[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
, @" {3 I  Y$ I2 y0 Q- ^: `$ mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 ]5 z0 q' O6 K/ W
原版用固體菜油做酥皮
# e* J: t* k) j6 M: F今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
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品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。5.39.217.77:88984 g+ g# P* V) Q+ c

; X+ f6 P% b, V" ntvb now,tvbnow,bttvb阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」5.39.217.77:8898  N+ Z( \! s7 H% l; s: ]' T

* E+ ?# d* j) p- q5.39.217.77:8898用青蘋果製作餡料# t+ `# V7 S/ p" _& `
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。( c" O' g6 A2 Y; j" C
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第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
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然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
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市民盲試一致讚好8 L7 D5 W; F0 ^8 N
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
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% f; e6 v5 b" Y, J3 z/ R- ~5.39.217.77:8898將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。; B  U# t  _% t& Z' z
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其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。公仔箱論壇+ O3 n0 y  n5 x# v! _2 o( Z% [

0 X$ O& s6 A$ Q5 itvb now,tvbnow,bttvb記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
0 e5 L' v0 K! d: o  {# m0 g5.39.217.77:8898採訪、攝影：《飲食男女》
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2 J- \8 A' j) |( R' H5.39.217.77:8898百子5.39.217.77:8898/ z4 \* v" X. m; ]( v7 B- H3 D4 b! S+ R
網站： https://bit.ly/3aHsUyQtvb now,tvbnow,bttvb" t% B- c5 x9 ?' r9 H; I
地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室
, O/ W. C/ g' `$ R) o5.39.217.77:8898電話：9298 1984公仔箱論壇' e9 {, b( D  x# \& m( j
營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
: j- y' F) q1 L) n/ etvb now,tvbnow,bttvb百子阿謙版食譜
4 \$ f6 _7 P6 z# B酥皮材料：( ?; B9 V! \1 ~- k
低筋麵粉 320g
4 J  ~: \  O9 w) R$ B5.39.217.77:8898高筋麵粉 320g
$ m" M  U' \+ P0 J  W5.39.217.77:8898牛油 500g4 w. ?1 h, n4 N# T
砂糖 60g
  c/ Q( A8 w+ @% {3 V9 r0 E9 g鹽 15g
" E: [3 F$ Q- X) B5 e2 w* d冰水 300g
1 }; {2 p: w. e! c9 n, J- Ktvb now,tvbnow,bttvb蘋果餡材料：* K! l' d: x* e5 T& M
青蘋果 3個
' R" v& S2 i1 V% i& @6 ztvb now,tvbnow,bttvb砂糖 150gtvb now,tvbnow,bttvb- |0 f/ R" G* x0 _/ R
豆蔻 少許# y' @7 c- I1 ~* D+ `2 Y
肉桂 少許
3 _/ \" j* k- S9 Q公仔箱論壇鷹粟粉 適量TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 i6 G& Q/ i1 Q* v) O9 u
水 適量公仔箱論壇# d* w  O2 |9 p2 \- p+ A
步驟：
2 n' Q5 R0 _2 Y" [* {. V0 i5.39.217.77:88981.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀公仔箱論壇  V" G1 W4 i5 w+ p
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
- v; R/ u  N9 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡5.39.217.77:88983 P4 d' F. d/ q& ^5 h: E
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水tvb now,tvbnow,bttvb% v9 z; c) r0 d3 z
5.煮沸後隔去果汁備用
% ]7 D' Z# P/ z% @# Z# ^* U6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
) o% M6 M4 Z" e5.39.217.77:88987.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
% s6 Y6 B7 L5 o4 c. W# _tvb now,tvbnow,bttvb8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
9 S9 K/ E! M1 X) q1 R. Z: B公仔箱論壇9.切成11.5cm X 14cm
3 N" H& s6 X, k1 K* W5.39.217.77:889810.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
, T" v0 I, f3 K$ |) b7 s5.39.217.77:889811.再封口成形，冷藏至硬身TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, f! c. f1 s4 r) N0 D
12.在底部用小刀開三個小洞
- [' w. f2 R" q5.39.217.77:889813.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色$ J0 B9 s9 e, b; m) g9 J+ C
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨5.39.217.77:8898: M. W4 W; H, L2 Z0 ^% `
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水tvb now,tvbnow,bttvb( b0 c* F2 {  X9 U+ h4 {& J/ e
16.加入適量粟粉芡，煮沸
. E1 D5 w' U1 |  @, q% WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
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麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。公仔箱論壇/ n! O7 u4 a* N# P4 T  w4 l
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阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。tvb now,tvbnow,bttvb+ {8 d; i: g0 m) C5 q8 m- }9 [

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; ^$ P% O' U( M4 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
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阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
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, L0 b3 w, ^\" l$ v$ z/ B, ]& y- |5 R$ p阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。公仔箱論壇, m. y9 Z% n  D! d. M

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