辦公室3點3，同事話請我吃件五花腩當下午茶，唔係啩？咁重口味？咦！怎麼入口卻有酥皮的牛油香和砂糖甜味？原來是一件有着五花腩外表的蝴蝶酥，又叫 五花腩酥 。究竟佢係乜東東，即刻和你來個解構。
4 M! V+ t9 p/ [tvb now,tvbnow,bttvb撰文：ning 攝影：Tommy$ \5 s+ E( G" g* F# H
傳統變新派 牛油千層 五花腩酥
+ [. z! e, V3 H6 G蝴蝶酥就食得多， 五花腩酥 就真係第一次見。原來這是甜品大師Thomas Lui的出品，有感坊間賣的都是傳統蝴蝶酥，於是忽發奇想，將酥皮焗成五花腩的色澤層次。7 l& }5 h1 d" ?% T+ u1 X3 }+ b
造型頗神似，深淺不同的焦糖色，令酥皮好像燜煮過的腩肉片；酥皮爆開的一絲絲層次，是五花腩的肉紋；面層半溶化的砂糖，更有如腩肉上的亮澤油脂，好搞鬼，用來送禮都呃到人。
4 b; G$ @& t1 c: h# H- }+ e7 Stvb now,tvbnow,bttvb © 由 新假期 提供 F_OP1 逐塊出爐 自家製牛油酥皮TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 U1 F1 Z# `+ ], X1 b
這塊 五花腩酥 的做法，和蝴蝶酥類似，但所花的功夫和時間就更多。由搓皮到切件，幾乎整個過程人手處理，每塊都是餅師的心機。
- L1 k% U7 P2 i4 w( b4塊自家製牛油酥皮，逐層掃水，再灑上砂糖，然後層層疊起，再花數小時雪至硬身。表面上看是4塊酥皮，但其實烘焗後，內裡的酥皮盞目測超過20層。
' K1 l; w9 A8 N: H) }# B3 T' W © 由 新假期 提供 擷取 酥皮內灑滿砂糖，再用人手掃至平均。- n9 `3 P9 Q( G( q: t3 p6 [
 © 由 新假期 提供 擷取2 再逐塊酥皮疊起
" } P* t/ o2 R5.39.217.77:8898製作 五花腩酥 的重點，就是省去捲起切成蝴蝶的步驟，改為垂直切成5mm薄片。由於酥皮不經捲疊，單靠砂糖做黏合，所以極講求工整，烘出來斷裂、不夠像真的話都要棄掉。5.39.217.77:8898. p/ f& `; O8 y; B
 © 由 新假期 提供 擷取3 切片時要又快又準，否則容易斷層。
$ \1 }, Z" a. Y% J6 r © 由 新假期 提供 F_OP3 每片都裁切得工整四正。tvb now,tvbnow,bttvb# M' B1 j# p9 F- ~4 Q/ D& {3 p2 R
烘焗前和中途又要補灑砂糖，令酥皮之間保持黏合；烘焗時更要不時觀察火力，將 五花腩酥 調位，確保色澤有層次；差不多每件 五花腩酥 的出爐時間都不同，恍如燒烤一樣。
# X% M% o d1 p( H0 `5.39.217.77:8898 © 由 新假期 提供 擷取5  © 由 新假期 提供 擷取4 五花腩酥 咬落薄脆，口感比普通蝴蝶酥更鬆化；富牛油香，甜度亦恰到好處，與酥皮微焦味道平衡。" T9 I; e( [: G L( j! W
 © 由 新假期 提供 擷取6 出爐一刻，面層溶化的砂糖富有光澤，似足一件油亮的燜腩肉。5.39.217.77:88985 B# N/ c. v t/ Z
 © 由 新假期 提供 IMG_7404 反轉背面，就知道是像蝴蝶酥般的千層酥餅。- E% \' F1 f$ \: P, Q6 n9 g
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發表於 2017-6-16 06:11 AM
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