[中式食譜] 四出尋味

tvb now,tvbnow,bttvb+ E4 Q7 r! q- U7 H. j" e1 x
人總是貪新厭舊，吃東西亦然，但奇怪的是即使天天新款，對於一些懷舊菜式卻依然念念不忘。可能出於感性回憶為食物加分，而懷舊菜之所以美味，也確有原因。這次看劉姑娘炮製的懷舊菜，總得把材料仔細地分別處理才一起煮，心機和時間絕對是美味之源。記者：謝翠玲　攝影：周旭文　示範：劉姑娘 tvb now,tvbnow,bttvb# j* H% m) t, M+ U3 c/ ]" H7 Z' W
2 p& m: }$ ~, U8 R: C7 {. b( C
5.39.217.77:8898, F# r4 k* w9 k# u

蘿蔔清湯牛腩這道被不少人讚賞過的蘿蔔清湯牛腩看似簡單，卻是易學難精的菜式。要做到蘿蔔腍身入味，牛腩有味道之餘又不會被香料蓋過原有味道，秘訣便是要有心機，不能貪快「一鑊熟」。先將兩樣材料分開蒸完，再加起來同燉，原汁原味又不油不膩。+ a$ x8 E8 n; z1 Z3 C
公仔箱論壇4 i+ t# |3 B) Z5 R0 c9 D: k
材料：tvb now,tvbnow,bttvb+ {+ R4 \. R6 y- A! l
牛坑腩800克、白蘿蔔400克、鹽2茶匙、糖1茶匙、薑片適量、葱花1湯匙
蘿蔔湯料：荳蔻仁5粒、蒜肉4粒、紅棗2粒、薑2片、水200毫升

做法：
1.白蘿蔔去皮切角，放入滾水中汆水，撈起備用。tvb now,tvbnow,bttvb: C) F3 Y8 T+ _+ ?0 F
2.牛坑腩原塊放入滾水中汆水，撈起放入大盤中備用。9 I( B3 Y. b  N$ Z- V. r
3.將已汆水的蘿蔔放入碗中，加入蘿蔔湯料，隔水蒸30分鐘。在牛坑腩面放上薑片，以大火蒸1小時20分鐘，熄火，焗15分鐘，取出，待凉後切件，留汁，去油取清湯。tvb now,tvbnow,bttvb: Y) S- I$ A6 N- o2 j
4.將白蘿蔔和牛腩放入瓦鍋內，加入蒸牛坑腩清湯，加入原碗蒸蘿蔔及湯汁連湯料，下鹽和糖，蓋上，隔水燉30分鐘，取出，去掉湯料和油，灑葱花即成。5.39.217.77:8898/ y* P) X$ F3 L* G3 }

貼士：tvb now,tvbnow,bttvb( t' k& p* _7 N% w  l
牛坑腩要腍身，便要先煲完再熄火稍焗。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. ]+ Y- z0 W: f: U; c  `% }- o2 R
: e/ t# Z3 i9 Y# M

! ^8 I$ ?% s# j
古法焗魚腸焗魚腸雖然不是甚麼高價菜，但卻是可遇不可求的懷舊菜，就算有幸吃得到，也未必能吃到放凉後仍不覺魚腥的。劉姑娘教路，要爆香材料再蒸，便能做到這種效果了。

材料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 S1 s8 B  S5 Z$ X& ?
鯇魚腸4副、蛋（拂勻）6隻、油條（切片）1條、芫荽碎/葱花/水各2湯匙、乾葱茸/蒜茸/果皮絲各1湯匙、生粉/粗鹽各適量　調味：薑汁/紹酒各半湯匙、胡椒粉/魚露各1茶匙、鹽半茶匙
5.39.217.77:8898/ A/ z$ s/ y  l
- P/ _6 ~$ D$ R0 l
5.39.217.77:8898# f& m/ m, G2 W& y/ m2 u( ~
# X* a! V/ l/ n
做法：
1.魚腸剪開，以生粉和粗鹽在筲箕內擦洗淨，冲清水至白淨。魚膶及魚油留用。
2.魚腸和魚膶放滾水汆水，爆香乾葱茸、蒜茸，爆炒魚腸、魚油和魚膶。
3.把炒好的材料加入蛋中，加芫荽、葱花、果皮、水，落調味拌勻，排上油條，隔水大火蒸10分鐘，再放入焗爐以200℃焗5分鐘至表面金黃即可。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 A: B  \# m8 m( h2 [
貼士：% [" l0 T; u* n4 y1 b" F8 G
鯇魚腸一般是魚檔下欄，要預先叫魚檔預留，或在鵝頸橋街市亦可買到。 ) _; I. Z6 L8 ^! s" U) b! X
公仔箱論壇" l/ u' X: W$ n1 {) S; d6 A$ C
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 d' S9 M0 z# s% y" X6 O" B

: J/ L( g2 Y( L% u' w8 ^% R0 `. A

tvb now,tvbnow,bttvb7 A1 P1 ?1 K# {- F2 |" m
上海炸排骨配瑤柱菜飯上海式炸排骨即是我們平日吃的炸豬扒，充滿薑汁香而肉質鬆化，靠的不是甚麼鬆肉粉，而是一下一下的搥打鬆肉，講求心機和力氣，再配上特製的瑤柱菜飯，充滿菜香和瑤柱鮮香，小心太好吃而吃太飽啊！9 h0 _5 {% X& y/ X. o

