踏入農曆八月，秋意漸濃，終於來到大閘蟹當旺的季節，又是時候拿起蟹鉗開始大拆特拆。過往吃慣以傳統蒸蟹或蟹粉菜的老饕，今勻不如學用新方法烹調鮮蟹及蟹粉菜式，為傳統美饌上賦予新的美味詮釋。
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拆蟹粉 步驟超繁複
7 P; [ C) n v& R! A5 W' e6 Ttvb now,tvbnow,bttvb大閘蟹吸引人之處，除了是其豐厚肉質與蟹膏，還有以兩者混成的蟹粉。製蟹粉用的蟹肉及蟹膏必須即蒸即拆，現剝現炒，加入薑米花雕以文火慢慢推至少20分鐘，再用小火熬製約10分鐘埋薄芡，全都是大廚心機與功夫之作。我們日常吃到的蟹粉菜，都以蟹粉小籠包最為人熟悉，這次以即炒蟹粉淋上釀了蝦膠的麵盞上而成的「盞鬼蟹粉脆脆」，就是輝哥今年新創的蟹粉菜式，蟹粉的鮮香與蝦膠麵盞的爽口彈牙，實是新穎配搭；輝哥指出炸蝦膠麵盞時，炸油只需約8成滾，將麵盞放入油鑊後可隨之熄火，以滾油本身溫度浸熟蝦膠，便可避免油溫過高令麵盞炸焦。
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材料：
5 l; q! L0 a9 N7 [% ~ G公仔箱論壇蝦膠 3⒂
$ ^& F/ M) t6 M) N$ V. btvb now,tvbnow,bttvb麵盞 6塊
7 [9 y, z/ j) s- f, N; u蟹粉醬 2⒂- s- ?7 d5 s$ o) r8 o
糖、生粉、鹽、味粉、胡椒粉 少許
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做法：tvb now,tvbnow,bttvb) v# S. o; P) o- o& J/ c
1. 中蝦蝦仁洗淨去殼，打成蝦膠，並以糖、鹽、胡椒粉調味。
2 I+ i! S- d9 x& O9 `: ^% m2. 蝦膠釀入麵盞底、面兩層。; _9 Y, i+ X$ F0 N$ m7 G% L
3. 麵盞放入約8成滾的油鑊炸香，放入麵盞後可隨之熄火，避免麵盞被炸焦。
$ Z/ _& g- s4 g$ STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4. 蟹粉醬落鑊，加入醋、麻油、薑米、燒酒、上湯、胡椒粉等調味料炒香，再加入生粉埋芡，最後將煮好的蟹粉淋上麵盞面層即成。
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1 `1 f' ?/ S% D茶葉代紫蘇 闢蟹腥
) K+ ~ u. r) E. sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。愛吃大閘蟹之士都被其肥美肉質及甘香蟹膏所迷倒，傳統大閘蟹菜中，尤以紫蘇葉清蒸原隻大閘蟹最令人食指大動，因為紫蘇葉能闢去大閘蟹的腥寒，卻又不至於掩蓋蟹本身的鮮味。但這次輝哥卻嘗試以鐵觀音茶葉代替紫蘇葉製成「荷苞茶香大閘蟹」，既解蟹膏之膩，又有降血脂功效，亦能同時闢蟹腥及泥味，以荷葉包裹就更為大閘蟹添上陣陣荷葉清香，蒸好後蘸點加入薑米調過的鎮江醋食用，更是鮮香可口。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 C3 I4 ?1 h6 o [( Z7 L. F! w
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要蒸得一隻靚蟹，手工還是其次，最重要的還是大閘蟹本身的質素。輝哥說揀大閘蟹最緊要觀其肚，如果底部夠光滑、蟹肚白淨，代表它來自清澈乾淨的湖泊，另外亦可輕觸其眼，懂反應收縮的便是生猛。$ F) B$ W' q4 g9 d
( K6 o( M- U0 w! N& V公仔箱論壇材料：0 R W0 W7 P$ r) H1 ~4 D P+ l
大閘蟹 1隻
& [5 n! s9 y6 E- I鐵觀音茶葉 1⒂6 ?/ G& e' n; L% c. |$ z
荷葉 1塊
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1. 大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。公仔箱論壇7 J# u w. @* f- c
2. 荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。/ f9 E8 C2 P L a
3. 放進蒸爐蒸約20分鐘。6 |+ X3 s& l: j* }/ W
4. 打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。
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A$ G# F' ?, V8 N% ?荷苞茶香大閘蟹公仔箱論壇8 m2 D4 ?) T0 o6 {
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荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。
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放進蒸爐蒸約20分鐘。公仔箱論壇, c2 P C3 s' x6 [6 \5 G2 i% |6 H P% a2 ?
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. e u" _% k5 t0 O4 B公仔箱論壇打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。 |
發表於 2009-9-30 01:35 PM
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發表於 2009-10-1 07:30 AM
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