踏入農曆八月，秋意漸濃，終於來到大閘蟹當旺的季節，又是時候拿起蟹鉗開始大拆特拆。過往吃慣以傳統蒸蟹或蟹粉菜的老饕，今勻不如學用新方法烹調鮮蟹及蟹粉菜式，為傳統美饌上賦予新的美味詮釋。
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: ^ ?9 J/ z% B( R* }拆蟹粉 步驟超繁複公仔箱論壇4 M: R$ @7 ~- Y
大閘蟹吸引人之處，除了是其豐厚肉質與蟹膏，還有以兩者混成的蟹粉。製蟹粉用的蟹肉及蟹膏必須即蒸即拆，現剝現炒，加入薑米花雕以文火慢慢推至少20分鐘，再用小火熬製約10分鐘埋薄芡，全都是大廚心機與功夫之作。我們日常吃到的蟹粉菜，都以蟹粉小籠包最為人熟悉，這次以即炒蟹粉淋上釀了蝦膠的麵盞上而成的「盞鬼蟹粉脆脆」，就是輝哥今年新創的蟹粉菜式，蟹粉的鮮香與蝦膠麵盞的爽口彈牙，實是新穎配搭；輝哥指出炸蝦膠麵盞時，炸油只需約8成滾，將麵盞放入油鑊後可隨之熄火，以滾油本身溫度浸熟蝦膠，便可避免油溫過高令麵盞炸焦。
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材料：
8 q. H& o1 d9 U- w蝦膠 3⒂tvb now,tvbnow,bttvb" w0 o) L5 k2 J# G6 k7 c! e5 H7 D
麵盞 6塊
1 |0 A. x/ {& ~: U6 |蟹粉醬 2⒂
& ^8 `- |+ V% L4 q: K4 f# M糖、生粉、鹽、味粉、胡椒粉 少許
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, ^8 Y& x' s/ |6 X% X公仔箱論壇做法：
" A! x3 M) w: |+ T! a! M5.39.217.77:88981. 中蝦蝦仁洗淨去殼，打成蝦膠，並以糖、鹽、胡椒粉調味。
" p' `1 `" _/ Y- C0 Atvb now,tvbnow,bttvb2. 蝦膠釀入麵盞底、面兩層。
' }/ Z T) j- ] [& i& s$ u& [$ e' ?3. 麵盞放入約8成滾的油鑊炸香，放入麵盞後可隨之熄火，避免麵盞被炸焦。5.39.217.77:8898 ~# b8 v* v, d! u5 d
4. 蟹粉醬落鑊，加入醋、麻油、薑米、燒酒、上湯、胡椒粉等調味料炒香，再加入生粉埋芡，最後將煮好的蟹粉淋上麵盞面層即成。
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- ]9 [ q, i9 F: z! B茶葉代紫蘇 闢蟹腥公仔箱論壇$ \# B; g% }( {8 y
愛吃大閘蟹之士都被其肥美肉質及甘香蟹膏所迷倒，傳統大閘蟹菜中，尤以紫蘇葉清蒸原隻大閘蟹最令人食指大動，因為紫蘇葉能闢去大閘蟹的腥寒，卻又不至於掩蓋蟹本身的鮮味。但這次輝哥卻嘗試以鐵觀音茶葉代替紫蘇葉製成「荷苞茶香大閘蟹」，既解蟹膏之膩，又有降血脂功效，亦能同時闢蟹腥及泥味，以荷葉包裹就更為大閘蟹添上陣陣荷葉清香，蒸好後蘸點加入薑米調過的鎮江醋食用，更是鮮香可口。
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; x( [7 _- C# J/ _6 Atvb now,tvbnow,bttvb要蒸得一隻靚蟹，手工還是其次，最重要的還是大閘蟹本身的質素。輝哥說揀大閘蟹最緊要觀其肚，如果底部夠光滑、蟹肚白淨，代表它來自清澈乾淨的湖泊，另外亦可輕觸其眼，懂反應收縮的便是生猛。
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材料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ K3 p) {4 i8 U" N
大閘蟹 1隻
( M( ]+ y2 n# eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鐵觀音茶葉 1⒂
( g% s* B8 R9 C$ s% U H' R) L5 b$ v5 D; Xtvb now,tvbnow,bttvb荷葉 1塊
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做法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& e! P6 o' m5 x7 {+ K- v3 |
1. 大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。
; u/ P8 B( `7 n1 f2. 荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。tvb now,tvbnow,bttvb( h3 t& i6 v* Q! b; Q3 f7 {. i
3. 放進蒸爐蒸約20分鐘。
3 r. C7 e. ]9 i, G$ g5 N X4 ttvb now,tvbnow,bttvb4. 打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。) S; a- A4 U8 K% L( t& y, g
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+ w- a ]. T" }1 E& H1 l* s5.39.217.77:8898荷苞茶香大閘蟹
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大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。tvb now,tvbnow,bttvb2 S4 C, N& ?% W
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荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。公仔箱論壇4 w( q" O. G, O5 r
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放進蒸爐蒸約20分鐘。) F8 \" N: H8 ~7 |, B9 I
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打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。 |
發表於 2009-9-30 01:35 PM
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發表於 2009-10-1 07:30 AM
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