[中式食譜] 簡化雞　考耐性

5.39.217.77:8898\" c* W0 j; ~  _0 x
# c1 }! j# B& o( p. D) Y' m3 e, J! N
直至現在，很多人對我煮餸做菜的印象，大概都是來自我拍的電視節目，尤其是《食得峰騷》十多集的全雞宴。很多人都問師傅我是不是只懂煮雞？當然不是，那只是為了拍攝效果而設定的主題。我細細個便已經開始燒柴煮飯，十幾歲便搬出來住，都是自己煮自己食，很多菜式就是這樣試試撞撞下做出來的，而且竟然也似模似樣，大獲好評呢！　 % `1 J0 _  z5 O
5.39.217.77:8898, T  w1 ~* q: h1 H
! ]; K. x* z- w9 Z5 M' G, Z" d
! |( a, S9 F- b, n3 E; A, \: q

■人人尊稱蘇師傅的蘇民峰是著名堪輿學家，少年時便獨立自「煮」的他練就一身好廚藝，而近年吃遍天下，聲言絕不將不好吃的東西放入口。
5 q) _6 W1 \4 X# o; D8 b9 f5 a

煮餸的作風是要精簡，像我今次示範的那道蠔油雞翼，做法就是先煎後加蠔油炒。很多人或許會問：「蘇師傅不是要先醃雞翼才煮的嗎？」我卻可以答你：「不用醃！」我的做法就是跟一般廚師不同。我教你，想雞翼好食，就要切得細細件，然後將雞翼耐心地半煎炸，煎至雞皮的油都跑出來才算合格。這做法雖然簡單，但因為雞翼的油都煎了出來，雞肉和皮也會非常香，而且不油膩。
我煮的東西並不複雜，最大的心得就是要有耐性，這樣才會煮得好吃。我記得在拍《食得峰騷》時，一拍完食物完成的鏡頭，這碟餸轉頭便即被工作人員一掃清！說起拍東西，有次拍煮咖喱薯仔雞時就更好笑，拍的時候我在煮呀煮，誰知拍到最後要影完成菜式時，才發現煲中的咖喱薯仔竟然被不知不覺偷吃光了。 tvb now,tvbnow,bttvb+ q+ \& ]8 A3 d" y c$ G7 o
公仔箱論壇# k1 ~. t0 h3 G* l& [, Z

■拍《食得峰騷》時，蘇師傅發揮搵食本色，而且更教大家煮全雞宴
試完味回家整我閒時除了在家煮幾味，很多人都知道我愛四出找吃的，對於吃過的食物，我倒是有個本事，就是一試味便可以試得出那道菜式如何做，然後回家便會照辦煮碗，好像那個南乳蝦醬骨，最先我是在一家飯店吃到的，那個味道帶有馬來西亞風味，我吃出是混合了南乳和蝦醬的兩種香味，回家只試了一次便成功，做到外面炸得香口，內裏要仍充滿肉汁又不乾身，這便要考功力了。% R! B/ s }- q" m0 i1 j) H
另一個我自己也非常得意的菜式就是那個濃湯牛腩。我跟女友在中環某家吃牛腩出名的店，一吃那個清湯腩便已吃得出是加了當歸來提味，不然不會有那種香和甜的湯底味道。我又加了其他的藥材一齊煲，煲好的白蘿蔔和牛白腩也甜得不得了，而且對補身也很好，所以有時一兩個月我也會煮一次呢。別以為我經常試美食便不理會養生之道，那便大錯特錯了，好食又有益才是我的飲食之道呢。公仔箱論壇( R+ c1 j8 L$ S
( n% _( O" a7 g0 Z! t) l
4 ^4 U# Z( [8 N3 P
公仔箱論壇4 ~0 C" v0 `/ D3 G/ H2 l y

0 r- Y8 |9 l! p$ z2 E
蠔油雞全翼這個菜式材料非常的簡單，就只是蠔油和雞翼。很多人會問這樣簡單便煮得好吃嗎？但事實就是如此。如果想更好吃，要將雞翼煎得更燶一點才加蠔油炒，信我便沒錯！ tvb now,tvbnow,bttvb" X* m: @0 l# p! v$ H% D2 N4 \& _$ Q
! P2 Y/ G% _; M4 n& C
公仔箱論壇% n- F$ i( a( U* b1 e5 T$ h1 U

1 n. Z- p- X9 I, x$ y4 @4 b: |
材料：雞全翼3隻、蠔油2湯匙

公仔箱論壇4 u A' C- _- N0 ~, _- \/ [
公仔箱論壇- ]( e8 U3 a( V* P/ s# w2 U1 G
做法：1.雞全翼洗淨，抹乾水，斬細件。

