麻辣诱惑——冷锅泥鳅,附送私家火锅底料制作秘方[28P]买点泥鳅（应该算鱼吧？），来个我爱的口味：冷锅泥鳅。
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最近比较懒，很长时间没有做饭了。
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# e: `2 b w: ftvb now,tvbnow,bttvb其实泥鳅也是两掺的，怎么两掺呢？
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2 b, l- A$ X; L, L0 }8 t% v/ z* \5.39.217.77:8898十天前，俺先买了一斤泥鳅，放在盆里养着，让它们吐吐脏东西。（盆上面要用透气的东西盖着）
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+ _. s: W* X2 ^, I8 g公仔箱論壇不知道是盆太小还是怎么回事，每天都会死两条。$ Z( J, @( {# {8 ^6 T2 [: o
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四天之后，俺觉得它们可能是因为盆太小氧气不够才会死，所以给他们换了个大盆。
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因为盆大，所以没啥东西盖，想着不用盖也行了吧，反正这么大的盆，够他们扑腾了，谁知道第二天一看，居然跳盆自杀了六条。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) C6 i5 C9 C3 |* F: @2 [. d
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& l6 m% g9 ]0 w" u2 g3 q0 z公仔箱論壇这就是九天后的那一斤泥鳅，自然减员过半，而且都是瘦骨伶仃的，看着很可怜。
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3 q& }2 Q" f& U" e4 I公仔箱論壇活下来的太少了，没法做啊，只好又去买了半斤补上。
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8 }) f ^0 e/ z- W& Ztvb now,tvbnow,bttvb不知道是它们看见新伙伴太兴奋，还是欺生，你看这盆里闹腾的，就这还是它们比较安静的时候拍的。+ `! |+ |5 y7 p6 P
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呵呵，其实上面这都是题外话，大家不嫌我唠叨吧？
8 f" l/ L0 K/ `+ s5.39.217.77:8898好吧，言归正传。
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先说说底料。5.39.217.77:8898& q& y' Q) S9 |' H: u. C: _
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我这几年基本上没在外面买过火锅的底料，都是在家自己炒，原因不说大家也知道。自己炒其实一点也不便宜，比卖的要贵，但是吃着放心。
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把底料的配方给大家说一下：+ V: e9 x9 J5 l: o5 F: b2 o
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配料:
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9 ?+ q8 M# T( W+ T2 X4 X: x牛油3斤，色拉油2斤，郫县豆瓣1斤，罂粟酱150克，白酒50克，醪糟20克，滋粑海椒1.5斤，生姜1两，大蒜1两，花椒1.5两，豆豉15克，宜宾碎米牙菜15克，冰糖1两，上等辣椒面2两，大葱1两3寸段 5.39.217.77:8898# D5 p! V% F/ u7 j
( p) ?; W; v3 v1 M* \公仔箱論壇香料配方:
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白扣5克，草果5克，三奈3-5克，丁香3-5克，砂仁5克，香果5克，孜然5克，桂皮5克，甘草5克，枝子5克，排草5克，老扣5克，甘松5克，陈皮5克，筚拨5克，香茅草5-8克，八角5克，香叶5克，千里香5克，小茴香8克，香草5克 tvb now,tvbnow,bttvb1 K5 s) k1 L' \' ]% i! e0 [
! U# R1 d2 B+ K! e炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.
