[美食介紹] 白切雞煮法貼士｜白切雞如何皮爽肉嫩？大廚話揀約2斤重龍崗走地雞 浸熟後浸冰水先爽滑

itsctsu

過年做節怎麼可以不吃雞，不要以為白切雞很容易烹調，不下一些心機隨時都會做到雞肉粗糙韌身，毫無雞味。逸東軒行政總廚譚棟說他會選用龍崗走地雞做白切雞，因為脂肪不太多。而且最好重約2斤至2斤半，較有雞味和雞肉比較嫩滑。他不建議購買較大隻的老雞，比較韌身，不太適合做白切雞；過於細隻則雞味欠奉。
. @' E$ F% I5 L/ R, rtvb now,tvbnow,bttvb" Z  j" @. T9 _) W6 j3 A  r
選雞時最好指定在雞籠捉出來的雞，確保是鮮雞。萬一需要購買已劏好的鮮雞，首先挑選外皮光滑、雞皮較緊緻不鬆弛、雞髀較瘦削，且呈金黃色；肥身的雞髀大多是冰鮮雞。
1 c6 S% f) p: d: ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。譚師傅指，鮮雞買回家後要洗淨雞腔，尤其是雞胸雞背位置的肺部必須徹底去掉，不然雞隻難以浸熟。而且要刺穿雞頸下雞胸位置附近的雞皮，令雞腔在浸泡時有空氣流動，熱水可以流進胸腔，讓雞隻容易浸熟。浸雞時加入薑葱辟血腥味，燒熱滾水，放入鮮雞後熄火，全程需要30至35分鐘。
: d0 T# ^, Q, U) R3 f6 ]
% |/ e* i) F  ?1 I: J5.39.217.77:8898鮮雞浸15分鐘後，拿起雞隻搖一下，看看雞腔內有沒有熱水，如果沒有，鮮雞是不容易浸熟的。然後將鮮雞放回水中，讓熱水流入雞腔，多浸15分鐘至20分鐘，會比較容易浸熟。接着將熟雞放入冰水，鮮雞會比較爽滑，最後斬件便完成。薑葱蓉是白切雞的最佳搭配，剁薑茸和葱蓉後加入少許鹽，灒少許熟花生油，用來蘸雞會較有香味。5.39.217.77:88982 S* p0 B% q3 T
採訪、攝影：《飲食男女》: \4 `1 ]5 Q! r/ Q' w
5.39.217.77:8898( @" a/ d5 F$ h9 S1 M
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  F/ P: c8 N+ H2 y! Z
白切雞是過年必食菜式之一，不要以為很容易烹調，不下心機隨時做到雞肉粗糙韌身。
  J# S8 N\" z* a/ G3 x* z( X, b\" I公仔箱論壇5.39.217.77:8898: B4 b& }* n, C& n! ]

7 ^4 U; b4 H3 z; o
6 ?, v1 v, D6 F% }! W( V逸東軒行政總廚譚棟，教大家怎樣煮白切雞，才能令雞肉保持嫩滑。
5 \. e( F0 r* Q# h5.39.217.77:8898
4 o9 o: s; |; [\" z! c: ]# ^! `tvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb  S! ^6 t+ W7 E# b. g1 A

$ @3 ]/ P! Q/ g# C0 I0 R8 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。譚棟建議選用龍崗走地雞，因為脂肪不太多。而且最好重約2斤至2斤半，較有雞味和雞肉比較嫩滑。0 O: n( Q; n# w% H
. |7 [+ u( s( s

% R% }% ]$ s+ ^! I公仔箱論壇& a% A* g) N/ [$ k5 G% T5 ]! {( U% H- C
鮮雞買回家後要洗淨雞腔，尤其是雞胸雞背位置的肺部必須徹底去掉，不然雞隻難以浸熟。
. ^1 K3 p- P' z6 V% aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( R& \, S* F# M/ A
5.39.217.77:88988 v/ l4 }9 q. \' `

! c4 M5 G1 o' U( L# H) w5.39.217.77:8898浸雞時加入薑葱辟血腥味，燒熱滾水，放入鮮雞後熄火，全程需要30至35分鐘。
* ~3 P% K1 [# t; b+ }
/ x+ p; p/ I4 ?3 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 b# ]) V; L# b* p# V

2 p( B, c; V7 q; n+ FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。最後將熟雞放入冰水，鮮雞會比較爽滑，斬件便完成。
' o6 r6 [6 o% j) D/ P* ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77:8898- J\" \: Y' ~- H
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! ?. q, W) ]* {\" Z9 g( g

- C  F\" Y, A1 H. s4 r7 g公仔箱論壇薑葱蓉是白切雞的最佳搭配，剁薑茸和葱蓉後加入少許鹽，灒少許熟花生油，用來蘸雞會較有香味。tvb now,tvbnow,bttvb\" `0 \5 U5 n# @7 b\" @3 O

\" ]6 |0 g: |; g6 C) C; ~' GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇- q, }6 Z' b, A6 T\" S4 H