0 @! k# y r- U9 R# ~4 p( ?2 Rtvb now,tvbnow,bttvb
$ C5 Z' ]) @+ j$ U立叔與阿平，年齡相隔半世紀，同樣是點心師傅，所經歷的卻是不一樣的點心文化。兩代相遇，真誠對話，時移世易，雖然二人成長的社會背景相異，但心意卻一致，只盼望文化傳承不會終止。
& C' v: M% B" K7 X4 W, f+ I$ M公仔箱論壇
: m0 d4 [8 `: u: ~- W# s公仔箱論壇立叔用餃皮將餡料包裹好，手指一揑一推的弄成蝦餃形狀，動作純熟，十秒內包好一隻蝦餃，阿平看得入神，「我包的總是不夠漂亮。」輪到阿平示範新式點心──水母餃，做法跟蝦餃相若，但餃皮接口處較長以模仿水母觸鬚，見阿平一板一眼地包餡裝飾，立叔細聲跟阿平提議：「若將觸鬚部份如八爪魚腳般剪開會更趣致。」老師傅與新師傅，透過製作點心進行一場新舊文化交流，用雙手去感受兩代差異。
4 A7 L" M/ Z5 N& L ]3 A6 H0 mtvb now,tvbnow,bttvb3 X. L1 K) V8 C. k, G& k5 e
廚房裏，阿平與立叔一起包蝦餃，包好後阿平一臉不好意思地藏起蝦餃，說自己包得不好，立叔勸導：「一開始總會不太理想，多練習手指才會變得靈巧純熟。假若許可，自己就主動點學習和練習，手藝會跟你一世，得益的也是你自己。」見阿平將麵糰壓平成餃皮，立叔說：「你拍皮的功夫很不錯。」阿平只謙說自己拍的皮厚薄不夠均勻，他們兩人不是師徒關係，初見面更是握手點頭後便零交流，但透過一起造點心，兩人漸漸聊起上來。 5.39.217.77:8898) [& _& T: T7 y
' S/ U6 `/ \3 s2 Z" ?5.39.217.77:8898無心插柳成點心師傅 興趣萌芽難放下
! y k. ~) ]1 A% u% Y$ o5.39.217.77:8898立叔全名吳本立，18歲入行賣點心，擔擔抬抬執頭執尾，「那時茶樓還未有掛頸點心盤，靠一雙手捧一盤十幾斤的點心走來走去，捧到手都痠。」後來有點心師傅離職，他被調入廚房，起初負責清潔收拾、洗淨食材，後來才有機會學磨米拉腸粉。學做點心，都是摸摸試試慢慢練成，哪有人一對一拉着你雙手細心教學，「點心部各人有自己崗位，我做完自己事又有空，就過去點心枱看人包燒賣，然後邊看邊試包，做得好，自不然會讓你繼續包下去。」七十年代末獲友人邀請，到加拿大開酒樓做點心主管，1985年回港後便加入「福臨門」，直到現在。
; f0 | D9 t1 z W公仔箱論壇
5 f. x8 `( r, t* n; b. ~5.39.217.77:8898初入行正值戰後年代，能找到穩定工作已很難得，最重要是能夠賺錢養家餬口。立叔說：「當年沒有理會自己到底想做甚麼，只是想自己能做甚麼，一做就五十多年。起初選了這個行業就沒有想過轉行，除非中了六合彩。」他今年75歲，仍沒有想過退休，「身體應付到都會繼續。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 T: Q: d4 |. q# y. q
公仔箱論壇! \/ z- ~' Z- [$ C
福臨門多年來都走傳統路線，點心做法和款式盡量正宗。細看點心紙，全都是熟悉不過的舊式點心，更有一些坊間越來越少見的經典點心，如雞窩、網油蟹盒及紙包蝦等。5.39.217.77:8898, {2 Y. {- b0 Y0 ^: M9 ]
! E: H0 b, E0 F! @/ f* F/ g公仔箱論壇「雖然我們堅持只做傳統點心，但隨時代變遷，近年人人注重健康飲食，市場要求亦不同了，而且食材質素變了，有些點心的做法都改良了。」立叔說千層糕的夾心以前用肥豬肉醃糖做的，現在都改用奶黃餡；網油蟹盒要用豬油炸才甘香，但近年客人怕肥，所以越來越少做；做包用的麵粉品質參差，有些要加入奶和蛋白才更幼滑。公仔箱論壇/ T$ t$ I0 d0 J. P
! R3 v5 d' |: S/ M( ]1 z3 Q& M時至今日，人們生活水平大大提高，吃飯不只是生理需要，而是一種生活享受甚至炫富途徑。吃的選擇多了，人的要求亦變得複雜，新鮮爽口嫩滑還不夠，還要趕潮流講噱頭講究健康，點心業界不得不變新求自保。
! Z! q% p% l+ ]5 {5.39.217.77:8898tvb now,tvbnow,bttvb: j# |; w2 _! A9 A+ @" f% k
