踏入農曆八月，秋意漸濃，終於來到大閘蟹當旺的季節，又是時候拿起蟹鉗開始大拆特拆。過往吃慣以傳統蒸蟹或蟹粉菜的老饕，今勻不如學用新方法烹調鮮蟹及蟹粉菜式，為傳統美饌上賦予新的美味詮釋。
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5 p+ [2 m1 ?* ~' e5.39.217.77:8898拆蟹粉 步驟超繁複tvb now,tvbnow,bttvb* l) _8 @! L6 s9 T+ ?) L
大閘蟹吸引人之處，除了是其豐厚肉質與蟹膏，還有以兩者混成的蟹粉。製蟹粉用的蟹肉及蟹膏必須即蒸即拆，現剝現炒，加入薑米花雕以文火慢慢推至少20分鐘，再用小火熬製約10分鐘埋薄芡，全都是大廚心機與功夫之作。我們日常吃到的蟹粉菜，都以蟹粉小籠包最為人熟悉，這次以即炒蟹粉淋上釀了蝦膠的麵盞上而成的「盞鬼蟹粉脆脆」，就是輝哥今年新創的蟹粉菜式，蟹粉的鮮香與蝦膠麵盞的爽口彈牙，實是新穎配搭；輝哥指出炸蝦膠麵盞時，炸油只需約8成滾，將麵盞放入油鑊後可隨之熄火，以滾油本身溫度浸熟蝦膠，便可避免油溫過高令麵盞炸焦。
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材料：
m3 h5 B2 @/ p( P) M. c公仔箱論壇蝦膠 3⒂: C& A, O5 t5 W7 [, c5 \4 ~
麵盞 6塊tvb now,tvbnow,bttvb; a8 f* d# W+ u# K4 v
蟹粉醬 2⒂
4 L- J* [# O- _5 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。糖、生粉、鹽、味粉、胡椒粉 少許tvb now,tvbnow,bttvb& M; V: c4 p( t- C, W w% z# H0 z- X
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做法：- n" V" ^6 t; Y8 {5 }
1. 中蝦蝦仁洗淨去殼，打成蝦膠，並以糖、鹽、胡椒粉調味。
- n' p) ]/ y6 \6 ~8 g) }: w公仔箱論壇2. 蝦膠釀入麵盞底、面兩層。
/ f; U$ m1 o4 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3. 麵盞放入約8成滾的油鑊炸香，放入麵盞後可隨之熄火，避免麵盞被炸焦。
. C: t6 ] V$ x- a7 a; `' W! w4. 蟹粉醬落鑊，加入醋、麻油、薑米、燒酒、上湯、胡椒粉等調味料炒香，再加入生粉埋芡，最後將煮好的蟹粉淋上麵盞面層即成。
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茶葉代紫蘇 闢蟹腥
9 x# v" m/ N( t) V4 L, p7 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。愛吃大閘蟹之士都被其肥美肉質及甘香蟹膏所迷倒，傳統大閘蟹菜中，尤以紫蘇葉清蒸原隻大閘蟹最令人食指大動，因為紫蘇葉能闢去大閘蟹的腥寒，卻又不至於掩蓋蟹本身的鮮味。但這次輝哥卻嘗試以鐵觀音茶葉代替紫蘇葉製成「荷苞茶香大閘蟹」，既解蟹膏之膩，又有降血脂功效，亦能同時闢蟹腥及泥味，以荷葉包裹就更為大閘蟹添上陣陣荷葉清香，蒸好後蘸點加入薑米調過的鎮江醋食用，更是鮮香可口。
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要蒸得一隻靚蟹，手工還是其次，最重要的還是大閘蟹本身的質素。輝哥說揀大閘蟹最緊要觀其肚，如果底部夠光滑、蟹肚白淨，代表它來自清澈乾淨的湖泊，另外亦可輕觸其眼，懂反應收縮的便是生猛。
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. t. t$ G' o* c材料：
* {5 j; h' T; L/ F5 Q7 Ltvb now,tvbnow,bttvb大閘蟹 1隻
' K: a" i8 u m" O+ D: V* t3 {" p# Z鐵觀音茶葉 1⒂! S, e2 V( M- [; B/ Y( m* u+ `
荷葉 1塊
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做法：公仔箱論壇) v( h4 u, y7 h" d) U
1. 大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。公仔箱論壇& x% }0 I2 q, v" _+ V
2. 荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。公仔箱論壇4 [( u: ^5 e2 E8 }5 t
3. 放進蒸爐蒸約20分鐘。公仔箱論壇+ R" |: |; k+ N, K6 Y$ s6 \* P
4. 打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。tvb now,tvbnow,bttvb# ^ A# I/ U/ F0 q
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5 l; t, u y6 f; t, r荷苞茶香大閘蟹
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: f+ j: z# z7 ~# e$ K( w. f大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。
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荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。
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放進蒸爐蒸約20分鐘。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, B- [( Z/ K; p- x5 u) @- F" \
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, e6 d9 R, C- q打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。 |
發表於 2009-9-30 01:35 PM
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發表於 2009-10-1 07:30 AM
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