[美食介紹] 粉絲蟹煲貼士｜粉絲如何爽口入味？大廚教揀肉蟹要撳蟹爪 蟹件撲生粉防肉汁流失

itsctsu

今次《大廚小貼士》請來粵軒行政總廚馬榮德教做粉絲蟹煲。他指這菜式宜選用肉蟹多，最好挑選約一斤的，因為細肉蟹的肉味不足，大肉蟹吃起來很麻煩。新鮮肉蟹的蟹爪會不斷伸動和雙眼精靈，蟹嘴吐白泡。千萬不要購買慢爪蟹，因為這類肉蟹體內的細菌已經幾何級的增加。另外，還要按一下蟹爪，選擇硬實的，
$ m3 E% E8 j4 L; y9 Rtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 |2 J$ R1 I0 V! x3 h4 C, s' f( X3 H
不要有腍軟手感，因為代表蟹爪內的水分很高，蟹肉很少。
. j) u; m9 `! p9 G! J; q公仔箱論壇; O% v0 K. ^, o: k5 c
處理肉蟹時，首先在蟹肚部位切下去，不要切破蟹蓋，清去肺部、前面蟹嘴的部位，再去掉兩個鰓，並切去蟹蓋兩旁的邊位，除了沒用之外，還妨礙煮熟蟹膏。由於蟹箝和爪關節位有很多黑色污物或污泥，用洗物擦擦掉污物和洗淨，再用刀拍爛蟹箝。
9 U4 c+ ?" J( i- w: l) f2 j1 U6 \公仔箱論壇
, L# U7 u+ o: G( a7 ?4 }馬師傅建議選用在雜貨店有售的泰國粉絲，比較爽口美味。先把粉絲浸軟，然後剪短，因為粉絲長長的，吃起來不方便。粉絲首先用雞湯烹煮，放入鹽和老抽，煮一分餘鐘後連湯倒入碗內，透過熱力令粉絲入味和變軟。
2 L6 K. Z6 ~+ _' g公仔箱論壇切蟹件後撲上生粉，可以減少水分流失，烹調時得以保存水分和味道。蟹件放入鑊中煎3至5分鐘後倒出。洗淨蝦乾後蒸3分鐘和切碎，蝦乾蓉和乾葱蓉起鑊，將瀝乾的粉絲放入，加入少許蠔油，炒勻後放入瓦煲備用。爆香薑和葱，灒入少許酒，放入煎過的蟹件，蟹蓋稍後才加入。然後加入少許雞湯、鹽和少許糖，湯汁收乾時，勾少許芡汁便可以放入瓦煲。公仔箱論壇. l0 B- k* J! f. _( Y- \
採訪、攝影：《飲食男女》
; P. q+ V5 D: W/ M& p0 u4 r' J+ f公仔箱論壇
' `9 P& L, f  o/ |$ ^( RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 e8 k: `$ d: l: e, X

; L- M, A5 f) Wtvb now,tvbnow,bttvb
. n. v3 ?% n- `6 v; Q; I9 H# Q公仔箱論壇5.39.217.77:8898- U# A* Q( }  N\" E1 D2 K% O. E1 ^7 R
5.39.217.77:8898; W0 C( c6 }6 u. n2 y; a5 V; [

& D  M; E& W: C1 _( Mtvb now,tvbnow,bttvb
4 ~8 r4 k! \( X$ `6 R6 Z$ gtvb now,tvbnow,bttvb
0 J  L& J9 U' v( }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- U; e$ T9 z. _: z# E5 {

6 r; @* P8 g; p+ ~公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb' p$ i8 G( b  O6 N- f

4 I0 s! Q6 r. L, w
1 [) \\" F. C* ]8 e! r  L- t0 K5 m7 E4 q
  t- I. `- E& e0 n4 @
tvb now,tvbnow,bttvb8 i; L  K0 T$ ]: N. a9 o# g

+ @  L4 W8 m1 l5.39.217.77:8898
* a+ C* v8 s7 r7 J\" G/ T- a7 Y公仔箱論壇公仔箱論壇# W) p7 _% o6 V
2 Z) L/ u0 J) A) [

\" |1 ]' f. [- G2 J3 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。