Aug-3-2021
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+ U9 J- i3 O$ b+ I" x/ h" R公仔箱論壇盛夏「蟹」逅
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很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: l! F- w# r0 n J! S( [' O+ ?
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心形肚好易認. j# e8 S: s7 e" O
端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。+ g. z; O0 b$ x; l
8 c# b7 Z" A& r8 ^tvb now,tvbnow,bttvb原隻蒸最好味
% o. A% S/ p% _9 Z8 s; [5.39.217.77:8898李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」
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另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。- c+ f: b' r% g% Y
8 o0 S6 v9 N% ]tvb now,tvbnow,bttvb牛油煮更香滑 @5 ^$ t. q+ y- E ]: s
奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。公仔箱論壇5 \0 N% g& w8 Q! l; o
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奄仔蟹入廚Tips
* J4 J# u! r, H( c! \. Y/ a7 Utvb now,tvbnow,bttvb烹調前要冰浸
" o. U' x' G# ^公仔箱論壇無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。
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' a. c3 a& u3 T& h2 b( A向後捉免鉗親6 O# `) p7 z0 ?- _+ |
活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。
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幼兒版大閘蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( k+ f2 Y2 A9 p
很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」
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# B- h* e' O: ?7 `) g" Q) @. b$ A5 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黑椒花雕添味公仔箱論壇+ b. V. i( ~0 y# ]4 a' V' o( a
想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。7 q) t S: c/ d$ T8 D& y
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將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。
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黃油蟹要夠「油」
8 Q: h8 l0 F2 Itvb now,tvbnow,bttvb另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。公仔箱論壇% m, s/ ~2 @3 F4 ]% R" a+ e5 E
想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。
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& j0 V- i! n; y4 V4 ^& P% ~6 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。撰文：林佩婷
# l( l( @& O" `( b9 R. LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。攝影：方偉堅
6 X. P/ Z0 i' O" e( B+ |5 N* n) {查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 08905.39.217.77:8898( G- v# W( `) T$ I5 i. z
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沙煲鹽瓦焗奄仔蟹
# z1 j; D7 I! A9 w0 ?1 C" ]$ kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。
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: N; h( o2 w, e' P金腿蟹肉雪膠冬蓉羮5.39.217.77:8898( f, y* n( g/ H X5 x
老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。tvb now,tvbnow,bttvb) _" _- u1 @1 S4 D: }2 x+ l+ R
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荷香蟹肉黃金叉燒飯tvb now,tvbnow,bttvb3 n2 J, n n- M( l
炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。2 Y8 c, q: G# c% i0 j
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黑豚肉蟹肉蒸石榴果
7 M% l N c% u( D6 \+ Z# d oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。* D, \: _ j; l3 h, r# g" G* N& Q
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3 n+ } T, l* Etvb now,tvbnow,bttvb行政總廚李鎮光師傅 h* Y' T6 F1 V
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6 u$ ]) W# Y) p3 C( ]2 W# e/ I5.39.217.77:8898餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。tvb now,tvbnow,bttvb! j& \7 Y% f5 m) Y8 @7 \
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5 j m8 Z+ A; ]: k( B5 \- M4 D5 |tvb now,tvbnow,bttvb看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。
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先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。
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7 T, O0 W/ U* ^+ wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。
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# m( E/ y2 u( } d法式鹽焗奄仔tvb now,tvbnow,bttvb# |7 { N2 U; r" a! M% M( _
將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。7 D; ?! y: k6 K4 V7 k% ]
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: ?0 C0 t2 k. }- N. J5.39.217.77:8898黑椒年糕六月黃
0 q. m) n) |. ^8 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。2 Q( m' T6 F( p7 z# W% ]
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行政總廚施萬歲師傅公仔箱論壇2 {( G5 n. a+ n" n" G
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岩米醋燒六月黃4 z( y; ^- l2 g, W3 Q
尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。公仔箱論壇; v2 F7 Q% N; {+ f+ a5 C
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; f G1 E! A( W6 V& O) F+ x+ A' f5.39.217.77:8898清蒸黃油蟹5.39.217.77:8898' h' N* R: L/ I3 v
原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。公仔箱論壇4 `% l! i8 b$ P' L
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岩鹽焗黃油蟹
1 T0 Q6 P. J6 @7 [! _. M4 ~岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。6 x( C/ n) d: I' K
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陳年花雕江蘇蟹
( z+ u; i" l4 V4 A7 C) K( I江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。
6 v# f2 c u+ d7 r- b m9 Xtvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: H9 X: z( s. S! Q
滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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