中國菜系變化多端，各地因應自己的飲食文化又創作出別具特色的菜式，如香港這個中西文化交融的地方，連尋常的家庭食材豬柳都可以融入意大利黑醋做成調味醬，為菜式添上酸甜有致的層次感。若然再加上極具歷史價值兼養生的紅麴米來醃製雪梨做成配菜，能健脾、益氣，自當另有一番風味。今天介紹的「紅酒雪梨黑醋脆豬柳」製作簡單易學，在家中烹調定能為晚餐生色不少。公仔箱論壇. `. X9 Q% i. N8 v- t! Z* E
紅麴米是中國極古老的天然食品添加劑，是一種將紅麴菌接種在蒸熟的大米上。經發酵加工的米，呈紫紅或棕紅色，用於發酵、防腐、食物上色等功能，另有紅粬、赤麴、紅米等叫法。早於北宋已有使用紅麴的記載，陶谷的《清異錄》中便曾提及紅麴煮肉，明朝李時珍的《本草綱目》，更提及紅麴米的藥用價值。tvb now,tvbnow,bttvb: g- }3 Y% g" z @
紅色黴菌
% C: h q: p5 p, d* P福建省是紅麴米的主要發源地，紅麴是一種紅色黴菌，是中國最常用的微生物發酵食品，主要用來配搭肉類，在紅麴黴蛋白酚的作用下，豬肉會變得細嫩，外觀呈深紅色，令人胃口大開。另外，紅麴還可以用於紅色米酒、灌腸、無錫排骨、壽桃饅頭、馬蹄糕、腐乳等不同的食材上。
. s: E' Y+ h I! s& O7 R公仔箱論壇
/ l) ]0 L9 E9 ]* D7 b
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 q$ g: @4 D- X0 _7 R- V
) m# n9 S! Y8 v& M) [# l
! Y, G! [. _. P+ y4 j4 H8 c5.39.217.77:8898
) u& F4 Q% `; utvb now,tvbnow,bttvb
) k: ]' T% M2 D# s' j: ^
7 G' S4 n! X4 t2 i: m% s+ Y, y% Q( M+ c6 K
9 O; }# j! |1 \/ M8 N' I公仔箱論壇紅麴於《本草綱目》中有很高的評價，書中記載：「紅麴主治消食活血，健脾燥胃。治赤白痢，下水穀。釀酒破血行藥勢，殺山嵐瘴氣，治打撲傷損，治女性血氣痛及產後惡血不盡」。元朝《欽膳正要》認為，紅麴米可以健脾、益氣、溫中。另外根據日本的研究報告，紅麴米可強化肝臟功能，增進免疫力。因此，紅麴於古代又稱丹曲，既是中藥，又是食品。& u& \# Z( U* k( X+ V3 `, e& y5 s8 @
今次由翠亨邨總廚莫明教大家烹調「紅酒雪梨黑醋脆豬柳」，當中的雪梨就以中國傳統的紅麴米上色醃製，再配上黑醋汁炒脆豬柳，黑醋汁可按個人口味選擇中國的黑醋，又或是意大利陳醋，中國黑醋味道會較酸，而意大利陳醋則多一點香甜味。
( J8 m% B m' D4 {( X# P$ L( dtvb now,tvbnow,bttvb莫明指，鎮江黑醋較易在市場上買到，大家可以在黑醋中加上適量白糖調味，增添層次。而雪梨可先切成條狀，放入紅麴米水浸至粉紅色，再以紅酒加上酸香。至於脆豬柳要先上蛋汁，再沾上生粉，於猛油中炸得外脆內嫩；配上洋葱、青紅椒、炸腰果等，集合了多重口感與色彩，令人胃口大開。
! c5 {+ }4 b' U0 H* t |# i: @5.39.217.77:8898
+ D5 l& u& X+ d6 c公仔箱論壇
; ~5 e& S5 n4 G& H' |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 A$ v6 h4 N L5 m: J; s
 5.39.217.77:8898* L' S, i0 }* C. n
% Y% u. {, l) X. V& M% a; Z
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: c6 h0 h5 s1 e% J, [6 [
: q- s2 P7 D6 W5 v) j7 \% c; N公仔箱論壇
, L4 P5 K5 h0 j, w" U2 A! G6 i4 e$ hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
8 r8 T" x( C0 x5 m5.39.217.77:8898 |
發表於 2017-8-5 01:50 PM
| 
