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! d5 n" G! r5 @! ?材料大花蝦 6隻，蛋白 8両，鮮奶 2両，日本紫蘇葉 2両、葱花少許 調味料：生粉水/糖/雞粉/鹽各少許tvb now,tvbnow,bttvb4 z* m; ^' d e4 }& ] D
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做法: _( B% M# j: s8 B0 y: A2 {
1.將蛋白、葱花及鮮奶拂勻，加調味料拌勻。tvb now,tvbnow,bttvb! H, h7 [& k M
" ~% V; A$ o1 S9 @$ ttvb now,tvbnow,bttvb2.蝦切去頭，蝦身去殼，放滾水中汆水至半熟後盛起。燒熱鑊加油，放入蝦仁炒勻，加調味料炒至八成熟後盛起。5.39.217.77:8898! \( z9 O( ?) [6 }, q
- A1 ~; o6 B4 F8 E3.蝦頭放滾油中炸半分鐘至熟，盛起瀝乾油放上碟。紫蘇葉放入滾油中炸至脆口，盛起放在蝦頭旁邊。
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7 Y3 c/ P" L$ e$ T公仔箱論壇4.燒熱鑊後，下凍油降溫，倒走多餘的油，將鑊離火，加入（1）後放回爐面開中火，見邊位的蛋白形成薄皮及有少少起泡，呈一摺摺如縐布般，即鏟起邊位的蛋白放上碟，再見到邊位蛋白成薄皮及起泡，又再鏟起上碟，重複離火、開火、鏟起及上碟動作，共做四次。最後將鑊中剩餘的蛋白加少許油及蝦仁，用細火炒勻上碟，再冚上先前鏟起的蛋白皮即成。
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- b; E$ `% N. f( t2 [! @5.39.217.77:8898 公仔箱論壇. X0 g& S! |0 y( m3 F$ v" ?
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炒蛋白秘技炒蛋大家吃得多，炒蛋白因為難以控制時間，所以在家很難會做得好，今日曾師傅親身示範如何炒蛋白，做出層層叠如絹布效果，而且香軟滑溜，謹記以下三大要訣。tvb now,tvbnow,bttvb2 U2 y9 l: V. U6 K7 J
6 H% ]% O4 b3 \+ m! i x5.39.217.77:88981.鑊要紅、油要冷
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鑊要燒得紅，然後淋凍油，否則鑊太熱，蛋白會變焦黑。
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2.起泡即鏟
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蛋白最忌過熟，見蛋白邊開始起泡，即可鏟起，過熟就會硬實。0 S2 [* Q5 P; C- J8 }) e. m
: X* C5 [9 X, ]9 y- u7 ^% X公仔箱論壇3.懂玩火
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燒熱鑊，倒入蛋白後要離火，鏟起蛋白，再搖勻蛋白時，又要靠近火，懂得如何「玩火」，蛋白就不會老。 5.39.217.77:8898# f, Z6 m. [" c- H' G
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發表於 2009-11-13 06:03 AM
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