[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。5.39.217.77:88984 z2 [1 f+ x: @- c3 w
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原版用固體菜油做酥皮
, Y) t3 p" v+ G+ x3 }9 x今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
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3 i0 D4 w( a$ ^* w& }! s& g" ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 i% D- @" B1 J& l
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阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」5.39.217.77:88984 Y5 h5 k) R" Z0 j( q  I( V, r
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用青蘋果製作餡料公仔箱論壇- u) S( T8 S. k5 E
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
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第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。tvb now,tvbnow,bttvb+ x# A) o8 W* d5 l$ G! _$ W3 ^
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然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。tvb now,tvbnow,bttvb* w3 L0 V4 t2 H

: I0 G0 q/ E+ I8 o6 w  w& z5 I公仔箱論壇市民盲試一致讚好TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 l; ~! c$ {* U* {* B' [, q  }' h; G
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
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將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' \8 \* ^% R8 ]6 }  p1 l* f4 n

! T. t$ I4 o6 q: d! b! _. zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。- I5 A* G( g6 x. \) ?

) S% n# |( I" y- Gtvb now,tvbnow,bttvb記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, i0 ^, j0 [1 I) _7 k2 D2 S6 N$ i. b5 }
採訪、攝影：《飲食男女》
7 z+ r; C/ X1 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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' m1 X! ?7 i; k- ~& @  c網站： https://bit.ly/3aHsUyQ公仔箱論壇; B" `5 V% o# F& u# U% e- c# {6 R
地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室
% w9 E0 W  X. {公仔箱論壇電話：9298 1984
/ Q  |. C4 i& @$ t- ntvb now,tvbnow,bttvb營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
6 h, B+ {$ N+ z( Q. V8 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。百子阿謙版食譜
# N3 e7 m7 a  k5 r/ {$ W( ?公仔箱論壇酥皮材料：tvb now,tvbnow,bttvb6 B2 _( X5 A2 u% p2 E2 C3 D+ }
低筋麵粉 320g
  i: W% Y$ j7 }: W; R! t- m& e/ J高筋麵粉 320g
8 z% B5 T2 u4 ?! ]6 K) g牛油 500g9 H; V; o, \8 u8 u
砂糖 60g公仔箱論壇. m5 ~9 ~% p& T" v0 l7 l
鹽 15g公仔箱論壇) k/ o: f7 i/ w! n- U# Y
冰水 300g
9 J) d3 D. A3 z0 }6 c- }+ v* V1 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蘋果餡材料：
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砂糖 150g
1 R- F' Y! u  B9 ~) ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豆蔻 少許
1 \7 E* u+ c3 _+ O" m公仔箱論壇肉桂 少許
# b9 p- P( Q$ T* u1 _3 i9 v5.39.217.77:8898鷹粟粉 適量" D! k% x. K; U( K1 ]* ~- I" T
水 適量
4 u1 ^  f/ n1 [8 |2 X% t公仔箱論壇步驟：
  d& f5 x& t, k4 f6 d' gtvb now,tvbnow,bttvb1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀公仔箱論壇$ y" g7 p7 H2 q8 e
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- Z) K1 j9 Y) R7 c. ], O* @3 a. C
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡* r( ^# i* ?5 d, E8 d" `& I
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
2 X1 e. S* Z$ H! c9 w, f2 z5.煮沸後隔去果汁備用tvb now,tvbnow,bttvb4 k+ Y% T5 N6 a2 A* S
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸) Y7 A+ B; \+ ^* {/ J
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用  X* Y9 b: B+ [- C$ j. B$ w
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
0 N7 I% s  g3 m7 t# v7 i8 F9.切成11.5cm X 14cm公仔箱論壇6 b+ a* e5 l# t: R' ?7 A
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒# ^- ]: Q6 @7 N& r# r; X% K
11.再封口成形，冷藏至硬身5.39.217.77:8898$ Y% j3 \* D/ n% o. r; t
12.在底部用小刀開三個小洞+ z9 _& g* ]% Y: ?( ?
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
; e# H0 q, H1 a2 g公仔箱論壇14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
1 u4 A# m2 O( r15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
6 D5 ~- k) `0 U+ V5 p5.39.217.77:889816.加入適量粟粉芡，煮沸
8 ^5 P# i9 P: Y; }, q  V1 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
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麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。5.39.217.77:88985 X$ Y\" J; o3 r- [) j

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3 Z: s( w0 S  B, T5 S9 ]tvb now,tvbnow,bttvb今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙。公仔箱論壇\" l5 H6 R9 N& T/ [7 f5 V8 O* {
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\" S  c5 m+ q, K9 j* O4 @; I+ j% ~/ ^阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。5.39.217.77:8898) x' {; J0 ~: h. ^: ^* `

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* D0 l: b+ p# T! a) n# K* b: q公仔箱論壇阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」8 L# ~) m& ~9 |3 ]
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; P# v% I* W9 n, b/ f阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。8 i\" A5 G+ D# H& j) }
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