焯水：又称飞水，汆烫，是将原料放入沸水中进行初步熟处理的一种方法。
7 X, l9 g7 Q" T 过油：对原料进行初步熟处理的方法。小原料从温油走过又称滑油；大原料从旺油中走过又称走油。
$ @+ Q; J! l: j8 v公仔箱論壇 挂糊：烹饪前将原料均匀裹上一层糊液的工艺。
1 A6 _2 ?2 [3 R) h& w2 }6 I 上浆：用淀粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌，使原料外层裹上一层薄薄浆液的工艺。 5.39.217.77:88982 C8 n5 x2 ^/ @# n& Z- z4 m5 J3 \- k
上劲：将加工成茸泥末的肉类原料加盐、水、淀粉及其他辅料后反复搅拌，使之达到色泽发亮、肉质细嫩、入水不沉、不散的一种加工方法。 公仔箱論壇- f/ }: ?4 C# u
勾芡：在烹饪过程中向锅中加入水淀粉，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。5.39.217.77:88987 H+ ?6 x! }0 Y) D6 n
温油：俗称三至四成，温度一般在70℃～100℃。热油俗称五至六成，温度一般在110℃～170℃。旺油俗称七至八成，温度一般在180℃～220℃。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 H2 h0 q- P2 d( Y0 M F( V, U5 {
滑锅：将锅烧热，淋少许油把锅滑遍，再倒出油的一种方法。
6 Q' b' b1 m' H4 y" C/ i3 e* k3 Y5.39.217.77:8898 炝锅：又称炸锅，是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味，再及时下菜料的一种方法。
5 A! v, ]2 m( c6 U" b+ v. utvb now,tvbnow,bttvb 高汤：又称上汤，是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤，加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理，使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。
+ n1 [1 O' M3 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 奶汤：又称白汤，原料加清水煨制而成的色泽乳白的汤。
# a! A9 ]# N& U6 t! c+ T, wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 码味：在烹饪前将原料用调味品调拌腌制入味的工艺。 |
發表於 2008-12-6 10:32 AM
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