q# q$ H
2. 肉料、配料切碎，起鑊放入料頭、蝦米煸炒香菇，落筍、香菇、肉料炒香，加入味料，炒至成熟餡料。5.39.217.77:8898& x+ W {3 H' z$ `& d5 V8 z) |$ _
3. 將熟餡料放入粄內中囊住包成餃子狀放入蒸籠蒸約5分鐘剛熟即成。 |
發表於 2009-5-9 01:52 AM
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