[美食介紹] 燒鵝神技｜斬燒鵝考刀工 5斤鵝要切80件 件件去肥無碎骨 鵝碎窩皮最脆 大廚：斬出嚟識飛天

itsctsu

香港燒鵝，脆皮棗紅光滑，鵝肉嫩滑甘美，肉汁齒頰留香，可謂馳名海外，也是不少外國名人訪港時指定要吃的香港美食。雖然燒鵝在香港隨處可見，但好燒鵝難求，由選鵝、醃味、烤製各個步驟，到斬件、擺盤每個細節都大有講究之處。
* y& u( R( h: v1 m" s; Y: h+ _' Z
: h- z' d3 f( OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「燒鵝，最重要就是色香味，其次講求賣相，斬出來擺形要好，這才能夠吸引到客人，引起食慾。」馮浩棠師傅道。他是銅鑼灣南華會甘棠燒鵝行政總廚，縱橫香港燒味界50年，曾是名店中環鏞記的燒味總管，昔日他做的燒鵝連前美國總統老布殊也特地品嚐過，在任期間桃李滿門，如今不少甘字輩的燒鵝名店，以至酒店燒味部師傅，也曾隨他學藝；數年前棠哥一度退休，如今又在南華會保齡球場旁的餐廳重出江湖，不少名人食家如蔡瀾、劉健威等都是座上客。5.39.217.77:8898# T$ B, {) `* S1 s+ T1 D+ q
5.39.217.77:8898% V5 v- d. |, R9 m: S1 w* x, f
他的燒鵝做法講究，只用內地指定農場的五斤重黑鬃鵝，因其皮殼夠厚，燒出來效果最好。鵝肉回來後，前期處理相當重要，棠哥指出：「鵝入貨回來後，最重要是將鵝腔內的肥膏去除，清潔乾淨，並在鵝腔內櫳先抹勻淮鹽、砂糖，再用秘製鵝醬抹勻鵝腔，再用針縫起來泵氣。」泵好氣的鵝肉，這時要把握時機，趕快放進一鍋熱水裏數秒時間「燙皮」，讓鵝皮收緊定型，接下來就要放進麥芽糖水裏上皮，再送進吊起風乾一夜，才能成就脆皮。翌日燒製，就是講大廚經驗的時間。「如果我們這個重量的鵝，大概要燒製50分鐘左右，有時要燒上1 小時也不足為奇，這全視乎天氣，鵝身大小亦有關係。」棠哥指颳北風的日子，鵝身較凍，燒製時間要延長，夏天時間就要相對縮短，全靠臨場的判斷。
% |: U/ M4 e' u5 gtvb now,tvbnow,bttvb3 s; d8 r/ f7 x4 v- ?8 J5 J) T
「斬鵝不能隨隨便便，資質好的也要花數年熟習，仁哥在這行資歷數一數二，我重出江湖，也指定要找他過來企檔。」棠哥說。燒鵝雖好，還需斬工扶持。跟從棠哥廿年的好拍檔陳懷仁師傅，斬鵝功夫利落迅速，是一流的刀手。斬燒鵝在這裏是一門專業，生意旺一天上百隻鵝，斬出來也要保持一致，下刀的時機，下刀的位置等等，都有自成一派的規矩。
' G! P8 L/ z; Q, V
" U+ b& D& Y" }9 {* ~' f' \首先，鵝烤好後不可以馬上落刀，要等溫度降至攝氏75度以下，否則鵝肉會馬上收縮，流失大量肉汁。陳師傅先將燒鵝去頭頸，再快刀將鵝身一分為二，再改成14大件慢慢分切，之後燒鵝各部位改刀方式也與坊間有別，分件比別人的件頭要小，並要去掉細碎的骨刺、過厚的肥膏等。「像鵝髀部份，曾經有人誤以為我們將鵝髀底下的陰肉扣起，其實我們只不過是從鵝腩位置下刀分成底面髀，絕不會扣起那片髀底肉。」棠哥特別澄清。他們從鵝腩位置下刀，將髀肉分成底面兩份，並仔細將皮下脂肪切去，這樣肉脂分佈會比原隻斬件平均，口感較佳，也可減少碎骨出現。至於鵝胸位置，坊間多連骨厚件奉客，由於胸肉比較瘦，往往愈吃愈感覺乾柴，最後索然無味。因此棠哥要求起出胸肉底下的鵝骨，再以拖刀的方式，切成帶皮的薄片，這樣鵝胸吃起來保持嫩滑，也更加方便，在斬法上為客人着想。tvb now,tvbnow,bttvb5 k8 q% j) E9 ~0 e

