[中式食譜] 海南雞飯與文昌雞飯

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材料
海南文昌雞 1 隻，約 1350 克 0 ^4 {( q& q/ w7 I# f2 ?0 g8 Q: e

浸雞料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& k$ h6 V0 h. m5 b2 b( G
葱結︰ 4 棵 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ L- r. C) O" {" T
薑︰ 4 片 tvb now,tvbnow,bttvb' L0 O8 t3 Y, I  S. g# u
紹酒︰ 1 湯匙
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香料水 $ S, ~4 p0 K% ?" |4 |
油︰ 1 茶匙
葱︰ 2 棵
芫荽︰ 4 棵連頭 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# d/ e- p  Q- c8 G8 E
薑︰ 1 塊約 20 克
水︰ 2 杯公仔箱論壇2 i, m# ^, Q% j' j1 B8 Y5 Q0 X
鹽︰ 1/4 杯TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ }. _# ?) h( j2 \6 j7 @
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雞飯料
雞尾脂肪︰ 1 塊公仔箱論壇# n0 f! g1 P8 S4 R
草果︰ 1 個拍碎
薑︰ 4 片 tvb now,tvbnow,bttvb. ]; J+ X% G/ p* [# o) t2 i- M
蒜頭︰ 4 瓣，拍扁
絲苗米︰ 2 杯公仔箱論壇* m. f4 c/ N9 I- c$ t* m9 v
浸雞湯︰ 3 杯 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# W: }4 W( M8 V$ d
鹽︰ 1 茶匙公仔箱論壇7 e, c; G9 [# ^3 K2 `0 A( p& ?

雞湯料
浸雞湯︰ 3 杯 + 水 1 杯
粉絲︰ 20 克
冬菜︰ 1/4 杯 ! r' j; U& F% ]( a
水發冬菇︰ 2 隻，切薄片
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蘸料 (1)
薑︰ 1 塊約 40 克，磨茸
滾油︰ 2 湯匙
乾葱︰ 1 個，切至極碎 ( 隨意 )TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! `. x2 w9 z, e
鹽︰ 1/2 茶匙
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蘸料 (2)tvb now,tvbnow,bttvb3 w+ A7 O, E2 k. s9 |
長紅椒︰ 1 大隻
小紅椒︰ 2-3 隻
滾油︰ 1 湯匙 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, x. E) e8 g+ Q/ T! n6 q5 V  k
鹽︰ 1/8 茶匙滿公仔箱論壇  ~, G6 J! d- M) ?, @# `
白醋︰ 1 湯匙. ]/ ]6 w  i- \( |
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準備) H# m' ?5 D: ^& i- V: ^+ @
1. 雞洗淨，撕出雞尾附近的雞脂肪，留用。剪去腳。 " B" ?8 z- j, O' q' Z

2. 米洗淨，置疏箕內瀝去多餘水分。

3. 薑茸置小碗內，拌入鹽和乾葱粒 ( 如用 ) ，燒滾 2 湯匙油，淋在薑茸上，拌勻。
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4. 兩種紅椒去籽，切小粒，放在舂坎內舂碎，放入另一碗內，淋下滾油 1 湯匙，再加入白醋和鹽，拌勻留用。

5. 香料水煮法：小鍋置中大火上，下油 1 茶匙，爆香薑葱芫荽，加水 2 杯，煮至水開，料頭變軟加鹽後 (1) 便可移出擱涼，放入冰箱內冷藏待用。

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浸雞法
1. 3 公升湯鍋加水八分滿，置大火上，燒至水開時投下薑葱及酒，把雞放入，胸先向下 (2) ，以木匙插入雞腔，把雞豎起，從雞尾開口處用大湯匙灌滾湯入雞腔內數次 (3) ，讓雞腔先行受熱，再把冷了的水倒出來，如是灌了又倒出，倒了又灌，重做 3 次，最後胸先向上，蓋起，改為小火，焗 15 分鐘。
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2. 揭蓋後將雞翻面，大火把水燒開，加蓋後再改為小火，焗 10 分鐘，是時胸向下。試以竹籤插入雞腿最厚部分，如無血水流出便是全熟。不然，小火多焗 5 分鐘。公仔箱論壇! n8 L$ ~# T/ }3 I

3. 大盤內放下冰 2 盤，冰水 1 瓶，冷凍香料水同拌勻 (4) ，加入雞，將冰塊填入雞腔內 (5) ，一直浸雞至冰完全溶化，雞身變冷便可斬雞。

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煮飯法
置 2 公升厚身易潔湯鍋在中大火上，加入雞脂肪，爆至出油便投入草果同爆，繼下薑和蒜瓣 (6) ，至香氣散發便加入米同炒透。加浸雞湯 3 杯和鹽 (7) ，中大火煮米見有大氣泡（俗稱蝦眼）出現 (8) ，繼續煮至大氣泡變為小氣泡，加蓋，改為小火，煮 4 分鐘，關火，焗 10 分鐘。
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斬雞法# f0 P* |; _) k; ]
1. 雞皮遍塗麻油，先去頭頸，斬出翼，在背上兩塊滑肉之上割一十字 (9) ，以利將腿拉出。沿雞腿切開，直至達到十字，一拉，雞腿便與雞身分離 (10) 。如法斬另一半，餘下雞全身，然後把雞身豎起，從尾斬至頸把雞身分為胸肉和背肉兩部分 (11) 。拆出胸肉，移去胸骨。 5.39.217.77:8898, ]0 m# O9 V! c/ @* a7 y, G
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2. 依胸肉紋順切成長條 (12) ，上腿及下腿肉俱去骨，亦順紋切成長條，先後排在長盤上。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ ?, J0 u$ G6 B$ m; h$ z# }
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供食法
在雞旁放下飯 1 碗，湯 1 小碗（見提示），蘸料兩小碟，同時供食。
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提示
1. 浸雞前先準備用冷開水做冰塊 2 盤，冰開水 1 瓶。 5.39.217.77:8898/ O; ?9 [. E# ]( y) s" P
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2. 雞湯所需之冬菜要洗淨，粉絲浸軟，和 3 杯浸雞湯和冬菇同煮成冬菜湯。不用煮得太久，粉絲煮至透明便可。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 @# J/ H7 a6 J( p

3. 如嫌費事，炒透米後可轉至電飯鍋，加水 3 杯或多一些，按掣煮成飯。公仔箱論壇2 Z2 H0 C, T; U1 S' v; v$ O
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4. 香港市上任何雞都可做海南式文昌雞飯，活雞尤勝。
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發表於 2009-6-9 06:21 PM | 只看該作者

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