材料：tvb now,tvbnow,bttvb) [- f% g' p6 S8 |/ r
炸排骨材料：脢頭豬扒4件、薑汁2湯匙、生抽1湯匙、糖半湯匙　炸粉材料：生粉/自發粉/水各3湯匙
瑤柱菜飯材料：瑤柱（浸軟撕開）4粒、白菜（切碎）1斤、鹽32茶匙、薑茸/乾葱茸各2湯匙、紹酒適量、糖12茶匙、米3量米杯、上湯3.5量米杯公仔箱論壇) U2 m) W# ~( ^9 F4 K
公仔箱論壇7 F* \/ f: y2 @+ }& @
. T: Y% }/ }6 N& r$ H/ @6 x
公仔箱論壇& k" r' a' u- R+ M7 B5 C& h

菜飯做法：
1.白菜先加入鹽2茶匙約5分鐘至出水，倒去水份並洗走鹽份，擠乾水。燒熱鑊，爆香薑茸和乾葱茸，加入白菜和瑤柱炒香，灒酒。公仔箱論壇! K1 _0 j+ j3 w" d" M) U3 H7 [
2.米洗好，放入飯煲，加入炒過的菜和瑤柱，將餘下的鹽、糖和上湯加入煲中，按掣煮至飯熟即成。公仔箱論壇9 Y4 O5 X2 n: \: l9 W

7 ~3 R# A' o/ V- J* V6 s4 l

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 ]. F0 m$ m1 t7 T+ q. t% b

tvb now,tvbnow,bttvb3 v0 V6 j ^0 m. J0 ?( L

1 5 J; H; p0 r2 E7 b. W
炸排骨做法：5.39.217.77:8898' i! Q& P" l$ L( x( k
1.將豬扒兩面大力拍鬆，加入薑汁、生抽和糖醃半小時。炸粉材料拌勻成炸漿，將豬扒放入，兩面平均沾上炸漿。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! g# a5 B# d! q; I
2.燒滾油，放入豬扒炸至硬身，反轉。收細火炸至熟，取出。吃之前再以大火翻炸一次，斬件上碟，配菜飯同吃。 5 F# N" G4 U. u8 |3 ~

5.39.217.77:88988 h# Q- J6 k/ v0 }6 Y
4 c( V3 B* s" d+ S" M$ I, @4 ~/ q
tvb now,tvbnow,bttvb9 c$ x, J! i H: [* i6 y L

貼士：公仔箱論壇0 p0 x: x5 h6 T9 J! o5 w7 P. s* G
想要做出酥脆豬扒，要分開炸兩次。可以預先將豬扒炸熟，至開飯前才再翻炸，省時間亦可保持豬扒香脆。 3 c' o( d& G/ n" u

; x# j% _4 T; d/ L! Z1 i. q. |
: L4 E7 B* m# c- Q/ J

煮和食的淵源劉姑娘本名劉艷華，在壹傳媒任主廚已十二年了，很多高層和外賓，包括大老闆黎智英都嚐過她的手藝。她說自己很嘴饞，而且跟食有着很深的淵源。「小時候家裏有負責做飯的傭人，我七、八歲便愛跑進廚房偷師；偶爾大時大節媽媽親自下廚做客家菜，我又會在旁看。長大後我愛四處嚐新試味，吃完還會研究人家是怎樣做出來的，所以除了客家菜，順德菜、上海菜我都會做。」
一手好廚藝，不僅讓劉姑娘發展起個人事業，也給她帶來了一段良緣。她笑說丈夫很愛吃，也很挑，夫家正是開酒家的，可是她不論做甚麼菜，他都會說好吃，拍拖時，她煮過一道「酸甜豬手」，更是定情菜式，一個愛煮一個愛吃，天作之合。劉姑娘的兩個兒子也是她的大粉絲，兒子們小時還鬧過笑話，「有次我醃鹽焗雞翼，醃好後去洗澡。誰知出來見到當時兩個幾歲大的兒子在啃着生雞翼，還跟我說：『媽媽，雞翼很香，但怎麼很難咬？』嚇得我大呼不妙，好彩沒有吃到肚子痛呢！公仔箱論壇& q1 S, U" S% |3 W' B
' q% ~- l7 y6 k" x: P# m1 J

5.39.217.77:8898! ~- n8 T5 H; d7 k [% X( K6 v

■劉姑娘為讓懷舊食譜流傳下來，寫了這本《自家製劉姑娘懷舊私房菜》（$60），慷慨地公開個人心得。

■清湯腩的味道，關鍵在於那幾顆荳蔻仁。

劉姑娘（劉艷華，壹傳媒大廚）

尋找自己的味道劉姑娘當了多年家庭主婦，其間很喜歡參加烹飪比賽，享受被欣賞的機會，然後一次機緣巧合就來了壹傳媒應徵。這些年來她的菜式得到一次又一次的讚賞，是她享受工作的原動力。她很記得黎老闆跟她說過：「一路學習，一路進步。」而也因黎先生一句說話，令她更努力尋找自己的味道。「一次我煮清湯腩，很多人讚好吃，卻欠了黎生的認同，令我決心要找出自己的味道。剛巧有次去深圳的小肥羊吃火鍋，那個清湯底把牛和羊的鮮味都帶了出來，我想清湯腩就該是這種味道啊！於是把湯渣包起，回來向人請教，終於知道秘密原來在於荳蔻仁。之後我加以改良，就成了現在的招牌菜了！」

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表