涼風起，讓人想起野味，吃野味並非只是中國人的喜好，歐洲各地也有吃野味的飲食文化。每年9月中旬便是歐洲的狩獵季節，當地人將狩獵得來的野兔、野鴨等屠宰後，化身成餐桌上的美食，吃其真正的肉香肉膻，那種滋味保證讓你一試難忘。5.39.217.77:8898* @5 @ v2 Y5 ^/ J) w2 N8 Y* q
, V+ g% r4 J$ C8 g3 F9 X$ V公仔箱論壇 / S, B0 H0 V+ P% _
■小芬對各種食材屬性均有一定認識，盡量保留食物的原汁原味。tvb now,tvbnow,bttvb5 ?6 @; [2 J; `* I
8 }$ s# Q+ u8 |- V7 G6 N公仔箱論壇對外國人而言，冬天吃野味是很平常的事，他們視之為遊戲，將毛皮製成衣物或擺設，骨肉則用以烹調品嚐，故野味英文喚作game。時至今日，歐洲很多國家為了保護生態，只限於冬天狩獵，狩獵者還必須領有合法牌照，像法國，每年9月21日至2月便是狩獵期，持牌的獵人須在自己的森林中狩獵。食材店Gourmet Cuisine法籍老闆Jerome Heuze表示狩獵者更要嚴格保護生態，不可過份捕獵其中一種動物，甚至是其中一個性別。
; j" U# F; J. @# ^! \* X9 b5.39.217.77:8898& n- V) S+ t4 s' k0 g/ r) C
Jerome表示香港人與法國人的喜好各有不同，法國人愛吃野兔、野豬、野鹿、野雞，香港人則愛野豬及野鹿。相對於法國，新西蘭沒有所謂狩獵期，當地的野生動物眾多，獵人全年也可捕獵野鹿，他們會乘坐直升機在郊區獵殺，以便控制野生鹿的數目。5.39.217.77:8898* w3 k# {5 a# D0 o. G
! W5 c' @8 M% b: m; I2 R5.39.217.77:8898
% F# J, {; G5 W5 C: Q' c! ]鐵板野生鹿柳 $288/170克
9 F- N9 t" R* E2 T9 X5 }$ I' L■煎至五成熟的鹿柳，放在岩鹽板上，以鹹香吊出肉鮮味。; n- e+ R% D; @3 _
tvb now,tvbnow,bttvb2 T S8 n- o% \* F4 N, F- b
新西蘭野鹿 岩鹽吊味tvb now,tvbnow,bttvb) ^) P/ f0 x& R! I% i/ l# J
新西蘭的野生鹿柳於數月前引入香港，已成為不少餐廳的受歡迎菜式，其中「鐵板超」便將野生鹿柳做成鐵板燒，以焦香的肉味吸引一眾老饕。甫入店，叫一客野生鹿柳，鐵板燒廚師盧有芬（小芬）熟練地將一件如手掌般大的鹿柳放在鐵板上，調味、煎封、點火，「鹿柳的肉質較瘦，而且脂肪較少，煎至五成熟口感最佳，外皮焦脆，內裏仍然保留嫩滑，若果煎得太熟，質感便會較韌，以鐵板燒的方法炮製野生鹿肉，帶點焦香之餘，口感更佳。」小芬邊舞動她那兩把鏟子邊講解着，加上飄來的香氣，讓等吃的我不禁垂涎三尺。公仔箱論壇( X6 ~; J! h8 P* Q
5.39.217.77:8898! V1 q3 T9 q, m' z& n
鹿柳切成約一厘米厚，中間呈嬌艷的紅色，入口有點像鬆軟的牛肉，沒有想像中的膻味，反而肉味卻比牛肉更濃厚，而放在岩鹽板上，以少許的鹹香提升肉味，比想像中更美味。 u! F7 j5 S Z/ H# q* y5 F
5.39.217.77:88984 k! _9 ^' c% [9 v! [- W, p1 S0 A
 tvb now,tvbnow,bttvb/ `. C X5 M Z6 A
野鹿：肉嫩味濃
0 i4 Z! T4 e5 i' b9 @, y* Q5.39.217.77:8898屬紅鹿品種，產於新西蘭Raukumara森林地區，成年鹿體重約450磅，其脂肪含量低，蛋白質較高，肉嫩味濃，一般以煎炒烹調為主。
