[中式食譜] 海南雞飯與文昌雞飯

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材料 5.39.217.77:8898! e. I1 M, l# N( p( A
海南文昌雞 1 隻，約 1350 克

浸雞料 2 r3 [' P0 j: \2 Z
葱結︰ 4 棵
薑︰ 4 片
紹酒︰ 1 湯匙 tvb now,tvbnow,bttvb; L1 |# B( J  n$ r) O! Y9 i

香料水 2 V" H; E. ?5 C. N6 R
油︰ 1 茶匙 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 n8 t# b+ B' t8 D% k- J2 b
葱︰ 2 棵
芫荽︰ 4 棵連頭
薑︰ 1 塊約 20 克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, M0 X/ r# U. o. X: i5 r
水︰ 2 杯
鹽︰ 1/4 杯5.39.217.77:8898% Z; E; F( J4 c2 f) f: V
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雞飯料
雞尾脂肪︰ 1 塊公仔箱論壇1 Q8 B7 @6 Q9 ^# \- [3 r& N0 G
草果︰ 1 個拍碎
薑︰ 4 片
蒜頭︰ 4 瓣，拍扁 5.39.217.77:8898/ d; S% T9 U! m/ j9 G
絲苗米︰ 2 杯
浸雞湯︰ 3 杯
鹽︰ 1 茶匙
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雞湯料 7 T1 P  b$ D, j  b7 c
浸雞湯︰ 3 杯 + 水 1 杯 tvb now,tvbnow,bttvb7 m, k5 y& @' }! _* R* _$ N  Y
粉絲︰ 20 克 $ R9 e0 Z0 c2 C5 R5 h
冬菜︰ 1/4 杯
水發冬菇︰ 2 隻，切薄片

蘸料 (1)
薑︰ 1 塊約 40 克，磨茸 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 q8 Z+ a, {0 {, P( }
滾油︰ 2 湯匙
乾葱︰ 1 個，切至極碎 ( 隨意 )
鹽︰ 1/2 茶匙 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% E* A8 }- \# R$ W

蘸料 (2)公仔箱論壇) F: C' F4 h% h% R
長紅椒︰ 1 大隻
小紅椒︰ 2-3 隻
滾油︰ 1 湯匙 & E8 y5 \5 l  |  m2 _+ ]0 L1 v3 N' T5 }
鹽︰ 1/8 茶匙滿
白醋︰ 1 湯匙. D- b( X! T0 R; ^
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準備TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 s4 v2 x% ~; X: Z. D; u
1. 雞洗淨，撕出雞尾附近的雞脂肪，留用。剪去腳。 " S# K; f* w" h3 t7 z
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2. 米洗淨，置疏箕內瀝去多餘水分。

3. 薑茸置小碗內，拌入鹽和乾葱粒 ( 如用 ) ，燒滾 2 湯匙油，淋在薑茸上，拌勻。
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4. 兩種紅椒去籽，切小粒，放在舂坎內舂碎，放入另一碗內，淋下滾油 1 湯匙，再加入白醋和鹽，拌勻留用。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% Y2 ?2 M& b H

5. 香料水煮法：小鍋置中大火上，下油 1 茶匙，爆香薑葱芫荽，加水 2 杯，煮至水開，料頭變軟加鹽後 (1) 便可移出擱涼，放入冰箱內冷藏待用。
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浸雞法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' r9 h3 @; p0 R
1. 3 公升湯鍋加水八分滿，置大火上，燒至水開時投下薑葱及酒，把雞放入，胸先向下 (2) ，以木匙插入雞腔，把雞豎起，從雞尾開口處用大湯匙灌滾湯入雞腔內數次 (3) ，讓雞腔先行受熱，再把冷了的水倒出來，如是灌了又倒出，倒了又灌，重做 3 次，最後胸先向上，蓋起，改為小火，焗 15 分鐘。

2. 揭蓋後將雞翻面，大火把水燒開，加蓋後再改為小火，焗 10 分鐘，是時胸向下。試以竹籤插入雞腿最厚部分，如無血水流出便是全熟。不然，小火多焗 5 分鐘。公仔箱論壇& V/ S2 h+ n+ W4 N. @9 m

3. 大盤內放下冰 2 盤，冰水 1 瓶，冷凍香料水同拌勻 (4) ，加入雞，將冰塊填入雞腔內 (5) ，一直浸雞至冰完全溶化，雞身變冷便可斬雞。tvb now,tvbnow,bttvb" d. [2 |# _$ \. }! [) L6 d, N6 K

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煮飯法5.39.217.77:88988 e8 i& M& X, s: |
置 2 公升厚身易潔湯鍋在中大火上，加入雞脂肪，爆至出油便投入草果同爆，繼下薑和蒜瓣 (6) ，至香氣散發便加入米同炒透。加浸雞湯 3 杯和鹽 (7) ，中大火煮米見有大氣泡（俗稱蝦眼）出現 (8) ，繼續煮至大氣泡變為小氣泡，加蓋，改為小火，煮 4 分鐘，關火，焗 10 分鐘。" L0 Z: s+ Y% M7 w
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斬雞法! }$ J, q! }  [9 l6 p( j" @+ R
1. 雞皮遍塗麻油，先去頭頸，斬出翼，在背上兩塊滑肉之上割一十字 (9) ，以利將腿拉出。沿雞腿切開，直至達到十字，一拉，雞腿便與雞身分離 (10) 。如法斬另一半，餘下雞全身，然後把雞身豎起，從尾斬至頸把雞身分為胸肉和背肉兩部分 (11) 。拆出胸肉，移去胸骨。

2. 依胸肉紋順切成長條 (12) ，上腿及下腿肉俱去骨，亦順紋切成長條，先後排在長盤上。
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供食法公仔箱論壇/ T2 s$ T8 B2 [0 V3 U; w
在雞旁放下飯 1 碗，湯 1 小碗（見提示），蘸料兩小碟，同時供食。: C0 V1 L- D, o0 {$ K% H% W' L
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提示
1. 浸雞前先準備用冷開水做冰塊 2 盤，冰開水 1 瓶。 tvb now,tvbnow,bttvb6 B# d/ x% U4 {5 p& R7 `
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2. 雞湯所需之冬菜要洗淨，粉絲浸軟，和 3 杯浸雞湯和冬菇同煮成冬菜湯。不用煮得太久，粉絲煮至透明便可。
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3. 如嫌費事，炒透米後可轉至電飯鍋，加水 3 杯或多一些，按掣煮成飯。

4. 香港市上任何雞都可做海南式文昌雞飯，活雞尤勝。
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發表於 2009-6-9 06:21 PM | 只看該作者

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