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$ P1 M' y; [) z$ ~$ N+ x3 V. `准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱，生姜，醪糟，白酒25克，大蒜，碎米牙菜，豆豉，冰糖)共9样拌匀. TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& z% Y4 }& Z3 w( e* c* V) Y
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另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边拌,以免豆瓣焦化。至到油淋完为止。然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可。. T8 B; B6 f, a8 }) @9 D' D
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这个方子是我一直收藏着的，去年冬天炒这一锅料的成本大概是一百块钱左右。（这个配方中有一样东西我没放，那就是罂粟酱，自己吃第一没这个必要，第二我也不知道去哪买）。
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- V: m* \+ ^- D b7 e7 Ttvb now,tvbnow,bttvb炒好的料冷却后会结块，用刀子成小块，分装成几个袋子，放在冰箱的冷冻室，随用随取很方便。/ {6 t, \3 M, \$ W4 d7 g% a
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. Z; W* y6 W( }+ X5 x0 S3 ?底料已经有了，开始处理别的配料吧。 v" G, k7 J0 G2 Q8 C! l
9 Y( t/ @5 w' ]* w5.39.217.77:8898看看都需要什么：
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这是那些牺牲了的泥鳅。虽然俺有点不忍心，可是没办法。* g, i) O# j7 d
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泥鳅滑溜溜的不太好处理，告诉大家一个小窍门：先把养泥鳅的凉水倒掉，再用比较热的水（不需要开水，用手试一下比较烫就可以了），浇在盆里，记住，浇过热水要立即在盆上盖个盖子，泥鳅受热会乱跳。
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一两分钟后，泥鳅就都不动了。这时候在盆里倒一点醋，然后使劲在泥鳅堆里抓来抓去，这样做是为了把泥鳅身上那层粘液给去掉。
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" @6 J5 U }1 w' d黄豆芽一斤，我买的是那种一块钱一斤的长杆豆芽，这种豆芽口感比较好。那种小豆芽炒在锅里会有碎碎的感觉，而且不如这个吃着爽脆。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 k! A6 C! X( g8 |
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豆芽买回来后，好好泡泡，去掉烂的豆瓣和豆皮，然后控干水份备用。公仔箱論壇 ^! \& \2 T- Z
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* i" X, F' i/ d5 ^3 C8 l魔芋豆腐一块，切片。
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; ^$ G; A9 n" ^' S6 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。主料都齐了，看看配料：公仔箱論壇8 t. ?# i, H5 r: _7 X) P9 O7 [
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我个人喜欢超麻超辣的东西，所以，除了自己炒制的底料外，还又另外加了辣椒，青花椒，大红袍花椒和保鲜花椒。6 k* A" m) H/ d; l
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炒锅放油。油量要大一些，具体看个人爱好吧。5 s& P' U0 ? N v6 h
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油不太热的时候就把青红花椒放进去，慢慢炸出香味。
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9 M' v- [8 f( L" U/ {5 }- S, U) \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。花椒炸一会后放入干红辣椒。3 @# H: C, l; e; U/ K/ d4 y
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放葱姜。炒出葱姜香味后，放入原先炒制好的火锅底料。公仔箱論壇7 w. y! F; H% _
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2 P0 S+ o% p( u# N! X7 X' p; Z放入魔芋豆腐翻炒，我喜欢魔芋多炒一会味道更浓郁一些! e/ F# d0 ]( R/ x- c
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放入黄豆芽，翻炒后加盐，糖，添水略煮一下。煮的时间不要过长，豆芽断生即可。
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把炒好的魔芋豆腐和豆芽捞出垫在盆底。tvb now,tvbnow,bttvb q3 W9 q \" D; A
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: }( A) b* W. x+ z- `3 ^5.39.217.77:8898把汤水盛在一只大碗里备用。
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炒锅另放油，放入豆瓣小火炒一会。
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3 P- m" |( V/ }* d* B- i; U8 A0 o! C把火调大，放入泥鳅翻炒，加入料酒（我用的是白酒，去土腥味的效果更佳）。5.39.217.77:8898" [9 s8 g$ q, k W' m! \3 h& w
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5 L+ H) b0 ~8 ~" q" m1 h) j! O现在可以把刚才盛出来的汤倒在炒锅里，煮一会。公仔箱論壇, B+ ?5 O; J' s' j% E. _
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煮泥鳅的时间不要过长，时间太久了泥鳅的肉会太烂，不筋道，口感不好。5.39.217.77:88982 y4 J& d+ ^* a/ L2 E) |$ o
& z: Y& v+ N( W$ _ v5.39.217.77:8898关火，放入鸡精，味精调味。tvb now,tvbnow,bttvb8 ^8 _5 K8 W4 [. G
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大功告成，端盆上桌。5.39.217.77:8898! [; p6 N% i2 b7 h! U
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吃鱼不开火，所以叫冷锅鱼。咱没用别的鱼，所以叫冷锅泥鳅。3 z/ J5 `, K7 U; g1 x% [! J3 G% m
9 }8 U( R3 c; r5 o" _. F7 u" S这个菜色泽红艳，口感鲜香麻辣，给你的视觉、味觉带来极大的冲击和震撼。- k8 h, E) r6 g# @
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当然了，这个冷锅像其它的鱼火锅一样，吃过里面的泥鳅和配菜后，可以开火再下其它的配菜，这个可以根据个人的喜好而定。 |
發表於 2009-8-8 04:24 PM
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