* ~; h8 z8 S, ]/ U3 V% `, zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 @+ B0 ^1 U8 O# L
鐵板超公仔箱論壇1 _- @+ r4 r$ n/ }/ `$ \
尖沙嘴山林道山林中心地舖 5.39.217.77:8898" {' d9 I) s7 C. |
$ B+ b" _3 l" p! U7 G1 _
7 ?6 C4 j z/ X5.39.217.77:8898法國野鴨 製餡餅一絕# F( c0 c7 l, T( X2 Q4 ?1 o( g
曾居法國，於ROBUCHON工作了七年的日籍廚師小西充，是Wagyu Takumi的靈魂人物，他的現代法日料理，做出的菜式以細膩見稱，就像剛推出的時令餐單，便加入了法國野鴨做主菜，更成為近期飲食界的熱話。「最初在法國工作時，便由清除野味的皮毛開始，即使現在要處理連毛的野鴨也難不到我。」法國的野鴨一般約1.5公斤重，但肉質尚算豐厚，小西充將烤至香脆的野鴨胸起肉，以為肉質會較實，怎知一切，鴨肉輕易切開，輕輕一咬，肉質有很實在的感覺，但細味下卻感嫩滑很香很軟，以往野鴨給我韌且帶嚼勁的感覺一掃而空，「我也不知為何香港人總誤以為野鴨肉很韌很嚡，其實只要將肉煮至五至七成熟，便可以保留鴨肉的嫩滑感覺，其鴨香味亦較一般鴨濃，是很美味的食材。」
/ I$ y' X* Z# p* c8 D& [! G) S* h9 Y4 d' X: w+ E8 p
當我以為烤鴨胸精采，原來另一道主菜「法國野鴨肉餡餅」卻更精采，小西充自家搓成的批皮牛油味香，配以混入豬肉、鵝肝的鴨肉絲餡料，蘸上以鴨汁熬成的醬汁，味道可謂一絕。
8 d0 H1 ?$ C* Z3 ^5.39.217.77:8898
" S" x& R$ d$ b1 U9 V/ d% v* y: w: O/ jtvb now,tvbnow,bttvb
* |8 ], d' m0 [6 D( b% T( n# ^■小西充擅長新派的法日料理，其餐廳更獲得米芝蓮二星榮譽。
6 y- K( G7 V' o ]1 ^# o8 F, h. j" Y公仔箱論壇
' h+ z. L+ Q* L# QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% U3 ?2 B, i2 N7 R/ z法國野鴨肉餡餅
3 X0 G% i& R. q: [( a9 C& V' [0 x公仔箱論壇■蘸上以野鴨熬成的醬汁，能凸顯鴨批的酥香味，亦令餡料更鮮。
8 J6 ` T7 x' z: j3 s: _tvb now,tvbnow,bttvb
. V$ _3 a9 m6 X- F9 C: m, y5.39.217.77:8898 公仔箱論壇, x& I# J8 U4 Z: S4 E- g
烤法國野鴨胸和野鴨肉絲伴白甘筍蓉
' ?: P2 W; w8 L. M$ U% @5.39.217.77:8898■鴨味很濃，肉質嫩滑，最欣賞伴碟的鴨肝醬及白甘筍蓉，入口清新。公仔箱論壇' e b2 o2 N5 X h3 V1 L, C7 {
公仔箱論壇% t4 h% `6 |- ~& [
% I2 [2 _6 F& q" u0 Q0 n9 f野鴨：纖維幼細
0 C9 G) I/ O$ o) u7 O" `一般指綠頭鴨，體長約60厘米、重約1.5公斤，因為食蟲或魚，其肉質比鴨更實淨，胸腿的肌肉豐富，纖維幼細富肉汁。
. }# h( f4 F$ e, F5.39.217.77:8898 公仔箱論壇$ w, T1 c: d, a, v8 f) I4 `% t
Wagyu Takumi! A- O' f! H/ x' A3 K- H' q
灣仔活道萃峯
1 J* t, L3 }* Y$ j3 j5 T1 _*午市六道菜餐單$1,380、晚市八道菜餐單$1,980 . ?- D I, F1 ^
