[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。公仔箱論壇5 M- Y, ^3 ^/ @5 J
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原版用固體菜油做酥皮5.39.217.77:8898+ O  ]6 [; K+ \$ f
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
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4 t5 H* r- H. x品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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) O' C; G5 X; v6 x阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」公仔箱論壇) Y1 ?' v8 Y; F5 ~* w

6 H* V" Z& B, R! A0 D, VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。用青蘋果製作餡料
1 l3 s5 r+ j1 U1 k3 x) jtvb now,tvbnow,bttvb立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。公仔箱論壇2 k. j; N+ X: Q4 L) `, D

. S8 s4 H% v* r: Btvb now,tvbnow,bttvb第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。公仔箱論壇# y4 {/ i- e1 Q. e
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然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。tvb now,tvbnow,bttvb) _' V* @% T$ K1 B
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只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。5 d- C3 B1 m# R2 ^: ]+ L
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將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。9 x/ i' U9 ?6 X
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其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。1 v7 l3 s4 s: c" L
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記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。! N0 Z8 R* _0 q$ X% Z
採訪、攝影：《飲食男女》( i/ P) m  Z0 e! W( V4 O& D( D2 L5 ]
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百子公仔箱論壇2 G0 P% x, ~" M% @3 F1 p) ]: S
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電話：9298 1984
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0 G0 C" z5 c; t9 ?# t, q2 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。百子阿謙版食譜5.39.217.77:8898. A' _6 {# S/ l6 g8 K: Y. c
酥皮材料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- y' ~) ]9 i& \6 r7 f1 j2 s9 _
低筋麵粉 320g
/ x0 Q; _5 E5 E7 ^高筋麵粉 320g
  A+ h+ w  \) r) v0 R; k牛油 500g公仔箱論壇5 B, Y6 K: C$ B/ P
砂糖 60g5.39.217.77:8898$ {0 W6 d( U" P8 H& G  |; X7 Z/ ^
鹽 15g; a- |  v2 ?3 `" I/ C
冰水 300g
5 o' f; ~8 X( S4 b4 g9 ^# H蘋果餡材料：
& v3 C; m; x3 l2 B  K* w! I- D青蘋果 3個
+ f6 n# U" {+ b6 I5.39.217.77:8898砂糖 150gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 i$ n9 C# u' ~$ h
豆蔻 少許公仔箱論壇7 y; O  e" b5 p
肉桂 少許
  T$ ]9 ~; B9 @8 i+ D/ G5.39.217.77:8898鷹粟粉 適量
6 k* O+ h9 W5 L7 a) ]# u" Y8 g4 y5.39.217.77:8898水 適量
1 b5 m8 f7 V1 s, ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。步驟：0 s! N! u4 ]0 s) l
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀2 Y% o- t" c+ E# J8 I
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
" l: b, C! X9 {; ^( wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡公仔箱論壇9 f$ P! `; G) r2 w9 |( S' ?
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水! r' p: @3 i( m, \0 W
5.煮沸後隔去果汁備用
# \4 n' K# @* I8 F  Rtvb now,tvbnow,bttvb6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸5.39.217.77:8898' y. p* z+ f1 _! h
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
# S- ~9 {9 r! v* _3 P8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
- m) w# j# R* L" P" B9.切成11.5cm X 14cm
. D8 e6 v/ b$ D3 h4 l+ r* sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒) b! Y( f' \3 G7 x4 l1 P; ]$ h% n
11.再封口成形，冷藏至硬身
5 b! a1 N% O& d. ^/ U- w* T* J# P) wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。12.在底部用小刀開三個小洞  }7 G& @# j3 n. z9 q
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
1 t. _% T' Q# Y8 x# f4 T: \8 y2 c" j5.39.217.77:889814.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨5.39.217.77:88988 O& w4 Z$ |3 O- p
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
! ?% E# T9 Z0 X9 `2 @& ~" G% j) D16.加入適量粟粉芡，煮沸tvb now,tvbnow,bttvb+ o/ |5 @. X- Y' T, g
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
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, v; c% J. h4 I- `# `! z5 g麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。5 M/ @3 e# g+ N, g* m
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( M4 C; j) J  E\" v公仔箱論壇阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* F( H9 R) r: h6 J+ e

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阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」tvb now,tvbnow,bttvb1 T. k) @8 n* ^/ I9 E1 l- _
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阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
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