[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。- M& c% w' t, n

4 a$ S" I1 c- ~+ G7 R3 Q原版用固體菜油做酥皮
1 i+ g- Y1 Y& ^6 a1 R7 {/ uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  v4 j* f$ D( Q, Q
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品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。5.39.217.77:8898- ^( P1 N4 F" v5 F( a. l. G
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阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
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用青蘋果製作餡料
/ w9 ?2 ]6 j* L7 O) G立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
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6 n3 i7 @1 P0 W0 {1 M第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。' J1 T0 f+ `, }) t) m; ]4 ]
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然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
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" H% V; A. L' N8 _1 P, w' c6 U/ S2 k) vtvb now,tvbnow,bttvb市民盲試一致讚好
- c) B8 J& N8 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
6 h0 f4 z3 E+ r9 Q, [! ~; HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
' Q. {% P$ Y" l1 Q公仔箱論壇將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。9 q/ Q+ F% P# w- p9 r7 {& P
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其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
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記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
* G" W2 S9 l" D- X2 s9 R% Q0 z公仔箱論壇採訪、攝影：《飲食男女》tvb now,tvbnow,bttvb0 b0 E2 J2 Z& e6 S
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百子
0 |8 G% C, ]/ ~5 P( B: D公仔箱論壇網站： https://bit.ly/3aHsUyQ
+ J6 u, X; C' ?tvb now,tvbnow,bttvb地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室5.39.217.77:8898. B5 r! O: B  I# Y
電話：9298 1984" w' m) n! e% Q6 f! S9 k% d  A
營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm公仔箱論壇( d: w; I+ [) S
百子阿謙版食譜5.39.217.77:8898$ [; P) r# i" ^) X* `
酥皮材料：
" m( Q7 w7 i* [  JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。低筋麵粉 320g
; W( s; p4 b) x高筋麵粉 320g5 U5 i9 r$ D4 T! \. b8 T
牛油 500g
. Q5 D7 r1 x/ m: Z$ \% z0 vtvb now,tvbnow,bttvb砂糖 60g
! l2 Y( M0 [1 p. A# }# J* A鹽 15g
/ ~' P/ t, r& H/ z0 c2 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。冰水 300g
) ^7 d5 O! }: V% \: b* ]  N蘋果餡材料：
$ n- M+ N' i3 y/ X$ Gtvb now,tvbnow,bttvb青蘋果 3個TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* X- z* m  h) V8 |; c
砂糖 150g5.39.217.77:8898% a8 |$ x" f, L: U' p; J" c! A. K- P
豆蔻 少許
& R" `2 n$ Y; s# [( g* A" Xtvb now,tvbnow,bttvb肉桂 少許% Q& X4 A! J, j3 D) F- X+ g
鷹粟粉 適量
4 q$ E/ x  Y0 I2 V水 適量
3 X! Z  r8 D; ^2 ]$ M步驟：
3 ~' e$ s, s3 Y" A9 I# RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
0 p" h. {" h% n; L3 m/ O2 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀tvb now,tvbnow,bttvb- q: V/ n) s$ v4 ^. I3 i8 @3 t
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
2 c7 H- g# E4 }" s4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水公仔箱論壇( w0 C$ R5 O, E4 \9 ]6 }
5.煮沸後隔去果汁備用
, j/ D( t3 w/ }& L0 `$ I公仔箱論壇6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸* ^4 [3 c& Q/ N  r3 S' E: v
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
$ B# n% Q! T  @5 V- a* E" X公仔箱論壇8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，6 U" ~; N( f" x7 |; d" ?, Y% v5 Q
9.切成11.5cm X 14cm
5 w4 d% `: i: n5.39.217.77:889810.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
2 J* _# V9 R! |% {1 C公仔箱論壇11.再封口成形，冷藏至硬身
  o3 F. o: w1 D7 P# c. h- {9 E4 l" p5.39.217.77:889812.在底部用小刀開三個小洞tvb now,tvbnow,bttvb, Z& ~0 L  ~# L
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
0 ]- G) _0 G/ S8 ]0 P; ?14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨tvb now,tvbnow,bttvb0 p/ }( L3 |* L0 v9 ^' D
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
( Z% H5 {7 e5 m5 k16.加入適量粟粉芡，煮沸tvb now,tvbnow,bttvb2 O% Q5 S# ~) c5 z$ W
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; t, q# W5 \. P1 e& P

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今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙。
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阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 }6 o% b\" P\" }) S8 H6 r
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4 G  Z4 x. i/ m6 n' s  {: x5.39.217.77:8898阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
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阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
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阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
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