Aug-3-2021 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) [. c5 b3 W" z) g6 `
# L+ d# r# e4 A; m0 }& O3 W7 O
7 F @5 z% Q; f3 ]! k; m$ A盛夏「蟹」逅
: y6 z* {6 b7 [" u7 T- P( C( D: t. j; f
很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。* f7 d$ P8 q) t/ [
1 m- x3 g) c8 K7 R公仔箱論壇心形肚好易認
/ r: L6 p [ `6 w& z. ]9 S! htvb now,tvbnow,bttvb端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。
. W6 H& `- D- r% x. N公仔箱論壇
2 m, i. A) u+ q& i: u原隻蒸最好味
3 F2 |0 n% K7 P9 Ntvb now,tvbnow,bttvb李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」
2 h2 ?9 Q! D: p8 _7 x( c- ?# \公仔箱論壇
3 @5 N1 r7 J. z4 j+ T8 Y& \5.39.217.77:8898另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。
; t4 H4 |( m8 Z, aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% z' F4 Y/ F1 F" oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛油煮更香滑
+ ^( k- g' o0 R. i# H4 E6 }8 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。5.39.217.77:8898& {% h2 N1 v% ^6 t8 }% \
* [; s9 W. C E, x: [& B3 @奄仔蟹入廚Tips
) K+ F. `; ^! k" Y9 W烹調前要冰浸tvb now,tvbnow,bttvb/ [. H4 x. k. w, q2 ~8 Y% {
無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。tvb now,tvbnow,bttvb/ r, u, o/ |) x$ f1 a* W
5 [1 j: C4 V* P1 f, T9 j公仔箱論壇向後捉免鉗親
5 ?7 B8 W5 L ?9 r公仔箱論壇活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。
. v6 D5 z* i6 F& c! [ H- Q
) }7 n; H3 t4 ~3 ^/ C( d幼兒版大閘蟹
! L+ R5 R: p/ M& q. Ttvb now,tvbnow,bttvb很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」5.39.217.77:8898" l; }% m4 x* e1 F' t
, T9 ?1 G7 K; D" Gtvb now,tvbnow,bttvb黑椒花雕添味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# K: G/ m% @1 G$ O$ e
想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。公仔箱論壇/ e5 `2 Z; `1 T t7 A. s
3 I2 [+ S2 G( B公仔箱論壇將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。
9 m* }9 K: U& |! z7 J3 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% N$ |1 \* j5 y' @
黃油蟹要夠「油」
! _' A+ s6 U9 Z5.39.217.77:8898另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。
+ Z" Z8 _& N; W8 n想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。5.39.217.77:88984 H/ H2 T, I' g& a7 o6 c. r' j& f
tvb now,tvbnow,bttvb6 |6 A% ^) V" `/ W+ p; k, V
撰文：林佩婷
+ \* [6 V* y( v公仔箱論壇攝影：方偉堅
2 o( P$ P( C5 A. ~) l5 G% nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890
; w4 ^4 U. a/ N8 @8 h8 M* }; J+ i公仔箱論壇
f- U: \# ?4 R. ?7 m. p公仔箱論壇
, A4 H: q- }3 x0 a' N2 W$ x# Q沙煲鹽瓦焗奄仔蟹
, N" c2 U: o. z* I6 P0 E奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。- R# A9 \1 Z" g' M3 [
. A/ }% z T0 L5.39.217.77:8898 5.39.217.77:8898! u5 P5 t( j$ ^. d% X' G0 |3 n
金腿蟹肉雪膠冬蓉羮公仔箱論壇/ f. W) R$ {: `/ w) z; w5 d
老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。
h) Q( o2 v8 E1 o5.39.217.77:88989 k Q: K4 y5 V
 / o; I7 X/ P! L5 Z1 X
荷香蟹肉黃金叉燒飯tvb now,tvbnow,bttvb0 s8 c+ ~2 c6 e9 s4 t3 a; g3 ?& J+ X
炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ R1 @* Z5 `, h0 y
 ! f8 R( a/ u$ v- C/ i9 @
黑豚肉蟹肉蒸石榴果
* `" m- U; Q! L# x, @菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。
$ @1 d+ r$ K+ m1 V y: c: C9 @5 t' `/ s
, o0 _3 x3 w' q3 Q4 R公仔箱論壇行政總廚李鎮光師傅
9 u& b4 _* @7 i" W' S7 b* T公仔箱論壇. H0 u R, H z3 i% I/ Q! x
+ q( M- e4 i# H- b5 [! i, @5.39.217.77:8898餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。
- _0 I- o' S( J9 t* R" T; [$ K" v* N
' F. N* ^! g G! T2 Vtvb now,tvbnow,bttvb
/ ~5 v& u- D0 _2 g1 f1 k5 ^' C看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。
E- x( a( g% o- O# ]6 b6 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( v6 d: H' d9 x2 I# i2 |1 m/ K
% Z& m7 k) C) S- F先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。
& D3 N& v+ E* F# T) ], l2 b# X: Y0 J) q3 Z4 m7 r1 R
" d; E) p; N/ F8 a ^5 f2 N公仔箱論壇在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。5.39.217.77:8898, y% q( m* |+ q, W2 _# F3 A
$ L6 b# f# m4 G9 }
6 `6 S/ C' \6 g8 D8 v5.39.217.77:8898法式鹽焗奄仔
! ^* Y' e; W3 {/ Q+ U5 Gtvb now,tvbnow,bttvb將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。
w1 h+ @6 W$ I公仔箱論壇* V9 m, O! W) H S
 # N4 P8 b) v2 A2 M! `
黑椒年糕六月黃
! `; q g5 D: J/ ]- V, A. r公仔箱論壇年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。" _# v% O: S3 L1 y" ^
5.39.217.77:8898% K9 X9 P! O6 ~* y! }5 S0 \. O
 8 y1 r( s }; ?! ^
行政總廚施萬歲師傅
8 ^. }* y- X( X0 n9 f
$ C" s& |" q9 P% [1 ]; ]岩米醋燒六月黃
& [6 m# ?) Z O. ^8 }5.39.217.77:8898尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! R# ^* a4 C P) L
! }, }+ o5 a) {4 r# T- @( |公仔箱論壇 公仔箱論壇2 t# N7 ~3 g8 ?# l7 A" u$ g* z8 e
清蒸黃油蟹5.39.217.77:8898! A+ W' U9 K! L, f. i3 X
原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, c7 t$ O; P) C9 G9 x
tvb now,tvbnow,bttvb- G s$ [! Y, h
 3 _* _% Q+ J& K7 K2 q5 \, j
岩鹽焗黃油蟹
+ z4 _3 n; Y$ m+ \+ u$ G( N5 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。
9 k% e5 Z/ K9 \ ^ aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb) ?2 J& f& J/ A- m
+ n) l' Q& s z& \ Atvb now,tvbnow,bttvb陳年花雕江蘇蟹公仔箱論壇 \1 B, U- Y1 M8 k7 W2 M
江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。
& n+ a$ D: [! F1 ytvb now,tvbnow,bttvb
' L5 |: ^4 [( F1 k- T: ]/ ~滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
| 
