踏入農曆八月，秋意漸濃，終於來到大閘蟹當旺的季節，又是時候拿起蟹鉗開始大拆特拆。過往吃慣以傳統蒸蟹或蟹粉菜的老饕，今勻不如學用新方法烹調鮮蟹及蟹粉菜式，為傳統美饌上賦予新的美味詮釋。
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B' j* |) C) A# g6 C9 l5.39.217.77:8898拆蟹粉 步驟超繁複. U0 N* d/ u& B3 ] B w) X
大閘蟹吸引人之處，除了是其豐厚肉質與蟹膏，還有以兩者混成的蟹粉。製蟹粉用的蟹肉及蟹膏必須即蒸即拆，現剝現炒，加入薑米花雕以文火慢慢推至少20分鐘，再用小火熬製約10分鐘埋薄芡，全都是大廚心機與功夫之作。我們日常吃到的蟹粉菜，都以蟹粉小籠包最為人熟悉，這次以即炒蟹粉淋上釀了蝦膠的麵盞上而成的「盞鬼蟹粉脆脆」，就是輝哥今年新創的蟹粉菜式，蟹粉的鮮香與蝦膠麵盞的爽口彈牙，實是新穎配搭；輝哥指出炸蝦膠麵盞時，炸油只需約8成滾，將麵盞放入油鑊後可隨之熄火，以滾油本身溫度浸熟蝦膠，便可避免油溫過高令麵盞炸焦。
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' v$ A# y1 @4 m1 p' q5 Q6 @材料：+ l' x4 K8 @# r9 f% Y
蝦膠 3⒂
7 S' q, B( f/ |5.39.217.77:8898麵盞 6塊tvb now,tvbnow,bttvb X. e# }3 X8 k' U# _9 z% j
蟹粉醬 2⒂
# \; P: @+ q( Z; `7 z$ q. C公仔箱論壇糖、生粉、鹽、味粉、胡椒粉 少許4 f$ g2 ]- Q. B1 n
2 B6 F7 ~0 N# A; |" G$ G$ y; T) I& F做法：
6 e! i+ u0 B$ r1. 中蝦蝦仁洗淨去殼，打成蝦膠，並以糖、鹽、胡椒粉調味。tvb now,tvbnow,bttvb3 n3 O; m$ q3 C/ R( N
2. 蝦膠釀入麵盞底、面兩層。4 L$ Q- g5 l1 J/ D( e$ I
3. 麵盞放入約8成滾的油鑊炸香，放入麵盞後可隨之熄火，避免麵盞被炸焦。
* X$ ?/ y8 v/ t. F) s4. 蟹粉醬落鑊，加入醋、麻油、薑米、燒酒、上湯、胡椒粉等調味料炒香，再加入生粉埋芡，最後將煮好的蟹粉淋上麵盞面層即成。0 s# j% A2 k' \& [5 J( ~# y
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茶葉代紫蘇 闢蟹腥
% A6 H% A; z- ?6 w5.39.217.77:8898愛吃大閘蟹之士都被其肥美肉質及甘香蟹膏所迷倒，傳統大閘蟹菜中，尤以紫蘇葉清蒸原隻大閘蟹最令人食指大動，因為紫蘇葉能闢去大閘蟹的腥寒，卻又不至於掩蓋蟹本身的鮮味。但這次輝哥卻嘗試以鐵觀音茶葉代替紫蘇葉製成「荷苞茶香大閘蟹」，既解蟹膏之膩，又有降血脂功效，亦能同時闢蟹腥及泥味，以荷葉包裹就更為大閘蟹添上陣陣荷葉清香，蒸好後蘸點加入薑米調過的鎮江醋食用，更是鮮香可口。公仔箱論壇" X! }3 |* U8 b+ ~! O+ S
% p* L3 n( \. `4 etvb now,tvbnow,bttvb要蒸得一隻靚蟹，手工還是其次，最重要的還是大閘蟹本身的質素。輝哥說揀大閘蟹最緊要觀其肚，如果底部夠光滑、蟹肚白淨，代表它來自清澈乾淨的湖泊，另外亦可輕觸其眼，懂反應收縮的便是生猛。
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R) j( D- a# K9 E" f# r5.39.217.77:8898材料：5.39.217.77:8898, a7 }, |; V% }5 H
大閘蟹 1隻TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 s& D% n. T" o* z
鐵觀音茶葉 1⒂* B& v0 e4 g" J4 b! |
荷葉 1塊公仔箱論壇- P5 |4 H/ U! }
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做法：5.39.217.77:8898' B% h( I/ A' q5 U" Q1 t/ H/ O
1. 大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。# o0 b, ?7 n5 f9 B' V3 s
2. 荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。
- X" U; [9 s. s% E公仔箱論壇3. 放進蒸爐蒸約20分鐘。
3 y2 O6 h# w6 ]5 Y% }9 j; P& MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4. 打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。5.39.217.77:8898, v" J1 x" j. S8 b2 q* w
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荷苞茶香大閘蟹
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大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。+ z5 Y; z8 Z9 _0 V' o
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荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。
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+ k" V+ P7 X% e9 w8 Atvb now,tvbnow,bttvb放進蒸爐蒸約20分鐘。; f0 [8 ?! v/ g' I& Y, Y
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' `* U6 }- d, V" NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。 |
發表於 2009-9-30 01:35 PM
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發表於 2009-10-1 07:30 AM
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