[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。tvb now,tvbnow,bttvb! k: Z( h$ i; Y+ D+ e

* E% |& p" A% O: a* ^公仔箱論壇原版用固體菜油做酥皮TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& J0 x8 k- [) D" B
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
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; a% w# c1 \* N1 Y! H7 atvb now,tvbnow,bttvb品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。公仔箱論壇" O7 [7 a$ }# X
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阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」" m: w  X9 A/ I% T9 w$ n, c

+ G+ O2 t% b9 e* E+ c) V7 Mtvb now,tvbnow,bttvb用青蘋果製作餡料TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: R' n4 V& ]- Y
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
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第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。tvb now,tvbnow,bttvb6 h% D) m, d' R# {
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然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
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8 @# n9 R4 b4 _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。市民盲試一致讚好
! L* f0 `8 [# P3 O9 [: _公仔箱論壇只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
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/ Y2 `& N# ~  @4 T9 Y; z8 ^tvb now,tvbnow,bttvb將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。: w( c1 n7 y2 ]1 G

; t. K4 q% f+ e- n$ [" S: |其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。5.39.217.77:8898) }- c3 D8 _; R( _2 m% i: S4 J
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記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
, y( ~8 \; p; C& A1 h採訪、攝影：《飲食男女》
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百子
4 ]- i& `9 @) T4 \3 J: D公仔箱論壇網站： https://bit.ly/3aHsUyQ
, ^! u) |3 \9 w  G; c% itvb now,tvbnow,bttvb地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室
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$ `% z) _+ W( i& e. JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pmtvb now,tvbnow,bttvb, H6 j& Z% Z: Z
百子阿謙版食譜) q, V6 [- S% n6 V, u0 r" v
酥皮材料：% |) I- r/ A: G
低筋麵粉 320g
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牛油 500g
) @5 N0 s, ^- r* i+ ~7 E, [tvb now,tvbnow,bttvb砂糖 60g. ~' \/ E0 i8 R) V- e; P
鹽 15gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- f" L0 t" b& z( c4 f1 d5 S/ _4 C0 w
冰水 300gtvb now,tvbnow,bttvb+ u2 \) V9 p7 B3 w( V  v/ v
蘋果餡材料：
! p- K- \* l* d& m* E( g2 D7 x2 o# Y青蘋果 3個tvb now,tvbnow,bttvb9 M$ ~8 M, R: C
砂糖 150g
1 P+ @$ b0 y3 X9 l0 o1 m/ F2 o& i( ttvb now,tvbnow,bttvb豆蔻 少許tvb now,tvbnow,bttvb5 }3 s7 d' W5 H% B4 v4 [
肉桂 少許4 U8 [3 r4 a1 O
鷹粟粉 適量tvb now,tvbnow,bttvb  I& G  Z8 L, o1 O5 B
水 適量tvb now,tvbnow,bttvb/ Z$ M- v) O9 U: C) ~) g; v
步驟：
4 \( F; Z. M+ t0 t  H1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- n! p2 J1 b: B; F& J/ v- F4 Y
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
1 A0 t/ a* Q& w) x) HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' a4 M. g* P. O/ j  b4 b4 s0 d& T
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
9 ^% E& ?, P# d6 E0 f5.煮沸後隔去果汁備用$ o0 g; Q( ~, s8 `/ X9 W
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
7 j) P( U" `: v' m( t* U  yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
: O, i- @: B; O+ p% yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，tvb now,tvbnow,bttvb4 Z6 Q* a; ~: p! c% j
9.切成11.5cm X 14cmtvb now,tvbnow,bttvb5 T1 z/ a4 g! ^$ h
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒5.39.217.77:88988 q' D  p0 i8 `1 D
11.再封口成形，冷藏至硬身
. n" v1 m, |' P7 _% b" |12.在底部用小刀開三個小洞
1 _7 ~, Q+ {6 f; y3 I13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
7 T- g+ b" y0 Z4 k! Y" ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
) f7 E% F5 S( X15.加入豆蔻、肉桂和少量開水8 s7 t- o6 ~' [/ o6 P" b
16.加入適量粟粉芡，煮沸
1 v# f! T: }/ ]( N+ c7 t$ F5.39.217.77:889817.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內5.39.217.77:8898; N: D$ c, x# `$ s* c: V0 f

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; a2 S$ l/ N$ i+ Ctvb now,tvbnow,bttvb麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。5.39.217.77:8898# U' c. K2 {: N( Q

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阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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4 _2 R; T4 @5 y5.39.217.77:8898阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。) ~+ U- x: a2 f- [

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阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」5.39.217.77:8898& E, f; A4 m& S+ \9 d3 o' g

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