我們都知道雞爪本身有一股土腥味，要想祛除這種味道，就要將雞爪進行漂洗。此時需注意，在漂洗過程中，首先要將雞爪中的黃色小繭塊去掉，其次將雞爪上殘留的黃色「外衣」去掉，這些是很重要的。
6 ]9 _3 G1 }* O9 w
. S0 q: U8 W+ s5 C2 W9 wtvb now,tvbnow,bttvb雞腳、鴨腳含豐富的膠原蛋白，膠原蛋白在酶的作用下，能提供皮膚細胞所需要的透明質酸，使皮膚水分充足保持彈性，從而防止皮膚鬆弛起皺紋。用雞腳烹菜餚，菜鮮味美，既不增加膽回醇，又不使人發胖，是很好的原材料。公仔箱論壇1 m* n$ j' \/ L" V
5.39.217.77:8898* _4 ~" [! P& v9 t; [0 r C
 5.39.217.77:8898( m3 m! x+ D* u7 Q# |( W
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ i0 \# w: z" Z$ z
第一步：選擇原料
- w( l$ C/ T" s0 {4 k% e9 v公仔箱論壇! j" f2 W, B8 r. z: M$ U0 ~7 B
原料的選擇這一步，是鳳爪脫骨的前提，原料的優劣直接關係到成品的形狀及菜餚的質量。實踐證明，選用色澤潔白、質地肥嫩的肉雞雞爪最宜，但個小或有血斑的最好不用;本地雞(即農家人飼養的土雞)爪因色澤暗淡，體形乾瘦，故不能選用。在選用肉雞爪時，要盡量做到大小一致，最好選用個大的(小的不易脫骨)。
9 I( W+ n3 ?3 ], i' t6 C公仔箱論壇公仔箱論壇* z' T7 _6 t/ ]9 }" E& A8 _! }- |. L
第二步：浸泡
1 l3 {5 T; S7 w& P$ Y! g7 f. w+ h8 w
雞爪漂洗後，要進行浸泡處理。浸泡時，最好放入有適量蔥姜、料酒(或10%的啤酒)的清水中，浸泡3~4小時，這樣不但可去除異味，而且還可使製出來的脫骨雞爪質地更脆嫩，色澤更潔白。/ q$ ~1 c! n( C1 D$ g( k
# v4 i1 Q d; f% I6 z. utvb now,tvbnow,bttvb第三步：掌握燜煮TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ C% u k; M1 a# e$ L
tvb now,tvbnow,bttvb# K: m; ?& B9 R$ x3 F
燜煮的好壞，是脫骨是否順利、形狀是否完美的關鍵。首先把浸泡的雞爪放入沸水鍋中汆一下(去腥味及雜質)，撈出後再放入清水鍋中，加入適量料酒、蔥段、薑片，先用大火燒開，然後轉小火，讓鍋中的水保持微沸狀態，加鍋蓋燜煮，約10分鐘左右，視雞爪油潤飽滿且斷生時，立即撈出。在燜煮時，應注意以下幾點：
/ G* q5 p5 c/ G
; J4 e! k; R+ j9 g; P! H1、煮雞爪時水不能太少，以淹沒原料為宜。公仔箱論壇( D c5 m4 y0 H: j4 r" ~" q
" T( y$ h, M B" N8 y7 z公仔箱論壇2、在燜煮時不能用大火猛煮，否則將會把雞爪煮爛。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; B) T+ M2 E$ Q/ {3 N( j9 d
: i! S, k" J- W+ R
3、再就是在燜煮過程中，不能用手勺或其他灶具攪動，否則會把雞爪一些部位攪破而不利於脫骨，影響鳳爪的美觀。0 p) Z* }& x/ F7 P7 j* ]$ T
tvb now,tvbnow,bttvb' I! b2 Q5 T3 y8 \7 I9 _
第四步：迅速冷卻5.39.217.77:8898' @" U- s+ o/ B6 r7 z
0 V; L! q$ ]+ b3 Z" T+ t8 g7 f* t8 r5.39.217.77:8898燜煮好的風爪，要立即讓它冷卻，這是使鳳爪變脆且容易脫骨的關鍵，千萬不能忽視，實際操作中這一步常被馬虎處理，而致使脫骨不理想，冷卻時應注意的是最好用流動的清水邊沖邊泡，這樣不但可以使雞爪驟然變冷，質地由軟變硬，同時可以沖淨雞爪上的油污而使其變得更潔白。如果用盆水冷卻，其缺點是，高溫的雞爪放入水後，盆內水的溫度則會迅速上升到幾十度，而影響冷卻的效果。
) e0 z0 X) D6 r E- I# PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77:88983 c6 s5 V* h- \; C6 e7 s# \+ \
第五步：巧妙脫骨. Y5 K6 k6 ~9 k: F7 S. p
2 p! S3 q) n- ^) E公仔箱論壇雞爪冷卻透後，即可進行脫骨處理。具體方法是，將雞爪控淨水分，左手拿起一隻雞爪，使雞爪掌心向下，用右手手指甲在雞爪的三根趾背上順著骨各劃一道(或右手持小刀，用刀尖)，再用手掐去雞爪的趾尖(也可提前先剁去)，然後用拇指和食指捏住雞爪趾骨的最前端，由爪尖向掌心方向推送，在推到底的時候，即可將爪骨取出。照此法把雞爪骨全部取出。雞爪後端的大骨，則由上方向掌心推送，推到底時，便可將骨頭取出。5.39.217.77:8898' A: i4 X1 G# ?1 o% S
5 F/ R# k5 D8 Q B
第六步：清水沖泡
7 i! O! p$ x$ t' `
. G2 z4 v' D; ?* v公仔箱論壇雞爪脫骨後，最後再用流動的清水沖泡約2小時，才可用於烹調。如果一次用不完，可放入冰箱中冷藏，但千萬不能冷凍，否則會影響其脆嫩鮮爽的特點。 |
發表於 2009-10-12 04:16 AM
| 
