[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。5.39.217.77:8898  ]9 X$ @  q& V6 D

9 g, @/ D) m, q' ]" f. u$ U, Q原版用固體菜油做酥皮
! \% C9 @0 g3 l& `1 H公仔箱論壇今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。5.39.217.77:8898( n+ B% v3 K- D4 h& B: R
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品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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" K4 l4 ?* M+ B! j- Z' @: j" {; iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
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' n: Z" r3 r) B/ L4 R2 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。用青蘋果製作餡料
/ r5 h9 i, q) d$ b' O8 Q& s& u: m立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。5.39.217.77:8898/ u# D% T0 F- o
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第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
3 y. y: o, H1 x1 [8 @3 i8 F5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( Z8 H* P* I$ l( X
然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
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市民盲試一致讚好tvb now,tvbnow,bttvb1 E: T9 K& a1 z6 n2 l! \5 B/ z0 G
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。公仔箱論壇8 p4 A( D. d- F9 R9 Q& g7 T+ c" X2 S

- ?0 {- i& ]" I5 S0 h將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
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, k  s1 L9 y4 F) a其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
, Q6 U1 u' b$ w7 t4 Ktvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 B2 O9 @3 ]; m! O8 B" N  Q
記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
2 N8 T4 x( Q. Q# E( D採訪、攝影：《飲食男女》
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+ h" Q5 F2 M, Z+ a# X* o百子阿謙版食譜
/ L7 `/ g2 u$ }+ m' n8 otvb now,tvbnow,bttvb酥皮材料：1 e. v& F7 {" V- e: W# L7 m2 [
低筋麵粉 320g
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7 e9 J; ]2 O; S' q0 j+ h9 b! WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛油 500g
, ?* Z" {2 Y- ~1 b+ f: }0 e/ X砂糖 60g
: N; i$ \, b9 A2 c4 L0 F$ U3 G公仔箱論壇鹽 15gtvb now,tvbnow,bttvb/ D9 _8 j* h& j
冰水 300g
0 J  r/ N3 r) _6 n1 v, o1 b蘋果餡材料：6 z# J* A' m* W7 M* j
青蘋果 3個
# _( |9 j( |: j6 m0 R砂糖 150gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ G. O* R- G. D7 g# R6 c( K9 F. E
豆蔻 少許: m* n2 Z6 G6 Z* H3 o
肉桂 少許
9 j% R! y% n0 I8 U! ?  i5.39.217.77:8898鷹粟粉 適量TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- S3 m. u9 t/ h/ M* c: ^$ {: t
水 適量
" ]+ Y& _3 O( C: e8 \5.39.217.77:8898步驟：/ d' J& ?0 |, T/ [
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
( R/ t3 {1 u# |3 |7 C2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- u" p4 k: l: a+ N$ @& F: x; O
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡5.39.217.77:8898+ p# \8 [9 k0 g
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
1 P7 g+ Y1 w9 dtvb now,tvbnow,bttvb5.煮沸後隔去果汁備用5.39.217.77:88987 R6 ?  y# ?& |, G7 J- e0 m
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ g2 G" X( N1 w  `! J7 I
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 W8 ~9 |5 h& ~+ o
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
& k1 J3 _& \2 C5.39.217.77:88989.切成11.5cm X 14cm
. C7 v; V6 A9 K. Mtvb now,tvbnow,bttvb10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒tvb now,tvbnow,bttvb+ o, }6 m3 X/ n; q( ~
11.再封口成形，冷藏至硬身
7 l& a* g) V( Q8 p. q- R12.在底部用小刀開三個小洞5.39.217.77:8898& Z. x. ^& @' f7 U
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色4 B5 t) a& N$ h! i( {6 n+ {
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
2 a; s9 f7 K4 Z公仔箱論壇15.加入豆蔻、肉桂和少量開水. K% O! U; r- W
16.加入適量粟粉芡，煮沸5.39.217.77:8898& k0 e6 G1 b5 @6 i* w3 E' q3 u
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
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阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
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阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
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阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
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