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盛夏「蟹」逅5.39.217.77:88988 ?; J$ X+ t, [4 E& K2 R
; L9 Z6 O4 N; u D% h; N9 X: \很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。5.39.217.77:8898' u$ |1 T- {( u, _4 R# [
. e$ x* A/ W' V% R心形肚好易認tvb now,tvbnow,bttvb& s$ Q, G; ?% N. _! C
端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。5 f; l* R2 f3 d! x" R9 V
- P7 s1 B$ ^- L$ I+ C% J, N5.39.217.77:8898原隻蒸最好味公仔箱論壇5 N% W# {- S5 D- }9 y# Z. {* L6 d
李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」
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7 D8 P7 N/ e, e) s6 i9 Z( H2 j8 B5.39.217.77:8898另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 @% Y Y7 y% f* @9 {- S5 X
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牛油煮更香滑, B* f! D- L8 U! m8 X. J
奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。
, g* C1 ?0 ^. l/ F' jtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 H$ w1 l8 v5 C# }8 p
奄仔蟹入廚TipsTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 G& e& c. V0 z i
烹調前要冰浸
% C9 s7 o( N/ j# s% X0 K5.39.217.77:8898無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。5.39.217.77:8898 A G: O$ O, g( c9 H
/ e( X( }5 p! |4 p! a- C# j" {9 j m向後捉免鉗親TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! @1 S1 V9 b' O- c- ?# P# {
活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。5.39.217.77:88982 E. p8 Q/ ?" s( m: j
3 h) q& n( ~" Z5.39.217.77:8898幼兒版大閘蟹 M$ L3 v x o6 @, ]& m
很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」5 k% D% {2 q+ h% R; p2 _& A, p
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黑椒花雕添味
7 V9 N4 M8 A. v( J0 ~9 btvb now,tvbnow,bttvb想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。
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$ {$ e; f9 W; [8 T8 v' w將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。5.39.217.77:8898# T9 G) h0 M" W+ S+ |. t/ f# `' V+ ~
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黃油蟹要夠「油」% Z# `$ E' G l# s9 Y! |0 T
另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。
! v+ m* p3 g. @0 x* w9 r' S7 Ntvb now,tvbnow,bttvb想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。
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撰文：林佩婷
8 V3 O0 z- j* f/ S, t4 {攝影：方偉堅
) _; t( Q( x- l4 P( w查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890
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沙煲鹽瓦焗奄仔蟹
% W' B# O% W0 @/ N9 h, ~5.39.217.77:8898奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。tvb now,tvbnow,bttvb2 h4 [ m/ L9 Y' Q$ d
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金腿蟹肉雪膠冬蓉羮tvb now,tvbnow,bttvb8 Y- ~% D6 n: e& J+ m
老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。- s/ l; C7 \0 F* H- z
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' B3 R) v4 G4 h; xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。荷香蟹肉黃金叉燒飯公仔箱論壇) e8 w" v0 q4 k4 [- F
炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。* F2 X7 |9 n$ [$ \3 w! I8 r. h
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黑豚肉蟹肉蒸石榴果! J; h7 l+ L2 F
菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。* \9 \1 ?: k( V" y J3 _, h Z( g
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$ `8 K- w0 G8 D: fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。
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看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。
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先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. @" W" n! c: r# y/ A- X
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8 n' X! t9 g4 F5.39.217.77:8898在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。公仔箱論壇$ {$ `+ t8 _, }8 T0 [
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法式鹽焗奄仔
- u% j) M E p2 H將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。公仔箱論壇' E- J+ D; s* o' J
8 b) J, T" J' p$ F' }( Htvb now,tvbnow,bttvb tvb now,tvbnow,bttvb# D8 x8 ~' J1 y* N0 O
黑椒年糕六月黃
0 ~( U2 F8 k3 }7 \. B2 D年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。
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$ q" ^' n9 l( c; N' ?0 Y+ r1 B岩米醋燒六月黃9 f& |- g* f4 ?4 R( G+ a2 p8 }
尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。' m" i0 {5 u ?0 g
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; l* }- c0 `% n9 h/ U5.39.217.77:8898清蒸黃油蟹
0 F" }; x6 P- M! R: T原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。
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! O3 z. _( }1 |5 |. i' u; vtvb now,tvbnow,bttvb岩鹽焗黃油蟹5.39.217.77:8898+ n) |* J: x( J* T4 e
岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。
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陳年花雕江蘇蟹: R- F" y* U8 C# h( t; n: C
江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。
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滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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