燈光夜市 豆腐臭而香
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廣州的燈光夜市，數十年前多是服裝攤位，現卻成各方小食雲集的食街居多。不知是粵菜的清淡食味造就了廣州人隨和的性格，還是廣州人靈敏的思維令粵菜自古獨樹一幟。粵菜不容易被其他菜系的食味影響，食在廣州廚在順德，順德廚師烹佳餚，總力求保持原汁原味原色原態。然而，隨著流動人口的增加，隨著新廣州人的落戶，中華大地各款菜系的美味也原汁原味地出現在廣州。公仔箱論壇6 t! c/ |- _: N, w( `" _$ Y2 e
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「嗅起來臭，吃起來香」的臭豆腐，永遠以他特殊的臭香征服人類的味蕾。中國臭豆腐乃街頭小食，北京有王致和臭豆腐、長沙有火宮殿臭乾子、南京有高淳臭豆腐、紹興有紹字坊青方、安徽有黃山蒸臭豆腐、台灣有深坑雜菜臭豆腐、雲南有呈貢鴨油臭豆腐、武漢有鐵板油煎臭豆腐、福建更有網燒炭烤臭豆腐乾……不同民族，不同地域，不同飲食習慣，造就了臭豆腐的不同食味；烹製技巧、品嚐花樣，各自各精彩。但唯獨臭豆腐不入粵菜系，此乃奇特的食味廣東人實是難以接受。
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得天獨厚的香港，移民城市令早早落藉的臭豆腐曾是「臭」名遠播的街頭美食。地鐵站出口的小小車仔檔，居然可集十多種的臭豆腐食法，種種均可保持原藉水準。不像其他中外的地方菜，移民落藉後，為了生存都入鄉隨俗改了味。可惜這十數年來，香港的車仔檔大多搬進了店鋪，而小店鋪也大多被大集團的食店擠得靠邊；臭豆腐吃起來的「香」沒有得到尊重，聞起來的「臭」卻被肆意放大……於是，同是「嗅起來臭，吃起來香」的泰國果后「金枕頭」，在香港成就了不少榴槤創意新美點；但不少早年移民海外的退休回流，想品嚐「御青方」這家鄉心頭好，居然要坐上兩小時的直通火車到廣州，在廣州的燈光夜市食街上還心愿。/ ]- x3 A& ^8 W* Y- c
) [2 [ h! Q# U* e2 P2 q臭豆腐嫩白帶灰，下滾油鑊稍稍炸至金黃香，用紙袋兜著，澆上辣椒醬、芝麻醬、蒜汁、香菜、蔥花、薑末……昔日，香港地鐵站出口的車仔檔，賣的多是這種款式；外焦脆內酥軟，淡淡的臭香吊人胃，西裝革履、套裙「斗零」（高跟鞋）也齊齊站在馬路邊上解饞。可當油鑊掀起的濃烈氣味被灌入地鐵站大堂，其積聚的確會令路人甲、乙、丙難受；不過，如今在廣州大大小小的燈光夜市食街上，這只能算是小兒科而已。+ ?* C/ p3 f% x. N- j
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見過一款南京臭豆腐，嚇人的豆腐乾里外青黑發臭；切成方塊，串上竹簽，插入滾油，炸至表面起泡泡……心炸透了，臭香方可盡情揮發。刷上秘製的調醬趁熱食，「高淳臭豆腐」香脆惹味，頗有嚼頭；能在芸芸眾生中鶴立雞群，乃因烹製技巧獨樹一幟。用黃豆製成的水豆腐嫩白，壓成的豆腐乾也仍呈豆白；但封入鹵壇埋入土數天後，豆腐乾便成了青黑。特講究的鹵汁乃用隔年的泡菜汁配製、發酵；綠色純正天然，臭香自然醇厚。掰開臭豆腐乾，里外青黑發臭；但經滾油烹炸後，入口卻是奇香無比。
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會「高淳臭豆腐」地道製作的人在南京也已是見少買少，懂「高淳臭豆腐」醇厚臭香的人在廣州更是少之又少，「高淳臭豆腐」能傳入廣州而立足食街不容易。在廣州的燈光夜市能吃上地道的「高淳臭豆腐」，這可是一份福氣一份緣，也充份體現廣州人海納的包容心。 |
發表於 2016-9-1 12:24 AM
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