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盛夏「蟹」逅公仔箱論壇& U& x0 U9 l' X1 g0 \1 F- n- i
+ B$ T" j* Y* W& L3 u( M很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。. A, b( v$ @8 c! W
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心形肚好易認公仔箱論壇9 J# W9 ?- i# _% D" J2 ?! g
端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。公仔箱論壇/ F, T8 B3 k! ]. H; h
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原隻蒸最好味% D* w# p- g1 B; O
李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」
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另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。tvb now,tvbnow,bttvb( f8 }( }8 }# w$ H& n, q) ]4 Z
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牛油煮更香滑5.39.217.77:88985 ~. l, y- `0 `8 e
奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。
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6 `; C% u% @' W0 C$ g公仔箱論壇奄仔蟹入廚Tips
# M I. F! F7 N9 G9 f' A# f烹調前要冰浸公仔箱論壇2 D# N* y6 c+ D/ P8 S" U
無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。
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向後捉免鉗親/ i/ |- m4 W2 x
活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 J1 j- c" M4 v" I. g
) \' ?4 d" K Z. `0 c* F幼兒版大閘蟹
7 u# J2 _- ~+ p8 x% n% c# m很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" G4 w- Y' j% V2 o+ V* g1 }; g
2 {# O6 R6 `4 W8 F5.39.217.77:8898黑椒花雕添味
% B" l, q. L0 q; C& p' q9 F2 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。* w1 m, h0 @( N0 B# t
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將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。tvb now,tvbnow,bttvb* L/ Y8 q" r/ @8 ^2 m1 x' U* J
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黃油蟹要夠「油」
( G, d$ y z& }- R' i公仔箱論壇另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。
0 X% H5 Y4 m* u% g: |想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。5.39.217.77:8898+ i/ J5 t0 t& k8 v* D; r
$ E1 n$ X9 r4 n0 |0 P0 g0 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。撰文：林佩婷
' t$ D9 w* s1 ?* E5.39.217.77:8898攝影：方偉堅5 J0 k, \" @3 b& ]3 i6 ]
查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890
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) O0 N! ^0 e9 ]- I6 r$ }9 C" kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。沙煲鹽瓦焗奄仔蟹
! v9 G: m2 e v( L公仔箱論壇奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。9 r( m9 e' ]9 C4 w2 N+ u0 l. ~
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4 T: S3 I+ C; s3 ?. N$ Qtvb now,tvbnow,bttvb金腿蟹肉雪膠冬蓉羮公仔箱論壇; B7 I/ J/ ?+ M! o! b7 y
老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。% t3 `7 x( z$ | f. j7 g
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荷香蟹肉黃金叉燒飯
3 |) `3 |1 q/ S9 O/ `炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。( S4 d- e! U1 k' t
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黑豚肉蟹肉蒸石榴果
3 L5 u+ a( Y2 d公仔箱論壇菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。" N4 o, q% v) x- }& F( d0 ?
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行政總廚李鎮光師傅
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# H7 I) Q+ q4 v$ y1 j公仔箱論壇餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。4 p4 O$ {& [. d; {2 K; J
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4 v$ a Q* k2 V- u# ?公仔箱論壇看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。5.39.217.77:8898- l6 ^( m. X/ M' S# K ^* f
6 `9 s/ h6 i- z: x: `% |9 n: S: B' ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
2 o W" ~+ l! V: q8 w9 T4 b公仔箱論壇先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。公仔箱論壇2 b1 C H9 ~" g0 A* O& B
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- [& P; O; |; Z4 _在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。公仔箱論壇: W$ _# W) ~: A8 ?1 V& N2 d
* J% h8 H2 {, k6 n1 v8 D# CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
: l( F" U6 Q, t- X T F p法式鹽焗奄仔
' V3 g) a9 J1 D: T5.39.217.77:8898將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。) A8 C3 o. U& o( u
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黑椒年糕六月黃TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ H1 @- V( f5 j9 w) [5 D5 K; ?
年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。公仔箱論壇' o# U8 F& e$ h
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行政總廚施萬歲師傅5.39.217.77:8898+ \2 E; K( [) A0 x5 v. y. s
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岩米醋燒六月黃5.39.217.77:8898% U2 T9 J" T ]2 ]
尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。8 g0 g1 C {. O% p4 ^2 v0 [
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清蒸黃油蟹4 F/ F8 f0 r8 H, ?8 j; a, P9 C
原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。5.39.217.77:8898' l% x7 e% Q$ ~! i" V
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岩鹽焗黃油蟹
' p8 R9 p: Q* j7 P7 b% [- [$ B公仔箱論壇岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。tvb now,tvbnow,bttvb8 x. g8 J7 Y& D( k/ o7 x
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( _( y. }2 m' wtvb now,tvbnow,bttvb陳年花雕江蘇蟹
0 V- u8 j. }0 v7 ], Z4 atvb now,tvbnow,bttvb江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。! ^: Y M8 n' z1 Q3 E0 @. i
: H$ H3 R/ a# n: t2 M公仔箱論壇滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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