2.燒紅鑊，下稍多量的油，放入雞翼，慢慢煎至雞肉轉熟，盛起，瀝油備用。

3.原鑊倒去油，把煎好的雞回鑊，開大火，加入蠔油，快炒至雞肉完全沾上醬料，即可上碟。 tvb now,tvbnow,bttvb! R% R8 j u' i$ u1 Q" u0 k) J

5.39.217.77:8898' l8 A7 B1 o% M; M* h

tvb now,tvbnow,bttvb1 {/ F: X: J" Q' P

2.雞翼先切細件，煎時才可逼走雞皮的油份[/td][td]

3.加入蠔油後快手拌炒，不然，蠔油會黏鍋底

; N( i3 l6 J( z# U$ ^4 V0 c( f% s
5.39.217.77:8898& A, M& f9 n7 {4 E0 S Q
濃湯牛腩平日大家去吃牛腩都是清湯腩，但我就要教你們做這個濃湯腩。在家裏做這個牛腩一定要我親自落手，因為女友和工人都不懂買藥材。我喜歡煲牛白腩，有筋有肉更加爽口，煲好的湯底又甜又補身，女人每個月都飲一次就最啱。

tvb now,tvbnow,bttvb- f0 T1 |: ~- A5 l% W. {

材料：牛白腩/白蘿蔔各1斤、淮山/圓肉/黨參各1両、杞子少許、當歸半両、薑2片、清水8杯、海鹽1茶匙公仔箱論壇: x7 b! s$ G$ Q* Z
tvb now,tvbnow,bttvb0 a$ `2 M; k$ h/ P2 B

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: w) @+ ~8 i9 m/ s* W' W

做法：1.白蘿蔔去皮，以滾刀方法切塊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* w8 C, |3 s6 U) w
. E- Q& N) r4 P6 k; c
2.牛白腩切稍大塊，洗淨。煲沸水，放入牛白腩汆水，撈起備用。

3.淮山、圓肉、黨參、杞子和當歸等藥材清洗，備用。

4.煲沸水，放入薑片、牛白腩和藥材煲滾，轉中細火煲半小時，加入白蘿蔔，再煲半小時至1小時，加海鹽調味。食前把牛白腩再切細件即成。 5.39.217.77:88981 R& d0 v4 N& ?2 r( {% B

5.39.217.77:8898; ?& t! C* t' W
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 e) V# D C. }5 y9 }: a6 a
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; H, G4 ]5 ~$ o" o

1.白蘿蔔用滾刀法切，越不規則越易入味[/td][td]

2.先汆水再煲，可以去掉牛腩的血污

tvb now,tvbnow,bttvb4 [1 d6 v0 [2 Z, j: ?

南乳蝦醬炸肉排這個南乳蝦醬炸肉排，帶有東南亞風味，材料又非常簡單，肉排入口非常香口又不油膩，上次我拍民峰學院最後一集時，十個學生到我家，很快便把炸肉排掃清光。
+ A' P- W4 t- ~0 r

tvb now,tvbnow,bttvb9 Z, b* r7 _9 n" q6 M* H: S2 F
tvb now,tvbnow,bttvb l. [ F9 P8 r
材料：肉排1斤（一條骨連半肥瘦肉）、蝦醬/南乳各1湯匙 5.39.217.77:8898) ?5 @' r: a4 u" ^

tvb now,tvbnow,bttvb) C, p# y1 v% j( C: d* q( W) D6 t; t8 }
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 E3 W; E- d2 L P/ T7 A. ]
5.39.217.77:8898( y* \8 e- f. m: z( I( k
做法：1.將肉排切成約2吋闊的厚件。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ D/ ?% X, @$ b1 Z( k. G
2.蝦醬和南乳拌勻，用掃平均地塗抹在肉排上，醃30分鐘。

3.燒油至滾，放入肉排，先以大火略炸至表面稍為變深色，然後轉中細火，慢慢把肉排炸約10分鐘至熟，臨起鑊前再轉大火略炸即可撈起。 ! l& N1 f8 F4 ?& b) i- f2 d
% X1 w/ s4 l6 q; I
tvb now,tvbnow,bttvb! C3 J$ C$ W2 Q3 ^) m* r
6 r, Q1 U; d- D! u( D6 q

公仔箱論壇1 Z" D9 J7 P' D8 x

公仔箱論壇# c7 ^/ P# R# s# v' N# f4 I+ G

公仔箱論壇! F9 C( I% x/ [; q

2.醬料先拌勻再塗在肉排，便不怕沾過多醬而炸燶

3.蝦醬和南乳也搶火，先以細火炸熟，再轉大火逼出油

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表

[中式食譜] 簡化雞 考耐性

[中式食譜] 簡化雞　考耐性