焯水：又称飞水，汆烫，是将原料放入沸水中进行初步熟处理的一种方法。 公仔箱論壇, U6 k9 N3 ~ Z1 ^" Y8 _7 X
过油：对原料进行初步熟处理的方法。小原料从温油走过又称滑油；大原料从旺油中走过又称走油。
" O! t: I T% J3 T2 l 挂糊：烹饪前将原料均匀裹上一层糊液的工艺。 5.39.217.77:8898# I1 v: Y5 \4 S" s
上浆：用淀粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌，使原料外层裹上一层薄薄浆液的工艺。 公仔箱論壇2 ^/ |" r3 a& `8 p, R
上劲：将加工成茸泥末的肉类原料加盐、水、淀粉及其他辅料后反复搅拌，使之达到色泽发亮、肉质细嫩、入水不沉、不散的一种加工方法。
' o% W0 {( J0 Y- h* b2 ^ 勾芡：在烹饪过程中向锅中加入水淀粉，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。
/ `2 `5 e; k8 s) m" P! vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 温油：俗称三至四成，温度一般在70℃～100℃。热油俗称五至六成，温度一般在110℃～170℃。旺油俗称七至八成，温度一般在180℃～220℃。 tvb now,tvbnow,bttvb, i0 ~4 s9 @! E6 L7 z0 C
滑锅：将锅烧热，淋少许油把锅滑遍，再倒出油的一种方法。
# I h; e3 @: J3 \# |# M 炝锅：又称炸锅，是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味，再及时下菜料的一种方法。 公仔箱論壇7 C) J/ q. W" @+ z" k8 `
高汤：又称上汤，是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤，加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理，使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。公仔箱論壇; P; ]" W d1 L- H: m" S( k
奶汤：又称白汤，原料加清水煨制而成的色泽乳白的汤。 tvb now,tvbnow,bttvb) C* ? l3 h9 Q
码味：在烹饪前将原料用调味品调拌腌制入味的工艺。 |
發表於 2008-12-6 10:32 AM
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