阿平靜靜地聽着，低聲道：「跟我們這一代很不同。」阿平全名康振平，27歲，16歲讀書不成出來社會工作，經媽媽介紹投身餐飲業，輾轉做過中菜、西餐及日式料理，四年前加入「點一龍」做點心師傅，是目前為止做得最長的一份工。起初入行是因為入職要求低又包食，覺得蠻不錯，但漸漸又覺得這一行不夠理想，「工時長，休假少，薪酬尚可，可惜晉升機會少。有想過轉行，但人大了，開始想穩定下來。」現在他對點心產生了感情，希望能鍛煉出一門手藝。
1 {' { V' [4 e/ X公仔箱論壇+ v/ Q8 u( ]3 I6 ^$ M0 a
個性好靜的阿平在廚房較寡言，加上近年少年輕人入行，他跟其他師傅年紀有一段距離，入職四年仍難以融入。他本身負責「出品」，根據落單蒸熟點心，餐廳經理Wen姐大讚：「他蒸點心的功夫很好，別以為將點心放入爐很簡單，不同點心蒸煮時間不一，落單蜂擁而至，要臨危不亂才能應付自如。」出品以外，阿平趁有空就到點心枱偷師，雖然他覺得自己功夫未到家，但其他師傅都很欣賞他的用心。 _6 i& S2 _& H
5.39.217.77:88985 A g4 w+ v0 k8 P6 J
時光可變世界可變 點心亦許多的變遷
7 b9 O9 Z' G* p2 i0 _3 M4 G- [# L公仔箱論壇除供應傳統點心，點一龍還定時推出新式點心，希望讓客人有更多元化選擇。阿平認為這做法是必須的，「香港人貪新鮮，客人很容易厭倦，唯一辦法就是不斷推陳出新來吸引人。」例子有此文提過的水母餃，餃皮混入甘筍汁變成橙黃色，還有熊貓造型的粉果，讓人耳目一新。「其實我更鍾情傳統點心，始終是一種有代表性的文化，是伴隨無數香港人成長的飲食文化。」
! ^) C& Y* H; a* Ftvb now,tvbnow,bttvb# X' w" Y( B2 L6 }) y
見證點心行業的變化，立叔沒太大感觸，只是繼續堅持自己的信念，「用心做好每一件事，就當客人是自己，以心待己以心待人，這樣客人才會繼續回來幫襯，始終客人才是老闆。」他相信傳統點心總會繼續流傳下去，縱然欣賞的人或許變少，而有價值的東西總該保留下來。+ u) l0 n! J- T$ U/ M
tvb now,tvbnow,bttvb4 T7 k8 j- v% h: `+ {" T5 v2 p0 s
 tvb now,tvbnow,bttvb0 L5 Y* m& d, \2 s# V
蝦餃看似簡單，但其實算是難包的點心，要做到皮薄如紙、圓潤蜘蛛肚、呈半月形狀等，實在不容易。5.39.217.77:8898 q& J5 A) {7 ?& W9 ~& F
8 D( Y1 w) T* w5 l* [ tvb now,tvbnow,bttvb5 F4 U$ i9 e* p9 j* @
即使是點心部主管，立叔仍親力親為，清潔點心枱不假手於人，自己做到多少就做多少。tvb now,tvbnow,bttvb' t3 }/ {4 g* U+ @/ F5 o
) n) G2 q5 k6 Y) K1 E0 |0 J
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 e3 E1 K5 e5 C
立叔說自己沒有先天巧手，所以技巧都是入行後訓練出來的，一壓一碌一揑全練到滾瓜爛熟。
p; J( V; V& [0 H$ C9 ^% K: F$ mtvb now,tvbnow,bttvb/ p0 R( | j) L6 R4 Q
 % P: [7 F9 J4 H! n
嚷着想轉行，但阿平內心卻放不下點心，始終是一樣有興趣的事，希望真的能鍛煉出一門手藝。tvb now,tvbnow,bttvb/ \- g9 s" r2 J6 b9 I/ M+ Q
公仔箱論壇# B( f }& T9 f I& p9 Y$ m6 _
 公仔箱論壇. l( \* o& { s( m& A
阿平為水母餃點上眼睛，點上後仍不時調校眼睛的距離，看得出他對自己要求很高。
$ y8 R ~0 ~# t2 |9 D8 h3 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb7 f7 j. N5 g* ?2 }3 _; _( d
舊式點心
+ Y! }" C( Y! s) l" W1 ^. n 公仔箱論壇2 J( {' ? ], A
吳本立[& g- i) c2 |/ ]8 Z+ V/ ]% o- B
( T* y7 n( N$ X7 e/ v1 ktvb now,tvbnow,bttvb
% x8 X, a# M8 R/ B8 _5.39.217.77:8898牛肉燒賣 $60（a）
