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盛夏「蟹」逅' k! N" A8 u* j% R. t+ e
1 n; f/ p8 d U! c( _2 q, `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。tvb now,tvbnow,bttvb# |/ u! n2 I, N
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心形肚好易認公仔箱論壇/ A W6 t9 S( H; W" s
端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。
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原隻蒸最好味
* n, N. S' X7 e# @& CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」
0 g `( E: B1 q' w% k6 J8 M. Q) UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; h& z, I! W& ^+ a$ {6 L1 R' Y
另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。6 s& e1 |5 n0 R! u( ]) n, l
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牛油煮更香滑公仔箱論壇/ a9 H* `* ]; s; I7 c
奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: n5 g& N8 I( M. s5 r/ \
0 f2 B7 w6 _' L: b# k) P% [tvb now,tvbnow,bttvb奄仔蟹入廚Tips
0 q9 A6 D' j' s6 f9 H& g. {烹調前要冰浸公仔箱論壇$ d& G& E# ^5 h" i, _& M
無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。
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& B, N5 v, X* W向後捉免鉗親TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ R9 f. @1 k' b8 g; d$ V7 O
活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。5.39.217.77:8898, L! t+ y9 z2 Q7 l
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幼兒版大閘蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 ?. V# B" {; _9 y2 `" r4 c4 t' {9 f
很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」7 g2 t% S: j6 c$ Y. D
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黑椒花雕添味
]3 j) M1 c8 k, D7 i1 M0 p想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。tvb now,tvbnow,bttvb8 @& x. a5 N' a* B
6 o. P3 s4 h! J" t% V, _3 |將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。
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黃油蟹要夠「油」
, E! S/ A+ i* g- _* l公仔箱論壇另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。0 n5 U/ r7 |! h l# g! ^! F
想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。
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2 \; ~( i1 L6 J7 S+ a, u: j撰文：林佩婷$ Q$ ?- _$ J4 Z7 T, ~+ q
攝影：方偉堅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! ^; U% I( I9 a/ v, O5 y% P
查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890tvb now,tvbnow,bttvb. t, \' p3 c$ t- z
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6 M7 p- y( L- a2 d5.39.217.77:8898沙煲鹽瓦焗奄仔蟹
1 ~- U( X( Z7 n7 B/ ?公仔箱論壇奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。- B6 b% I* P& D# X7 `, x) @. R% i
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金腿蟹肉雪膠冬蓉羮
$ R- n3 q) z6 V u% P4 J* t1 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。公仔箱論壇! a8 {7 Z7 D; a3 x! X0 [4 I
tvb now,tvbnow,bttvb6 V2 `- I5 x9 h/ |/ X5 y* q J Q
( M" K; G9 X) M1 q) ~5 L$ D2 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。荷香蟹肉黃金叉燒飯5.39.217.77:8898, z) l1 E$ M8 O4 I5 x& H
炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。
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3 s; V( ~6 @3 {6 v5.39.217.77:8898黑豚肉蟹肉蒸石榴果tvb now,tvbnow,bttvb6 }! l( Q6 u4 L- k
菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。
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# e+ [+ j; U6 D" m- p0 l" c行政總廚李鎮光師傅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ z7 [/ T& a! q5 S6 ?) U
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餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。6 p S4 U; {! X- u" k g
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看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。
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) A( W% v5 _7 k9 d' O6 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。公仔箱論壇. N4 \( V: y/ ]
- p) _* H1 `6 L* V% j$ v TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. @% b0 k) F( W) ^" G) N/ [
在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。
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7 |, l, E" h. Q1 ^" {! V+ qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。法式鹽焗奄仔
, ^# O. {5 C% ]) \將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。
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3 y1 b' L3 `% uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黑椒年糕六月黃
0 I3 e" L Z1 E0 H9 f/ ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。
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- i) y2 f V& i0 j: q8 G公仔箱論壇行政總廚施萬歲師傅9 L* h$ [7 I) R
$ [3 v8 c! T& r+ v2 F" {+ ~1 A+ VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。岩米醋燒六月黃
4 y* r) {* }: I% f4 `" ^尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。tvb now,tvbnow,bttvb' }3 {- G- A+ Q$ a) f) O* O4 s
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) S! H. h* s$ q+ Y7 k. @5.39.217.77:8898清蒸黃油蟹& H# P4 e% Q! Y- t2 V
原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。tvb now,tvbnow,bttvb( D1 F3 Z' Y6 g
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岩鹽焗黃油蟹
; z; b' Q1 V2 {7 d岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。
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2 B* J# Z, E6 n' I5.39.217.77:8898 tvb now,tvbnow,bttvb0 O0 C. S! h+ n9 E9 f' S0 {# o/ _
陳年花雕江蘇蟹
: L& S. Z7 _4 A O( Z. a! D4 Z江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。tvb now,tvbnow,bttvb6 w! j. {3 i; X# e* H
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滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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