對於外國家庭來說，自家製蘋果批普遍得很，就如我們家家戶戶都會煮紅豆沙一樣，他們由餅皮、餡料全都一手包辦。一向善於炮製甜品的Dreamix創辦人及主廚King Poon直言，製作蘋果批並不複雜， 只需要掌握一些技巧，色香味俱全的甜品便手到拿來。$ `* C9 _! [4 N; A# i& S& W+ B
挑選合適的蘋果是最重要的一環，要知道蘋果批首選青蘋果為主材料，愛其爽脆又帶酸香，皆因法國人要酸不要甜，若喜歡多些口感和甜香，可加入富士蘋果，兩者混合使用，取長補短。至於五爪蘋果則不在考慮之列，此種類蘋果在烹調後，口感變得好粉，只適合做沙律。5.39.217.77:88985 n, B$ {5 D J, q1 E- ]* C" K
在處理蘋果時也需要注意，餡料用的粒狀蘋果不能切得太細，免得煮溶，約1厘米的方粒正好，而鋪面用的蘋果片則以2至3毫米厚薄片最適合，口感恰到好處，要知道蘋果片太厚身，在烹煮或焗時會有出水問題。King也提醒鋪面用的蘋果片不能去皮，焗時才會自然捲起，賣相更漂亮。
: }* x, \$ z7 T& H/ }* g- TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% @' l Q5 S. ~tvb now,tvbnow,bttvb
tvb now,tvbnow,bttvb7 [) l3 F- Y4 R [4 R
8 t; ` t* b* F' ]* W) W, m T
tvb now,tvbnow,bttvb( S+ E3 r( m* u% d2 ^4 b. w
- g. i! i3 z6 x$ G/ vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: l9 l& x9 y4 V3 z$ ]" d0 q
# n& J* C3 Z0 y) C ~3 J; k) bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb; G4 _+ E. _- p, F
+ k% j6 S3 v; J& F( j; I# l+ [5.39.217.77:8898灑白蘭地添酒香
& s* Q; }! G; {' ~/ H1 U: ?製作蘋果批講的是耐性，煮蘋果餡是重要的一環，一定要用慢火加砂糖來煮蘋果粒，期間要不斷輕輕攪拌，免得黏鑊，待果肉慢慢收乾水份，變得透明，帶焦糖色便可。若用大火猛煮蘋果粒，果肉看似收乾了水份，但放入焗爐加熱時便會出水，令甜撻餅底變得軟爛，破壞口感和賣相。King說，外國人喜歡以酒來製作甜品，在煮蘋果粒時可灑些白蘭地，為餡料添上酒香。
& J+ i5 }' [, D) yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雖說搓餅皮是整甜品的基本工，但對於繁忙都市人來說，買現成的甜撻餅底更省時方便。基本上，可直接在生的甜撻餅底鋪上餡料和蘋果片一次性地焗製，不過King卻選擇事先淨焗甜撻餅底，記得以尖刀在底部隨意刺些氣孔，其後再加入蘋果餡料焗多一次，餅底才會脆口。很多時為了令甜品更輕盈，會將糖、牛油份量減輕，King直說此食譜份量已不能再減，皆因糖份是令甜撻餅底、金寶粒脆口的關鍵。 Z4 L9 h: c, W/ ]3 y
為了增添食味和口感，King想到以加拿大西洋參粉來代替常用的肉桂，以獨特的甘香氣息平衡甜膩感。此外，還特地加入質地硬身的金寶粒，令蘋果批的口感更豐富。製作金寶粒並不困難，將材料搓勻雪凍便是，關鍵在於必須使用急凍牛油，才可搓出質地粗糙、呈大小不一的粉粒，若錯用室溫牛油，就只能搓出麵糰，成不了金寶粒。
1 s- s. x) r! i/ s' [4 e. N" A" v5 M( c: G2 Y8 y3 J# b- R" N- v
! k$ w# p5 k% T! _) I, E公仔箱論壇5.39.217.77:8898& N1 k. @4 d5 @
9 U5 g* T v3 ftvb now,tvbnow,bttvb
" q( d. j# \/ ]& ]- o4 p+ ~: s3 |3 Q6 h4 _' p6 r* P! }9 ^$ h& ]
Dreamix創辦人及主廚King Poon
: O% B4 j. h7 ^1 l4 l0 _tvb now,tvbnow,bttvbKing擁有超過11年製作甜品的經驗。14歲開始愛上烹煮甜品，並於中華廚藝學院學習廚藝，先後於多間五星級酒店和米芝蓮星級食府工作，並創作出多款破格的蛋糕及甜品。& {5 o) k" @. x% D4 S' ]
3 l8 t, j( Z) y公仔箱論壇5.39.217.77:8898: F3 @+ _0 p- O& m% H- T, u7 O
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* C2 L/ w" A9 F9 @3 E
' k, a& Y- S& F/ C; ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% p K# ~, I6 }2 `- ?5.39.217.77:8898
! c. x% c8 b1 e4 {' x6 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 P" D( g8 [! R- K; c
3 v' F; ]4 K% o B; v9 J' p+ j
3 h# y( s9 s5 l) e$ G! p$ s5.39.217.77:8898
1 F' }4 `! h! \6 e / z5 F* T- X8 o, R
tvb now,tvbnow,bttvb. A& g8 N& W6 h- @
; n0 u$ f* e6 r$ T/ r9 q% q& [ |
發表於 2017-7-16 06:23 AM
| 
