排骨炖土豆和豆角，是东北非常常见的一种炖菜，有的地方叫排骨烩菜，里面可能还加了茄子。辽宁有些地方的叫法更有意思：酱炖芸土排。
3 a" G8 @* u" B( n8 S- K- `tvb now,tvbnow,bttvb本来应该是用芸豆的，就是那种扁扁的豆角，最好是用更宽更扁的油豆角，但我买不到，只好用刀豆代替了。公仔箱論壇% i' W$ O ]' f; a6 |/ W/ b0 w
调料：葱、姜、蒜、香菜(可选）、花椒、大料（八角）、盐、鸡精、老抽、生抽、料酒、糖、醋（可选）、黄酱（可选）+ X, F- x+ v- m' ~
原料：排骨、豆角、土豆、高汤（可选）
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0 w7 N/ H, P- x8 G步骤：! s" b' p" a/ J$ c! R
一，排骨泡去血水；豆角择去两头，折成5cm左右的小段；土豆削皮切成小块；备好姜丝、蒜片（最后是薄片状）、葱花、香菜末。
, P* V7 ~# a/ _0 x+ \: G. }4 jtvb now,tvbnow,bttvb二，排骨放在滚水里，大火烧开烫一下，撇去血水和沫备用；土豆放在油里煎一下（最好是植物油里放一点猪油）；豆角也炒一下断生，至呈翠绿色（用清油比较好，所以我是先煎土豆，使其把猪油都吸走了一下，炒豆角的，这样豆角上油腻的味道就没有了）。
e# w" e4 ^0 | I) s. D公仔箱論壇三，开始最主要的烹饪部分了：油烧热，在不是太热的时候放入大料和花椒，稍微炸出香味之后就放姜、蒜，炝一下马上将排骨在油里煎一下，翻面，注意尽量不要把大料花椒和姜蒜炸焦了，这样香味很受影响。5.39.217.77:8898 t+ a4 L% x: r1 `
看排骨已经有些金黄色了，就加老抽、生抽、料酒、鸡精、醋，稍微混合一下，加入高汤，大概没过一半排骨的位置吧。如果没有高汤，当然可以用水了，我用的就是清水。中小火加盖炖一会，看排骨有些上色了（大概十几分钟，反正要排骨已经有些熟了的时候，因为土豆和豆角比排骨熟的快），再加些盐，然后把煎好的土豆和豆角一起倒进锅里，翻几下使它们混和均匀。+ a8 t9 V8 C `8 ~4 Q1 ?
继续加盖炖，每3－5分钟翻一下以防粘底。最后出锅之前几分钟加一些糖，最后放点葱花上去闷一下，这样可以把葱花的香味闷出来，而不使它们变色。决定何时出锅，我觉得主要还是看排骨的硬度，我是喜欢吃比较嫩的，所以时间就长了些。出锅前后可以撒上香菜，显然我撒的香菜在视觉上没起到积极作用。5.39.217.77:8898 c. _( C4 ?+ F7 m
说明：
: V- v# M2 T; t) R8 K# b0 Ltvb now,tvbnow,bttvb一，整个烹饪的过程（步骤二、三）要45分钟到60分钟，依个人口味而定，有人喜欢吃炖得特别老的。tvb now,tvbnow,bttvb' Q/ g* V3 C& a) u4 F
二，放猪油是为了使菜更香，一般东北菜就是这样，把肥劲都炖进菜里了。但猪油不是必须的，我知道有人不能接受它的味道。
* N& s( K" Y+ f; b) U' \& z三，黄酱我没写入步骤，可以在开始炖排骨的时候和调料一起加，也可以煎排骨之前就炒一下，我建议还是炒一下，因为酱一般都不是很干净。而且有些没有经验的同学要注意，酱本身是比较咸的，放盐的时候要考虑进去。tvb now,tvbnow,bttvb; ] W% b g0 X9 p1 o7 L
四，顺便说一句，豆角一定要完全熟了才能吃，炖菜一般没有这个顾虑，但做炒豆角的时候一定要注意。原因可以自己google一下。( ?4 F# G; Y! b4 ~& S) p1 ] h; S
四，汤水：我做完之后基本上没什么汤了，喜欢喝汤的就在炖排骨时多加一些水，没过排骨，不过味道和最后无汤的略有区别，大家可以都尝试一下。汤尝起来鲜，实际上热量会比较高，但是能趋寒，自己斟酌吧。5.39.217.77:8898 c$ I* ]5 E) }
难点：没有难点。只是可能稍微麻烦一些。
0 I' J, p, r* w% O, N7 ?# V5 v菜名：排骨炖土豆豆角（排骨炖豆角、排骨烩菜、酱炖芸土排）
* {2 d, j1 |$ D) V菜系：东北菜/炖菜" e$ B: s+ l& K* x9 O# \
主要做法：炖tvb now,tvbnow,bttvb+ D, E* m% n( w- q9 |- \. J
特点：香、浓郁、实惠
9 }! p! F9 T% K( g+ ]+ [: F难度：2（满分为5）公仔箱論壇( E% c6 J1 T& v
麻烦指数3.5（满分为5） |
發表於 2009-5-21 02:31 PM
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