( z- j. `4 T& }4 {9 {tvb now,tvbnow,bttvb牛肉餡跟山竹牛油球大致相同，牛肉加水搓出黏性，再伴入芫荽馬蹄，只是燒賣版本包上了燒賣皮，頂部又有青豆作點綴。好些茶樓嫌牛肉燒賣與山竹牛肉其實差不多，慢慢開始淘汰，二選一只供應一款。
) q. w& j+ Q" R' MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
" W- W9 e w' l4 q 公仔箱論壇3 n3 R5 l- I; Y
網油蟹盒 $60（a）
' c8 ]* w; [( j1 X _; r' c' m6 u有點像中式油炸版意大利雲吞，餡料有韭菜、蟹肉及蝦，用豬油炸才甘香鬆脆，控制油溫也是學問，今日人人講健康，蟹盒被冷落了。5.39.217.77:8898/ A5 E( j9 n3 C! ?* }, X0 _
# \& I, s( Y- |- }7 z, O
0 z* E7 k" z) ~" Z+ l. |# Ntvb now,tvbnow,bttvb蛋黃滑雞包 $60（a）! p: F% i% ~$ N8 r- A
又名雞窩，麵糰壓入模具後蒸熟，待涼後放雞肉、北菇、叉燒、蝦及蛋黃再蒸，皮薄餡靚。因要蒸兩次步驟繁複，越來越少酒樓肯做了。
/ M0 Z5 E3 i) w l: C2 v5.39.217.77:8898( G$ {+ B5 I$ ]* @0 L% Y" I
 6 D4 I( {5 @/ {
爽滑芝麻卷 $50（a）
% O2 U/ i9 e) U S5 S4 v- l L5 x公仔箱論壇「菲林筒」不算少見，但做得合格的沒幾間，最正宗做法是炒香芝麻再磨滑隔渣，但芝麻是黑漆漆的，要靠經驗和靈敏嗅覺來判斷炒的時間。5 D: ]/ d _9 @' S% g
$ r, }$ }* C7 \: F5 O& z% T公仔箱論壇新潮點心
+ T2 Z0 i$ Z9 W$ q) n# Xtvb now,tvbnow,bttvb tvb now,tvbnow,bttvb- I# h6 ^# @' {
康振平tvb now,tvbnow,bttvb* U- J2 W8 x* r* M2 G
5 ^0 n9 k) Y3 l# z% ^6 F公仔箱論壇 5.39.217.77:88984 O0 o# U2 ?; c% X2 L* C# t2 ?
原汁原味西瓜糕 $36（b）5.39.217.77:8898$ |5 p P' _$ H: @+ \
將原個西瓜切半，挖空取肉，西瓜肉打成鮮果汁後隔渣，之後加入魚膠粉，將混合物倒進掏空的西瓜皮內。放入雪櫃，凝固了就成最原汁原味的西瓜糕，實屬消暑佳品，炎熱天氣嚐一片，有透心涼的感覺。4 ~0 Y$ l0 ^) Y( R K- e/ c
: ]& p* q, Y! r' [" D1 G 5.39.217.77:8898 ~$ W Q# s2 e( ]0 |, L
熊貓潮州粉果 $36（b）
4 a6 i; ~1 Y; ?+ i# F4 E# [( }粉果皮黑色部份混入了墨汁上色，餡料跟傳統粉果大致相若，最大分別是加入沙嗲醬，不少人吃粉果愛蘸辣油，熊貓潮州粉果本身就帶辣了。
* j! k* B% o$ ~- u; s. @& ?tvb now,tvbnow,bttvb
/ n" k; P: E: F8 P, T6 j6 \2 _- B5.39.217.77:8898
7 h. Y7 {5 {) K: c+ Rtvb now,tvbnow,bttvb彩虹素腸粉 $45（b）米漿加入紅米漿，令平時的雪白腸粉皮染上淡淡粉紅色，餡料是冬菇、甘筍及粟米仔等素菜，全素腸粉是較為健康的選擇。5.39.217.77:88989 Y) @( A* A3 s! t) M7 j& V8 T" B
tvb now,tvbnow,bttvb$ D8 P* Y* A% t
/ @6 }' |8 h' G! O# q公仔箱論壇可愛小水母餃 $30（b）用新鮮甘筍汁為餃皮染上橙黃色，餡料是爽滑彈牙的蝦膠和南瓜粒，小眼睛是黑芝麻，餃皮的接口處特別長以模仿水母觸鬚，造型可愛。公仔箱論壇6 _1 [3 `2 P2 w* U0 Z2 T
5.39.217.77:8898# S, f9 M3 A' w Y
& l- }( ]& s8 A9 L' TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（a）福臨門尖沙嘴金巴利道
9 x9 @! L1 d! O" J2 e# ^- c. f! C（b）點一龍尖沙嘴廣東道海港城港威商場 |
發表於 2015-9-16 05:28 AM
| 