做潮州魚蛋有47年的夏銘記，將於本月中結業，不禁令人婉惜。潮州魚蛋原是漁產的副品，漁民為免浪費而物盡其用，將細條平價魚或鮮魚的頭尾削碎，打成魚漿再用人手逐粒唧出雪白魚蛋。一粒魚蛋雖然平價，但要做得爽、滑、彈牙，最重要是沒化學物質，不止要用好魚打成，還講求師傅的手藝，經手掌的虎口唧出來，再用匙羹刮起放在碟上鋪成圓形，由於手有熱力，做得不好會破壞魚肉的溫度，容易發霉，要眼明手快，可謂粒粒皆心機。隨着漁業式微，加上人手逐漸被機器取代，手唧魚蛋已難求。
- A6 f. t0 X' \, Z2 L( n* B5.39.217.77:8898' n9 e% v9 t: T
近海的地方通常都找到魚蛋的蹤迹。在長洲特別多魚蛋店，其中一間隱身在街市的角落，已有四十多年的森記華合海鮮。一星期只做三次魚蛋，人手有限，生產量少。魚漿用九棍及門鱔打成，取自相熟本地漁民，炸魚蛋、炸魚條及片頭皆用機造，而潮州白魚蛋則仍用人手逐粒唧出。由於工序多，潮州魚蛋每次只做約十碟，加上不是每日供應，要吃到也要講運氣。
6 _6 H' a% r' R: I7 E5 t公仔箱論壇
3 Y$ s, H' O2 ~8 \0 u! D, x0 p8 _! T2 x森記華合海鮮
3 X$ R; Y" h! F1 s0 r# G% c) F/ vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。長洲市政大樓
$ U+ B! I5 F: Q* `' ^5.39.217.77:8898公仔箱論壇/ @: O& \# S' }5 r6 [' b. ]0 {5 W
! |, W4 ?* ^+ q, B) X公仔箱論壇
8 @1 i5 o2 a% G1 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。位於筲箕灣東大街的王林記，家庭式經營，名氣不及同屬老字號的安利。但每日早上在店舖對面的工場新鮮即製魚蛋，雖然大部份已改作機器生產，但唯獨招牌香葱魚蛋至今仍保留手唧方法。他們用的是最傳統的魚蛋三寶，即是門鱔、九棍、䱛仔，其中以䱛仔比例較多，魚漿不加粉和漂白，是百分百純魚肉，每日人手起肉去骨。盤上的魚蛋每粒形狀只有很少的偏差，黏黏的，速度只是機打的十分一，難怪只能手唧一味。公仔箱論壇% w5 i0 O5 C: D5 [
5.39.217.77:8898# S5 d/ a4 }0 t" K( i8 o' r
王林記魚蛋粉5.39.217.77:88984 @* N0 @ P" M9 w; W
筲箕灣東大街東寶大廈
8 i+ E+ `! C6 ~" S公仔箱論壇+ U( V% |5 L! Z" G8 r" H
德興魚蛋是城中名店，有不少名人捧場，前舖後工場，其魚漿用黃鱔及䱛仔，打出來較雪白。選用約40斤重及質素靚的鮮魚作手打及手唧魚漿，售完即止，其餘則用機打成，但出品同樣彈牙夠鬆軟。魚皮亦是其招牌貨，分有骨無骨，選用門鱔皮、黃鱔皮來炸。
9 g# I1 y# D: r- S( H
; e% B. W8 |8 ^# R5 W5.39.217.77:8898德興魚蛋公司公仔箱論壇+ P( u( W4 X C3 M9 {1 T
九龍城福佬村道TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 S6 e$ u) }: O+ H
5.39.217.77:88989 X: m5 }+ M) ^/ q% i( |
 : h3 \8 F# F# G8 C: I# w
- M* j1 R* @: y3 v2 d: C
 公仔箱論壇# k2 V" v5 V: f7 d# ~; I
|
發表於 2015-9-3 05:17 AM
| 