就料理方式而言，若想不经任何加工方式，让牛肉呈现最原始、柔嫩、甜美多汁的肉质口感时，则一条牛全身只有8个地方可以食用，分别是肩胛骨、前胸、胸腹部、腹 部、后腿、后腰脊、前腰脊、肋脊。5.39.217.77:8898+ M8 M0 M1 a$ d# x& m
根据欧美传统，要做出能称之为steak的牛排（即有一定厚度），同时又要能不经任何加工手法，即可呈现出牛肉肉质的原汁美味；在上述8个部位中，只有两个部位能达到此种标准，分别是前腰脊和肋脊。5.39.217.77:88987 s4 q* A1 | \+ s2 y
前腰脊可做成菲力牛排（Filet）及纽约牛排（NewYork）。菲力牛排肉质较嫩且无骨，纽约牛排则多半带骨；若将此部位牛肉横切，变成一丁字形，带骨又带肉的牛排，则变成所谓的丁骨牛排（T-bond）。一般说来，国人较偏好菲力牛排，主要在于菲力牛排的瘦肉较多且吃起来较嫩。5.39.217.77:8898 |4 J2 x% E: k/ s& ]' x
肋脊只能做成一种牛排，即肋眼牛排（Ribeye）。肋眼牛排本身是一块相当漂亮的肉块，中间有一块大油花，旁边则是一点一点的油花，就像眼睛一样，故名Ribeye。让肋眼牛排好吃的秘诀在于，烹调时让肉里的油花完全化掉，使其充分与周围的瘦肉完全融合，但又要注意不能让瘦肉部分过老，以免影响肉质的嫩度；烹调到恰到好处的肋眼牛排，除了有牛肉的嫩度之外，还有油脂化开后的甜味，对嗜吃牛肉的老饕而言，肋眼部位的牛排，绝对是极品中的极品。5.39.217.77:88986 V8 ]1 P9 Q, |8 N! P2 h
港澳台地区也将牛的后腰脊做成沙朗牛排，这在欧美较为少见。此部位肉质的特点在于筋多，没有肥肉，几乎全是瘦肉，肉质较韧，一般多以腌渍的方式使其肉质软化。
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3 C3 v6 _* N+ f w1 E1 J菲力牛排
- ~$ M$ T; d( @. O3 @+ N B公仔箱論壇TENDERLOIN（嫩牛柳，牛里脊），又叫FILLET（菲力），是牛脊上最嫩的肉，几乎不含肥膘，因此很受爱吃瘦肉朋友的青睐。由于肉质嫩，煎成3成熟、5成熟和7成熟皆宜。
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纽约牛排/ G2 @8 F- K: g; v$ ~
牛排,中部修净的250克;柠檬汁20毫升;橄榄油20毫升;绿胡椒及辣椒黄油50克;扒番茄(80克)1个;鲜萝丝玛林1克;百里香,碎,碎1个;洋紫苏,鲜1个;阿里根农,鲜碎1个;柠檬屑,焯2个;盐调至够味;黑胡椒,碎调至够味;大蒜细碎5克;意大利炸土豆1 包;时令沙拉1包;香草黄油汁40毫升;沙拉装饰1个;面包2个;份装黄油20个。* f/ [2 w2 e* I% P q
) v, L' w' J) ?丁骨牛排/ x$ Q4 P- H# j9 @
美国丁骨牛排一块400公克、红葡萄酒1/2杯、橄榄油1大匙、盐、胡椒适量、黄奶油少许。
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肋眼牛排tvb now,tvbnow,bttvb" ]+ P1 J+ I) o: y5 d
1/2厘米厚的肋眼牛排1份，橄榄油1/2杯，大蒜6-8颗，迷迭香少许（选择性），盐胡椒，红酒1/2杯（选择性）。 |
發表於 2007-12-6 06:25 AM
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