[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。tvb now,tvbnow,bttvb. H! `! a0 u4 |! p

; @" i7 \  K: F2 t- ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原版用固體菜油做酥皮: G, J5 R- @: |% d* i
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
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品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。公仔箱論壇' o( U6 j3 @' @# i" b7 ^
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阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」9 t5 }+ z8 U. I" ^; h
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用青蘋果製作餡料
/ `! Q/ ^4 |& {; g+ v* o1 H. U3 b5.39.217.77:8898立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。3 h. d2 L/ L6 q
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第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
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然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。tvb now,tvbnow,bttvb& ?) K8 J* _" K
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市民盲試一致讚好
$ o4 E6 t5 `  ]( c; yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
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將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。tvb now,tvbnow,bttvb9 c/ d9 h$ }* M+ |7 J3 s- ]

1 b. ~3 S; ?$ Y, u" C) cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。( V" y1 Q$ p2 o: y
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記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
8 ]; c0 b' W  @7 _+ o0 V- N# H公仔箱論壇採訪、攝影：《飲食男女》
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百子
0 \2 n! v0 Z- I: _! X" K* F0 ]網站： https://bit.ly/3aHsUyQ
7 L/ {" b% b8 J# h' {公仔箱論壇地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室
5 c, r1 h% `4 v) J: gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。電話：9298 19849 A  J( r$ j9 z
營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
6 e6 Z% L& }" K- D' D百子阿謙版食譜tvb now,tvbnow,bttvb, B& U# W, c' v' E. ^1 `
酥皮材料：
0 Z- |+ K( a+ V) a! mtvb now,tvbnow,bttvb低筋麵粉 320g
! i" l0 j+ z5 b1 Q( |公仔箱論壇高筋麵粉 320g0 E  B0 q1 G! F3 k( J4 {7 K! j
牛油 500g
7 }7 x8 F+ k4 F+ ^5.39.217.77:8898砂糖 60g公仔箱論壇  Y9 |. a: o& ?  w! s5 L
鹽 15g9 O+ F% r4 O) X0 q2 w! u1 M. i3 m. ?
冰水 300g
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青蘋果 3個公仔箱論壇- a1 l, y0 L* m+ Z, G! Q  @
砂糖 150g
, `" L% ~( |+ a0 n; g  {+ D* F5 T9 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豆蔻 少許tvb now,tvbnow,bttvb+ M5 S0 S2 n6 h' @) M
肉桂 少許* ~4 R; m# Z4 c
鷹粟粉 適量
% }9 l9 G2 w+ q: i$ R公仔箱論壇水 適量tvb now,tvbnow,bttvb$ x2 u; i3 ?# m$ s. n
步驟：公仔箱論壇, E1 L3 L6 K( `% H
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
# q* d1 X* g9 @' R" K* A2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀5.39.217.77:8898" e' M, v" D4 O; U$ [
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
  e7 \' d; u( X. I* J2 b) W公仔箱論壇4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
- d- J8 b; |; L4 D. Etvb now,tvbnow,bttvb5.煮沸後隔去果汁備用
( e- x+ {3 Y- ~6 U7 u公仔箱論壇6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸3 u% e: Z+ b" z& U
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
% T$ C" r# e2 Y; t5 E( J# K) bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
3 h. a4 q% u; Z7 [公仔箱論壇9.切成11.5cm X 14cm公仔箱論壇; }5 d' g" \: h# Z4 ?" D+ ~
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒tvb now,tvbnow,bttvb6 V& F) p! g1 J, M2 P
11.再封口成形，冷藏至硬身TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ _2 v4 s9 k  h* l8 c* j
12.在底部用小刀開三個小洞8 j* }/ m* X7 _  a. g3 Q, J
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色* c  t: f* O5 u
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
8 R+ [+ t9 e( z" j4 htvb now,tvbnow,bttvb15.加入豆蔻、肉桂和少量開水5.39.217.77:88989 H; X, P3 t9 p' c1 @: G9 L; J( Z
16.加入適量粟粉芡，煮沸tvb now,tvbnow,bttvb7 z+ T& V7 a  i+ }9 a( f
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
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9 O$ j8 U- F6 Y! C4 p/ Z: ntvb now,tvbnow,bttvb阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。6 a. n5 _\" l\" g, K% I
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% }* |9 X# k5 l公仔箱論壇阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。5.39.217.77:88982 E$ g\" ?2 ]9 W$ P5 Y) y: R  z
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1 |\" X5 _* H  S  Ptvb now,tvbnow,bttvb阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
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  U7 e' U4 b! [2 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) W+ S0 P; d\" _2 F) ^% M! {6 F阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。5.39.217.77:8898\" y# [1 n- U( l3 a
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