冷鍋泥鰍,附送私家火鍋底料製作秘方　

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配料:

0 f+ f% k# G$ itvb now,tvbnow,bttvb牛油3斤，沙拉油2斤，郫縣豆瓣1斤，，白酒50克，醪糟20克，滋粑海椒1.5斤，生薑1兩，大蒜1兩，花椒1.5兩，豆豉15克，宜賓碎米牙菜15克，冰糖1兩，上等辣椒麵2兩，大蔥1兩3寸段公仔箱論壇( Y3 m' }: t' s: T9 w

香料配方:

白蔻5克，草果5克，三奈3-5克，丁香3-5克，砂仁5克，香果5克，孜然5克，桂皮5克，甘草5克，栀子5克，排草5克，老蔻5克，甘松5克，陳皮5克，篳撥5克，香茅草5-8克，八角5克，香葉5克，千里香5克，小茴香8克，香草5克
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炒製前先把香料剪成2寸長得節,用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲.

準備2口炒鍋,一個裏面放(豆瓣,大蔥，生薑，醪糟，白酒25克，大蒜，碎米牙菜，豆豉，冰糖)共9樣拌勻.
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另一口鍋内加入3斤牛油熬化，然後加入沙拉油燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊拌,以免豆瓣焦化。至到油淋完爲止。然後將豆瓣置火上用中火熬製10分鐘左右，豆瓣快乾水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制當油沸騰時，改用小火熬製，15分鐘後加入白酒25克左右，繼續炒製，直到各原料水分快乾時加泡漲得香料繼續炒製，直到各原料9分乾時下泡漲得花椒，炒製5-10分鐘即可。6 `6 d8 V+ V/ n
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炒好的料冷卻後會結塊，用刀子成小塊，分裝成幾個袋子，放在冰箱的冷凍室，隨用隨取很方便。
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底料已經有了，開始處理别的配料吧。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( P+ O9 s% q$ d) T0 f

看看都需要什麼：
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這是那些犧牲了的泥鰍。雖然俺有點不忍心，可是沒辦法。5.39.217.77:88981 U6 E- p3 u4 }) S9 ?* @0 ^

泥鰍滑溜溜的不太好處理，告訴大家一個小竅門：先把養泥鰍的涼水倒掉，再用比較熱的水（不需要開水，用手試一下比較燙就可以了），澆在盆裏，記住，澆過熱水要立即在盆上蓋個蓋子，泥鰍受熱會亂跳。
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一兩分鐘後，泥鰍就都不動了。這時候在盆裏倒一點醋，然後使勁在泥鰍堆裏抓來抓去，這樣做是爲了把泥鰍身上那層黏液給去掉。

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黃豆芽一斤，我買的是那種長杆豆芽，這種豆芽口感比較好。那種小豆芽炒在鍋裏會有碎碎的感覺，而且不如這個吃着爽脆。
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豆芽買回來後，好好泡泡，去掉爛的豆瓣和豆皮，然後控乾水份備用。tvb now,tvbnow,bttvb/ O" p9 V# [$ ^( C4 K$ _

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魔芋豆腐一塊，切片。
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主料都齊了，看看配料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 p. Z" y4 d5 s; J

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我個人喜歡超麻超辣的東西，所以，除了自己炒製的底料外，還又另外加了辣椒，青花椒，大紅袍花椒和保鮮花椒。
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3 F" i) p4 G) m5.39.217.77:8898炒鍋放油。油量要大一些，具體看個人愛好吧。公仔箱論壇# i' _$ u$ q7 b7 d  g

油不太熱的時候就把青紅花椒放進去，慢慢炸出香味。* h9 E/ t# F* N- n6 p8 n+ f+ j9 _

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花椒炸一會後放入乾紅辣椒。- x7 N$ \: r; w! U' N8 d+ ?" k  Y

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$ t9 T) C+ d% V2 k+ j( R. Q放蔥薑。炒出蔥薑香味後，放入原先炒製好的火鍋底料。
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9 n- m3 B3 \4 p# F放入魔芋豆腐翻炒，我喜歡魔芋多炒一會味道更濃郁一些
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放入黃豆芽，翻炒後加鹽，糖，添水略煮一下。煮的時間不要過長，豆芽斷生即可。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! P/ V; m9 P( g1 d: K! h/ S4 K
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把炒好的魔芋豆腐和豆芽撈出墊在盆底。% ^' P+ b# g: y1 T1 O& Y8 L

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把湯水盛在一隻大碗裏備用。
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炒鍋另放油，放入豆瓣小火炒一會。tvb now,tvbnow,bttvb  s" v. c; D' ^7 T* l6 T

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4 r0 }; v& B. |把火調大，放入泥鰍翻炒，加入料酒（我用的是白酒，去土腥味的效果更佳）。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ T# ^. ~* S2 M* h
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現在可以把剛才盛出來的湯倒在炒鍋裏，煮一會。5.39.217.77:8898. K, X' ]% o- f& t' u& i' G: c

4 y$ P* Y9 L0 e- O5.39.217.77:8898煮泥鰍的時間不要過長，時間太久了泥鳅的肉會太爛，不筋道，口感不好。
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關火，放入雞精，味精調味。
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( N7 [, R$ q$ \8 e1 C" }8 R+ ?大功告成，端盆上桌。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* j' p2 }1 ~, S2 d5 {' B

" u  w: [- l' k吃魚不開火，所以叫冷鍋魚。咱沒用别的魚，所以叫冷鍋泥鰍。tvb now,tvbnow,bttvb4 J% H# j6 P4 B' `: y; B4 r

! U: D& z" E  \# n" L1 j這個菜色澤紅豔，口感鮮香麻辣，給你的視覺、味覺帶來極大的衝擊和震撼。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 `( f2 M9 v, C6 S) K( ^( V# h
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當然了，這個冷鍋像其它的魚火鍋一樣，吃過裏面的泥鰍和配菜後，可以開火再下其它的配菜，這個可以根據個人的喜好而定。tvb now,tvbnow,bttvb& p0 {) s5 W+ a$ k$ C. }

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平民

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發表於 2009-6-30 10:58 AM | 只看該作者

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