7 Y3 |) C) @; ?/ W8 z0 y/ g) eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。燒鵝細斬，一口一件，大小得宜，擺盤亦有標準規範，令第一次品嚐的客人大為讚嘆。「五斤鵝，斬出來大概也有80件左右，我們堅持燒好一隻鵝出來，斬出來送到客人面前也是賣相漂亮，生動到似識飛一樣。」棠哥說。原隻燒鵝賣相就似展翅的飛鳥一樣，鵝腩、鵝背、鵝髀為身；鵝胸則去骨薄切，片成像鳥翼一般，栩栩如生。好看也好吃，淋上濃郁溫熱的鵝汁，浸潤着燒鵝，令每個部位都演繹各自風味，鵝髀厚肉嫩滑，鵝胸無骨啖啖肉，鵝背、鵝碎窩（鵝翼之間位置）的皮最酥脆，吃多覺得膩，蘸一點酸梅醬，那也是自家製，酸甜順喉。這隻燒鵝，確實不簡單。5.39.217.77:8898: F' I% G# N* B
採訪、攝影：《飲食男女》
3 e& O8 G2 o3 ^2 c; g
- j; E2 D6 `7 u' i9 itvb now,tvbnow,bttvb甘棠燒鵝TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ d: _  G( K; C, R" N
地址：銅鑼灣加路連山道88號南華體育會1樓
" I( X* M' f0 N8 m5.39.217.77:8898電話：3580 2938公仔箱論壇$ Y. l$ Y1 O! w6 B
營業時間：星期一至日11am-10pmtvb now,tvbnow,bttvb" ]& v! V8 S5 u3 W% w
備註：同行用餐者，最少一位須為南華會會員，會費$20起，可即時加入
+ O+ {) T% g" g2 l3 N" |9 J: b* w: C& k+ a- f6 f9 C3 s4 C9 B
tvb now,tvbnow,bttvb8 X- q$ r6 T6 {& f3 W; e& q
燒鵝 $580/隻燒鵝要分成八十件以上，形似飛騰中的飛鳥，栩栩如生。9 W8 k! ^: U5 p5 g0 V* ]

$ T/ [6 O0 ~5 ]  y6 k- R\" C4 L5.39.217.77:88985.39.217.77:8898- v+ J9 a: n, W: d' m1 o- n
* ]6 N7 r, N! ^- r) i! d: `
甘棠斬的鵝髀(左)分成上下髀，沒有如坊間做法(右)大塊斬件，時常沾有碎骨。
$ H% c* H& R8 H! p: m9 n  Z! nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  J- }- i3 h0 [4 @\" j: s
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! ~8 x3 |) ]; I3 T$ P7 ~

+ j4 N8 m/ @, o馮浩棠 甘棠燒鵝總廚入行五十年，前鏞記燒味部總管，為本土燒味界的一代宗師。
; ?2 x7 y/ ?6 T2 Y! |5.39.217.77:8898, O; {: J* h) P' L
公仔箱論壇( Z5 F% @, w! c# f: @\" U: M

2 D) C; {6 k8 X* \# k  ^5.39.217.77:8898陳孔懷  棠哥拍檔斬鵝二十年，功夫俐落，刀法神準。公仔箱論壇\" U) ]8 i, H$ L' y+ r
5.39.217.77:8898* Q' {1 h% X! v6 Z8 p/ ?- v

0 V3 i6 R' D) Q( t5.39.217.77:8898$ C2 Z4 |( Q! B4 ?
銅鑼灣甘棠燒鵝3 K& [' q% p& s/ O- c
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; R+ _0 z1 ^8 h$ |0 E5 @
' V6 ?; d4 q) C: L, w; \, K, y