對於外國家庭來說，自家製蘋果批普遍得很，就如我們家家戶戶都會煮紅豆沙一樣，他們由餅皮、餡料全都一手包辦。一向善於炮製甜品的Dreamix創辦人及主廚King Poon直言，製作蘋果批並不複雜， 只需要掌握一些技巧，色香味俱全的甜品便手到拿來。
6 j: t* D+ k! n; S挑選合適的蘋果是最重要的一環，要知道蘋果批首選青蘋果為主材料，愛其爽脆又帶酸香，皆因法國人要酸不要甜，若喜歡多些口感和甜香，可加入富士蘋果，兩者混合使用，取長補短。至於五爪蘋果則不在考慮之列，此種類蘋果在烹調後，口感變得好粉，只適合做沙律。, b) @- O5 K$ k
在處理蘋果時也需要注意，餡料用的粒狀蘋果不能切得太細，免得煮溶，約1厘米的方粒正好，而鋪面用的蘋果片則以2至3毫米厚薄片最適合，口感恰到好處，要知道蘋果片太厚身，在烹煮或焗時會有出水問題。King也提醒鋪面用的蘋果片不能去皮，焗時才會自然捲起，賣相更漂亮。
3 H4 H! l" X* ~0 t' k8 t0 Q5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; v7 `5 [+ y p7 F- W0 o
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' K. z( ^3 l+ s3 B" N
tvb now,tvbnow,bttvb; b* X" {: `1 V* x
7 V% m! l$ T, L9 u7 K
2 f1 O7 g3 @. Y: c公仔箱論壇
. j" P5 K* \2 s( ]
! U* J; s. K5 I5 q8 C$ ^
! u+ r* g0 T/ H; q公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb' m4 W. X" J/ C- ?
灑白蘭地添酒香
% I2 U8 `# ^3 b8 X4 r$ e9 rtvb now,tvbnow,bttvb製作蘋果批講的是耐性，煮蘋果餡是重要的一環，一定要用慢火加砂糖來煮蘋果粒，期間要不斷輕輕攪拌，免得黏鑊，待果肉慢慢收乾水份，變得透明，帶焦糖色便可。若用大火猛煮蘋果粒，果肉看似收乾了水份，但放入焗爐加熱時便會出水，令甜撻餅底變得軟爛，破壞口感和賣相。King說，外國人喜歡以酒來製作甜品，在煮蘋果粒時可灑些白蘭地，為餡料添上酒香。
6 e! ~* F9 N$ x6 g' p- [* F1 _+ T6 A5.39.217.77:8898雖說搓餅皮是整甜品的基本工，但對於繁忙都市人來說，買現成的甜撻餅底更省時方便。基本上，可直接在生的甜撻餅底鋪上餡料和蘋果片一次性地焗製，不過King卻選擇事先淨焗甜撻餅底，記得以尖刀在底部隨意刺些氣孔，其後再加入蘋果餡料焗多一次，餅底才會脆口。很多時為了令甜品更輕盈，會將糖、牛油份量減輕，King直說此食譜份量已不能再減，皆因糖份是令甜撻餅底、金寶粒脆口的關鍵。
7 S9 }+ i% U( s3 F9 {tvb now,tvbnow,bttvb為了增添食味和口感，King想到以加拿大西洋參粉來代替常用的肉桂，以獨特的甘香氣息平衡甜膩感。此外，還特地加入質地硬身的金寶粒，令蘋果批的口感更豐富。製作金寶粒並不困難，將材料搓勻雪凍便是，關鍵在於必須使用急凍牛油，才可搓出質地粗糙、呈大小不一的粉粒，若錯用室溫牛油，就只能搓出麵糰，成不了金寶粒。
+ `, H. ^4 j2 a* a
0 T" S* P% Q% G% R1 M9 j8 B5.39.217.77:8898
4 z9 ?" N! V: K" ^5.39.217.77:8898
% Z, ~- I2 G# i3 E- P8 C ( H; O$ y; f' C6 H7 A$ ~' I
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 T3 _0 t' D+ G, t4 p
" _% j4 S9 w' n: w5.39.217.77:8898Dreamix創辦人及主廚King Poon5.39.217.77:8898' Q: @3 _+ W9 C* _8 R" g
King擁有超過11年製作甜品的經驗。14歲開始愛上烹煮甜品，並於中華廚藝學院學習廚藝，先後於多間五星級酒店和米芝蓮星級食府工作，並創作出多款破格的蛋糕及甜品。
9 i! {5 \4 X7 O: W- t公仔箱論壇0 U0 p* u/ j( g* i) q5 H6 c
- ]! N8 I. i1 K& I& I/ K' Rtvb now,tvbnow,bttvb
) D+ i4 _: U( g7 A( l$ y. Q公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb5 x* L/ H- P4 g7 o+ \4 x# t0 u6 y
tvb now,tvbnow,bttvb! Q- Z6 S4 U! P a+ c$ |/ ^
0 `- b$ ~( f( B5 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77:88989 H4 Y8 L$ r( |) M. m% C( r
* c$ e$ A2 J @: h/ |# z, N% mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77:88982 J; k8 q+ N+ f, Z. L
tvb now,tvbnow,bttvb5 X3 N8 a4 t! } }) M3 a" n* ~
6 x! P! ]3 [/ r# M) g* k3 w; O5.39.217.77:8898' M0 W4 k9 {& `$ h, i4 Z# z
5 x- m$ Q7 a u. l/ q |
發表於 2017-7-16 06:23 AM
| 