1 W+ x, u5 |* T& {
; C$ h" V6 |* ?5.39.217.77:8898法國野兔 打碎慢煮
1 n! X/ N F" z, X# `法國人最愛吃野兔，更愛以酒去除那陣強烈的膻味，但這野味卻是很難處理的食材之一，「我們一般以野兔腿入饌，該部份最有肉地，卻有塊薄膜包着，要煮至軟腍是很不容易的，我將兔肉去筋去膜，然後打成肉碎。」希戈餐廳助理主廚梁建雄（Jeff）將斷掉纖維的兔肉混入豬肉、鵝肝、酒等捲成長條狀，做成一條如粗身的肉腸，冷藏一晚以定形後包着豬網油慢煮八小時，切件後再以雞汁慢烤，入口帶濃厚的鵝肝味，兔肉味不太強，吃時伴以黃梅乾，可中和膩滯感覺。tvb now,tvbnow,bttvb. m* }, u' L C
! Z1 E: p7 z3 J/ f3 I/ Ktvb now,tvbnow,bttvb另一道燒鷓鴣，Jeff以簡單的胡椒等辟去鷓鴣的「野味」，入口有股像鴿般的膻香，配以柑肉一同吃，以酸味中和了肉味，效果更佳。5.39.217.77:88982 o6 l: d" K$ X
, n, ?( s9 U' j: @. J7 U3 w5.39.217.77:8898 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 b- {8 O) z. \
■Jeff把煎香的鷓鴣放入特製的烤爐中烤至香口。
) r/ Z/ s+ r x7 Ytvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* c9 F3 m8 m$ |' x, o+ b
8 n; C" ~& I/ }! w1 {6 e- @: O公仔箱論壇 法式傳統燴野兔配意式白甘筍蓉麵條及黃梅乾 $495
6 ?) H& G' T+ N5.39.217.77:8898■將於12月供應的菜式，野兔肉卷帶香濃的鵝肝味，配微酸黃梅乾及拌自家製麵條，很滋味。5.39.217.77:8898% q! c. g, G. r/ j, H' w" J3 j P
公仔箱論壇5 N, x- |+ D# R; u# X7 p C
1 C: K& c) m8 M& T+ b$ M6 N5.39.217.77:8898意大利羊芝士燒鷓鴣胸配鷓鴣腿肉$515
9 d, _) O* R8 }9 O/ n1 ~5.39.217.77:8898■燒鷓鴣嫩滑無比，最鍾情伴碟的柑肉，以微酸突出鷓鴣肉香。
( \7 ?: F3 s* k5.39.217.77:8898
4 |) j" M9 W9 J, M) n& T5.39.217.77:8898
: U! i8 f/ ~% H" m8 p! }+ L公仔箱論壇法國以Perigord地區的野兔料理最有名。野兔不重於4公斤，愛於夜間出沒，味濃，其腰、臀、腿的肉較厚，一般以紅酒醃製及慢煮燜燉烹調。% V, k+ t3 h/ ^' n
( u) u" c4 `, K5 W! x6 u公仔箱論壇 tvb now,tvbnow,bttvb6 t/ h2 A6 F5 Z! b+ m* G
鷓鴣：膻味較強公仔箱論壇; G" {8 J# d- X
身形圓潤，啡灰毛色，白面紅腿，來自Picardie，約重300克，吃植物種子或蟲，膻味較強，肉質幼滑，以烤焗烹調為主。tvb now,tvbnow,bttvb3 `- W7 Z2 o- J3 ~; N# h
9 w6 W2 [7 W2 @+ U' I: E3 o公仔箱論壇希戈餐廳TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ O6 x; }9 t; C' R, x
尖沙嘴河內道香港尖沙嘴凱悅酒店 |
發表於 2014-11-24 04:27 AM
| 