香港人就是愛刁鑽，繼常見的西冷、牛柳和肉眼牛扒後，知名廚師林濤杰（Ben）竟以被稱為下欄位的無骨肩胛牛小排入饌，他強調下欄食材不代表難食，只是處理、烹調方面必須多花心思，一樣可炮製成美味菜式，若加上配以少見的法式天鵝絨醬汁，必定令食味加倍提升。
+ Q# ]8 f, u( ?, o& g I- X, F在牛肉世界中，供應產地眾多，有澳洲、中國等地，但Ben認為美國牛最好食，質素最高又穩定，這次除了選用美國牛之外，更特地用上少見的去骨肩胛小排，愛其富油花又夠嫩口。為了將牛扒的肉味全部激發出來，在烹調前要進行風乾步驟，若是急凍扒可先融雪，再直接放入雪櫃中靜待兩天，記得毋須保鮮紙，讓雪櫃慢慢將扒中的水份抽走，令肉味更濃郁。若準備時間緊迫，可於牛扒上抹鹽再放入雪櫃，將風乾時間減少至一天。! r5 a: c8 w- N, Z+ T" W. X" y
# P0 d, w2 ]. G. _
$ g$ u3 u$ z h' Ztvb now,tvbnow,bttvb/ @1 Z8 y8 M* M* T' D; \8 E( ^: U' N
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 ^9 W. V% u- I8 Z$ w
5.39.217.77:88982 e ^; h6 T3 \) q* z
公仔箱論壇3 R$ [- T, r! i( h" q
* S0 J4 A, {. Q' ?/ h$ I4 M, `
! t1 d/ l4 d1 Q+ z& G5 ^6 |
3 i8 @, f$ u; ?, tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。加白蘭地醃肉
/ \3 J: v4 T" e) c* p+ A) H$ w在扒類調味方面，西式菜系喜用香料，最基本為鹽和黑椒，Ben笑說單純地在牛肉表面灑上味料的作用不大，好難入味，此時可噴灑或抹上些許白蘭地，就像中菜喜歡以紹興酒來醃肉一樣，讓味料進一步滲入肉中，他提醒白蘭地不能用太多，免得產生苦味。
9 }( [8 K: X" N5 Y4 [! ?8 B7 z雖說這次以慢煮方式來處理牛扒，但為了更具食味，以1.5吋厚肩胛小排為例，還是先將牛扒兩面各以牛油輕煎約兩三分鐘，封存肉汁之餘，亦順便營造出微焦的香口感。接着才將牛扒放入真空袋中慢煮，Ben強調必須保持水溫在60至62度之間，皆因此溫度可促使牛肉內的酵素發揮作用，令肉質變得鬆軟。記得牛扒慢煮後也不忘輕煎兩邊各兩分鐘，令口感再提升。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 Z I6 L6 O0 e3 S+ e' \
美味牛扒少不了醬汁來錦上添花，今天大廚告別了常見的紅酒汁、洋葱汁，換上法式天鵝絨醬汁，原來此醬汁跟芝士忌廉白汁系出同源，以無鹽牛油、麵粉和雞湯煮成，此醬汁天性十分百搭，多用於烘焗菜式，想不到跟牛扒也是絕配，更可隨機變化，如加入黑松露醬成為特色醬汁，甚至再加入紹興酒來煮，變身為奧巴馬醬汁，同時以兩款醬汁佐食牛扒，味道更豐富。5.39.217.77:88981 o9 V! m2 z0 f, U- n
接着又見Ben以中式手法來製作天鵝絨醬汁，以乾葱絲和蒜粒來爆香醬汁，可再加入不同配料，如蘑菇、洋葱等，還有香氣誘人的紹興酒，此時可將牛扒回鑊吸收醬汁，成為一道濃郁的中式牛扒菜式。tvb now,tvbnow,bttvb) n% N+ r" Z; @2 f' k. p
+ ~6 T8 N; ? K( rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb- z* w% ]3 w+ _8 o. f
% h# d) r M: ^4 W$ xtvb now,tvbnow,bttvb tvb now,tvbnow,bttvb; y3 \$ X. O5 e- r% Y3 V5 ?- ~
 放大圖片 / 顯示原圖
( _5 l2 v. m# ~5 q; Z5.39.217.77:8898
6 m6 b1 k! A' k5 Z4 l2 C o3 y5.39.217.77:8898放大圖片 / 顯示原圖公仔箱論壇" m* Z1 D5 {0 E2 r( k8 e- n5 ?
 |
發表於 2017-6-17 07:22 AM
| 
