豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。公仔箱論壇4 v8 J0 n, s6 m0 S: C/ Z
絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味tvb now,tvbnow,bttvb4 v5 t% F, Q' d
而已。! Z8 z+ r4 [, d! `) e7 x/ U
壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。5.39.217.77:8898! E# n0 P1 Q5 }; L9 U
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▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？tvb now,tvbnow,bttvb% B; ~5 d: n: z5 x# H0 c
找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。
7 ^$ f% { L! U6 C% A, `' n$ ^5.39.217.77:8898開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘
8 M2 _4 P" U3 I0 W7 Z頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後
( |. _: B5 o( t2 \7 r公仔箱論壇，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來
3 w" s0 ^ T* m. h1 U W奇臭無比。
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但是肉還是生的，水僅是溫的。
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" I, p! S& H7 I3 s1 n2 F將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。
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蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之公仔箱論壇5 p* o# [" u" _, m& l t
道就亂了。2 q2 }: @" ~& R) t/ L
4 ^0 T3 d8 _, p. V以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) [- Y3 B$ X4 g; i5 Z: m- ?* ?
，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）
8 G; x. c3 ~& ^8 n% ~) ntvb now,tvbnow,bttvb炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下
: h" }6 v1 {$ ^1 T0 [8 O3 q( @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。表面殘留再料理，也能去腥。tvb now,tvbnow,bttvb. I. P/ r+ e" G8 y) H0 n4 ]
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原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。5.39.217.77:8898: z" f F' \8 ? h" V1 o5 \
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不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。
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▲既為不傳之秘，我怎會知道？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 w: Z" P2 c- D$ c+ ~ B; n. H
因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來5 i" K5 E4 e% t8 `) K: J# I8 f" |- s
為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就
6 L3 ]* ^( x6 k( `+ ^7 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。不上他們餐廳了。' S2 M* \1 P4 Q& L; f" V3 j
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【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大
7 c; D( q+ V# m7 Q; A鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什5.39.217.77:88987 `- C% z3 |5 Z9 a
麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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