Aug-3-2021 tvb now,tvbnow,bttvb8 }5 }. V6 r: u% x! c: O8 i
6 C, l& p# Z7 Q% q+ H3 h' T公仔箱論壇 tvb now,tvbnow,bttvb# g4 Y4 o% e0 o- v
盛夏「蟹」逅tvb now,tvbnow,bttvb' U$ i0 F- M' d" E4 o$ Q
9 Q) @; U1 v; q5 D5 a$ C很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。
, c" T7 g9 y) ]公仔箱論壇 j9 b$ q1 M( h
心形肚好易認5.39.217.77:88986 Z( W* g0 F0 @) t0 k
端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。
. K$ \: I r" e& T) |" q1 t/ q公仔箱論壇5.39.217.77:88981 b0 L5 M7 W" E3 c. @5 M% T
原隻蒸最好味公仔箱論壇; O/ U0 F8 U8 S2 E- L* F0 O
李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」5.39.217.77:8898% `" _7 A4 X r. V
( b5 ]4 I. D4 F6 b% d: p. u) t g
另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。% Q. ^; o+ {* [& `) x6 M. H
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% j! L+ f3 e7 Y, e% [
牛油煮更香滑
( K* s7 W% A5 ]2 |8 qtvb now,tvbnow,bttvb奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。
7 f. G9 s8 C5 S# Y/ ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
0 U! h7 u" z3 q: T! B( I; \) d奄仔蟹入廚Tips
: E' v* m( G7 [- D, P; m5 N烹調前要冰浸
+ _: ]# [; g ]. u! Z" {無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。
; C V/ [/ n% xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
# u3 \7 Q v6 @, iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。向後捉免鉗親
# h, S' T5 ?; L2 i1 z+ Ktvb now,tvbnow,bttvb活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。
8 J/ {( X' u( `$ P& M3 Z
# Q8 h, U' P. N: U% ]" QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。幼兒版大閘蟹
6 S0 A. c5 M6 W公仔箱論壇很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」5 y- V ]/ y- J8 V9 r, T' e' ]
/ E4 p- Z9 S% [; ^tvb now,tvbnow,bttvb黑椒花雕添味
- T0 w+ V- [4 t- o3 atvb now,tvbnow,bttvb想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。5.39.217.77:8898+ C% \0 ?, Z7 q3 L
" m7 O F$ l! h5.39.217.77:8898將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。5.39.217.77:8898/ M0 _* G* [- p. K- k
7 P) u1 W1 Y: _; R$ a5.39.217.77:8898黃油蟹要夠「油」
. T# a7 i% B- S! R, W7 {2 D9 |公仔箱論壇另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。
2 O4 a* P9 d* w( B9 |4 X, i5.39.217.77:8898想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。
( I: U- d, b g; j9 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
$ z- i- B& D- V: ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。撰文：林佩婷tvb now,tvbnow,bttvb7 o/ \; E- [; W5 H7 p6 K
攝影：方偉堅% z k" R4 D: ?! E* r* A
查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890
, L: i6 i4 ~# Z) Btvb now,tvbnow,bttvb9 n6 Y" e! B6 @$ w# K0 B
 tvb now,tvbnow,bttvb- R7 i8 V K. }9 \
沙煲鹽瓦焗奄仔蟹! t! G( M- J0 [! C' V% a3 t
奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。
, c+ b Q6 F% y: ?2 ^tvb now,tvbnow,bttvb* _9 T/ F5 V$ T
 公仔箱論壇9 g8 y, W" T% @1 f; r, I2 ]$ w
金腿蟹肉雪膠冬蓉羮
& n& L5 X/ G% l5 k5 U$ ~* `! ]老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。
6 a1 X5 Z; t8 Q0 K2 V2 Z5.39.217.77:8898
: N+ g( ?: v0 x1 v5.39.217.77:8898
; F# O* w3 [, Y& E% L荷香蟹肉黃金叉燒飯
& ^" N5 T- a8 A, z8 [! W5 }0 n5.39.217.77:8898炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。9 U# c8 O+ ]- @0 D* R/ ^' I
 $ D, @# m7 Y! ~) R& y% Q' L
黑豚肉蟹肉蒸石榴果
" {1 O! U D$ O( I5 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。2 S1 @2 M( N! ]' u4 O6 {8 Y
5.39.217.77:8898+ J8 h! h, T. C8 |- Y: X! c
 5.39.217.77:8898; }" I$ X, X& F9 ^5 H: g4 I% P6 s
行政總廚李鎮光師傅
$ L' Q' u' G3 k4 Xtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. J j7 r# x9 L0 _- p# _# Y
4 _1 Q- \: s3 g' T餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。
0 X3 b( r% I, |* Y% mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) H; `: X% C5 w1 }" P7 q$ ]
4 H/ q# z5 _$ ^) S6 A' [, t/ b5.39.217.77:8898看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。' b r4 ~7 _* r2 J5 o" a0 n
$ _' i+ Q% H) ~, f: g
7 n% k# N- K& h) Y3 j- D* y先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。
, ?9 p& D- G6 G
% B6 i% k& X3 N1 h$ K2 i$ z7 t 5.39.217.77:8898. s, i/ S' Z- S
在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。公仔箱論壇0 u' O/ E4 e4 u9 K7 e
公仔箱論壇1 Z: U; }0 M3 j! x5 G# d
+ J- v" U3 {+ u& D- x* i% {5 I6 e$ RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。法式鹽焗奄仔
4 H3 G+ o1 b9 n- F, A+ Z- n: W公仔箱論壇將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。tvb now,tvbnow,bttvb: C4 W8 Y ?& {# [, v
( G# e& V' y% z7 y
 5.39.217.77:88988 E% p4 K- M# Q0 E6 K
黑椒年糕六月黃公仔箱論壇9 B |! t7 z4 G3 c3 ~5 h$ Q
年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" p6 \/ P- Q7 _2 u" ]$ l
7 a; ~' ~: N. ?* \1 L) y" P. T
) c3 V! D3 e# p: v, S5 E行政總廚施萬歲師傅
3 p2 z i" l r4 D! Ptvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ Q! f: g3 C, |, h7 F* c e& a
岩米醋燒六月黃( I3 E2 K% ?6 w1 F- L1 Z
尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。tvb now,tvbnow,bttvb- ~) U; t1 N2 K% W/ ^
tvb now,tvbnow,bttvb" c0 G; n7 Z/ f2 |, \! ^# c! w0 @& |
 公仔箱論壇1 a$ o# W4 }! N; X I1 i
清蒸黃油蟹
7 Y$ b/ G8 ]& t% E; F7 M原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。
* K: u, U' F/ \3 Q+ q% U# v
6 n6 p, o2 j. [2 b# o- X5.39.217.77:8898
2 `4 I4 _6 h$ e1 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。岩鹽焗黃油蟹2 n) n" f2 U$ y& s2 B
岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。5.39.217.77:8898 a8 t6 c5 Q$ A) ~+ X2 ]
8 T) v [3 V) i4 U9 ^) z tvb now,tvbnow,bttvb H: }' k# n2 E
陳年花雕江蘇蟹公仔箱論壇, @& d$ Z1 X/ l
江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。4 d* Q [; y# F
* h; h1 f/ ^7 i; H( z3 u公仔箱論壇滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
| 
