講起龍蝦菜式，必定想起七八十年代的香港飲宴，那道龍蝦伊麵既矜貴又美味，令賓客感到大滿足。龍蝦一向被認為是高檔次的海鮮，在家常菜中較為少見。其實在家烹煮龍蝦絕非難事，今天在樂師傅指導下炮製的日式Fushion海膽焗龍蝦，便以鮮嫩惹味著稱，讓人吃得欲罷不能。公仔箱論壇" ^. _2 h7 I( h* b8 r e$ v3 H
作為高級海鮮之列的龍蝦，處理方面最大挑戰是「放尿」，目的是將龍蝦的體液全都排出來。其實做法不難，只要反轉龍蝦，於尾部最底處插入筷子等長條物，向上直插至鰓位，靜待體液去淨，再用水沖淨後，就可以用刀對半劏開。公仔箱論壇/ \8 e9 L+ t3 k. n [1 \5 ^- o
樂師傅提醒劏開後的龍蝦絕不能用水沖洗，免得肉質散掉不好食。今次師傅選用了當造的波士頓龍蝦，有着蟹鉗大、肉較腍的特點，在冬天時肉質最為肥厚，皆因正處於換殼階段，從其龍蝦殼處於半軟狀態便可得知。至於夏天時煮製這道菜式，就可以改用青龍蝦，愛其殼薄肉厚味甜。
' Y. J# q$ [8 I調製惹味醬汁5.39.217.77:88987 h. Y% b) l8 x$ ?. k! p( s
要令龍蝦食味更香口，定要先左右開邊，輕煎後才焗，首先以中火煎香龍蝦肉，肉朝下輕煎約3分鐘，煎的時間不用太長，目的只為香口，接着才反轉煎蝦殼，此時要轉大火來煎，亦可灑上黑椒來添上食味，因為在整隻龍蝦來說，蝦殼的香氣最盛，可將香味逼回肉中。
6 E2 K1 P9 J; B3 }- l6 U5 rtvb now,tvbnow,bttvb
& m" K' k0 h) q' ^; y- a% a, m公仔箱論壇
9 F) C! E1 H S3 [1 m0 ?" i
# h6 G0 E. _' a8 y
公仔箱論壇% M, j& U7 A H3 ^
公仔箱論壇/ I; \) t2 K) j# a
1 D) }$ t/ a, ~- ]( z
) I" T7 V: O# N3 a" M1 M1 [& V8 ~
/ e+ r/ c+ _: S, ]4 ]7 @! `tvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.77:8898: g5 ]+ y0 f ?: [# q+ z* D
其實處理新鮮龍蝦的話，烹調愈簡單愈好，這樣愈能突顯蝦肉本身的風味，不過現時當造的波士頓龍蝦，天生味道較其他品種來得淡些，卻更適合以濃味方法烹調，如芝士焗、香料炒等。要知道師傅善於以海膽做主角來創作菜式，這次便來個日式Fusion菜，想到以海膽配搭龍蝦。
, }6 D) s8 e" s* z# C: W不過單是將海膽鋪面的做法太過普通，兩者味道始終未能徹底地融為一體，師傅便想到將海膽加上沙律醬，還有香氣十足的紫蘇葉，調製出惹味的醬汁，伴着龍蝦一起焗煮，更不忘參照港人喜愛的芝士焗龍蝦元素，最後添上芝士碎來焗得金黃微焦又香氣四溢，賣相十分誘人。
9 X7 ]8 ]5 n6 r S% [' O海膽淨食已夠鮮夠嫩，樂師傅還將之變出更多花樣，如以足300克的新鮮海膽加入鮮奶及蔬菜打成超級濃湯，化作打邊爐的湯底，厚滑的鮮橙色湯底已令人垂涎欲滴，每一口都鮮味十足，而愛好芝士的，更可在湯底加入香濃芝士，令風味更上一層樓。3 E7 C5 h- q: |
/ B" ?) M. X# s( s5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: @6 l0 u& r% n9 [9 I
tvb now,tvbnow,bttvb; P) D& H& Q) T+ a- N8 s
% _! d. y6 \( ]. x/ g8 z# B. y0 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& [0 y7 v9 e2 y `& utvb now,tvbnow,bttvb 放大圖片 / 顯示原圖6 ^" o5 h0 U" ` O
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 ]# n9 N3 R/ z* G3 [) C' E/ U
放大圖片 / 顯示原圖0 f3 W4 c6 G$ \5 X+ \
 |
發表於 2018-1-27 01:25 PM
| 
